Effect of prickly pear and algarrobo pod syrup coatings on consumer acceptance and stability of roasted almonds

BACKGROUND: The objective of this study was to evaluate the oxidative stability of roasted almonds coated with prickly pear and ‘algarrobo’ pod syrups and the effect of these coatings on consumer acceptance. RESULTS: Prickly pear syrup had higher moisture, proteins, ashes and lipids, and lower carbohydrate content, than algarrobo pod syrup. Phenolics and antioxidant activity such as inhibition percentages of diphenyl picryl hydrazyl radical were higher in prickly pear syrup than algarrobo pod syrup. Roasted almonds had higher protein and lipid contents and lower total carbohydrates than coated almonds. Three main fatty acids detected in all almond products were palmitic (63.2 g kg^?1), oleic (727.0 g kg^?1) and linoleic (208.0 g kg^?1) acids. The overall acceptance means in roasted almonds, roasted almonds coated with prickle pear syrup and roasted almonds coated with algarrobo pod syrup were 6.83, 6.65 and 6.70, respectively, on a 9‐point hedonic scale. The peroxide and anisidine values increased in all products. The increase was higher in roasted almonds without coating. CONCLUSION: These results indicated that the syrup coatings provided protection against lipid oxidation in almond products. Prickly pear syrup showed better protection against lipid oxidation. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry     

玫瑰花、玫瑰茄、滇红茶、绿茶复合饮料的研制

以玫瑰花、红茶、绿茶、玫瑰茄为主要原料研制复合饮料。采用L2(556)正交试验和感观评定的方法确定了饮料的最佳配方及加工工艺。试验表明添加红茶4g·L-1、绿茶g·L-1、玫瑰花8g·L-1、玫瑰茄10g·L-1、白糖120g·L-1、柠檬酸0.2g·L-1,饮料感观品质最好。     

罗汉果植物保健饮料的研制

以罗汉果为主要原料研制罗汉果植物保健饮料。通过正交试验和感官评价的方法确定该饮料的最佳配方为：罗汉果提取物2.0g/L、枸杞提取物1.4g/L、决明子提取物1.2g/L、杭白菊提取物6g/L、白砂糖40g/L。以离心沉淀率为指标证实添加0.15%的果胶该饮料的稳定性最佳。分光光度法检测该饮料中有效罗汉果苷的含量为8.6mg/L。该罗汉果植物保健饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

紫背天葵茶饮料的研制

本研究以紫背天葵和绿茶为主要复合原料,开发新型复合果蔬茶饮料,旨在为紫背天葵深加工提供新思路。在单因素实验的基础之上,通过正交试验优化了紫背天葵茶饮料的调配配方,并对均质条件进行了研究。实验结果表明,紫背天葵茶饮料的最佳配方为紫背天葵汁和茶水的比例1:1(体积比)、白砂糖5%、柠檬酸0.05%;稳定剂最佳组合为黄原胶0.2%、海藻酸钠0.07%、羧甲基纤维素0.08%;最佳的均质条件为均质压力30 MPa均质2次。在此工艺下,得到的紫背天葵茶饮料可溶性固形物为5.2%(以白砂糖计),总酚为12.64 mg/mL,总黄酮为0.47 μg/mL,V_C为210.16 μg/mL。     

天麻藤茶红茶复合饮料工艺优化及其抗氧化活性研究

以天麻、藤茶、红茶为主要原料,研究天麻浸提液、藤茶浸提液、红茶浸提液、白砂糖和柠檬酸添加量对天麻藤茶红茶复合饮料感官品质的影响,以感官评分为指标,采用响应面法优化天麻藤茶红茶复合饮料工艺,并对其营养成分和抗氧化活性进行测定。结果表明,最优工艺条件:天麻浸提液添加量12%,藤茶浸提液添加量45%,红茶浸提液添加量5%,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.06%。该条件下复合饮料总黄酮(0.127±0.0083)mg/g,总酚(0.131±0.0079)mg/g,可溶性糖(23.709±0.295)mg/g,还原力(3.524±0.031)mg/mL,羟基自由基清除率32.1%±1.86%,DPPH自由基清除率89.4%±2.07%,表明该复合饮料抗氧化能力良好。本试验制得复合饮料口感好、色泽均匀、呈淡黄色,具有天麻藤茶红茶复合饮料独特的香气。     

仿咖啡乳饮料的研究

研究了用决明子、脱脂奶粉、大豆芽、小麦等加工咖啡味乳饮料的最佳组合及加工的最适工艺条件。试验结果表明：决明子、大豆芽烘烤,小麦炒炭,粉碎,分别以决明子2g、大豆芽1.5g、小麦0.6g的比例加入水中,在95℃下恒温浸提1h,过滤,再溶入脱脂奶粉3g,可得到色泽纯厚、苦味适中、易消化吸收、具有咖啡的口感和风味但不含咖啡因的饮料。     

茉莉花茶酒工艺研究

茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒。以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺。通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响。优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5:2、pH值3.6、接种量2%(v/v)、温度26℃。茶酒酒精浓度5.5%,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L。产品兼具茶香和酒香。经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8%,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品。     

野化白云黄茶闷黄过程中的品质成分变化及其菌种分离鉴定

为了掌握野化白云茶树鲜叶加工成黄茶加工过程的影响因素,该研究对比分析了野化白云茶加工的黄茶、烘青绿茶、半烘半炒绿茶的主要品质成分;分析了野化白云茶鲜叶加工黄茶过程中的依工艺阶段取8个茶样（茶青、杀青叶、揉捻叶、再炒叶（除水叶）、闷黄24 h、闷黄48 h、闷黄72 h、毛茶）可培养菌种的变化。野化白云茶与烘青绿茶、半烘半炒绿茶比较,除氨基酸、咖啡碱含量略有下降外,水浸出物含量分别高出4.80%、7.11%,可溶性糖含量分别高出0.41%、0.36%,茶多酚含量、儿茶素总含量呈下降趋势,酯型儿茶素总量下降21.62 mg/g、19.08 mg/g,EGCG下降9.99 mg/g、6.98 mg/g,GCG下降14.23 mg/g、13.80 mg/g,以上成分变化均差异显著（p<0.05）;非酯型儿茶素组分中除C减小2.49 mg/g、1.75 mg/g（p<0.05）外,其余非酯型儿茶素组分和总含量变化差异不显（p>0.05）;闷黄24 h,酵母菌数量明显,至72 h霉菌成优势菌种（3.5×105 CFU/g）;分离鉴出8株微生物,包括1株拟盘多毛孢属,4株青霉属,1株枝孢属及2株酵母菌属,其中Penicillium exsudans菌首次从茶叶加工中和茶叶中分离并鉴定。说明闷黄使茶叶水溶性物质、可溶性糖增加,茶多酚、酯型儿茶素下降,闷黄阶段有微生物繁殖并参与黄茶品质的形成。     

枸杞果醋饮料的配方优化及品质分析

以枸杞为原料制备枸杞汁、枸杞醋,并添加白砂糖及菊花提取液制备枸杞果醋饮料,通过单因素试验及正交试验优化枸杞果醋饮料配方,并对其感官、理化及微生物指标进行分析。结果表明,枸杞果醋饮料的最佳配方为：枸杞醋8%,枸杞汁15%,白砂糖6%,菊花提取液15%。在最优配方条件下,枸杞果醋饮料感官评分为95.47分,枸杞果醋饮料口感柔和、酸甜爽口。总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量分别为0.66 g/100 m L、0.36 g/100 m L、0.07 g/100 m L,总糖、蛋白质、脂肪含量分别为9.62 g/100 m L、0.48 g/100 m L、0.06 g/100 m L,其理化及微生物指标均符合国家农业部标准NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。     

客家炒青绿茶加工过程中品质成分的动态变化

为了研究客家炒青绿茶加工过程中的主要品质成分动态变化规律，以广东客家小叶群体种-仙湖茶为原料，按摊青、杀青、揉捻、炒青、辉干等工艺制作炒青绿茶，对加工过程中的主要内含物成分及香气组成进行测定分析。结果显示，随着加工的进程，茶叶在制品含水率呈下降趋势，以“炒青”工序最为显著，含水率降至4.74%，降幅达91.63%；在“炒青”工序，茶叶生化成分含量变化最大：可溶性糖含量达到最大值5.71%，水浸出物含量达到最小值35.85%，氨基酸含量达到最小值2.71%。加工过程中，水浸出物、氨基酸、茶多酚及咖啡碱呈下降趋势，儿茶素总量及酯型儿茶素含量的变化趋势与茶多酚一致。香气组分以醇类物质为主，其中香叶醇、芳樟醇、二十八烷醇及叶绿醇等化合物在炒青绿茶不同阶段加工过程中占比较高且变化幅度较大。该研究揭示了客家炒青绿茶加工过程中的主要风味物质变化过程，可为优化客家炒青绿茶加工工艺与品质良好风味的形成提供数据参考。     

烘烤和发芽对大麦挥发性风味影响的分析研究

以发芽大麦为研究对象,采用电子鼻,电子舌与气相色谱串联质谱技术相结合分别对发芽前后大麦、烘烤发芽前后大麦进行了挥发性风味研究。结果表明烘烤发芽第一天的大麦茶风味有明显的变化,电子鼻能灵敏地检测到相较于烘烤未发芽大麦茶,烘烤发芽大麦茶在传感器PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1上的响应值有所增加。电子舌的苦味值、鲜味值在烘烤发芽第一天的时候最高。电子鼻主成分分析能够较好地区分烘烤发芽大麦茶和烘烤未发芽大麦茶,电子舌主成分分析显示发芽1 d大麦和未发芽大麦有部分重叠。在挥发性物质上,烘烤发芽第一天的大麦的挥发性组分醛类、酮类、酸类的相对含量有所下降,在第一天分别比未发芽下降了15.3%、0.44%、7.14%。香气组分杂环类有显著变化,相比未发芽大麦增加了46.87%,香气组分比未发芽大麦多出了8种。相较于烘烤未发芽大麦,烘烤发芽第一天大麦的风味具有明显变化。     

乳酸菌发酵红茶饮料主要营养成分变化

以红茶浸提液为发酵基质,接种植物乳杆菌种子液进行发酵制备乳酸菌发酵红茶饮料,对其发酵过程中pH值、总酸、蔗糖、茶多酚含量进行分析,采用分光光度法及顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定其游离氨基酸及风味物质,并比较红茶浸提液发酵前后二者的变化。结果表明,乳酸菌发酵红茶饮料pH值由4.97降至3.16,总酸由0.15 g/L升至2.38 g/L,蔗糖含量由0.90 g/L降至0.34 g/L;茶多酚含量由15.1 g/L减少至10.6 g/L,游离氨基酸含量由0.921 g/100 g提升至1.175 g/100 g,发酵前后分别检出88和94种挥发性风味物质。乳酸菌发酵红茶饮料较红茶浸提液营养成分更加丰富,酸甜适宜,风味独特。     

富含降压物质γ - 氨基丁酸发酵饮料的研制

目的：以高产GABA 的红曲霉菌株发酵制备富含降压物质γ- 氨基丁酸的保健饮料。方法：该功能发酵饮料原料及口味配比经正交试验确定最佳工艺。结果：经三因素三水平正交试验确定最佳原料配比为绿茶汁50%、菊花提取液8%、荷叶- 山楂- 玉米须提取液14%,发酵饮料口味调配经四因素三水平正交试验确定最佳工艺为白砂糖7g/100mL、香精0.04mL/100mL、抗氧化剂0.3mL/100mL、茶汁35mL/100mL。结论：该发酵饮料中GABA 的含量达0.26g/L,其色泽、气味、口感等指标均达到最优水平。     

卷丹百合茶酒的发酵工艺优化研究

以梵净山卷丹百合和绿茶为原料,考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响。采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化。结果表明,卷丹百合茶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃,初始pH5.0,接种量0.07%,初始糖度18 °Bx,在此最佳发酵工艺条件下,所得卷丹百合茶酒酒精度为9.23%vol,还原糖含量为0.30 g/L,总糖含量为8.34 g/L,总酸含量为7.33 g/L,茶多酚含量为0.68 g/L,感官评分为21分。     

振荡通气快速培养红茶菌工艺

以质量浓度为5%的蔗糖、0.4%的绿茶为原料制成的糖茶水为发酵基质,经灭菌后接入纯种的酵母菌和木醋酸菌,分别在28℃恒温静止和28℃、150r/min摇瓶2种条件下培养,定时取样测定发酵液中木醋酸菌和酵母菌数量、pH值、总糖和总酸的含量。在2种条件下,木醋酸菌的生长总是要滞后于酵母菌、pH值和总糖含量不断下降,总酸含量不断上升。摇瓶振荡培养时2种菌的生长速度更快,发酵液pH值快速降低。通气培养时酵母菌和木醋酸菌数量分别达到6.6×107/mL和8.7×107/mL,分别是静止培养时的3倍和4倍。静止条件下培养10d后总酸为6.5g/L、总糖为31.2g/L,产率(酸/糖耗)为0.35;摇瓶条件下培养6d总酸为10.1g/L、总糖为35.2g/L,产率为0.69,提高1倍。振荡通气培养更利于红茶菌的成熟。     

桑黄液体发酵茶饮料工艺研究

以茶汁为培养基,菌丝多糖含量为评价指标,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化桑黄液体发酵茶饮料工艺条件,得到桑黄液体发酵茶饮料的最佳工艺条件为：菌丝接种量为8%,茶水比4.15∶1（g∶L）、初始pH 5.8、培养温度24 ℃、摇瓶转速173 r/min。在此条件下,菌丝多糖含量可达到0.064 g/100 mL。     

纯菌种培养红茶菌中细菌纤维素的合成

实验采用纯菌种培养红茶菌研究细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)的合成量及产率,所用的菌株为汉逊氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter hansenii CGMCC1671)和啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC1670),所用培养基为糖茶水培养基。研究了碳源、茶叶种类、茶叶用量、种龄、温度和装液量等6个因素对红茶菌合成BC的影响。静止培养22d后测BC的产量和产率。结果表明红茶菌合成BC的最佳碳源为葡萄糖,最佳茶叶种类为绿茶,最佳茶叶用量为4g/L,最佳种龄为60h,最佳温度为30℃,最佳装液量为250mL的三角瓶中装75mL的培养液。这些最佳参数和红茶菌的培养相一致。纯菌种培养红茶菌技术可以应用于生产高品质及高产量的BC和高品质的红茶菌饮料。     

PROCESSING AND STORAGE OF CARBONATED GUAVA BEVERAGE

Guava cv.'Allahabad Safeda'was crushed and treated with pectic enzymes at 0.1% concentration (w/v), incubated for 1 h at 40–50C and the liquefied juice having 10.8 Brix and 0. 65% acidity was used for carbonation. The juice was converted into sugar syrup base having 40% guava juice at 40 Brix and 1% acidity. After dosing 50 ml of it into a glass bottle (200ml capacity) filled with chilled (4-6C) carbonated water at 80 psi pressure of CO₂ gas, the bottle was sealed with crown cork and heat processed at 60C for 30 min. The carbonated guava beverage could be stored for 3 months at room (23-41C) and low (3-5C) temperatures and was found acceptable with respect to color, flavor and overall quality. Heat processing improved the flavor of the carbonated guava beverage, and the beverage contained no detectible microbes.     

Evaluation of In vitro antioxidant properties of roasted hulled barley (Hordeum vulgare L.)

The antioxidant properties of roasted hulled barley (Hordeum vulgare L.) were tested using in vitro assays, including the total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), and DPPH, ABTS, and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assays. Hulled barley was roasted at 0, 170, 210, and 250°C for 20 min. The effects of the aqueous heating time at 100°C from 0 to 60 min and the blending ratio of barley and water from 1:2 to 1:5 in aqueous solutions were evaluated. p-Coumaric and ferulic acid contents were analyzed. The highest antioxidant activities were observed in 250°C roasted samples, although the p-coumaric and ferulic acid contents were high at 210°C. The highest antioxidant capacity in aqueous solution was observed at 60 min of extraction and in samples with a 1:2 blending ratio.