电子束辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

以梅鱼鱼糜为原料,研究不同电子束辐照剂量(0～9 k Gy)对鱼糜肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性的影响,确定提高鱼糜凝胶品质的最适剂量。结果表明:低剂量(≤5 k Gy)组总巯基和活性巯基含量下降不明显,但7 k Gy和9 k Gy组下降明显;随辐照剂量的增加,Ca2+-ATPase活性明显下降,而表面疏水性先增大后减小,5 k Gy组表面疏水性值达到最大。SDS-PAGE和DSC分析显示,随辐照剂量的增加,尤其在7 k Gy和9 k Gy组,肌球蛋白重链、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性下降明显;鱼糜凝胶特性结果表明,经5 k Gy电子束处理,梅鱼鱼糜的凝胶强度、白度值和持水性均高于对照及其它剂量组。综上所述,5 k Gy辐照剂量可有效改善梅鱼鱼糜的凝胶特性,且相比于高剂量(≥7 k Gy)组,低剂量辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构的影响不显著。电子束辐照处理可以成为改善梅鱼鱼糜凝胶品质的一种有效手段,合适剂量为5 k Gy。     

辐照对带鱼鱼糜内源性转谷氨酰胺酶及凝胶特性的影响

内源性转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)与鱼糜凝胶性能密切相关,辐照处理会引起鱼糜TGase结构与活性的变化。为考察电子束辐照对带鱼鱼糜品质的影响,采用不同辐照剂量电子束处理带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性TGase的活力及其最适反应温度、最适反应pH值,通过傅里叶变换红外光谱和圆二色光谱分析TGase构象单元,结合鱼糜凝胶强度和持水性的变化,探究电子束辐照对鱼糜内源性TGase及凝胶性能的影响机理。结果显示,随着电子束辐照剂量的增加,鱼糜内源性TGase活力呈先上升后下降趋势,5 kGy辐照能明显提高鱼糜TGase活力,鱼糜凝胶强度及其保水性达到最大值;各组TGase的最适反应pH值均为8.0,除9 kGy组外,其余剂量辐照组和对照组TGase的最适反应温度均为40℃;辐照引起鱼糜TGase分子中的二级结构单元转变,5 kGy组TGase的α-螺旋和β-转角相对含量达最小值,而β-折叠及无规卷曲相对含量达最大值。结论:电子束辐照影响带鱼鱼糜内源性TGase二级结构及其活力,适宜剂量辐照促进TGase分子中α-螺旋和β-转角结构转化为β-折叠及无规卷曲,有利于提高鱼糜TGase活性,促进带鱼鱼糜凝胶的形成。     

电子束辐照对带鱼鱼糜内源性蛋白酶活性及其构象单元的影响

鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一。以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase,MBSP）和组织蛋白酶L（cathepsin L,Cat-L）活力及其最适反应温度,结合圆二色光谱分析其构象单元变化,探讨电子束辐照对鱼糜内源性MBSP和Cat-L的影响。结果表明：随着辐照剂量的增加,鱼糜MBSP和Cat-L活力降低,当辐照剂量为9 kGy时Cat-L活力下降更为明显;对照组和辐照组鱼糜MBSP的最适温度均为55 ℃,但3 kGy及9 kGy辐照对Cat-L的最适温度产生影响,使其由55 ℃降低至45 ℃;辐照引起鱼糜MBSP和Cat-L分子中的二级结构单元互相转化,导致其构象变化,削弱其降解肌原纤维蛋白的能力。结论：电子束辐照能够影响带鱼鱼糜MBSP和Cat-L的二级结构及活力,减轻二者对肌原纤维蛋白的降解作用,适宜剂量的电子束辐照能有效抑制鱼糜内源性蛋白酶活性,防止凝胶劣化,有利于鱼糜凝胶的形成。     

不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus,CG）鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch, MCS）、玉米淀粉（corn starch,CS）、绿豆淀粉（mung bean starch,MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch,SPS）,以不添加淀粉的样品为对照组（CK）,5 组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明：与对照组相比,4 种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高（P21为3.67%）（P＜0.05）;4 种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度（P＜0.05）,均能提高CG鱼糜的凝胶破断力（P＜0.05）,其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力（567.55 g）和凝胶强度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）;动态流变特性测定结果表明,4 种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）（P＜0.05）,对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS＞CS＞MBS＞SPS。综合各项指标得出,添加6% MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。     

羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响

研究大豆膳食纤维(水不溶性膳食纤维)、聚葡萄糖(水溶性膳食纤维)以及两者的混合物对带鱼鱼糜凝胶工艺特性的影响.每种膳食纤维添加量均为0,10,20,30,50g/kg,分析鱼浆的质构特性、色差以及鱼糜凝胶的凝胶特性、持水性和白度等的变化情况.结果表明,大豆膳食纤维可以提高鱼糜凝胶的质构特性以及持水性但是会一定程度的降低凝胶的白度;添加5％的聚葡糖会使凝胶的质构特性和持水性显著降低但是可显著地增加鱼糜凝胶的弹性及白度;而两者混合物对鱼糜凝胶影响居于两者之间.     

电子束辐照处理对鮰鱼冷藏期间品质的影响

以新鲜鮰鱼为原料,利用电子束辐照（0、1、3、5 kGy）结合真空包装于4 ℃条件下冷藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、质构、色度、持水性、感官品质和挥发性物质的变化,研究不同辐照剂量对鮰鱼冷藏期间品质的影响。结果表明：经过电子束辐照处理的鮰鱼贮藏期显著延长,未辐照冷藏时间为6 d,1、3、5 kGy辐照组分别为15、25、30 d;在冷藏期间,辐照组菌落总数在冷藏15 d达到6 （lg（CFU/g））,TVB-N含量在冷藏25 d时达到20 mg/100 g,辐照组菌落总数与TVB-N含量的增长速率显著低于未辐照组,且随辐照剂量的增大,增长速率下降,未辐照组的TBARs值明显低于辐照组,辐照加速了脂肪氧化速率,辐照处理对鮰鱼的持水性、质构和色度影响不大。     

茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉（0、1%、2%、3%、4%、5%）,分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析（Texture profile analysis,TPA）指标的影响。结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度。当茯苓全粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73%,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94%,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973%、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好。本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。     

TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃,10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明,TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。     

糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。     

基于蛋白质结构和理化性质的鱼糜蛋白-油脂相互作用

通过添加不同质量分数大豆油和猪油，研究油脂对金鲳鱼鱼糜凝胶理化性质和蛋白结构的影响。在油脂质量分数范围内（0%～20%）,8%的猪油与大豆油使鱼糜白度、持水性、凝胶强度、储能模量（G’）和感官评价显著增加。而油脂质量分数高于8%后，鱼糜凝胶强度、持水性、G’等指标下降。与大豆油相比，含有猪油的鱼糜凝胶（8%）的指标更优。扫描电子显微镜结果显示，油脂不仅以颗粒填充的方式占据蛋白间的空隙，还在表面形成界面蛋白膜，通过蛋白丝与蛋白基质结合。研究表明油脂在鱼糜凝胶中所产生的作用是由油脂-界面蛋白膜-蛋白质共同作用而形成。拉曼光谱图谱表明，添加油脂会使蛋白质α-螺旋相对含量下降，β-折叠相对含量先上升后下降。而大豆油的加入，使得鱼糜凝胶的无规卷曲相对含量也明显增加，而猪油处理组中无规卷曲相对含量变化不如大豆油组。大豆油和猪油的添加均导致鱼糜凝胶的蛋白侧链疏水基团暴露。这些结果表明油脂的存在会改变鱼糜蛋白的微环境和分子结构，进而影响鱼糜凝胶的理化性质。当猪油质量分数为8%时，鱼糜凝胶表现出更优的性质。     

Effect of laver powder on textual,rheological properties and water distribution of squid (Dosidicus gigas) surimi gel

In order to ameliorate the gel quality of Dosidicus gigas surimi, the effects of laver powder on gel properties, rheological properties, and water-holding capacity (WHC) were investigated. Results indicated that the addition of laver powder could significantly increase the hardness, chewiness, and breaking force of surimi gels. However, the texture indexes and gel strength began to decline when additional amount exceeded 0.6%. Rheological results demonstrated that the addition of laver powder increased the storage modulus (G′) and viscosity of surimi, prolonged protein denaturation temperature in surimi gels. Moreover, the WHC of surimi gel was improved with the increase of laver powder. Further analyses in low-field nuclear magnetic resonance revealed that laver powder could shorten the transverse relaxation time, enhanced the combination with water, and altered the distribution of different water categories. The proportion of bound water and immobilized water reached its maximum and minimum at 0.6% of laver powder, respectively. Correlation analyses showed that WHC of surimi gel was negatively correlated well with the proportion of loose-bound water, but positively correlated with the strong-bound water and free water. In conclusion, the results supported that 0.6% was the optimal additional amount of laver powder for the squid-based surimi production based on the current ingredients of surimi products.     

不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响

为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响.将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、?18、?35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环.期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性)、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融...     

乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和凝胶劣化的影响

采用质构分析法、扫描电子显微镜等方法研究乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶劣化的抑制作用。结果表明：添加乳清浓缩蛋白(WPC)能显著改善竹荚鱼鱼糜在30℃凝胶化时的凝胶特性,并且添加量为5%(质量分数),加热时间为5h时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性最佳;添加WPC能显著抑制竹荚鱼鱼糜在50℃凝胶劣化现象,WPC的添加量为5%时,抑制效果显著,添加量为10%时,抑制效果最佳;WPC的添加量低于0.5%时,对竹荚鱼鱼糜凝胶色泽的影响不明显;添加量超过1%时,竹荚鱼鱼糜凝胶的白度显著降低。微观结构的观察表明,添加WPC使鱼糜凝胶的结构变得更加致密,因而能增强竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。     

面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。     

不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响

以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料,利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG）制备大豆全粉凝胶,并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律。结果表明：全豆豆乳分别冷却至25、15、5?℃添加氯化镁和TG时,随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大,不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著。在冷却至5?℃、添加0.8%氯化镁和1.2?U/g TG诱导时,凝胶强度达到最大56.23?g。流变特性结果表明,添加TG的体系中储能模量（G’）呈现快速上升趋势,在5?℃及15?℃条件下添加TG豆乳凝胶的G’明显大于未添加TG豆乳凝胶,且温度越低,凝胶的G’越大。通过扫描电子显微镜可以看出5?℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶,其网络结构更加有序且致密。     

变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′,G′在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43~46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。