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发酵牛蒡保健香肠的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件为:干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1:1,接种量107CFU/g,发酵温度为30℃,发酵时间为8~12h,牛蒡添加量为10%。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳,切面光润;牛蒡泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标均符合国家标准。 相似文献
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将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件:干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1:1,接种量10^7cfu/g,发酵温度为30℃,发酵时间为8h-12h,牛蒡添加量为10%。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳,切面光润;牛蒡泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标均符合国家标准。 相似文献
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蔬菜香肠生产工艺的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
选用四种常见的蔬菜(苋菜、西红柿、胡萝卜和洋葱)制成菜泥添加到肉馅中,制成四种蔬菜香肠制品。通过对制成的含不同量蔬菜泥香肠的弹性及口感等感官指标的研究,确定了蔬菜的最佳添加量(8%~16%)、蔬菜香肠的配方、工艺条件和工艺路线。在此生产工艺条件和工艺路线下,按该配方生产出的蔬菜香肠的肠衣表面干爽、完整,无斑点、皮焦或黑痕;截面颜色鲜艳,切面光润,有弹性,蔬菜泥分布均匀、结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味。产品的理化和微生物学指标符合国家标准。 相似文献
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将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量。结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加。香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故。香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的。随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小。蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关。香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势。感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分。 相似文献
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将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关.香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势.感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分. 相似文献
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在发酵香肠中添加牛蒡及紫山药等原料研制牛蒡紫山药发酵香肠。利用响应面分析实验的方法优化并选择了牛蒡紫山药发酵香肠的主要原料配比(以猪肉质量为100%计)为∶牛蒡粉4.0%,紫山药粉8.0%,大豆分离蛋白9.4%。 相似文献
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以牛蒡根、茎、叶三个部位提取的多糖作为研究对象,通过PMP柱前衍生化法及苯酚硫酸法确定样品的单糖组成和总糖含量,并针对其抗氧化活性和抗凝血活性进行了进一步比较研究。牛蒡根、茎、叶三个部位的多糖中均含有不同含量的甘露糖(Man)、葡萄糖氨(GlcN)、鼠李糖(Rha)、葡萄糖醛酸(GlcA)、葡萄糖(Glc)、半乳糖(Gal)和阿拉伯糖(Ara),其中牛蒡根中Glc含量最高,其次为GlcA和Gal;牛蒡茎中主要有Gal、Glc和Ara组成;而牛蒡叶中也是主要以Glc为主,Gal和Ara次之。抗氧化活性实验中,在0~1.0 mg/mL浓度区间内,以抗坏血酸为标准品,对超氧阴离子自由基(·O2-)清除能力以牛蒡茎多糖最强、牛蒡叶多糖次之、牛蒡根多糖最弱,对羟基自由基(·OH)清除能力以牛蒡茎多糖最强、牛蒡叶多糖次之、牛蒡根多糖最弱,DPPH自由基清除能力及还原能力以牛蒡叶多糖最强、牛蒡茎多糖次之、牛蒡根多糖最弱。抗凝血活性实验中,在0~0.3 mg/mL浓度区间内,活化部分凝血时间和凝血酶时间均以牛蒡叶多糖最长、牛蒡根多糖次之、牛蒡茎多糖最短,牛蒡根多糖有延长凝血酶原时间作用,牛蒡叶和茎无明显延长凝血酶原时间作用,通过对比发现三者抗凝血活性相差无几,并没有表现出良好的抗凝血活性。 相似文献
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以牛蒡和花生为原料,对软罐头生产的工艺进行研究,结果表明:采用柠檬酸0.5%、食盐1.5%、CaC l20.2%的复合护色剂对牛蒡有较好护色效果,通过正交试验得出最佳的汤汁配比为白砂糖1.5%,味精0.2%,食盐3%,黄酒1.2%,经10'-30'-10'/121℃,反压0.12 MPa杀菌处理后,可生产出营养丰富,口感独特的牛蒡花生软罐头。 相似文献
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分别研究热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种方式对牛蒡粗多糖理化性质和抗氧化活性的影响。结果表明:3种干燥方式所得牛蒡多糖均为灰白色固体、是无多酚类物质的非淀粉类多糖;冷冻干燥牛蒡粗多糖的多糖含量和蛋白质含量最高,分别为(90.72±1.45)%和(2.41±0.17)%;真空干燥牛蒡粗多糖的糖醛酸含量最高,为(2.66±0.09)%;热风干燥牛蒡粗多糖的相对分子量最大,为46.74×10~4 Da。同时,冷冻干燥牛蒡粗多糖的抗氧化活性高于热风和真空干燥,其DPPH自由基和羟自由基清除率以及还原力的IC_(50)分别为2.11,2.44,3.68mg/mL。综上,考虑到多糖含量最高及抗氧化能力最好,可选用冷冻干燥方式干燥牛蒡粗多糖。 相似文献
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对水提醇沉法获得的牛蒡粗多糖进行分离纯化并对中性多糖组分进行结构表征和抗炎活性评价。通过DEAE-52纤维素柱制备牛蒡中性多糖,通过单糖组成、分子量、紫外、红外、XRD、粒径和核磁等方法对其进行结构表征,利用硫酸铜诱导的斑马鱼急性炎症模型,评价不同剂量牛蒡粗多糖和牛蒡中性多糖对斑马鱼巨噬细胞移动的影响。通过实时荧光定量PCR分析测定核转录因子激活蛋白-1(AP-1)、环氧化酶-2(COX-2)、IKBα、白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-12(IL-12)和髓样分化因子(MyD88)等不同炎性因子mRNA的表达量。结果表明,牛蒡中性多糖重均分子量为2682 Da,数均分子量为2079 Da,主要由果糖和葡萄糖组成,摩尔比为11.32:1,粒径主要分布在80~110 nm。牛蒡中性多糖主要由β构型的呋喃糖组成,有明显的尖而窄的晶体衍射峰,结晶度较高,核磁结果显示其结构为α-D-吡喃葡萄糖基-(1→2)-[β-D-呋喃果糖基-(1→2)]10-β-D-呋喃果糖基。牛蒡中性多糖可以显著(P<0.05)减少斑马鱼巨噬细胞的迁移数目,且当浓度为100 μg/mL时,巨噬细胞数量较模型组下降了41.11%,抗炎效果最佳;牛蒡中性多糖可能通过沉默炎性细胞因子信号传导,抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路的过度激活,从而抑制炎症反应。本研究可为牛蒡中性多糖的抗炎活性和开发功能性食品提供理论依据。 相似文献
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牛蒡抗氧化、降血脂保健功能研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用大白鼠进行动物实验,研究牛蒡的抗氧化、降血脂保健作用.结果表明:牛蒡能显著降低高血脂大鼠的血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白水平,减小动脉硬化指标,对大白鼠高脂血症和动脉硬化具有胶玫脑し雷饔?牛蒡还能显著降低高血脂大鼠的肝系数、肝脏总胆固醇和甘油三酯水平,缓解肝脏的脂肪病变;牛蒡能提高大鼠红细胞内SOD活力、降低红细胞中MDA含量、提高血液中GSH-Px活力,从而清除机体内的超氧阴离子,减少机体受自由基的攻击. 相似文献
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为研究牛蒡提取物对鸡皮明胶膜结构和性能的影响。本文以鸡皮明胶膜为基质,牛蒡提取液为改性材料,分别制备牛蒡提取液浓度为0%、1%、3%、5%、7%的牛蒡提取物/鸡皮明胶复合膜,并测定各组复合膜物理性能,并作结构表征。结果表明:随着牛蒡提取液浓度增加,复合膜的水蒸气透过率先降低后增加,在3%最低,下降率达11.27%;水溶性逐渐降低,在5%时趋于平稳,为72.29%;抗拉强度先增加后减少,在5%时最大,为22.44%;断裂伸长率和透光率逐渐下降;雾度逐渐增加,浓度为5%达到38.97%;抗氧化性和抑菌性逐渐增加,在浓度为5%时达到15.02%,11.01%,其中对大肠杆菌的抑菌性明显优于金黄色葡萄糖球菌;羟基自由基清除率逐渐增加,当浓度在5%时,达到59.98%。结构表征分析得出牛蒡提取液与鸡皮明胶膜发生化学反应形成了新的化学键,电镜下可观测到晶体。综合各项性能选取牛蒡提取液浓度为5%时作为复合膜制备的最佳配比。 相似文献
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护色保脆复配物对鲜切牛蒡品质及酶促褐变的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
采用响应面法优化鲜切牛蒡护色保脆复配物L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度,研究该复配物对牛蒡贮藏期间品质和酶促褐变的影响。结果表明:护色保脆复配物中L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度分别为0.29、1.2 g/100 mL和0.2 g/100 mL时,鲜切牛蒡护色保脆效果最好,鲜切牛蒡经此复配物浸泡30 min后,多酚氧化酶和过氧化物酶活力下降,同时苯丙氨酸解氨酶在贮藏前期被激活,第10天的活力为对照的1.5 倍。复配物处理后,丙二醛含量低于对照,而总酚含量高于对照。贮藏前期的5 d内,复配物处理能较好地保持鲜切牛蒡的颜色和脆性。 相似文献