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介绍了储藏是白酒达到自然老熟、改善口感、提高质量的一项重要工艺,以及影响白酒储藏效果的主要因素和原理,特别是对酒鬼酒洞藏的基本原理及工艺的探讨.研究表明:馥郁香型酒鬼酒经降度处理,用陶坛密封贮存,山地溶洞密封储藏,利用溶洞恒温恒湿、特殊的微生物环境、空气净化催熟等,可以提高酒鬼酒的品质.其较为合理的洞藏工艺为:酒度(乙醇体积分数):(53.5±0.5)%、容器:陶坛、环境:恒温恒湿(温度:(20±2)℃、湿度:(90±2)%)、洞藏时间:7年. 相似文献
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酒鬼酒馥郁香型风格的研究 总被引:5,自引:5,他引:5
酒鬼酒馥郁香型成果已通过专家鉴定。其风格特征为“芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽”。其酿酒发酵工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体,多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心组合勾兑。酒鬼酒的己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出,二者呈平行的量比关系;有机酸含量高,总量达200mg/100mL以上;高级醇含量适中,总量在110-140mg/100mL;羰基类化合物含量较高,总量达76.8mg/100mL。 相似文献
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入池糟醅含氧量对糟醅发酵很重要,其氧含量主要受踩池松紧和辅料谷壳的添加量影响。通过5轮实验研究表明:添加20%的辅料谷壳和进行100%的踩池较适宜,可提高白酒产量3%~5%,提高酒质2%~5%;无论冬、夏,都可100%踩池,糟醅水分中所溶解的氧,足够酵母繁殖所需。 相似文献
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TH-AADY和糖化酶在湘泉浓香型白酒工艺中的应用研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过在湘泉浓香型白酒的混蒸混烧工艺中添加TH-AADY和糖化酶,进行多季节连排生产试验.结果表明,添加TH-AADY和糖化酶有助于提高出酒率和酒质,提高己酸乙酯的含量,抑制乙酸乙酯的生成,提高己酸乙酯/乙酸乙酯比值,突出湘泉浓香型酒的主体香成分己酸乙酯的特征;在投料量保持不变时,春夏季应采取较大的粮醅比,使入池淀粉浓度不高过17.0%;在翻醅及冬季生产期,应适当缩小配糟比,使入池淀粉浓度不低于16.0%;添加TH-AADY和糖化酶具有较好的经济性和可靠性.(孙悟) 相似文献
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酒鬼酒大曲生产的特点 总被引:1,自引:1,他引:0
酒鬼酒大曲生产采用架式与地面培养相结合的立体培养方式,以小麦为原料,人工制曲,按不同时期的特点人工进行品温、室温及湿度的控制,培养期为30d.酒鬼大曲既有糖化力和发酵力高的特性,又有液化力和生香能力强的优势,使酒质得到全面的提升.其独特的大曲生产工艺,是馥郁香型风格形成的主要因素之一.(陶然) 相似文献
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活性干酵母辅以糖化酶在混蒸混烧工艺中的试用 总被引:3,自引:0,他引:3
在转型期间,添加活性干酵母和糖化酶,可以大大缩短转型期,在生产中添加活性干酵母,可以使主发酵期缩短2~5d,糟醅发酵更彻底,出酒率平均提高3.33%,同时,使酒中己酸乙酯平均提高500~800mg/L,酒质提2~3分,基酒具有很突出的浓香型主体香特征,特别是在度夏醅中使用,可以降低酒醅中的酸度,有效地防止掉排现象。 相似文献
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窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态.当窖泥处于中度还原状态时(Eh:0~200 my),活性铁含量最高,也最易出现老化现象;当窖泥处于强度还原状态时(Eh<0my),Fe2 转变为沉淀铁(FeS)老窖形成.通过人为控制条件,可促进窖泥微生物活动,加速新窖还原化进程,从而促成"百年老窖"形成. 相似文献
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窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态.当窖泥处于中度还原状态时(Eh为0~200 mV),活性铁含量最高,也最易出现老化现象;当窖泥处于强度还原状态时(Eh<0 mV).Fe2 转变为沉淀铁(FeS),老窖形成.通过人为控制条件,可促进窖泥微生物活动,加速新窖还原化进程,从而促成"百年老窖"形成. 相似文献
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针对引起馥郁酒鬼酒夏季生产发酵过猛、掉排原因的可控性因素进行分析。围绕缓慢发酵,采取缩短原料糖化时间、增大配糟量、减少用曲量、100%踩池、避开高温期生产、注意清洁卫生等进行了一系列工艺改进措施。结果表明,工艺改进有效,基本实现了安全度夏,为公司创造了较好的经济效益。 相似文献