厨师眼中的家乡味

说到家乡味,每个人都会有自己心中的标准答案,既可以是一道由家人烹制的家常菜,也可以是一种念念不忘的调味料,抑或是当地独有的食材。总之,所谓的家乡味不仅仅单纯的代表一种味道,而是一种淡淡的对于往昔的美好回忆。对于本期主题,恐怕没有哪个职业比厨师更有发言权了,因为他们正是美味的制造者,     

豉椒蚝味创新肴

鼓椒蚝风味是笔者结合赣菜的家乡味和粤菜的蚝油味，新创制出的一种复合味型。运用鼓椒蚝味汁烹制的菜肴，具有特殊的鼓蚝香鲜味，食之香辣麻而不燥，咸鲜味醇，略带甜味。下面就介绍豉椒蚝味汗的制作方法，供读者朋友参考试制。原料：上等豆豉500克上等蚝油220克干红辣椒100克     

乡土味中寓乡情——漫谈巴渝乡土菜

“亲不亲，故乡人；美不美，家乡味”，这可是流传我华夏大地上的一句古老名言。特别是身在异乡的游子，每当思乡的时候，都会想起家乡的山山水水、好友亲朋，当然还有那让人嘴馋流涎的家乡菜、故乡味。宋人载复古在他的《秋夜旅中》写道：“旅食思乡味，砧声起客愁。”真是把这种由乡味引发的乡愁给写绝了，难怪历史上有张翰因“秋思莼鲈”，连朝廷中的官都不想做了的事情发生。以上这些说明了一个问题：家乡美味在古今人们的心目中，有着多么大的魅力。正是在这一粥一饭中所蕴含的乡土情结，才使得乡土菜成了中国饮食文化的永恒主题。乡土…     

德永中国菜 拼一桌乡愁

正一部《舌尖上的中国》勾起了无数人的美食记忆,也躁动了人们本就浓得化不开的"乡愁"。关于家乡、亲人、故土的思念常常缘于美食而终于美食。远离故土最让人感动得便是吃到熟悉的家乡味,在北京有这样一家餐厅可以拼一桌乡愁,解八方来客思乡之苦,它就是德永中国菜。幻化为乡愁的一部分一个生命从蕴育时就已经开始吸吮着一个地方的营养,那儿的水,那儿的空气,还有那儿的风土人情,都在潜移默化地影响着这个生命。正是因为这样才会让人有一种对家乡、对亲人的思念和牵挂,这思念、这牵挂     

■鱼制鱼饭

在我的家乡江苏海门一带,有的人专用一种(鱼央)刺鱼制作鱼饭.这种鱼饭,味极鲜美,营养丰富,制作起来,别有情趣,特介绍给广大读者.     

在老盐坊见识刨猪汤

近年来，餐饮市场上呈现出一种多元化的发展态势，抛开时下的各种主题时尚餐饮不说，单就经营乡土特色的餐馆而言，就有主推九大碗的，经营怀旧菜的，打造家乡味的，总之乡土风味的餐馆，如今在城里是亮点纷呈。     

黄鱼烧豆腐

黄鱼烧豆腐是小时候很下饭的一道菜，里面好像有浓浓的家乡味。厨师说只要能找到合适的原料，黄鱼烧豆腐怎么做都是不会跑味的，这是为什么呢？     

手撕板面:味似故乡浓

正人们常说,食物带有家乡味,吃的不只是味,还有回忆。对我而言,板面就是如此,吃的是奶奶的烹煮手法,体会的是长辈的手制心思,更重要的是,回味家乡儿时的温馨团聚……板面是我儿时的回忆,最喜爱的家乡菜之一。每逢家庭聚会,奶奶与阿姨便会准备不少菜肴,板面就是其中一道。记得小时候,每当奶奶煮板面,我与表姐弟们总喜欢围在一旁观     

舌尖上的春天

“最忆故乡情,最美家乡味”。《乡情乡味》专栏面向有异地求学、工作、生活经历的读者朋友及相关群体开展征文,既为抒发游子思乡情愫,也可推介家乡特产美味。诚邀各级各类团委、工会、学生会及社团组织协作开展,欢迎行业企业合作支持。春天是人们喜欢的季节,万物复苏,大家期待赏花、踏青,而我最挂念的却是春天的野菜。春光先到野人家,山野之味,即春之味。     

在南方渍酸菜

记得我一个住在珠海的朋友给他在东北的母亲打电话说,想吃家乡的酸菜了,要母亲想办法给寄来一些。可是他母亲到了邮局去办理邮寄的时候,人家却告诉她,这样的菜是不可以邮寄的,因为酸菜里有水分,在邮寄的过程中会发生泄漏,污染别人的邮件,所以不能给办理。于是朋友的母亲失望而归。谁不想尝尝家乡味呢,可吃酸菜,却成了生活在南方的东北人的奢望。     

黄酒味之魅（下）

味外之味最重要的味是回味,回味是一种令人心驰神往的境界,也是一种调酒的艺术。     

我爱家乡的肉圆

小时候,天天盼着过年。过年了,就可以拿到压岁钱,可以穿上花花绿绿的新衣裳,可以吃到各种各样的好吃的,这其中就包括肉圆。 我的家乡在安徽省当涂县,古称太平府,就是当年大诗人李白溘然仙逝之地。家乡临着长江,是一个典型的鱼米之乡。正如它的名字一样,千百年来这里的人民辛勤地劳作着,过着一种太平安康的生活。 其实想来肉圆不能算是家乡的什么特产,江南一带都有过年做肉圆的风俗。但家乡的肉圆与其它又有不同,不仅因为它有特别的材料和     

安琪浓厚味YE促进酱料产业发展

正一、浓厚味的概念及其与小分子肽的关系浓厚味是指在五原味(即酸、甜、苦、咸、鲜)的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感、增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。浓厚味是不能用传统的五种基本味道进行表示的味道,其被形容成是一种令人愉快、产生幸福感的美味(不同于鲜味),浓厚味具有浓厚、延渗、持久、饱满等的味道特征。富有浓厚味的物质不仅可以增强五种基本味道的强度,而且还能够增强基本味道的边缘或外围味道,使之产生充盈感、持续的延绵感、醇厚感、满口感和圆润平衡的协调感等。     

重温家乡的味道——打卡北京富力万丽酒店金秋美食地图

正当金黄的银杏叶落在每个街角,象征着北京最美的季节来临。秋天带给人无限的回忆,而回忆深处始终都是家乡的味道。打卡北京富力万丽酒店金秋美食地图,解锁记忆里久违的家乡风味,在美食中寻找更多故事和回忆。Fratelli Fresh意大利餐饮将带领食客继续品味意大利主厨家乡的传统菜肴;在BLD全日西餐厅,一季美食节,吃遍八方味;在雅苑中     

味，品而后知

味是什么？味是物质所具有的,能使舌头得到某种味觉的特性。味是一种特性——所以我们可以说“有味者使之出,无味者使之入”。也正因为如此,成肉豆腐能使豆腐有咸肉的味道;虾籽大乌参能使有营养却无味的海参有虾籽的鲜味。     

“馗乡面花”我难舍的情绍

在我的家乡——安徽馗乡（灵璧），人们的主食虽然多式多样，但在众多的主食之中有一种既能为汤，又能为饭的面食——面花（俗称面疙瘩），因它似汤非汤、似粥非粥、味口多元有营养的特点故为乡人所喜爱。     

鲞货

我的故乡在浙江宁波,靠海,所以我自幼爱吃海货,尤其是爱吃鲞货。 鲞货之所以受家乡老百姓欢迎,在于它有几大特点：一是咸而有味,比较“熬饭”;二是不容易变质,存放时间较长;三是价钱相对便宜,经济实惠。记得儿时放学回家的路上,常常遇见“短衣帮”工人放工,那些人手里一甩一甩地提着一条鳓鲞或瓜鲞回家,一家人有了这么一条鲞货做底子,再配些咸菜、豆腐、青菜之类,晚餐便可以吃得有滋有味。     

家乡酸菜鱼

我与家乡酸菜鱼"相识",也只不过是今年暑假的事,但是酸菜鱼给我留下了十分深刻的印象。在我的家乡--江苏溧阳,酸菜鱼因其汤汁醇厚、味辣鲜香、经济实惠而受到当地人们的宠幸。我对于家乡的酸菜鱼更是情有独钟,在炎炎的夏日里人们对于酸菜鱼的宠幸更近于疯狂,每每下馆子要的第一道菜便是那酸菜鱼,其后就是点上几瓶冰镇天目湖啤酒,那种吃法更是神仙般的享受。     

调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。     

我爱鱼香味

我品尝过川菜的20余种味型，说不上对哪一种厌恶或鄙弃，然而惟对鱼香味情有独钟。我爱自香味，爱它高雅脱俗，雅俗共赏。所谓高难脱俗，是说它超越了威鲜、咸甜、酸辣、酸甜、麻辣等那种仅有两三种本味的一般复合味，可以说鱼香味是具有多种本味却又超越了多种本味的全新味道。所谓雅俗共赏，是它在各种场合都大有派场。无论是家庭便餐或酒肆筵席，它都是受人青睐的美味，即便是高档宴会，来一盘鱼香脆皮鸡，也不失为一种调换口味的佳肴。再说，一般味型的菜肴，或仅能性酒，或只可下饭，像陈皮牛肉、红油耳丝、姜汁菠菜、麻着豆角等，主要…