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为延长鲜切茄子的保鲜时间,研究单一气调包装(2%CO2+5%O2+93%N2)和保鲜液(1.5%壳聚糖+1%抗坏血酸+1%氯化钙+2%柠檬酸)结合气调包装对鲜切茄子品质的影响。以感官评分、褐变度、硬度、多酚氧化酶(PPO)活性和细菌总数为指标,分析鲜切茄子于(10±1)℃下贮藏8d内的品质变化。结果表明:贮藏8d后,对照组样品的L*值、硬度、PPO酶活性和细菌总数分别为75.66、7.41kg/cm2、68.77U/(min·g)和5.52lg CFU/g,而经保鲜液结合气调包装的鲜切茄子各指标分别为82.51、10.05kg/cm2、23.70U/(min·g)和2.87lg CFU/g。气调包装能够抑制鲜切茄子的褐变、萎蔫等感官品质的下降,并抑制PPO活性的增加和细菌的生长繁殖,尤其在结合保鲜液处理后效果更加明显,贮藏8d仍保持较好的品质。 相似文献
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《中国调味品》2016,(3)
试验研究了没食子酸丙酯(PG)、壳聚糖对鲜切生姜保鲜效果的影响。挑选无病虫害、无机械损伤的生姜,清洗去皮,用不锈钢刀切分成5mm薄片,用0.20%PG,1.50%壳聚糖和0.20%PG+1.50%壳聚糖3个不同溶液浸泡处理,以未加处理的鲜切生姜为对照组,在14℃(±1.0℃)恒温库中贮藏,每隔3天测定其失重率、褐变度、过氧化物酶(POD)活力、丙二醛含量、Vc含量、硬度、弹性以及咀嚼性的变化。结果表明:3种不同处理均能够在一定程度上延缓鲜切生姜失重率和丙二醛含量的升高,降低鲜切生姜的褐变速率,抑制POD活性;同时,3种不同处理均使得鲜切生姜的Vc含量和硬度维持在较高水平,而其咀嚼性和弹性保持在较低水平。3种不同处理相比较,0.20%PG+1.50%壳聚糖处理对鲜切生姜的保鲜效果最好。 相似文献
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为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯(Furfuryl thioacetate,FT)处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明:0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Polyphenol oxidase,POD)的活性,提高苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase,PAL)的活性和DPPH自由基清除率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。 相似文献
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以鲜切苹果为试材,研究不同浓度柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)复合保鲜剂处理5 min,4℃贮藏期间鲜切苹果贮藏品质特性的变化规律。结果表明:复合保鲜剂处理组可保持鲜切苹果感官品质、抑制鲜切苹果多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性,对鲜切苹果有较好的保鲜效果;1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D-异抗坏血酸钠溶液处理组优于其他处理组,能在4℃贮藏12 d内保持鲜切苹果外观品质与食用品质品质,有效抑制鲜切苹果果肉褐变,延缓硬度和TSS含量降低速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性。 相似文献
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鲜切芋头即使贮藏在低温条件下,切面也会出现变黄变褐的症状,导致商品性降低。为明确真空包装结合低温贮藏对鲜切芋头的保鲜效果,研究了低温贮藏条件下真空包装处理对鲜切芋头褐变和微生物总数的影响。结果表明:在低温贮藏条件下真空包装(VP)处理抑制了切面L~*的下降,抑制a~*、b~*、色差(△E)和褐变指数(BI)的增加,表明VP处理能显著抑制鲜切芋头褐变。VP处理有效控制微生物的生长和繁殖,在12 d时细菌总数降低了94.31%,酵母总数降低了65.02%,表明VP结合低温贮藏对鲜切芋头具有很好的保鲜效果。VP处理降低了鲜切芋头PAL和PPO活性,降低了总酚、总黄酮和总可溶性醌含量,表明VP通过减少酚类物质的合成和氧化抑制鲜切芋头褐变。VP处理抑制CAT活性的下降,提高贮藏前期的POD活性,降低LOX活性、H2O2和MDA含量,表明VP处理通过保持鲜切芋头的抗氧化活性,延缓低温贮藏期间的品质劣变。本研究证实真空包装结合低温贮藏是一种保鲜效果好、简单易用的物理保鲜技术,为真空包装在鲜切芋头保鲜中的应用奠定了基础。 相似文献
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以新鲜的茄子为实验材料,对不同贮藏温度下的鲜切茄子的品质变化和保鲜效果进行了研究。新鲜的茄子经过切分处理后,用聚乙烯保鲜膜(厚度0.02mm)包装,分别贮藏于相对湿度(RH)85%~90%的(5±2)、(10±2)、(15±2)、(22±2)℃(室温)恒温恒湿箱中,每天测定鲜切茄子的褐变度、抗坏血酸、可滴定酸、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性等指标。结果表明:(5±2)℃和(10±2)℃与贮藏于(15±2)℃和(22±2)℃(室温)的贮藏条件相比,可以显著(p0.05)抑制鲜切茄子组织褐变以及PPO和POD的活性,降低质量损失率,延缓组织中抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物的下降。 相似文献
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鲜切奉化芋艿容易发生褐变而丢失原有营养成分.因此对鲜切奉化芋艿采用抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖、氯化钙褐变抑制剂护色处理,并贮藏于4 ℃下.贮藏期间定期测定鲜切芋艿褐变度(BD)、多酚氧化酶活性(PPO).试验结果表明,鲜切芋艿在冷藏期间BD值随时间延长有增加趋势.抑制剂处理与空白组相比较,能有效抑制褐变和降低PPO活力.且4种保鲜剂单一因素抑制褐变情况和降低PPO活力效果一致,效果顺序为壳聚糖>抗坏血酸>柠檬酸>氯化钙.且单一抑制剂处理最佳浓度为:壳聚糖为0.5%、抗坏血酸为2.0%、柠檬酸为2.5%、氯化钙为0.2%. 相似文献
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酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制效果,并进一步探究了影响酸性电解水抑制酶促褐变效果的外因。通过比较几种方式处理的马铃薯切片在不同贮藏期的褐变度,结果表明,与无处理相比,3种指标的酸性电解水均能够显著(P<0.05)抑制鲜切马铃薯的酶促褐变,其抑制效果与草酸(20mg/L)、柠檬酸(20mg/L)相当。同时研究发现,处理时间、酸性电解水的温度、处理方式(静止浸泡、流水冲洗、振荡)对酸性电解水的褐变抑制效果均产生影响,而料液比变化对酸性电解水的褐变抑制效果影响不大。处理时间为15min,酸性电解水温度为40℃,振荡处理酸性电解水的褐变抑制效果好,且振荡速度越大,效果越好。 相似文献
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分别以浓度0.00%,0.25%,0.50%,0.75%的水溶性蜂胶与1.50%的壳聚糖、1.00%的氯化钙配制复合涂膜剂,对鲜切苹果进行涂膜处理,检测鲜切苹果在不同时期失重率、褐变度、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和硬度等指标,以探究蜂胶对鲜切苹果的保鲜效果。结果表明:加入0.50%水溶性蜂胶的鲜切苹果处理组对硬度和可滴定酸有较好的保鲜效果,加入0.75%水溶性蜂胶的处理组对失重率、褐变度和抗坏血酸含量有较好的保鲜效果,而涂膜剂中加入水溶性蜂胶对鲜切苹果的菌落总数有一定负面影响。涂膜剂中加入适量的水溶性蜂胶对鲜切苹果短期内的贮藏品质保持有促进作用。 相似文献
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复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜切红富士苹果为试材,通过感官评分及失重率进行正交实验研究,由柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate-S,DE)组成的复合保鲜剂对鲜切苹果的保鲜效果。结果表明:三种试剂组成的复合保鲜剂最佳配方为1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D-异抗坏血酸钠;4℃贮藏12d最佳复合保鲜剂处理组能有效保持鲜切苹果感官品质,延缓鲜切苹果果肉褐变程度,抑制鲜切苹果硬度降低和减缓TSS含量下降速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase(PPO))及过氧化物酶(peroxidase(POD))活性。 相似文献
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褐变抑制剂对鲜切茄子保鲜的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究褐变抑制剂对鲜切茄子的保鲜效果,分别采用纯净水、0.5%食盐、0.5%柠檬酸、0.5%异抗坏血酸钠和0.5%植酸溶液浸泡处理5min后取出沥干,装在塑料托盘中并用聚乙烯保鲜膜包裹后冷藏(5℃)10d。每2d测定鲜切茄子的色泽、还原型抗坏血酸含量、失重率和总酸含量。结果表明:0.5%食盐溶液处理对鲜切茄子的褐变有一定抑制作用,0.5%异抗坏血酸钠溶液处理可以显著提高鲜切茄子的维生素C含量,0.5%柠檬酸和0.5%植酸溶液处理增加鲜切茄子的总酸含量,各种处理对鲜切茄子的失重没有影响。 相似文献
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茄子鲜切片护色技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
茄子是具备较高营养价值和药用价值的夏秋两季经常食用的蔬菜。利用茄子生产鲜切片是一种新兴的净菜生产方式。然而,鲜切茄片在贮藏和货架销售过程中发生褐变、萎蔫导致营养物质损失、品质劣变。使用保鲜护色剂是延缓组织衰老、延长货架寿命的有效措施。本文以几种常见天然护色剂复配,通过单因素试验和正交试验对茄子鲜切片的护色技术进行研究,结果表明各因素对茄子鲜切片护色效果的影响顺序为大蒜提取液植酸壳聚糖抗坏血酸,最佳护色工艺条件为A3B2C1D3,即复合护色液的各成分配比为大蒜提取液8%、植酸0.2%、壳聚糖0.15%、抗坏血酸0.1%。方差分析表明大蒜提取液在0.1显著水平上达到了差异显著。 相似文献