基于电子舌技术对市售方便面调味粉包滋味品质的评价

为了对市售方便面调味粉包的滋味品质进行评价,研究从市场上分别采集了隶属于2个品牌的22个不同品名的油炸方便面样品,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对调味粉包的滋味品质进行了评价分析。通过围绕中心点的分割算法分析发现调味粉包样品依据其滋味品质可划分为2个聚类,由冗余分析发现2个聚类间的差异是由于酸味和后味A(涩味的回味)2个指标导致的。通过Mann-Whiney分析发现2个聚类样品在酸味指标上的差异极显著(P0.001),而在后味A(涩的回味)这一指标上差异不显著(P0.05)。     

基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价

采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类,由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的。经高效液相色谱法分析发现,隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P0.05)。由此可以推断,生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响。     

市售番茄调味酱色泽和质构特性的评价分析

使用色度仪和质构仪对市售番茄调味酱的色泽和质构进行了评价分析。研究表明18个市售番茄调味酱在各质构指标上的差异较大,而在各色度指标上的差异较小。通过围绕中心点的分割算法分析发现市售番茄调味酱样品根据其品质特征可划分为3个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于硬度、稠度、凝聚性和表观黏度等4个质构特性指标导致的。     

基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价

本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明,41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p0.01),通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A(涩味的回味)等三个指标导致的。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。     

基于电子舌技术市售番茄调味酱滋味品质的分析

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对市售番茄调味酱的滋味品质评价分析。通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现纳入该研究的18个市售番茄调味酱样品依据其滋味品质均可划分为2个聚类,由冗余分析发现2个聚类间的差异是由于酸味和后味A(涩味的回味)等2个指标导致的。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和醋酸为番茄调味酱中的主要有机酸。     

基于多元统计学分析的市售甜面酱品质综合评价

该研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品,并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明甜面酱样品在红绿度（a*值）和黄蓝度（b*值）等指标上差异较大。通过聚类分析（CA）、多元方差分析（MANOVA）和典范对应分析（CCA）发现,市售甜面酱样品可以划分为3个聚类,经Kruskal-Wallis秩和检验发现隶属于不同聚类的样品其硬度、稠度、凝聚性和表观黏度等质构指标存在显著差异（P＜0.05）。     

基于主成分与聚类分析的市售儿童牛排质量特征

为提高儿童牛排品质一致性,对市售儿童牛排样品品质进行综合评价。采集51份儿童牛排样品,对其食用品质(色泽、嫩度、pH、蒸煮损失、压榨损失)、营养品质(水分、蛋白质、脂肪)等指标进行测定与分析,应用主成分分析和聚类分析对市售儿童牛排进行综合评价。结果表明,市售儿童牛排品质指标之间均存在显著(p<0.05)相关性,主成分分析筛选出两个主成分PC1(30.112%)、PC2(24.236%),保水性和嫩度相关指标在主成分PC2上载荷因子较高,根据样品在PC2上的得分,样品可分为3类,差异主要体现在保水性和嫩度上,与其他指标关系不大。聚类分析与主成分分析结果基本一致。该实验表明,市售儿童牛排品质差异较大,差异主要体现在保水性与嫩度上,为儿童牛排加工工艺优化提供理论依据。     

基于电子舌技术的市售苏打水滋味品质评价

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对市售苏打水的滋味品质进行评价分析。结果表明,市售苏打水样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(P0.01),通过主成分分析、非加权组平均法和多元方差分析发现黑龙江和河南地区产的苏打水滋味品质整体结构存在显著的差异,冗余分析发现该差异是由于涩味、后味A(涩味的回味)和丰度(鲜味回味)等3个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,河南地区产的苏打水上述3个指标均较之黑龙江地区高(P0.05)。由此可见,不同地区生产的苏打水其滋味品质存在较大差异。     

草鱼和鲢鱼制作腊鱼滋味品质的比较研究

在对常规理化指标进行测定的基础上,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对草鱼和鲢鱼制作的腊鱼滋味品质进行了评价。结果表明:草鱼制作的腊鱼其蛋白质和氨基酸态氮含量要高于鲢鱼,而水分含量、水分活度、还原糖和总酸呈现出相反的趋势(P0.05)。通过主成分分析和多元方差分析发现两类腊鱼其滋味品质整体结构存在显著差异(P0.05),冗余分析发现这种差异是由于鲜味、丰度(鲜的回味)、后味A(涩的回味)和酸味等4个指标的不同造成的。经Mann-Whiney分析发现,草鱼制作的腊鱼样品鲜味和丰度(鲜的回味)强度较高,而后味A(涩的回味)和酸味较低。由此可见,草鱼制作的腊鱼其滋味品质要优于鲢鱼。     

不同品种紫薯的质构特征比较

为更好地说明不同紫薯品种在质构特性上的差异,本研究选取了16个紫薯品种,测定了薯块水分、淀粉组成以及原淀粉的热力学特性,并对质构特性进行了质构剖面(TPA)和感官分析。箱线图分析显示样品水分、淀粉含量和热力学参数均存在离群值。不同样品的TPA质构存在显著性差异(p0.05),其中水分含量最低(59.16%)的育种材料QZ5070硬度(4880 g)、弹性(3.57 mm)、胶黏性(1265 mJ)、咀嚼性(43.34 mJ)和可恢复形变(1.71 mm)均为最高值。多元相关分析结果显示水分含量与TPA咀嚼性、感官硬性、感官干面性显著负相关(p0.05),而与感官粘聚性与感官易嚼性显著正相关(p0.05)。淀粉含量则未与质地指标表现出显著相关性,淀粉热力学参数中只有糊化焓和感官易嚼性显著正相关(p0.05)。双向聚类分析结果显示样品聚为4类,指标聚为5类,综合指标聚类结果和标准化数据的热图分析,渝紫7号、越南紫薯、日本新紫和3种育种材料QZ5070、W36-1、W50-2表现出与其他样品不同的质地特性。研究结果为以甘薯鲜食、加工适性评价和育种方向提供有效信息。     

市售台湾烤肠质地及色泽分析研究

研究对市售的14种台湾烤肠进行了感官评定、TPA质构特性检测、色差仪Lab值检测,并将感官评定结果与TPA质构特性进行了相关性分析。结果表明,不管是感官评定还是仪器测试的参数,反映出的14种样品的品质有一定的差异;TPA质构特性硬度与感官评定测定的硬度、粘聚性、咀嚼性达到了极显著相关;TPA质构特性硬度与感官评定测定的嫩度达到了显著相关;TPA质构特性咀嚼性与感官评定测定的硬度、粘聚性、咀嚼性达到了极显著相关;TPA质构特性咀嚼性与感官评定测定的嫩度达到了显著相关。     

多频脉冲电子舌技术对不同品种蚝油辨识的分析

为探索多频脉冲电子舌技术对蚝油的辨识能力,以8种不同品牌的蚝油为研究对象,应用电子舌技术对蚝油样品进行检测,采用主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA)对蚝油的响应信号进行处理,同时应用定量描述法(QDA)对蚝油进行感官评定,结合Kruskal-Wallis方法对数据进行分析。结果表明:基于电子舌技术的PCA分析结果显示,前3个主成分共反映样品原本信息的91.20%。人工感官评定结果表明,鲜味有显著差异,但其他感官指标无显著差异。而多频脉冲电子舌技术可以辨别不同品牌蚝油样品,具有实际应用价值。     

襄阳地区腊肠的风味品质评价

采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段,对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现,依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型,且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异(P0.05)。通过Kruskal-Wallis检验发现,不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异(P0.05)。经Pearson相关性分析发现,总酸含量与苦味、涩味和后味B(苦的回味)均呈非常显著负相关(P0.05)。     

咖啡味觉量化的初步研究

为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡,利用TS-5000Z味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味(即丰富度)等9个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味最弱,甜味和鲜味最大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高(R2均大于0.8),并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具。     

市售老抽酱油滋味品质的评价

运用电子舌检测技术、高效液相色谱法以及多元统计学等方法对常见市售老抽滋味品质进行评价,并通过多种检测方法对老抽酱油样品的颜色指标及各项理化指标进行分析。根据其滋味品质的差异可将其分为两个聚类,而其滋味品质差异主要表现在其酸味和鲜味;通过主成分分析得出聚类Ⅱ中样品鲜味较浓,品质较好;在其理化指标中氨基酸态氮差异最为明显,而氨基酸态氮含量直接决定老抽酱油的品质,氨基酸态氮含量越高,老抽酱油品质越好;在颜色指标上色深差异最大;在有机酸质量浓度方面,乳酸和乙酸含量最高,有机酸种类及含量则间接影响老抽酱油的滋味品质。根据其各项指标的差异可对老抽酱油滋味品质的优劣加以判断,进而对老抽酱油品质进行准确且合理的划分。     

海鲜调味汁风味特性差异比较分析

该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱（GC-IMS）、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述（QDA）评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6 700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1 700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。     

透明质酸涂膜对微冻贮藏鲫鱼肉色泽和质构特性的影响

为探明透明质酸(HA)处理的微冻鲫鱼保鲜效果与色差和质构特性之间的关系,将鲫鱼肉表面涂抹不同浓度的HA后在-3℃的微冻条件下贮藏。采用质构剖面分析(TPA)、色差分析微冻结合HA涂膜对鲫鱼肉硬度、胶着度、黏聚性、弹性、回复性和咀嚼度等质构指标和色差的影响。结果表明,HA结合微冻贮藏能延缓鲫鱼肉质构和色泽下降的速度,经0.9%HA处理后的微冻鲫鱼肉的保鲜效果较好,与其他处理鱼肉样品相比差异显著(p0.05)。     

市售调味料酒产品品质的评价

为了对市售调味料酒的产品品质进行评价,从市场上分别采集了隶属于15个品牌31个品名的调味料酒样品,并采用电子舌、色度仪、高效液相色谱仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其产品品质进行了分析。研究表明:市售调味料酒样品在鲜味、酸味、红绿度和黄蓝度等指标上差异较大,使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为调味料酒中的主要有机酸。通过主成分分析发现不同地区产调味料酒产品品质整体结构存在差异,且这种差异是因滋味品质的不同导致的。     

红葱种质资源主要品质性状的分析研究

以宁夏同心红葱为主要研究对象,并选取了其他地区的5种红葱、市售洋葱和普通白葱,对其主要品质性状进行研究。通过聚类分析法和主成分分析法对8个样品的6个品质指标(紧实度、干物质、总糖、蛋白质、氨基酸、香辛油)进行统计分析。结果表明:紧实度与干物质率、总糖、蛋白质、香辛油含量存在着极显著正相关或相关性,葱紧实度和干物质率是主成分分析的主成分,并且葱紧实度和干物质率主成分累积贡献率为88.360%,可以综合反映原6个指标的信息,能够准确地描述样本的品质性状;经聚类分析而成的4个组群间品质性状差异明显,8份样本可分为4大类,遗传变异系数为16.15%~69.97%。比较分析得出,同心红葱中除氨基酸含量较低之外,其他品质性状指标均高于其他地区的5种红葱、市售白葱及洋葱。     

不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响

鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。结果表明:添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达(58.24±0.62)%和(61.89±2.06)%,与未加糖的对照组相比,2组样品的pH值显著下降(P<0.05),褐变和质构指标显著增加(P<0.05);定量描述分析发现,糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味,增加肉香味、烤味和烧焦味;喜好度评价表明,要控制接枝度为44.85%～61.89%,才能获得整体可接受度良好的产品。因此,L-阿拉伯糖和木糖是2种较好的还原羰基,可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。