开发香精香料新品应加强香味化合物研究

开发应用的具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合物,常见的有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、醚类等,在这些化合物中,有脂肪族化合物、脂环族化合物、芳香族化合物。也有杂环化合物。特别是对杂环化合物的研究应用是近年发展起来的。     

杂环聚芳酰胺的研究进展

杂环聚芳酰胺是近年发展起来的一种结构独特,性能优良的新材料,已成为当今化学和材料领域共同关注的课题。除了具有一般聚芳酰胺的优良性能之外,杂环聚芳酰胺根据其化学结构的不同往往还具有比普通聚芳酰胺更好的加工性能、耐热性能、力学性能。综述了国内外杂环聚芳酰胺的研究进展,重点介绍了杂环聚芳酰胺的种类、合成方法、性能以及应用等,并对杂环聚芳酰胺的研究及发展方向提出了看法,指出杂环聚芳酰胺的应用领域在不断拓宽,很有可能成为未来聚芳酰胺改性的主要方法之一。     

杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化

采用固相微萃取(SPME)与气-质联用(GC-MS)技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化。结果表明:从6个陈酿时间的镇江香醋中共检测到27种杂环化合物,主要由吡嗪、恶唑、呋喃及吡咯4类化合物组成。除陈酿78个月的镇江香醋外,糠醛是其他5个陈酿时间镇江香醋中含量最高的杂环化合物,并且其含量随陈酿时间的增加呈不断下降的趋势。其它杂环化合物含量大都随陈酿时间的增加而增加,尤其是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪和三甲基恶唑,是镇江香醋中含量最高的吡嗪和恶唑类化合物,陈酿时间的延长对其影响极显著,可作为镇江香醋陈酿时间鉴别的重要指标。2-乙基-4,5-二甲基恶唑等4种恶唑化合物在镇江香醋中首次被发现。杂环化合物种类丰富、含量较高,是形成香醋,特别是陈酿时间较长的镇江香醋特有风味的重要原因。     

酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析

应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主,而酸水解植物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主。上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础。     

牛肉贮藏过程中的挥发性成分分析

分别利用固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测。0℃和10℃样品分别检测出37种和40种化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、含硫及杂环化合物。在相同温度下,随贮藏时间延长,化合物总量增加,其中烃类和酮类化合物含量先减少后增加,醇类、含硫及杂环化合物不断增加,醛类减少。在相同贮藏时间不同温度下,烃类、酮类、醇类、含硫及杂环化合物以及化合物总量在0℃时低于10℃时的含量,而醛类相反。通过分析电子鼻主要传感器的输出信号,发现氨气、胺类化合物、硫化氢和醇类含量均随贮藏时间延长而增加,主成分分析法(PCA)可将0℃和10℃贮藏不同天数的牛肉样品区分开。结果表明,牛肉贮藏过程中随新鲜度的下降,挥发性成分不断发生变化,并可利用SPME-GC-MS和电子鼻进行检测。     

基于GC-MS法的陈醋熏醅过程香气成分变化分析

针对山西老陈醋的香气成分,采用HS-SPME方法萃取,GC-MS分析方法进行分析,确定山西老陈醋的香气成分主要为酸类、酯类、酮类、杂环类、醇类和醛类化合物,并确定各成分含量。通过对山西老陈醋在熏醅过程中的香气成分变化规律进行分析,发现酸类、酯类和醇类化合物总含量呈下降趋势,醛类和杂环类化合物总含量呈上升趋势,并对香气中各成分变化规律和产生原因进行分析,为后续熏醅工艺的优化提供了理论依据。     

气相色谱-嗅闻-质谱分析浅色麦芽、焦香麦芽及黑麦芽中香气成分

通过采用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术,结合气相色谱-嗅闻-质谱进行麦芽风味的定性分析,包括浅色、焦香、黑麦芽3种,采用现行保留指数和美国国家标准与技术局化学(The National Institute of Standards and Technology,NIST)数据库能够定性出100种以上。通过采用峰后强度法结合气相色谱-嗅闻-质谱嗅闻出61种化合物,探明3类麦芽中共有物质及各自特有的重要致香物质。风味轮显示2种萃取的定性结果差异较小,能够真实反映出其香气物质。采用芳香萃取物稀释分析法针对同时蒸馏萃取麦芽萃取液进行深入剖析,确定出高达40种的主要关键香气物质贡献强度。对3类麦芽所有化合物进行定性分析并归类,发现醛类比例在10.3%~48.5%;含氮杂环化合物对其浅色麦芽、焦香麦芽香气贡献小,但对黑麦芽香贡献极显著,高达11%;含氧杂环类对焦香、黑麦芽香贡献突出,分别为7.9%、4.4%。醇、酮、酯、苯、其他类对麦芽香贡献较小。此外,麦芽制备中的热处理程度越强,醛、含氧杂环、含氮杂环、酮类数量和含量都不断递增,而醇类不断减少。     

应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。     

2-亚呋喃甲基亚肼基-1，3-二硫杂环戊烷的制备

2-亚肼基-1，3-二硫杂环戊烷类化合物都具有较好的生物活性，特别是我国重庆农药厂和四川省植保所在20世纪80年代成功地研制该类化合物的第一个商品化农药-“叶枯灵；”，该化合物对水稻白叶枯病的防效达到80％以上^[1]。文章以2-亚肼基-1，3-二硫杂环戊烷为母体，向其中引入具有生物活性的呋喃基，从而获得2-亚呋喃甲基亚肼基-1，3-二硫杂环戊烷。     

(口恶)唑烷鞣革

噁唑烷,又称四氢噁唑,是一类氧氮杂环化合物。除单环外,还有双环的,在水中能和蛋白质产生双点交联反应,所以有鞣革可能。关于噁唑烷化学,早在1953年,就有     

盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析

应用顶空固相微萃取-气质联用技术分离鉴定盐水鸭复卤工艺所用卤水中的挥发性物质,结果在新卤中检测到较多量的醛、醇和烃类化合物,在老卤中检测到较多量的醛、芳香族和杂环类化合物。醛、酮、芳香族和一些杂环类化合物由于相对较高的浓度和较低的感觉阈值,可能是老卤的主要风味成分。而新卤中则检出更多的长链不饱和烯烃和烯醇类物质。     

The effect of cooking conditions on the formation of volatile heterocyclic compounds in pork

Headspace volatiles from grilled, roast and boiled pork were entrained on Tenax GC and analysed by combined gas chromatography-mass spectrometry. Well-done grilled pork contained 66 heterocyclic compounds including pyrazines. thiazoles, thiophenes, furans and pyrroles, many of which had not previously been found in cooked pork. The pyrazines accounted for almost 80% of the total headspace volatiles, although most of the other heterocyclic compounds were present only in small amounts. Pork cooked by less severe grilling or by roasting or boiling contained considerably fewer heterocyclic compounds, and headspace volatiles were dominated by aldehydes and alcohols originating from thermal oxidation of lipid.     

Comparison of volatile Maillard reaction products from tagatose and other reducing sugars with amino acids

In this study, in order to investigate the effects of tagatose on the Maillard reaction, volatile Maillard reaction products (V-MRPs) produced from aqueous model systems containing various reducing sugars (glucose, galactose, fructose, and tagatose) and amino acids (glycine, valine, leucine, asparagine, and cysteine) were analyzed and then compared. Furans, furan derivatives, pyrazines, and some sulfur-containing heterocyclic compounds, such as thiazoles, thiophenes, and thiols, were mainly identified. The amounts of furans and furan derivatives were higher in the model systems of ketoses (fructose or tagatose) with amino acids than those of aldoses (glucose or galactose) with amino acids. In particular, 2-acetylfuran was detected 2-20 times more in the V-MRPs of tagatose as compared to those produced from the other reducing sugars. Also, 2-acetylpyrrole, one of nitrogen-containing heterocyclic compounds, was more abundant from the thermal reactions of tagatose-glycine and tagatose-valine compared to those of other reducing sugars-amino acids. More 2-acetylthiazole and thiophenes were found in tagatose-cysteine model system than in those of glucose with cysteine.     

pH值对“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”体系肉香味形成的影响

设计复杂美拉德反应体系"半胱氨酸-木糖-甘氨酸",在不同初始p H值(4.5、5.5、6.6、7.5)条件下反应,反应液测定波长420 nm处吸光度及p H值,并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析。结果表明,初始p H值越大,反应液褐变程度越大,p H值下降量增多。各反应体系中鉴定出的风味物质均主要是含硫化合物,其次是含氮杂环化合物、含氧杂环化合物。含硫化合物中含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑。各类化合物总量及含硫化合物总量均随p H值的升高呈先增加后减小的趋势,在p H 5.5出现峰值。但含氮杂环化合物总量却随p H值升高而增加,而含氧杂环类总量随p H值升高而减小。采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器及液相色谱-质谱联用分析初始p H 4.5、7.5,90℃,1 h反应液,发现酸性条件下风味物质形成通过半胱氨酸-Amadori降解途径进行,碱性条件下通过半胱氨酸-Amadori降解及甘氨酸-Amadori与半胱氨酸反应2条途径进行。碱性条件下,含胺基化合物(如氨基酸、氨)的反应活性高,反应速率快,体系内形成的半胱氨酸-Amadori初期中间体含量高,但其在中、末期阶段却更多地导致类黑精及吡嗪类物质产生;而碱性条件下出现的甘氨酸-Amadori,因可与半胱氨酸结合形成较为稳定的噻唑烷衍生物,并不能促进含硫化合物的形成。     

电子鼻结合GC-MS检测猪肉内源脂肪酶对奶制品风味的影响

为了研究内源性猪肉脂肪酶对奶制品风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对脂肪酶处理前后的两种奶制品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:与未添加脂肪酶的奶制品相比,脂肪酶处理后的两种奶制品经过每个传感器的响应值均高于未处理组,并且经GC-MS鉴定脂肪酶处理后的两种奶制品在醛酮类、酯类、杂环和芳香族类化合物相对含量显著增加(p<0.05):酸奶样品中醛酮类物质由0.71%增加为0.95%,酯类由13.89%增加为18.12%,杂环和芳香族化合物由20.15%增加为23.69%;奶贝样品中醛酮类物质由9.26%增加为13.22%,酯类由30.39%增加为34.71%,杂环和芳香族化合物由6.34%增加为11.36%,其中对奶香味贡献较大的2-十一酮、2-庚酮、2-壬酮相对含量有所提高,奶制品风味得到改善。     

Effect-directed identification of oxygen and sulfur heterocycles as major polycyclic aromatic cytochrome P4501A-inducers in a contaminated sediment

Heterocyclic polyaromatic compounds, including dinaphthofurans, 2-(2-naphthalenyl)benzothiophene, methylated chrysene, and benz[a]anthracene, were identified and confirmed as major cytochrome P4501A (CYP1A)-inducing compounds in a contaminated sediment close to the industrial site of Bitterfeld (Germany). Identification was achieved by the application of an effect-directed fractionation and analysis approach. This approach comprised the combination of a rainbow trout liver cell line (RTL-W1) bioassay to select for CYP1A-inducing effects by measuring 7-ethoxyresorufin-O-deethylase activity, a multistep fractionation procedure, and various methods of chemical characterization. The identified nonpriority pollutants were found to be significantly more potent than the reference compound, benzo[a]pyrene, and among the most potent polycyclic inducers known. On the basis of the history of industrial activity at the contaminated site, the heterocyclic compounds identified in this study are thought to stem from 2-naphthol production. 2-Naphthol is one of the most high-tonnage products of the aniline dye industry in general, thereby indicating the potential environmental relevance of the identified heterocyclic aromatic compounds. To date, however, no or very little knowledge exists about their occurrence, fate, and biological effects.     

斑点叉尾鮰鱼头水解物的风味成分分析

对斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物干燥粉的风味成分进行了分析和比较,研究结果表明,斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物中都含有丰富的氨基酸和核苷酸。相对于新鲜的斑点叉尾鮰鱼头,鱼头酶解物中的风味氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量都更高。斑点叉尾鮰鱼头酶解物中含有对风味贡献比较大的钾、钙、钠、镁等无机元素,而有害的铅、汞等重金属元素的含量均低于国家标准规定。对新鲜的斑点叉尾鮰鱼头、鱼头酶解物的挥发性风味成分分析结果表明,鱼头在酶解时产生了大量风味物质。在斑点叉尾鮰鱼头酶解物检测发现34种挥发性成分,其中呈现风味的主要成分之一杂环类化合物含量达到85.09%,使得鱼头酶解物干燥粉具有远高于新鲜鱼头的浓郁鱼香味。此实验结论可为斑点叉尾鮰鱼头的利用提供一定理论依据。     

SDE-GC-MS分析肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation and extraction,SDE),结合气质联用(gas chromatogrophymass spectrometry,GC-MS),对肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分进行分析,并讨论各物质对整体风味的影响。共鉴定出66种化合物,其中烃类14种,醛类23种,醇类4种,酮类7种,酚类4种,脂肪酸类3种,酯类2种,内酯类2种,杂环化合物7种。烃类(17.44%)、醛类(45.41%)和脂肪酸类(13.26%)的相对含量较多,其次为酮类(3.65%)、杂环化合物(2.79%)。     

烤肉制品中杂环胺的研究进展

杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类有致癌和致突变作用的化合物,肉制品烤制的烹调方法会产生杂环胺。随着人们对健康安全的要求越来越高,杂环胺的检测以及控制杂环胺形成越来越受到人们的关注。本文对国内外烤肉制品中产生的杂环胺的最新研究进展进行综述,主要对烤肉制品中杂环胺形成的影响因素、检测方法、新型绿色工艺方式等方面进行了阐述,并对未来的研究进行展望。     

丽江产玛卡根茎裂解-气相色谱-质谱分析

综合研究云南丽江玛卡的裂解产物特征。采用裂解-气相色谱-质谱方法对丽江产玛卡根茎进行分析。结果共鉴定出裂解产物49个,主要为酚类、酮类、醛类、烯烃、芳烃、萜类、杂环等化合物,其中相对含量最高的是苯酚6.274%,其次是肉豆蔻酸酯异丙酯4.702%,2,3-二氢苯并呋喃4.433%,其余相对含量在1%以上的化合物有25个、0.5%～1%的有19个、0.5%以下有2个,其他主要产物为D-柠檬烯、2,3-二甲基-2-环戊烯-1-酮、苯乙腈、吲哚、萘等。