SPME-GC-MS法分析不同菌种比例混合发酵对酸乳风味的影响

探讨了不同比例德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌混合发酵对发酵乳风味的影响。以三种不同比例(1∶10,1∶100,1∶1000)的德氏乳杆菌保加利亚亚种IMAU20240和嗜热链球菌IMAU40040的混合发酵乳为研究对象,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),并结合内标法对各复配发酵乳中的挥发性风味物质进行分析测定。结果表明,三种比例的复配组发酵乳中主要挥发性风味物质是由酸类、醇类、酮类、醛类以及酯类等化合物组成,且各复配组发酵乳在贮藏期间主要挥发性风味化合物的种类和数量存在明显差异,其中1∶100复配组的发酵乳中主要挥发性风味化合物有乙酸、乙偶姻、乙醛、己醇、甲酸乙烯酯及3-甲基-1-丁醇等,且含量高于其他复配组,是理想的组合。     

SDE-GC-MS法测定发酵乳中风味物质

为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产香特性,使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱技术(SDE-GC-MS)测定发酵乳中挥发性风味物质.在嗜热链球菌发酵乳中共鉴定出13种相关风味成分:酯类5种、醇类1种、酸类4种、醛类1种、酮类2种,其中主要风味物质2,3-丁二酮和2,3-戊二酮含量分别为0.241 μg/ml和0.223μg/ml.     

燕麦酸面团发酵剂的冻干和储藏对面包风味的影响

应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明：旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87 种,主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物。酸类物质的含量最高,其次是醇类、芳杂环类和醛类物质。在发酵剂冻干和储藏过程中,醛类和醇类物质先增加后减少,酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加,芳杂环类物质含量则持续升高。燕麦酸面团发酵剂冻干后以及储存30d 制得的面包依然具有丰富的风味。乳酸菌和酵母菌的竞争作用导致乙酸和乙醇含量呈现相反的变化。糠醛含量持续升高,而己醛则在冻干后显著减少,并在存储30d 后消失。     

不同乳酸菌在冬瓜汁中的发酵特性研究

向鲜榨并经巴氏灭菌的冬瓜汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、可滴定酸、总糖、还原糖、总多酚和色泽等变化和发酵后挥发性风味物质种类与相对含量。结果表明,冬瓜汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在冬瓜汁中很好地生长,其中干酪乳杆菌的生长速率(对数生长期)略低于其他6种菌;另外,七种乳酸菌发酵后冬瓜汁中主要挥发性风味物质主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类五类,保加利亚乳杆菌发酵的冬瓜汁中检出的挥发性风味物质最多。除双歧杆菌之外其他六种乳酸菌发酵的冬瓜汁理化性质差别不大,双歧杆菌发酵的冬瓜汁在总色差上明显高于其他乳酸菌,且双歧杆菌的产酸能力最强,在发酵期间其可滴定酸含量最高。     

天然枸杞酵素发酵的代谢产物分析

以枸杞为原料,天然发酵下,对枸杞酵素的理化指标、风味物质和抗氧化活性进行分析。结果表明,发酵过程中pH值、可溶性固形物和总糖含量不断下降,可滴定酸逐渐上升,还原糖先升后降。利用固相微萃取-气质联用的技术分析鉴定出64种风味物质,其中包括20种酯类、9种醛类、6种酮类、23种醇类、3种酸类、3种芳香杂环类。枸杞酵素具有较强的羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、还原力、DPPH自由基清除能力,总酚含量达到1.926 mg/mL。     

益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析

以苹果浆为原料,研究益生菌混菌发酵苹果浆工艺条件及发酵前后挥发性风味成分的变化。选取Lactobacillus plantarum 21805、Lactobacillus acidophilus 20250混合发酵苹果浆,以活菌数和感官评分为评价指标,研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、菌种比例、灭菌条件、苹果浆料液比对发酵苹果浆品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析苹果浆发酵前后挥发性风味成分的变化。结果表明,益生菌发酵苹果浆最佳工艺条件为发酵温度32 ℃、发酵时间36 h、接种量2%、菌种比例4∶1、苹果浆料液比2∶1（g/mL）,灭菌条件为100 ℃、15 min,在此条件下,发酵苹果浆风味良好,活菌数达到8.93（lg（CFU/mL））。苹果浆经益生菌发酵后共检出27 种挥发性风味物质,其中醇类6 种、酯类10 种、酮类5 种、醛类2 种等。与发酵前相比,苹果浆发酵后新产生15 种挥发性风味物质。发酵后酯类、醇类和酮类挥发性风味物质相对含量呈增加趋势,而醛类挥发性风味物质呈降低趋势。经聚类分析,苹果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质改变显著。     

费氏丙酸杆菌与乳酸菌混合发酵酸奶研究

将费氏丙酸杆菌与乳酸菌混合发酵酸奶,结果表明:将两种菌同时接入,在35℃条件下发酵6 h,混合发酵乳的酸度即达到70°T以上,且后酸化能力弱,CLA含量高,达120.66μg/m L。感官评价表明:混合发酵乳呈乳白色,有光泽,气味协调,口感细腻黏稠,组织状态均匀稳定且无乳清析出。利用固相微萃取结合GC-MS对费氏丙酸杆菌发酵乳、乳酸菌发酵乳、混合发酵乳的风味物质进行测定。测得3种发酵乳中的风味物质主要包括醛类、酮类、酯类、酸类、醇类等;其中,从费氏丙酸杆菌发酵乳中共检测出26种风味物质,主要的风味成分是酸类物质,相对含量达到83.20%;从乳酸菌发酵乳中共检测出27种风味物质,主要的风味成分是酮类、酯类和酸类,相对含量达到83.96%;从混合发酵乳中共检测出24种成分,主要的风味成分也是酸类物质,相对含量达到83.57%。     

不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质对比分析

为研究不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质的不同，以四川长期发酵6年（6Y）、8年（8Y）、10年（10Y）大头菜为研究对象，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对3种不同年份长期发酵大头菜的挥发性风味物质进行测定，并结合多元统计分析进行分析。结果表明，3种大头菜中共检出58种挥发性风味成分，其中酸类35种、醇类12种、酯类5种、醛类4种及酮类2种。发酵过程中，酯类物质的含量呈先下降后上升趋势，酸类物质含量呈先上升后下降趋势，醇类物质含量呈下降趋势。酸类化合物是长期发酵大头菜中含量最丰富的挥发性风味化合物，在三种大头菜中分别占比73.05%、78.07%和60.42%，酯类物质含量由2.36%上升至17.72%，多元统计分析表明3种长期发酵大头菜挥发性风味成分存在显著性差异。数据分析表明各类风味物质在发酵过程中发生了不同程度的化学反应生成其他类的风味成分，从而形成了不同年份长期发酵大头菜的独特风味。该研究揭示了大头菜长期发酵过程中风味物质的变化趋势，为长期发酵大头菜产品的开发提供了一定的理论依据。     

面糊发酵馒头和一次发酵馒头挥发性成分比较

通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对面糊发酵馒头和一次发酵馒头中挥发性物质进行检测,结果显示:2种样品中共检出56种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、苯环类、稠环类、杂环类、酮类、有机酸类;醇类物质含量最高,其次是醛类、烃类和杂环类;与一次发酵馒头相比,面糊发酵馒头挥发性物质种类更多;有17种化合物共存于2种馒头中;面糊发酵馒头中检测出一种独有风味物质——橙花基丙酮。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响

该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发酵90 d时挥发性物质总数较高并保持稳定,主要有酯类、醛类和酸类等。结合特征性风味成分变化、剖面分析及主成分分析显示,新鲜猪肉风味主要受醛类影响;发酵30 d时,酸肉呈青草味,主要受酯类和醇类影响;发酵30～90 d,主要受酮类和酸类影响,发酵肉香成为酸肉主体风味,同时有青草味及瓜果清香等味道辅助,构成了酸肉独特的风味特征。发酵150 d左右主要受碳氢化合物、酯类、醇类和其他类影响,呈橡胶、脂肪等刺激性气味。综上,酸肉以发酵方式保藏时间不宜超过90 d,以发酵60 d左右风味品质较好。该文从风味和感官品质角度分析为传统酸肉以发酵的方式保藏提供有关风味化学的研究数据。     

基于SPME-GC-MS法分析发酵乳中挥发性风味物质

利用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU20537和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)IMAU20240的单菌发酵乳和二者复配发酵乳贮藏期间的挥发性风味物质。结果表明:三种发酵乳的风味物质包括酸类、醇类、醛类、酮类、酯类、含氮化合物和芳香族及其衍生物。其中,酮类化合物在S.thermophilus IMAU20537发酵乳风味物质中种类最多,占种类总量的27.27%;醛类化合物在L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240发酵乳中种类最多,为20.83%;复配发酵乳中酮类和醛类化合物的种类相同,均占22.73%;而且三种发酵乳在贮藏不同时间内相对峰面积最高的物质均是酮类化合物。分析发现,复配发酵乳在贮藏期间的风味物质种类较两株单菌的发酵乳增多,其中,一些主要的风味化合物如乙醛、乙酸、双乙酰、乙偶姻等对于构成其特征风味具有重要作用。     

风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析

目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发...     

毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相对含量随发酵进行先减少再增加,醛类的相对含量先增加后降低,酸类的相对含量则缓慢增加。主成分分析提取了4个主成分累计贡献率达到90.698%,可较好反映发酵毛竹笋挥发性风味成分的绝大部分信息,为研究挥发性风味物质成分提供了一种新的思路。     

顶空固相微萃取-气质联用分析酵子发酵面团挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对发酵0、8、24 h的酵子面团的挥发性风味物质进行测定。结果显示:3种不同发酵时间的面团中共有109种挥发性物质,检出的物质包括醇类、酯类、烃类、醛类、酸类、酮类、芳香类和其他化合物,从0 h的面团中检测出43种挥发性风味成分,从发酵8 h的面团中检测出75种挥发性成分,从24 h的面团中检测出71种挥发性风味成分。其中醇类物质的含量最高,其次是酯类物质和其他类物质,在0~24 h的发酵过程中醇类物质的相对含量先升高后下降,酯类物质的数量和相对含量都随着发酵时间的延长而增加。醇类和酯类的种类和相对含量都较高,可能是面团发酵过程中风味的主要贡献物质。     

不同干燥方式枸杞挥发性风味成分的比较及主成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别检测枸杞鲜果、晒干后的枸杞、烘干后的枸杞、冻干后的枸杞4种样品中的挥发性风味物质,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:从4种样品中分别检测到25、32、39、43种挥发性风味物质,说明枸杞经干燥后挥发性风味物质明显增多。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为93.714%,能够较好地反映原始数据的信息。第一主成分中4种挥发性风味物质的贡献率大小依次为醇类杂环类烃类酯类;第二主成分中5种挥发性风味物质的贡献率大小依次为醚类酸类醛类酚类酮类。9类挥发性风味物质对枸杞风味的影响作用可以分为5种,它们共同赋予了枸杞独特的风味。     

黑枸杞格瓦斯的研制及挥发性成分分析

采用单因素试验及正交试验,对以大麦芽、焦香麦芽、黑枸杞为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析黑枸杞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:黑枸杞格瓦斯最佳发酵工艺为:大麦芽与焦香麦芽质量比7︰3、黑枸杞汁10%、酒花添加量0.02%、料水比1︰10 (g/m L)、发酵温度20℃、接种量3%、接种比例(酵母菌与乳酸菌体积比) 4︰2、发酵时间20 h。黑枸杞格瓦斯共鉴定出76种挥发性风味物质,其中包括醇类18种,酯类15种,酸类14种,醛类11种,烃类6种,酚类5种,酮类4种及其他化合物3种。黑枸杞格瓦斯中主要风味物质为醇类、酯类、酸类物质。     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

乳酸菌发酵酸豆乳香气成分检测分析及评价

采用顶空固相微萃取(SPME)与气相色谱- 质谱(GC-MS)联用检测分析技术,并结合感官评分法对保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌3 种乳酸菌混合发酵的豆乳进行香气分析和评价,探讨不同乳酸杆菌及其与嗜热链球菌按比例混合发酵对酸豆乳香气的影响。感官评定结果表明,乳酸菌种及其混合比例对发酵酸豆乳的香气有明显影响。香气检测分析发现,对比发酵前样品,发酵后酸豆乳中酮类、酸类含量显著增加,而醛类和醇类含量明显减少,3 种酸豆乳中相同关键香气成分含量有差异。感官评定与香气检测分析结果一致,1:1 的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的菌种产香浓郁,产酸力高,是豆乳发酵的优选菌种。     

植物乳杆菌发酵对富硒发芽糙小米饮料风味特征的影响

为研究植物乳杆菌发酵对富硒、发芽以及富硒发芽等不同处理下糙小米饮料风味特征的影响,采用感官评定以及电子鼻、电子舌和固相微萃取气相色谱?质谱联用技术分别测定植物乳杆菌发酵前后,普通、富硒、发芽以及富硒发芽等不同糙小米饮料的挥发性风味物质的组成。结果表明：植物乳杆菌发酵后糙小米饮料感官品质发生明显改善,苦味、涩味降低,酸味增强;其中富硒发芽糙小米发酵饮料感官评价风味最佳,共检测到23 种挥发性物质,主要包括1 种醛类、7 种醇类、1 种烷类、7 种酸类、3 种酚类、3 种酮类、1 种酯类。香气成分主要集中在醇类和酸类,呈香物质有2?乙基?1?己醇、4?乙烯基苯酚和壬酸等。对植物乳杆菌发酵前后的糙小米饮料挥发性成分进行聚类分析,热图显示大多数的醇类和酸类含量在糙小米发酵后明显增加,而醛类含量明显降低,增加的醇类和酸类可能对糙小米饮料的风味有重要贡献。