戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响

目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β-葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β-葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05)。经GC-TOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α-当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α-淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。     

添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响

目的 研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响。方法 以云南大叶晒青毛茶为原料, 采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物, 追踪检测发酵过程理化指标动态变化; 气相色谱-质谱法分析香气物质。通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比, 分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响。结果 在发酵过程中, 各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05), 总体大框发酵效果好于小框发酵; 茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势, 酮类、醇类化合物减少, 其余物质变化趋势不大, 波动略小。结论 添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长, 减少杂菌污染, 提升普洱熟茶品质。     

三种配伍中草药复合水煎液腌制泡菜的品质及特色评定

对黄芪、党参、当归3种配伍中草药复合水煎液腌制泡菜的品质及特色进行评定。实验采用浓度为0.6g/mL的复合水煎液腌制泡菜,发酵成熟后定评其感官,测定其理化和微生物指标。实验结果表明:泡菜感官综合评定为优,所检测理化指标均符合国家相关标准,未检出大肠菌群和致病菌。该产品质量高,风味独特,属新型药膳保健泡菜。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺

以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。     

不同乳酸菌纯种发酵萝卜过程中品质的动态变化

以白萝卜为主要原料,利用植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌进行纯种发酵,并以自然发酵萝卜为对照,对发酵过程中泡萝卜的总酸及氨基态氮、亚硝酸盐、脆度4个理化指标进行动态测定,同时利用顶空固相微萃取和气质联用方法对发酵成熟的泡萝卜的挥发性风味物质进行测定。结果表明,接种发酵可以明显的缩短发酵周期,提升产品品质。     

蓝莓添加对柿子果酒抗氧化及风味物质的影响

本研究以柿子果酒为对照,为考察蓝莓的添加对柿子果酒发酵过程中基本理化指标、总酚含量及抗氧化能力的影响,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析柿子-蓝莓果酒和柿子果酒风味物质成分及含量的差异。结果表明:蓝莓的添加导致醪液酸度增加、糖度降低,但柿子-蓝莓果酒(发酵14 d)各项理化指标均符合要求,且无致病菌检出;可显著提高总酚含量(P<0.05),为0.41 g/L(以没食子酸计);柿子-蓝莓果酒的超氧阴离子清除率(70.83%)和OH·清除率(27.34%,P<0.05)显著高于柿子果酒,表现出更强的抗氧化能力。柿子-蓝莓果酒富含39种风味物质,种类和总含量均显著高于柿子果酒(P<0.05)。另外,柿子-蓝莓果酒含有芳樟醇、4-乙酸松油酯和香叶基丙酮等柿子果酒中未检测到的香气物质,赋予柿子-蓝莓果酒丰满的香型。综上,蓝莓的添加可在明显改善柿子果酒风味的同时提高其抗氧化能力,有利于蓝莓和柿子资源的开发利用。     

炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响

以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响。结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒。炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV＞1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0＜ROAV＜1),而4-乙基-2-甲氧基苯酚是炒制青稞酒特有的修饰性化合物,2-壬酮是未炒制青稞酒特有的修饰性化合物。增加青稞原料炒制工艺,可以达到改善青稞酒风味和品质的目的。     

鲁氏酵母菌对发酵香肠品质的影响研究

该研究以鲁氏酵母菌和分离自传统发酵香肠的植物乳杆菌作为发酵剂,混合制作发酵香肠,研究其对发酵香肠理化品质、微生物指标及感官品质的影响,探讨将鲁氏酵母菌加入发酵香肠中的适用性。研究发现,鲁氏酵母菌可以协同乳酸菌促进香肠发色,降低水分及pH值,缩短发酵时间,并在发酵香肠中生长良好,且未对乳酸菌产生消极影响,成熟后产生的风味物质及香气成分能够让大众接受。因此,鲁氏酵母菌在发酵香肠生产发酵过程中有积极影响,可进一步应用于发酵肉制品中。     

传统酸马奶发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究

以采集自内蒙古地区的酸马奶为研究对象,在其发酵过程不同时间段的发酵引子等时间点采集样品,利用SPME-GC-MS检测法测定其挥发性风味物质种类和含量,研究其动态变化。结果表明:鲜马奶的挥发性风味物质种类可达约35种,显著多于成熟的酸马奶,随着发酵时间的延长风味物质种类减少。鲜马奶中风味物质以醛类、酸类、酯类、含氮化合物和分子量较大的芳香族化合物为主。贮藏10 d以上的发酵引子,其中风味物质只有17种,而且酸马奶发酵期间风味物质趋向于生成小分子类的酸、醇、酯等化合物。本研究旨为传统酸马奶的品质改良和风味改善提供理论依据。     

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌（1∶1）复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物 菌群、理化性质及质构品质变化。结果表明：在成熟过程中,添加发酵剂的发酵肉（实验组）与自然发酵肉 （对照组）相比,酵母菌和肠肝菌数量无显著差异,而细菌菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌数量均有显著差异 （P＜0.05）;且实验组发酵肉的最终pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等理化指标均低于对照组,质构指标均优于 对照组;添加发酵剂的发酵肉在微生物菌群多样性和风味品质等方面均明显优于自然发酵肉。     

发酵乳风味及其分析技术研究进展

发酵乳制品具有悠久的历史, 富含蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等营养物质, 具有调节机体功能、预防和治疗疾病、延长寿命等保健功能功效, 此外因其具有独特的发酵风味及组织状态, 深受消费者欢迎。发酵乳风味是评估其品质的主要指标之一, 乳酸菌在发酵过程中可以生成多种风味化合物, 其中主要包括酸类、酮类、酯类、醛类, 这些化合物的种类和含量均会影响发酵乳的品质?本文主要概述了发酵乳中挥发性风味物质的组成及形成机理, 同时对发酵乳关键风味化合物的分析技术进行了总结, 为发酵乳风味及其品质提高、新产品开发及关键技术工艺升级提供理论基础与依据。     

小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响

苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数,以及对葡萄酒理化指标、挥发性香气化合物和感官品质的影响。结果表明：小片球菌C30和商品乳酸菌可在12～36 d完成苹果酸-乳酸发酵（黑比诺和美乐12～18 d,赤霞珠21～36 d）,所得酒样的残糖、酒精度、总酸和挥发酸等理化指标均符合国家标准要求。C30菌株发酵的黑比诺和赤霞珠葡萄酒中酯类和醇类香气物质含量显著高于对照酒样,使得酒样呈现出更为浓郁的果香和花香风味。感官评价结果显示,小片球菌C30发酵的赤霞珠酒样香气最为浓郁优雅,酒体醇厚协调,表明该菌株具有酿造产区特色干红葡萄酒的潜力。     

糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景，为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律，文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象，通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化，结果表明，糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变，辣椒素与二氢辣椒素含量降低，总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关，发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主，发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加，酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系；发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。     

面粉对发酵酱油品质的影响研究

在工业化生产条件下,以面粉和小麦粉混合发酵酱油(FWSS)和纯小麦粉发酵酱油(WSS)为研究对象,通过测定其理化指标、氨基酸组成以及挥发性化合物组成,结合感官评价结果分析两类酱油风味品质差异的形成原因。结果显示：除总酸外,其他理化指标均无显著性差异;FWSS酱油中大部分氨基酸含量均高于WSS酱油,差异较大的为谷氨酸含量(FWSS=21.11%,WSS=20.35%)。挥发性化合物测定结果显示FWSS酱油挥发性化合物相对含量较高,其中酱油中常见的香气活性物质4-羟基-5-乙基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF,焦糖香),4-乙基愈创木酚(4-EG,烟熏香)含量差异较为明显,与感官评价结果中FWSS酱油其烟熏香味、焦糖香味更加丰富的结果一致。表明在工业生产中,加入40%的面粉替代小麦粉发酵酱油(FWSS),可明显降低酱油中总酸含量(FWSS的总酸含量为1.15 g/100 g,WSS的总酸含量为1.24 g/100 g),提高酱油的香气饱满度和滋味特征。本研究可为高盐稀态酱油的风味品质提升提供理论指导。     

益生酵母菌对切达干酪风味的影响

从传统发酵乳制品中筛选得到两株益生酵母菌PC1和PC2,用于制备切达干酪。对干酪不同成熟阶段理化指标进行检测,并采用顶空固相微萃取及气质联用技术对挥发性风味成分进行鉴定及判别分析。结果表明,不同成熟阶段干酪各项理化指标发生明显变化,与对照组相比,添加PC1和PC2菌株干酪的蛋白质含量、pH值和风味化合物均有明显差异,变化明显的挥发性化合物主要有3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸乙酯、2-戊基呋喃、乙烯基甲醚和3-甲基-1-戊醇。PC1和PC2菌株对切达干酪风味改善有积极影响,可作为干酪加工的辅助发酵剂,并且酵母菌PC2优于酵母菌PC1。     

响应面法优化干酪风味发酵乳的发酵工艺

以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化及微生物指标检测。结果表明:干酪风味发酵乳的最优发酵工艺条件为白砂糖添加量为8.2% 、稳定剂添加量为0.3%、发酵剂接种量为3.3%和干酪粉添加量为5.1%,在此优化条件下,成品感官评分为94.15。理化及微生物指标检测结果:蛋白质含量为2.98 g/100 g,酸度为79.2 oT,乳酸菌总数为9.16×107 CFU/mL,未检出大肠菌群,以上结果均符合《食品安全国家标准发酵乳》的规定,且成品质构特性接近于市售主流搅拌型风味发酵乳。     

低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析

实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AAN值和TVB-N值的变化;挥发性风味物质含量随着发酵时间的延长呈现上升趋势,游离氨基酸总量和必需氨基酸总量与鱼露中微生物菌群结构变化有关,前期含量上升,后期趋于稳定。该研究明确了低盐发酵鳀鱼鱼露过程中微生物菌群与理化指标的联系,分析了其挥发性风味物质与游离氨基酸的变化情况,为低盐鱼露发酵工艺改良及相关研究提供了理论依据及方法借鉴。     

瑞士乳杆菌对契达干酪成熟期间品质的影响

干酪的成熟是形成干酪特有的组织状态、质地和风味的关键工序。将分离自内蒙古传统乳制品中的瑞士乳杆菌SMN2-1作为非发酵性乳酸菌添加到契达干酪的生产中,通过检测其成熟过程中理化指标、气味变化和质构特性等指标,分析了瑞士乳杆菌对契达干酪成熟的影响。结果显示:在90 d的成熟期内,两组干酪的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量之间差异不显著(p>0.05),但添加瑞士乳杆菌SMN2-1的干酪成熟第90 d的气味明显改变,内聚性、弹性和咀嚼性等物性指标均高于对照,因此添加瑞士乳杆菌SMN2-1可以有效促进蛋白质分解和干酪的成熟,同时改善干酪的风味和质地。     

泡菜自然发酵过程中品质及挥发性成分分析

为得到泡菜在自然发酵过程中的品质变化规律及对风味影响较大的挥发性成分种类,对泡菜的乳酸菌总数、基本理化指标和感官进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵过程的挥发性成分进行分析检测。结果表明,发酵第6d泡菜品质最优,为最佳食用期;不同发酵时间的泡菜挥发性成分种类和含量差异较大,发酵过程共检出化合物45种,酯类在发酵过程相对含量最高,是结球甘蓝泡菜的特征挥发性物质。对挥发性物质进行主成分分析,得到硫氰酸甲酯、(E)-丁酸-4-己烯酯、乙酸己酯、叶醇、正己醇、β-蒎烯、二甲基二硫和二甲基三硫对泡菜风味形成影响较大。     

成品发酵乳主要风味物质与风味指标的相关性研究

研究成品发酵乳在4℃、室温和37℃储存条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察发酵乳的风味强度和风味协调性等感官品评指标.结果显示发酵乳的主要风味化合物质量分数均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.风味比较协调的发酵乳,其乙醛与双乙酰质量分数的比例在0.56-0.70之间.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,发酵乳中的各风味化合物相关显著,且对发酵乳的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.