冬季食羊肉的宜忌

羊肉是温热食品，在冬季吃羊肉具有良好的保健滋补作用。但由于羊肉性温热，常吃也容易上火。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到降温热、防上火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等则属甘平性的蔬菜。     

牛栏山二锅头蒸馏过程中骨架成分变化规律研究

采用气相色谱法测定分析冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬在不同时间段原酒及蒸馏过程风味物质含量的变化规律。结果表明，总酸含量冬季是春季的2～3倍，乙酸含量占总酸的75%以上，蒸馏过程含量升高2～4倍。醇类在蒸馏过程中逐渐降低，酒尾比酒头含量下降50%～75%，除正丙醇冬季高于春季外，异丁醇和异戊醇含量冬春两季差别不大。乙酸乙酯在酒头中占总酯90%，酒尾中仅占3.18%～5.71%，其含量冬春两季差别不大；乳酸乙酯春季高于冬季，蒸馏过程中含量逐渐增加，酒尾中其含量占总酯93%以上。冬季乙醛和糠醛含量约是春季的5倍，在蒸馏过程中乙醛含量下降了75%以上，糠醛含量则升高了2～3倍。该研究为科学有效地量质取酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供真实、可靠的数据支持。     

浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究

研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期（12个月）内的变化情况。结果表明,在货架期内,浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出“前缓、中挺、后稳”的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型成品酒在货架期内,酒度越高,其总酸和总酯的变化率越小;与同酒度低档次的成品酒相比,档次高的成品酒的总酯和总...     

五味子酒的研制

五味子酒是以五味子果实为原料,经过精选、发酵、陈酿而成的一种风格独特果酒。因此经常适量饮用五味子酒,有滋补和健身的作用。在调配五味子酒之前,首先将发酵原酒与自流汁液按9∶1的比例进行配料。原酒的酒龄在一年以下,先做稳定性观察试验后,方可调配成品酒。     

麸曲酱香型白酒生产工艺及冬季控制点

麸曲酱香型白酒生产在冬季时的出酒率会出现大幅度下降。从水分、配料、温度、尾酒等方面入手,解决冬季出酒率下降问题,对麸曲酱香型白酒生产中冬季出酒率起到稳定作用。     

浅析单柱离子色谱法与气相色谱法分析白酒中有机酸微量成分

有机酸是浓香型大曲酒呈香呈味的主要物质 ,尤其对白酒的口味贡献较大 ,同时有机酸 ,也是形成酯的前体物质。酯好必须要酸好才能酒好 ,没有酸就没有酯。白酒中酸与酯的含量对白酒香气和口味起决定性的影响。因此 ,分析测定浓香型大曲白酒中有机酸微量成份 ,对指导生产和评价酒的风格、质量都有很重要的意义。有机酸分析过去多采用气相色谱法 ,由于有机酸的强极性及部分有机酸对热的不稳定性和吸附性 ,常将其酯化制备成甲酯、苄酯等衍生物进行分析 ,这样往往会造成分析结果失真 ,且分析时间长手续繁杂 ,使用的苄酯化试剂毒性大。而离子色谱法…     

香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究

对多粮香醅应用到豉香型白酒中的蒸馏工艺进行试验研究。以风味成分和感官品评为考察指标,对比4种不同的香醅蒸馏方式(斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸)对豉香型白酒风味的影响,发现串蒸工艺较浸蒸工艺的酸、酯含量提取率高,斋酒比发酵醪更适宜做蒸馏载体,所得酒液酸酯醇比例协调,因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式;通过单因素实验,考察了底锅酒度、醅酒比、蒸馏速度、收酒酒度等因素对蒸馏效果的影响,得到斋酒串蒸香醅的最优工艺条件为底锅酒度20%vol、醅酒比1∶3、中速蒸馏(功率800 W)和收酒酒度30%vol,酒中总酯含量较斋酒提高2.55倍,串蒸酒酯香浓郁,酸、酯、醇比例恰当,感官质量提高。     

含糖米香型复配酒中总酯含量异常现象探讨

分析含糖米香型复配酒总酯含量异常现象,并探讨其与含糖种类和浓度的关系。在无酯的无水乙醇中添加乳酸乙酯配制成39%vol模拟酒,用电位滴定法和气相色谱法对其总酯含量进行测定。结果表明:葡萄糖和果糖为还原性糖均可引起酒中总酯含量异常现象,而蔗糖为非还原性糖不会引起总酯含量异常现象;具有还原性的葡萄糖和果糖浓度增大时,其总酯含量也随之增加。     

无花果酒的研制试验

用无花果经洗涤、破碎、接入 人工培养酒酵母进行发酵，调配而成的低度无花果酒，具有滋补保健功能。     

不同馏分清香型白酒感官质量与风味构成相关性分析

对不同馏分酒进行风味物质变化差异分析发现,乙酸乙酯含量在蒸馏前期较高,随后迅速降低并稳定,而乳酸乙酯、乳酸和乙酸等风味成分含量随着蒸馏的进行不断上升,高级醇类物质呈现下降趋势,二米查酒中醇酯比、酸酯比和乙乳比均大于大米查同段馏分酒。通过感官品评发现,在大米查中第3段馏分酒复合酯香最好,第5段馏分酒绵甜口感最好;二米查中第2段馏分酒复合酯香最好,第4段馏分酒绵甜口感最好。结合主成分分析发现,乙酸乙酯等风味物质对清香型白酒蒸馏前期的馏分酒质量具有较大贡献率,对酒体质量具有较大影响;乳酸乙酯等风味物质对蒸馏后期的馏分酒质量均具有较大贡献率,对酒体质量影响较大。     

人参灵芝四合酒的研制

人参灵芝四合酒是以灵芝、人参为主料，枸杞、冬虫夏草为辅，经曲酒浸提调制而成，酒体清亮，酒味醇和，有较好的滋补保健作用。     

不同酒瓶贮存酱香型白酒的酒体风味变化

酱香型白酒风味物质在贮存过程中发生一系列变化,而不同材质酒瓶贮存酱酒的变化幅度又不相同,经试验对比39%vol、53%vol酱香型白酒经玻璃瓶和陶瓷瓶分别贮存0年、1年、2年、3年的风味物质和感官质量变化:不同酒精度酱香型白酒经两种酒瓶贮存,贮存期满1年和2年时,酒体各项指标基本稳定,满3年时,陶瓷瓶较玻璃瓶贮存的酒体酸增酯减更明显、醛类缩合更快、酒体陈化效果更好。所得结论在酱香型白酒贮存、收藏等方面具有重要价值。     

酒在烹调中的作用

酒不仅是一种饮料，而且可以作为一种调料用于烹饪。在菜肴的烹调中，酒有着其它调料不可替代的作用。尤其是在烹制动物性原料时，酒更是一种不可缺少的调料。酒的主要成份是乙醇，属极性分子，在烹调时能引起蛋白质变性，而且有去腥解腻、调和增香的功效。烹饪中常用的酒主要有黄酒、啤酒、葡萄酒和白酒，下面就分别介绍它们的功效和用法。一、黄酒黄酒又称料酒，因常被用作烹饪调料而得名。黄酒具有酒精浓度低、含酯量高、香味浓的特点，在烹饪中主要起以下作用：１除异解腥。黄酒中含有一定量的酒精，能够除去动物性原料中的腥膻异味，如…     

三种香型白酒蒸馏前后总酯的差异性分析

不同种类酒的总酯检验方法略有差别,为了验证米香型、酱香型、浓香型白酒蒸馏前后的总酯含量是否存在差异,本实验以国家标准中总酯检测方法为依据,对蒸馏前后的米香型、浓香型、酱香型白酒进行总酯含量检测及数据对比分析,以验证白酒总酯检验方法与配制酒的总酯检测方法对3种香型白酒总酯含量的影响。结果表明,3种香型的白酒蒸馏后总酯含量均有损失,且不同香型的白酒损失情况不同,本次验证中米香型白酒总酯损失0.11 g/L,酱香型白酒总酯损失0.18 g/L,浓香型白酒损失0.38 g/L。因此,国家标准GB/T 27588—2011《露酒》附录A(规范性附录)总酯的测定方法不适用于米香型、浓香型、酱香型白酒的总酯检测。     

竹叶作为酿酒辅料对白酒的品质影响研究

为开发利用宜宾丰富的竹资源，探究竹叶作为酿酒辅料的可行性，将宜宾市当地3种竹种苦竹、慈竹、绵竹的竹叶分别以不同比例与糠壳混合酿酒，测定其对出酒率、酒的总酸、总酯、多酚、挥发性风味物质含量的影响。结果表明，3种竹叶分别替代糠壳时，出酒率仍能维持在30%以上；竹叶添加量为25%～75%、50%～100%时，酒中的总酸、总酯含量按从高到低排序为添加绵竹叶>添加慈竹叶>添加苦竹叶。添加苦竹叶或50%及以上的绵竹叶，可使酒中的多酚、挥发性酚类物质含量增多。感官分析发现，3种竹叶替代糠壳时，酒体均口感醇厚，谐调爽净，有淡竹香。3种竹叶作为酿酒辅料均有一定应用潜质，其中绵竹叶可使酒中的总酸、总酯含量显著增多（P<0.05），苦竹叶可使白酒中的多酚物质含量显著增多（P<0.05）。因此建议白酒实际生产中可用绵竹叶和苦竹叶替代糠壳。     

青稞酒货架期间理化指标变化跟踪研究

以24个月为货架期,对不同酒度的青稞酒中的主要醇、酸、酯等成分进行跟踪研究分析。结果表明,贮存期间,不同样品酒的酒精度无变化;随贮存期延长,总酸呈上升趋势,酒度越高,总酸上升趋势越明显;总酯呈下降趋势,酒度越低,总酯下降幅度越大;固形物含量总体呈下降趋势。     

活性炭吸附性能对低度白酒质量的影响

对活性炭产品除浊、损香及化学性能等指标进行了研究.结果表明,活性炭的用量不同,酒中的磷、铁、固形物、总酸、总酯等指标存在一定的差异.磷、铁、固形物指标随着活性炭添加量增加而加大,总酸、总酯随着活性炭添加量增大而有一定程度减小;随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低,至用量为2.0‰时,酒中的高级脂肪酸酯成分则被完全吸附;对酒中的微量香味成分及除浊效果的影响差异不大.     

浓香白酒摘酒工艺探讨

从基酒产量、优质品率、总酸总酯浓度、主要酸类酯类物质含量等多个方面对适当降低摘酒浓度工艺进行了研究探讨,发现适当降低摘酒浓度能提高基酒的单位甑产量,但对优质品率略有影响;主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大,但乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸含量则有不同程度的升高。正因酸含量高,使其勾调的低度酒酯水解反应得以缓解;同时,酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降。因此,采用适当降低摘酒浓度生产的基酒更利于公司低度酒产品开发及货架期的质量稳定。     

浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为：酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。（陶然）     

滋补银耳 菌中之冠

银耳既是名贵的营养滋补佳品,又是扶正强壮之补药。它滋润而不腻滞,具有健脾开胃之功,又有益气清肠作用,且安眠醒脑又不致兴奋。因此,冬季不妨常食。