脱脂豆粕预处理对大豆β-伴球蛋白结构的影响

采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白,研究低温脱脂豆粕预处理对制备大豆β-伴球蛋白结构的影响。新鲜低温脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为2.93 nmol/mg、1.39nmol/mg和11.87 nmol/mg,干热处理脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为5.24 nmol/mg、0.41 nmol/mg和5.42 nmol/mg,溶剂浸提脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为1.85 nmol/mg、1.93 nmol/mg和15.64nmol/mg,表明干热处理脱脂豆粕增加制备大豆β-伴球蛋白氧化程度,溶剂浸提脱脂豆粕降低制备大豆β-伴球蛋白氧化程度。随着蛋白质氧化程度的增加,大豆β-伴球蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量、表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大吸收峰发生蓝移,并且伴随着蛋白质聚集体的出现,表明蛋白质氧化使得大豆β-伴球蛋白聚集。     

不同预处理对低温脱脂豆粕中大豆β－伴球蛋白功能性质的影响

采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白,研究预处理对低温脱脂豆粕残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活以及制备大豆β-伴球蛋白功能性质的影响。干热处理对低温脱脂豆粕中残余脂质含量无显著影响,但可使得脂肪氧合酶酶活下降7．69％;溶剂浸提使得低温脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活分别下降98．08％和96．12％,表明溶剂浸提可显著抑制低温脱脂豆粕中脂质过氧化反应的发生。干热处理低温脱脂豆粕使得制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持帕性、持油性、乳化性、起泡性以及凝胶性质变差,溶剂浸提低温脱脂豆粕可改善制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持抽性、持油性、乳化性、起泡性和凝胶性质。这一研究结果为改善大豆蛋白功能性质提供前期研究基础。     

不同预处理对低温脱脂豆粕中大豆β-伴球蛋白功能性质的影响 关键词：

采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白,研究预处理对低温脱脂豆粕残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活以及制备大豆β-伴球蛋白功能性质的影响。干热处理对低温脱脂豆粕中残余脂质含量无显著影响,但可使得脂肪氧合酶酶活下降7.69%;溶剂浸提使得低温脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活分别下降98.08%和96.12%,表明溶剂浸提可显著抑制低温脱脂豆粕中脂质过氧化反应的发生。干热处理低温脱脂豆粕使得制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性以及凝胶性质变差,溶剂浸提低温脱脂豆粕可改善制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性和凝胶性质。这一研究结果为改善大豆蛋白功能性质提供前期研究基础。     

脱脂豆粕预处理对大豆球蛋白结构的影响

以干热预处理低温脱脂豆粕和溶剂浸提预处理低温脱脂豆粕为原料制备大豆球蛋白,研究脱脂豆粕预处理对制备大豆球蛋白结构的影响。结果表明,相比对照低温脱脂豆粕,干热预处理使得大豆球蛋白氧化程度增加,而溶剂浸提预处理则减小大豆球蛋白的氧化程度。随着蛋白质氧化程度的增加,大豆球蛋白游离巯基和总巯基含量、二级结构中α-螺旋和β-折叠含量、表面疏水性以及内源荧光强度下降,内源荧光最大吸收峰发生蓝移,并且伴随着氧化聚集体的出现。     

不同凝固剂对大豆分离蛋白分子间作用力及蛋白质二级结构的影响

为探究盐类凝固剂和酸类凝固剂在诱导大豆蛋白凝固过程中对分子间作用力和蛋白质二级结构的影响,本文以大豆分离蛋白（SPI）为研究对象,分析了不同凝固剂对大豆蛋白凝固过程中pH、表面疏水作用力、游离巯基（SH）、Zeta电位、α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的变化规律。结果表明:盐类凝固剂和酸类凝固剂均能降低SPI溶液的pH,其终点pH分别为6.08~6.14和5.25~5.58。与仅热处理的SPI溶液相比,加入凝固剂会导致SPI溶液中蛋白质表面疏水作用力和游离SH含量的增加,Zeta电位降低。在加入凝固剂后的0~45 min内,SPI的表面疏水作用力呈现先增加后降低的趋势,游离SH含量逐渐降低;酸浆处理的SPI溶液Zeta电位显著高于其他凝固剂（P<0.05）,为9.19~9.90 mV。此外,盐类凝固剂会导致SPI的α-螺旋和β-转角转变为β-折叠,酸类凝固剂则会破坏SPI中β-折叠。特别地,添加酸浆的SPI的α-螺旋比例介于乳酸和盐类凝固剂之间,而β-转角比例介于乳酸和醋酸之间。     

植物乳杆菌发酵对豆粕蛋白结构的影响

利用植物乳杆菌发酵降解低温豆粕乳,研究其中大豆蛋白结构的变化。随发酵时间的延长,样品水解度和体外消化率均呈升高趋势,可溶性蛋白粒径分布向低粒径方向移动,说明脱脂豆粕中大豆蛋白经发酵后有一定程度的降解。同时,发酵处理后提取的大豆蛋白与原始大豆蛋白和发酵0 h时提取的大豆蛋白相比,蛋白分子进一步展开,β-折叠含量升高,α-螺旋含量降低,荧光光谱中最大吸收波长发生红移,暴露巯基含量升高。另外,扫描电子显微镜观察结果表明大豆蛋白经发酵后表面不再光滑,出现腐蚀性孔洞。     

多味人造蛋白肉的研制

主要研究以脱脂大豆 (豆粕 )为原料 ,添加其它添加剂和调味料 ,经微波膨化制取多味人造蛋白肉的工艺、方法、条件控制及其配方。其原理是利用大豆蛋白在高温条件下 ,其组织结构发生变性重排 ,形成具有一定咀嚼感的类似于肉的组织状态的产品。     

物理改性方法提高榛子蛋白溶解率及变化机制研究

采用加热、超声波辐射、微波辐射3种物理改性方法,对榛子蛋白质进行改性,研究改性后榛子蛋白溶解率的改变情况,同时使用傅里叶变换红外光谱仪(FTIR spectrum)测定改性榛子蛋白二级结构,分析不同的改性方法对榛子蛋白二级结构的影响,并采用响应面法优化改性工艺。实验结果显示:经过改性后的榛子蛋白二级结构出现β-折叠和α-螺旋所占比例有不同程度的减小,β-转角相应的有所增加。通过响应面法优化改性处理,当加热处理时间8.26 min、超声波处理时间14.74 min、微波处理时间27.41 s时,改性后榛子蛋白溶解率从5.53%提高到9.34%。     

脱脂大豆蛋白粉对馒头白度的影响研究

通过一次发酵法研究了脱脂大豆蛋白粉添加量对大豆蛋白粉馒头白度的影响。通过实验得出:脱脂大豆蛋白粉在0~0.9%的添加范围内,随着蛋白粉的增加,馒头的白度先上升后降低,当脱脂大豆蛋白粉的添加量为0.3%时,馒头白度最大;在43%~48%的范围内,随着水添加量的增加,脱脂大豆蛋白粉馒头白度先上升后降低,当水的添加量为45%时馒头的白度最大;醒发时间在20~45 min范围内,脱脂大豆蛋白粉馒头的白度随着时间的延长先上升后降低,当醒发时间为30 min时馒头白度最大。将在此工艺条件下(脱脂大豆蛋白粉0.3%,水45%,醒发30 min)制作的大豆蛋白粉馒头与不加大豆蛋白粉的普通馒头进行对比,结果表明:大豆蛋白粉馒头在白度、感官品质等方面优于普通馒头,二者的比容和硬度无明显差别。     

多味人造蛋白肉的研制

主要研究以脱脂大豆（豆粕）为原料，添加其它添加剂和调味料，经微波膨化制取多味人造蛋白肉的工艺、方法、条件控制及其配方。其原理是利用大豆蛋白在高温条件下，其组织结构发生变性重排，形成具有一定咀嚼感的类似于肉的组织状态的产品。     

热处理对大豆11S球蛋白溶解性和二级结构的影响

采用差示扫描量热仪、Lowry法以及傅里叶变换红外光谱法分别对大豆11S球蛋白的热性质、溶解性和二级结构进行测定与分析,研究热处理对11S球蛋白溶解性和二级结构的影响。热处理能够使大豆11S球蛋白Td和ΔH降低,导致蛋白质发生部分或完全变性。80?℃热处理使大豆11S球蛋白的溶解性降低,这可能由于热处理改变了蛋白质的空间结构和表面电荷所致,此时蛋白质的α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠和无规卷曲结构。而90?℃和100?℃热处理一定时间后,蛋白质溶解性又稍有升高,这可能是形成可溶性聚集体造成的。此时蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构向β-转角和无规卷曲结构转变,表明β-转角和无规卷曲结构对热聚集体的形成具有重要作用。此外,蛋白质变性和氢键断裂是导致二级结构相互转变的重要因素。     

低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析

为研究低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响,将生物酶法制油豆渣烘干后分别经常温、低温超微粉碎处理,采用拉曼光谱分析法表征低温环境下生物酶法制油豆渣在不同超微粉碎程度（100、200、300 目）及常温条件下豆渣蛋白的结构变化。结果表明：经低温超微粉碎处理后豆渣蛋白中α-螺旋结构、β-折叠结构含量增加,β-转角结构含量降低;色氨酸、酪氨酸残基趋于“暴露态”;二硫键t-g-t模式经处理后显著增加;与未处理及常温超微粉碎条件相比,低温超微粉碎处理后豆渣蛋白无序结构单元更趋有序化。     

不同品种大豆分离蛋白结构与表面疏水性的关系

采用傅里叶变换红外光谱法(FTIR)对不同品种大豆分离蛋白的二级结构与表面疏水性之间的关系进行研究。对不同品种大豆分离蛋白在酰胺Ⅰ带位置中各个特征峰相互叠加,采用Gauss峰型进行拟合、解析,判断其α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲的相对含量,对其含量与表面疏水性数值之间的关系进行分析,为研究大豆分离蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础。结果表明：大豆分离蛋白表面疏水性与α-螺旋含量呈负相关(r＝－0.945,P＝0.004),与β-折叠(r＝0.904,P＝0.013)及无规则卷曲(r＝0.866,P＝0.026)的含量呈正相关,与β-转角线性关系不明显(r＝－0.698,P＝0.123)。     

超高压对大豆球蛋白抗原性及结构的影响

以脱脂大豆粉为原料,利用碱溶酸沉法分离提取大豆球蛋白,采用间接竞争酶联免疫吸附法测定不同压 力、加压时间及不同质量浓度下大豆球蛋白的抗原性变化,并对超高压后产物的免疫原性及结构特性进行分析。结 果表明：超高压能显著影响大豆球蛋白的抗原性;免疫印迹结果显示超高压处理后大豆球蛋白的免疫原性有一定 程度的降低,但不能完全消除;傅里叶变换红外光谱结果表明超高压处理之后样品蛋白中α-螺旋和β-折叠的含量减 少,β-转角和无规卷曲含量增加;非还原性电泳与荧光光谱结果表明,大豆球蛋白的空间结构解聚,疏水性氨基酸 残基暴露在蛋白质表面,蛋白质的三、四级空间结构被破坏;蛋白质空间结构的改变可能会引起抗原表位的掩盖, 从而使其抗原性降低。     

不同热处理温度下大豆11S球蛋白Zeta电位、粒径和红外光谱分析

对不同热处理条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位、粒径和红外光谱进行研究。随着热处理时间的延长,80?℃和90?℃条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位绝对值逐渐减小,而100?℃条件下Zeta电位绝对值呈先减小后增大的趋势,3?个温度条件下11S球蛋白的平均粒径逐渐增加。100?℃热处理的Zeta电位绝对值变化更显著,平均粒径更大。Zeta电位和平均粒径的变化与热处理改变了蛋白质的分子结构有关。对于2%的大豆11S球蛋白溶液,80?℃热处理过程中β-转角和无规卷曲结构的转化可能相互抵消,而最终表现为α-螺旋结构转变为β-折叠结构;90?℃热处理前30?min发生α-螺旋和β-折叠结构向β-转角结构转变,超过30?min各二级结构不再相互转化;100?℃热处理前20?min会使α-螺旋和β-折叠结构迅速转变为β-转角和无规卷曲结构,20～45?min各二级结构没有相互转化,而超过45?min后这种转变进一步加强。     

微波预处理对脱脂豆粕蛋白水解度的影响

为得到高水解度的脱脂豆粕蛋白酶解液,在相同酶解条件下,研究微波预处理对脱脂豆粕蛋白水解度的影响,并运用响应面法对微波预处理的功率、温度和持续时间进行优化。结果表明：微波预处理的最佳工艺条件为底物质量分数2%、功率414W、温度79.6℃、持续时间111s;而后经碱性蛋白酶Alcalase酶解水解度能达到30.46%,比未经预处理的样品水解度提高了18.45%,这说明微波处理是一种非常有效的酶解预处理手段。     

不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响

本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2＋-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明：在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90 ℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*值减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高,在60 ℃及以上温度时呈下降趋势,80、90 ℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好;扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2＋-ATP酶活力都显著下降（P＜0.05）,但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80～90 ℃煮制6～9 min时鱼片的品质更好。     

南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化

以大豆为原材料,采用传统豆腐制作工艺,探讨加工工艺对南豆腐品质的影响,并利用傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究加工过程中大豆蛋白结构的变化。以豆腐得率、保水性、质构特性和色差为评价指标,当凝固剂质量分数1.2%、蹲脑时间20 min和压型力度3.0 g/cm2时,制得的豆腐得率和保水性均较高,硬度和咀嚼性较好,色泽偏白,符合南豆腐“嫩”的特征。未经处理的大豆蛋白二级结构中以β-折叠（46.36%）为主,其次为β-转角（18.48%）和无规卷曲（15.45%）,浸泡、打浆会导致β-折叠含量下降、β-转角含量增加,蛋白质构象由收缩的紧密结构逐渐转变为展开状态;而点脑、蹲脑以及加压操作后,大豆蛋白的β-折叠含量不断回升,无序结构减少,蛋白结构较为稳定。豆腐加工操作对大豆蛋白的亚基影响较小,只有豆腐脑与南豆腐蛋白的电泳条带灰度变浅,而成型后的南豆腐含有一定量的7S亚基以及11S亚基,说明在加工过程中蛋白质的保持率较好。