红曲霉在传统白酒中的生产与应用

研究发现,红曲酯化霉能代谢出促进乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等合成的酯化酶,将红曲酯化霉菌种制成酶制剂或制成曲,选取5个传统白酒酿酒窖池作为试验窖池,附近的3个窖池作为对比窖池,分别按照0.5%、1%、2%用量比例添加红曲霉。窖池经发酵蒸馏后,对基酒样品进行理化和色谱分析。实验表明,按1%比例投入酿酒生产,在传统工艺基本不变的情况下,可提高出酒率1.5%,提高曲酒中总酸总酯的含量13.2%,使酒清香突出,酒体协调丰满爽净,产品质量大幅提升。     

TH-AADY和红曲酯化菌在浓香型曲酒生产中的应用

ＴＨ—ＡＡＤＹ和红曲酯化菌在浓香型曲酒生产中的应用朱永超山东鱼台县孔府宴酒厂（２７２３００）将ＴＨ—ＡＡＤＹ辅以红曲酯化菌等应用于粮米查发酵配套工艺，可使原料出酒率提高３％～４％，曲酒质量稳中有较大提高，年新增效益２６２万元。生产方法：①将ＴＨ—ＡＡ...     

酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用

红曲霉胞外脂酶具有较强催化己酸乙酯合成的能力,为了更进一步探讨多维发酵的有效途径,重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中加入酯化红曲,进行生产应用试验研究。结果表明,酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含量提高0.35～0.58 g/L,综合优级品率提高21%～25%,提高优质酒率效果明显,其经济效益显著。     

黑龙江省轻工科学研究院信息中心馆藏酿酒题录(2002-3)

25 9　黄金酒的研究开发概况2 60　酸味对白酒的益与害及预防措施探讨2 61　小米红曲生产试验研究2 62　生料酿酒技术刍议2 63　液态发酵柿子白酒的研究2 64　生料酿酒酒曲配方优化研究2 65　浓香型大曲酒微生物生态工程的构想2 66　根霉酯化菌ＣＳ82 5己酸乙酯酯化条件的研究2 67　白酒香气成份研究进展2 68　浅谈浓香型白酒贮存与利用2 69　黄水调味液在白酒调味中的应用2 70　浅谈伏特加酒的质量2 71　浓香型曲酒黄尾水在新工艺白酒中的应用探索2 72　白酒中白色沉淀物的研究2 73　白酒组分与质量的关系2 74　原料与酿酒2 75　白酒气相色…     

国内期刊文摘

国内期刊文摘酯化酶粗酶制剂在麸曲浓香型曲酒中的应用卢世珩陈昭容徐春玲张广学酿酒，１９９７（５）：７～８从优质浓香型大曲中分离、选育到一株酯化酶产生菌Ｒｈ－９１０３，该菌种属毛霉科根霉属，主要产生合成己酸乙酯的酶类，酯化活力强，同时产生一些糖化酶。以麸...     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用苏富贵，赵吕均江苏泗洪县双洋酒厂科研所（２２３９０７）关键词浓香型白酒，红曲酯化菌，粗制红曲酯化酶，黄水利用，己酸乙酯１９９１年５月在对本厂生产的大曲作微生物分离时，分离出１株红曲霉菌种，经反复培养、筛选、试验，于...     

酯化红曲在白酒生产中的重要作用

酯化红曲是由红曲菌种和多种产酯功能菌混合培养而成，酯化活力高。在白酒正常生产中加入原料的2％。用曲20％时，可以降低酒酷酸度0.1～0.2度，出酒率稳定在40％以上，优质酒率在50％以上；在夏季压害和秋季转排期间加入酯化红曲，可有效地防止掉排；在制曲原料中加入0．5％～1％的酯化红曲培养成强化大曲，可提高酯化力3．8mg/g曲。提高16．8％；在生产酯化液的应用中加入8％酯化红曲，可使己酸乙酯达到25g/L以上。     

酯化红曲工艺研究及其在酿酒工业中的应用

对红曲霉菌进行分离、优选、选育,以麸皮为原料进行了纯种培养的探讨,从而得到酯化力220mg/(g.100h)的酯化红曲,应用于酿酒明显提高了成品酒的总酯及己酸乙酯含量,生产的成品酒窖香纯正浓郁、酒体醇厚爽净,回味悠长。     

酯化酶（菌株）应用于白酒酿造过程的探讨

酯化菌株及其代谢产酯化酶的种类很多,不仅要了解其酯化力,还要注意其相对较优的专一性能红曲酯化菌株及其酯化酶制剂在白酒酿造过程中的应用效果.底物含量、培养基、红曲种类、培养条件等对己酸乙酯的生成均有影响.在生产应用时要对酯化菌株及代谢的酯化酶性质及生产需要进行细致的研究,并经生产实践的检验,掌握其正确的应用方法.(陶然)     

酯化红曲（酶）的酯化特性研究

酯化红曲是由红曲菌种和多种产酯功能菌混合培养而成,活性较高,具备良好的专一性。对以烟灰色红曲霉菌种Q-306为出发菌株生产得到的酯化红曲粗酶制剂进行了酯化力验证和酯化特性的研究,结果表明：该酯化红曲对己酸乙酯具有很强的催化专一性,其酯化力为65mg／g．100h,该酯化红曲的最佳催化温度为35℃,最适催化酒精度为20％vol,最适催化pH为3．5,最佳底物浓度为1％。     

TH-AADY和糖化酶在湘泉浓香型白酒工艺中的应用研究

通过在湘泉浓香型白酒的混蒸混烧工艺中添加TH-AADY和糖化酶,进行多季节连排生产试验.结果表明,添加TH-AADY和糖化酶有助于提高出酒率和酒质,提高己酸乙酯的含量,抑制乙酸乙酯的生成,提高己酸乙酯/乙酸乙酯比值,突出湘泉浓香型酒的主体香成分己酸乙酯的特征;在投料量保持不变时,春夏季应采取较大的粮醅比,使入池淀粉浓度不高过17.0%;在翻醅及冬季生产期,应适当缩小配糟比,使入池淀粉浓度不低于16.0%;添加TH-AADY和糖化酶具有较好的经济性和可靠性.(孙悟)     

红曲霉在浓香型酒生产中的应用

研究发现，红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种，制成帘曲应用于浓香型酒生产中。（1）直接混入大 发酵；（2）应用于双轮底发酵；（3）制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g，用量不可过大。应用红曲霉帘曲，可提高出酒率1％－2％，提高优质品率10％。（丹妮）     

浓香型白酒酯化菌协同产酯的工艺优化

为了提高浓香型白酒中己酸乙酯和丁酸乙酯的产量,本文以从浓香型窖泥中已筛出的拜氏梭菌(Clostridium beijerinckii)、广西梭菌(Clostridium guangxiense)、煎盘梭菌(Clostridium sartagoforme)3株产酯性能较好的菌株为试验材料,对3株菌进行混合培养试验,并通过Box-Behnken响应面试验设计方法对各菌株的复配条件进行优化,并确定最佳复配条件。结果表明:3株菌两两之间均有一定的协同作用,同时添加3株菌复配发酵效果最优,己酸乙酯和丁酸乙酯含量显著高于其他协同发酵试验结果(p<0.05);复配发酵中3株菌接种量最佳配比为Y1:Y2:Y3=4:1.5:4.5,在此优化培养条件下,己酸乙酯产量可到达32.25mg/100m L,比优化前(19.78 mg/100 mL)提高了0.63倍;丁酸乙酯产量可到达117.68 mg/100 mL比优化前(45.37 mg/100 mL)提高了1.59倍,优化后己酸乙酯和丁酸乙酯含量显著高于优化前(p<0.05)。可以通过发挥微生物间的协同作用,达到提高白酒风味物质的目的。     

新工艺白酒生产实践与认识

新工艺白酒中,己酸乙酯香气随酒度增加而下降,乳酸乙酯有助香作用,乙酸乙酯对己酸乙酯有掩盖作用;适量丁酸乙酯对己酸乙酯有助香作用,杂醇油对己酸乙酯有相杀作用。酒精要符合国家食用标准,并采用净化介质法,活性炭法,高锰酸钾法,复蒸法处理。选用合格的香精和香料,避免影响白酒质量。浓香型白酒配方设计,根据口感要求而定。利用固态白酒,酒头,酒尾和中草药勾调新工艺白酒,能够使产品提高质量,突出白酒风格。     

保持低度浓香型白酒质量稳定技术的研究

在低度浓香型白酒勾兑过程中,通过有针对性的选择使用己酸含量较大的调味酒,适当提高己酸含量,能有效地抑制、延缓己酸乙酯的水解,达到稳定低度浓香型白酒酒质、延长其货架期的目的.     

低度白酒稳定性的研究及应用

从白酒生产过程中加浆用水对低度白酒稳定性的影响入手,分别测定自来水、软化水、纯净水及其配制的低度白酒的电导率、介电常数及白酒中主要香味成分含量随贮存时间的变化规律,并探讨白酒胶体溶液胶核、胶粒和胶团的组成以及影响白酒胶体稳定性的主要因素。结果表明：加浆用水中含有适量的金属离子,可有效提高白酒胶体的稳定性、降低体系的介电常数、抑制酯类化合物的水解、提高低度白酒的稳定性。同时,通过使用酒体中富含酯对应酸的有益微量元素的羧酸盐调整金属离子浓度后的加浆用水,配制的低度清香型白酒(38°),放置一年,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了31.0%,低度浓香型白酒(38°)放置一年,己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了10.2%。     

红曲酯化菌21-3选育及特性研究

以本所分离保藏的9株红曲霉为出发菌株，经紫外线诱变，选育出性能稳定、酯化力强的红曲酯化菌21-3（Monascus pilosus），酯化力约为低温曲和次高温曲的2．1倍，约为高温曲的12．5倍。试验表明：能促进己酸、丁酸及混合酸与乙醇的酯化作用，生成的酯类物质均为己酸乙酯，且酯化能力极强。在培养基中加入适量乙醇，有利于21-3的生长，加入适量乳酸或与乳酸菌共生，有利于酯化酶的合成。     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

甑桶醅层高度及结构设计对蒸馏效率及酒质的影响研究

探索浓香型白酒甑桶醅层高度及结构的设计对蒸馏效率及酒质的影响。研究表明,单位质量糟醅的蒸馏效率随醅层高度的增加逐渐升高。醅层高度相同时,小直径的甑桶蒸馏效率高于大直径甑桶;甑桶的高径比较大时有利于强化蒸馏,符合增己降乳的原则,可有效提高蒸馏效率与酒质。     

浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究

研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期（12个月）内的变化情况。结果表明,在货架期内,浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出“前缓、中挺、后稳”的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型成品酒在货架期内,酒度越高,其总酸和总酯的变化率越小;与同酒度低档次的成品酒相比,档次高的成品酒的总酯和总...