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有机酸对大曲酒品质影响分析 总被引:1,自引:0,他引:1
有机酸是白酒生产过程中的重要物质,贯穿于整个白酒生产过程,与培曲、窖泥、发酵中微生物生长、酶及生化反应等有密切的关系;作为白酒的主要呈味物质,对半成品及成品白酒的独特风格、口感等有着重要的影响。 相似文献
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入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。 相似文献
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利用换热装置控制浓香型白酒窖池的发酵温度,通过对正常发酵与控温发酵窖池糟醅中的水分、酸度、总糖、总酯及香味成分等理化因子进行跟踪监测,探讨发酵温度对窖池糟醅理化因子的影响和对浓香型白酒品质的作用。结果表明,控温措施作用明显,控温条件下进行发酵对突出浓香型白酒的特色具有显著作用。 相似文献
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中国传统蒸馏白酒是世界上独树一帜的一种蒸馏酒 ,是中华民族工业的瑰宝和典范。它采用多种微生物自然接种制曲 ,开放式生产作业 ,固态发酵酿酒 ,甑桶蒸馏的传统生产方式。发酵设备多采用窖池或缸。由于受各地水、土、气候、粮食等因素影响较大 ,导致微生物的种类及数量有很大的差异。因而最终导致基础酒中的各种微量香味物质的多寡及种类悬殊较大。白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多数量成份如酸、酯、醇、醛、酮、酚类等物质的含量多少、相互间的比例有着极为密切的关系 ;而其他怪杂味则是由于不同窖池设备、不同的技术工人的… 相似文献
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本文通过分析采集子白酒厂的黄浆水、酒精、酒曲、窖泥等材料的pH值;分离、分析相应材料中酵母菌的种群差异及其生产性能、生理特性。探讨白酒发酵过程中,窖池pH与酵母菌种群变化的相关性,以及对白酒发酵的影响及对策。 相似文献
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浓香型白酒生产低温入窖的好处有:有利于醇甜物质的形成、控酸产酯、控制高级醇的形成、抑制有害菌的繁殖生长、加速新窖老熟和稳定提高酒质。低温入窖的控温措施有合理调整生产时间、使用高温曲、降低原料和曲块的粉碎度、打高温量水、适当控制入窖淀粉含量、控制酸度和回酒发酵。 相似文献
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窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落,只有具备优质的窖池、窖泥,才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料,窖池形状和大小合理,窖泥培养配方、方法合理,养护好窖池、窖泥,控制好窖泥感官、理化标准,控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺,操作规范,就能生产出高产优质酒。 相似文献
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以土曲为糖化发酵剂,优质玉米、高粱等为原料,采用先糖化后发酵,清蒸续糙全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括:浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量,必须做到增香除杂;确定酒的典型风格;掐头去尾,量质摘酒和分级贮存。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例。(孙悟) 相似文献
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窖泥老化常在窖壁出现白色颗粒状或针状结晶体,出现绿色或红色物质等现象。其原因有:水分过低、酒醅酸度过大、窖泥配料不合理、管理养窖不当、生产工艺调节失控、窖泥发酵不平衡等。处理与预防的方法有:强化工艺,增养补水;加强管理,培养补窖;采用科技方法,培养窖皮泥;窖泥培养,合理配料;培育优选菌种;更换窖泥。更换“人工老窖泥”可促进和提高发酵酒的优质品率。(孙悟) 相似文献
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提高固态小曲酒酒质、出酒率应注意的问题 总被引:2,自引:0,他引:2
要提高固态小曲白酒质和出酒率,应选用优质粮食,以泉水为最佳酿酒用水,以麦皮为原料生产的根霉酒曲,酿酒粮食充分糊化好,以大火蒸粮,加曲培菌,入池发酵心须做好4个配合,做好入瓶蒸馏和基酒贮存勾兑工作,同时还应注意热季停产,秋季复产和生产的清洁卫生工作。(孙悟) 相似文献
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浓香型大曲酒窖泥概述 总被引:1,自引:1,他引:0
窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。 相似文献