樱桃酒感官评价与电子舌感官分析的相关性研究

对五种不同樱桃酒的感官属性(酸、甜、苦、涩)进行了感官评价和电子舌指纹分析,利用主成分(PCA)与判别因子(DFA)分析对电子舌区分樱桃酒的能力进行了评价,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评价结果与电子舌7根传感器(ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB)响应相关联。结果表明,电子舌指纹分析系统对樱桃酒具有较好的区分辨别能力,传感器JB与酸味,传感器HA、CA与甜味,传感器ZZ与涩、苦味具有较高的相关性。     

不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析

以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件。结果表明：刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖,该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻,经电子舌检测在苦味和涩味2 个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中,应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析,利于获得更准确、可靠的结论。     

鱼香调味汁人工感官评价与电子舌感官分析相关性研究

以鱼香调味汁为研究对象,采用方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究人工感官评价与电子舌感官分析之间的相关性。结果表明,人工感官评价结果与电子舌传感器之间具有良好的一致性,传感器JB和BA与鲜味和咸味的相关性较好,传感器GA和BB与酸味的相关性较好,传感器HA与甜味的相关性较好。实验结果为调味品生产过程中质量控制的电子舌检测及其传感器选择提供一定的理论依据和参考。     

基于电子舌与人工感官的茶叶滋味属性参考物呈味强度相关性分析

目的:探究电子舌和人工感官对茶叶滋味属性参考物呈味强度的相关性。方法:以奎宁、明矾、谷氨酸钠、蔗糖和柠檬酸依次为苦、涩、鲜、甜、酸滋味属性参考物,在觉察阈值基础上,分析各滋味属性参考物电子舌和人工感官的浓度—呈味强度关系及其相关性。结果:奎宁苦味觉察阈值为0.015 mg/mL、对应电子舌响应值为4.91;明矾涩味觉察阈值为0.01 mg/mL、对应电子舌响应值为3.32;谷氨酸钠鲜味觉察阈值为0.03 mg/mL、对应电子舌响应值为1.32;蔗糖甜味觉察阈值为0.4 mg/mL、对应电子舌响应值为18.07,柠檬酸酸味觉察阈值为0.04 mg/mL、对应电子舌响应值为6.18。各滋味属性参考物的人工感官和电子舌浓度—呈味强度均呈一定函数曲线关系,符合Weber-Fechne定律;在所选浓度范围内,柠檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈正相关,奎宁(苦味)和明矾(涩味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈负相关。结论:茶叶中5种滋味属性参考物电子舌检测与人工感官浓度—呈味强度具有一定相关性。     

新鲜莲子不同组织涩味成分与关键酶基因差异表达分析

为探究新鲜莲子不同组织涩味物质的差异及其合成过程中的关键酶基因,研究了莲子种皮、去种皮后莲肉和莲心中可溶性单宁、不溶性单宁和原花青素含量,同时对单宁合成途径中关键酶活性和相关基因表达量进行测定,结合感官评价和电子舌检测,并采用正交偏最小二乘判别分析和相关性分析。结果表明：引起莲子涩味的主要物质为可溶性单宁;蜡熟期莲子中的单宁对其优良风味的形成具有正向作用;花青素还原酶是影响莲子涩味强度的关键酶,SnANR9影响莲子不同组织涩味物质的合成。     

基于灰色关联度法构建西式香肠钠盐含量与电子舌的相关性

为更进一步开发低钠肉制品,本文以西式香肠为研究对象,利用电子舌探究了不同钠盐含量与味觉特征之间的关系,并利用灰色关联度法建立了钠盐含量与电子舌味觉特征的相关性模型。传感器响应值及主成分分析结果表明,15种不同钠盐含量的西式香肠电子舌响应值具有一定差异性（P<0.05）,不同钠盐含量下样品的CT0（咸味）传感器响应值均存在显著差异（P<0.05）;灰色关联分析结果得出钠盐含量与五种电子舌传感器关联度大小为CT0（咸味）>CA0（酸味）>AAE（鲜味）>AE1（涩味）>C00（苦味）,同时构建的钠盐含量与电子舌传感器相关性模型R2=0.918,表明钠盐含量与CT0、CA0、AAE三种传感器的关联性较好,可进一步针对钠盐含量与该三种味觉值的关系进行深入探讨。该研究有助于客观评价钠盐含量对味觉值的影响,以期通过钠盐含量相关性较强的关键味觉值促进对低钠肉制品的减盐技术有效开发及优化,从而推动低钠肉制品的快速研发。     

食用菌鲜味味觉定性定量方法的电子舌研究

为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析,比较区分不同的食用菌,本研究选用5种不同的食用菌,利用法国Alpha M.O.S公司生产的电位型味觉分析系统,从鲜味味觉指标对样品进行评价,并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用菌的鲜味强度进行评价,验证仪器测试和感官评价的一致性。结果表明,电子舌能够很好的对不同种类的食用菌进行识别区分,区分指数为99;此外,对电子舌鲜味强度的响应值和感官鲜味评分值建立了偏最小二乘回归分析,表明电子舌鲜味响应值和感官鲜味评分值具有很好的相关性(相关系数为0.94),证明电子舌在一定程度上能够预测食用菌感官评分值。电子舌作为一种新型的现代检测技术在食用菌鲜味品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力。     

功能饮料滋味电子舌与感官评价相关性分析

以不同品牌功能饮料的滋味品质为研究对象,采用主成分、聚类及Person相关系数分析,探究电子舌与人工感官评价间的相关性。结果表明:采用主成分与聚类分析,电子舌与人工感官评价对8种品牌的功能饮料具有较为一致的分组效果;采用Person相关系数分析,电子舌探头ZZ、BB与咸、鲜味极显著相关,相关系数分别为0.860、0.851;探头HA、JB与甜、苦味显著相关,相关系数分别为0.709、0.720。研究结果可为功能饮料滋味品质的质量鉴定提供理论依据与参考。     

基于电子舌技术区分酸奶的滋味

为探索应用电子舌区分酸奶滋味的可行性,以原味酸奶和风味酸奶为研究对象,应用电子舌交叉选择型传感器进行检测,获得酸奶响应信号值,采用主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)对酸奶响应信号值进行分类辨别,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评定值与响应值做相关性分析。结果表明:基于PCA、DFA方法分析响应信号值,电子舌技术能很好地辨别不同的酸奶。PLSR模型可以较好的预测酸奶的滋味品质,HA传感器与甜和鲜味具有相关性,以PC1为轴,它们呈显著负相关(p0.05),苦味与BB和JB两根传感器以PC1轴呈显著正相关(p0.05)。     

基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。     

基于模糊数学感官评价、理化特性与电子舌的橄榄鲜食品质分析

为全面、客观地评价和分析不同品种(系)橄榄果实鲜食品质,建立品质特征快速检测方法,本研究以10个不同品种(系)橄榄果实为研究对象,通过结合模糊数学感官评价方法、多频脉冲电子舌技术及相关品质理化指标测定,分析橄榄果实品质与理化指标的相关性,并构建橄榄鲜食品质预测模型,通过决定系数R²与平均相对误差δ对模型进行评价。德尔菲法结合九级标度法构建的感官评价结果表明,回甘度和涩味度的总权重达76.9%,是影响橄榄鲜食的主要品质特性;感官模糊数学综合评价结果与理化指标的相关性分析结果表明酚糖比与果实回甘度、涩味度呈极显著相关(P<0.01);通过主成分分析优化得到多频脉冲电子舌辨识区分不同橄榄品质的最佳电极组合为钯(10 Hz)、钛(10 Hz)。进一步利用该电极工作组合的电子舌信号特征值与感官评价得分、理化指标进行多元逐步回归建模,发现多频脉冲电子舌特征信号值能够对橄榄理化指标进行有效预测,其中酚糖比(R²=0.832、δ=10.89%)和可溶性糖质量分数(R²=0.831、δ=5.75%)的预测效果最好,其次为总酚质量分数...     

大豆蛋白水解物苦味评价方法

目的:研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法.方法:采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价...     

葡萄酒涩感定量评价方法的建立

葡萄酒涩感主要是由单宁酸与口腔唾液蛋白作用产生的,本研究采用人体口腔模拟溶液,探究蛋白与单宁酸相互作用的适宜条件,以建立涩度定量评价体系。结果显示,在口腔模拟溶液中,蛋白与单宁酸结合的最适温度为37 ℃,作用时间为2 h,单宁酸最大吸收峰为330 nm。在此条件下,测定反应液中剩余单宁酸含量,分析质量浓度梯度蛋白（0～3 g/L）与一定量单宁酸（0～0.6 g/L）结合曲线,发现曲线的斜率与单宁酸质量浓度的相关性达到0.972,可用斜率绝对值表示葡萄酒涩度大小。应用该方法分析了不同葡萄品种或工艺酿造的葡萄酒的涩度,并与感官品评结果相比较,有一定的相关性（R=0.918）,表明该定量方法可行。     

葡萄酒中单宁涩感评价及结构分析研究进展

单宁是红葡萄酒中的重要成分,对红葡萄酒的口感、颜色、稳定性等都有着重要的影响。该文介绍了单宁的涩感评价方法（感官评价、蛋白质沉淀法、电子舌）及结构分析方法（色谱技术、核磁共振技术、质谱技术、基质辅助激光解吸附技术）的研究进展,并提出了今后的研究方向。     

基于电子舌与电子鼻评价烘培时间对黄秋葵籽风味品质的影响

分析不同烘焙时间对黄秋葵籽滋味、气味的影响,采用电子舌法、电子鼻法结合感官评定比较分析黄秋葵籽风味品质的变化。结果表明:电子舌与电子鼻对不同烘焙时间下的黄秋葵籽风味特征呈现不同的响应值,电子舌中涩味的特征向量值最高为0.88,电子鼻对硫化物响应最强;黄秋葵籽烘焙25 min的感官评定总体风味较佳。电子舌PCA分析能较好地区分不同烘焙时间下的黄秋葵籽测试液,而电子鼻的PCA和LDA分析对测试液的区分均存在重叠区,区分性不好。感官评定与电子舌检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的滋味的变化均得到了较好的区分。感官评定与电子鼻检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的气味的变化区分效果均不好。不同烘焙时间下黄秋葵籽感官评定的结果具有差异性,电子舌和电子鼻分析结果与感官评定结果相比较风味品质的检测结果相近。     

感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系

通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理,并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,感官评定小组对其涩味、苦味强度评定,并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定,建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明,影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁,竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系,相关系数分别达0.896和0.867;竹笋涩味与草酸含量呈显著关系,相关系数为0.448,而竹笋苦味与草酸含量无显著关系;竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系。利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析,对9个笋渣、笋汤的分析结果表明,单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6%~136.4%,对竹笋苦味的解释程度达63.4%~132.0%,较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因。     

基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析

目的：提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法：采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果：不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P＜0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均最高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论：电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。