襄阳地区腊肠的风味品质评价

采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段,对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现,依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型,且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异(P0.05)。通过Kruskal-Wallis检验发现,不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异(P0.05)。经Pearson相关性分析发现,总酸含量与苦味、涩味和后味B(苦的回味)均呈非常显著负相关(P0.05)。     

基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价

本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明,41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p0.01),通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A(涩味的回味)等三个指标导致的。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。     

基于电子舌技术对市售方便面调味粉包滋味品质的评价

为了对市售方便面调味粉包的滋味品质进行评价,研究从市场上分别采集了隶属于2个品牌的22个不同品名的油炸方便面样品,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对调味粉包的滋味品质进行了评价分析。通过围绕中心点的分割算法分析发现调味粉包样品依据其滋味品质可划分为2个聚类,由冗余分析发现2个聚类间的差异是由于酸味和后味A(涩味的回味)2个指标导致的。通过Mann-Whiney分析发现2个聚类样品在酸味指标上的差异极显著(P0.001),而在后味A(涩的回味)这一指标上差异不显著(P0.05)。     

市售蚝油产品品质的评价

在对滋味、质构、色泽和常规理化指标进行测定的基础上,本研究采用多元统计学方法,对市售蚝油的产品品质进行了分析。研究表明市售蚝油样品在基本味、回味、红绿度和黄蓝度上的差异较大,而在各质构指标和明亮度上的差异较小。通过围绕中心点的分割算法分析发现市售蚝油样品根据其品质特征可划分为3个聚类,不同聚类间的蚝油样品其酸味、涩味和后味A(涩的回味)存在显著差异(p0.05)。     

市售与农家自酿孝感米酒滋味品质的比较研究

研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对市售和农家自酿孝感米酒的滋味品质进行了比较分析。通过主成分分析(PCA)、非加权组平均法(UPGMA)和多元方差分析(MANOVA)发现两类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析(RDA)分析发现该差异是由于涩味、苦味以及鲜味等3个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,农家自酿米酒其涩味和苦味要显著高于市售孝感米酒(p0.05),研究亦发现农家自酿孝感米酒滋味品质的组间差异性要大于市售孝感米酒。     

基于电子舌技术市售番茄调味酱滋味品质的分析

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对市售番茄调味酱的滋味品质评价分析。通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现纳入该研究的18个市售番茄调味酱样品依据其滋味品质均可划分为2个聚类,由冗余分析发现2个聚类间的差异是由于酸味和后味A(涩味的回味)等2个指标导致的。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和醋酸为番茄调味酱中的主要有机酸。     

籼米米酒和糯米米酒品质的评价

从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P0.05)。使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P0.05)。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。     

基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价

采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类,由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的。经高效液相色谱法分析发现,隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P0.05)。由此可以推断,生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响。     

3种类型含乳饮料滋味品质的评价

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对市售3种类型含乳饮料的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和聚类分析发现虽然3种类型含乳饮料样品其滋味品质整体结构存在显著差异(P0.05),而S.thermophiles和L.bulgaricus发酵制备的含乳饮料整体滋味品质与配制型更为相似,且与益生菌发酵制备的有较大区别。通过冗余分析发现3种类型含乳饮料样品滋味品质整体结构存在差异是由于酸味、鲜味和丰度(鲜的回味)等3个指标导致的。通过Kruskal-Wallis分析发现,益生菌发酵型含乳饮料的酸味较高(P0.05),而由S.thermophiles和L.bulgaricus发酵制备的含乳饮料鲜味和丰度(鲜的回味)较高(P0.05)。     

基于电子舌技术3个地区产腌制大头菜滋味品质评价

采用电子舌技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的滋味品质进行了评价。通过Kruskal-Wallis分析发现,山东菏泽地区出产的成武酱大头的酸味显著高于其他两个地区腌制大头菜(p0.05),而咸味、苦味、鲜味和后味-B(苦味回味)呈现出相反的趋势(p0.05)。通过主坐标分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体滋味品质存在显著差异(p0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于咸味、后味-B(苦味回味)和酸味等3个指标导致的。由此可见,电子舌在腌制大头菜的滋味品质评价中具有较大应用潜力,同时本研究可为后续大头菜生产工艺条件的优化提供数据支持。