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| 添加果蔬对西式香肠感官和质构特性的影响研究 | |
| 引用本文： | 谭志光,池东,刘永强,胡惠丹,唐书泽.添加果蔬对西式香肠感官和质构特性的影响研究[J].中国调味品,2008,33(8). |
| 作者姓名： | 谭志光 池东 刘永强 胡惠丹 唐书泽 |
| 作者单位： | 1. 广州食品企业集团有限公司皇上皇肉食制品厂,广州,510240 2. 暨南大学食品科学与工程系,广州,510632 |
| 摘 要： | 在西式香肠中，分别添加菠萝、胡萝卜和洋葱，制成果蔬香肠产品。通过对这三种试验产品的理化和微生物指标检验、感官评分以及质构对比，结果表明：10％的果蔬添加量与香肠的风味结合较好，产品符合西式香肠的标准要求，兼具肉滋味和果蔬风味以及膳食纤维的含量，尤其是烟熏后的菠萝香肠、胡萝卜香肠以及蒸煮后的洋葱香肠，其口感和风味都优于普通香肠。 |
| 关 键 词： | 西式香肠 菠萝 洋葱 胡萝卜 质构分析 |
Effects of adding fruit and vegetable on sensory and texture properties of sausage |
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