液氮间歇式冻结对鱼丸品质影响的研究

采用液氮为冻结冷媒介质对鱼丸的速冻生产工艺进行优化,以冻裂率为指标,通过液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对鱼丸冻裂率的影响,探究出液氮间歇式冻结鱼丸的最佳工艺。在此条件下,以隧道式冻结与冰箱冻结为对比,通过色差仪、质构仪测定冻结方式对鱼丸色泽及质构特性的影响,采用感官评定法分析不同冻结方式对鱼丸感官特性的影响。结果表明:以液氮作为冻结介质,在单次浸入时间为2 s、间隔时间20 s、浸入次数为13次、总用时266 s的工艺下,鱼丸的冻裂率稳定为0,且色泽、质构等品质优于传统生产方式,符合现代化速冻产业生产的要求,为新型速冻食品加工工艺的开发提供了一定的理论基础。     

冻结方式对油条品质特性的影响

探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响。采用液氮浸渍冻结(liquid nitrogen freeze, LF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze, SF)及低温冰箱冻结(refrigerator freeze, RF)3种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T_2弛豫时间、复炸后油条的色泽及比容、质构特性和感官品质。冻结方式对油条水分含量有显著影响(P<0.05),对L~*值、a~*值、色差△E有极显著影响(P<0.01);LF和SF处理油条内瓤结合水含量极显著高于RF(P<0.01),自由水含量显著低于RF(P<0.05);LF处理油条组织水分迁移最少,复炸后比容最大,表皮色泽、组织酥软性较好,组织孔隙较均匀,质构特性较优,最接近新鲜油条感官品质。液氮冻结处理油条品质较优,有望成为工业生产油条的新型冻结技术,为速冻油条生产提供了科学参考。     

不同冻结方式对汤圆品质特性的影响

为研究不同冻结方式对汤圆品质特性的影响,采用低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮冻结三种方式,以汤圆中心温度降至-18 ℃为标准,对其失水率、亮度、煮后汤汁透光率、质构特性、糊化特性及感官评定等品质指标进行测定与分析。结果表明,三种冻结方式汤圆失水率、煮后汤汁透光率、硬度、弹性、咀嚼性、糊化特性均存在显著性差异(p<0.05)。低温冰箱冻结:汤圆失水率高、亮度及煮后汤汁透光率最低、硬度高且弹性小、咀嚼性差、淀粉糊化程度高、口感差;螺旋隧道冻结:汤圆失水率较高、亮度及煮后汤汁透光率较低、硬度较高且弹性较小、咀嚼性较差、淀粉糊化程度较高、口感较好;液氮冻结:汤圆失水率最低,亮度及煮后汤汁透光率最高,硬度最低且弹性最大、咀嚼性优、淀粉糊化程度最低,能更好保持汤圆的品质特性,口感最好。液氮冻结是优于低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结的冻结方式,能较好的改善汤圆品质特性。     

基于食品冻结曲线的小龙虾液氮速冻装备设计与试验

针对液氮速冻产品冻裂率高、液氮损耗量大的问题,基于食品冻结曲线,设计三腔体液氮速冻设备,包括预冷腔（4.2 m,-70℃）、结晶腔（5.8 m,-100℃）和深冷腔（5.0 m,-120℃）。相较于单腔体液氮速冻设备（15.0 m,-100℃）,三腔体液氮速冻设备使预包装调理小龙虾的冻结时间缩短10.0%,冻裂率降低40.4%,液氮节约15.0%;质构（硬性、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性）和色泽（L*,b*）显著改善,挥发性盐基氮显著降低,水分、盐溶性蛋白和感官（色泽和质地）品质显著提高。研究为液氮速冻技术和装备的改进提供参考和借鉴。     

冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响

为探究冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响,利用质构仪、扫描电镜、色差仪等仪器测定不同冻结模式下冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条蒸煮品质、质构特性、微观结构、色泽、感官品质的差异。结果表明：冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮损失率在-18 ℃最大,-50、-80、-196 ℃条件下无显著差异;面条吸水率随冻结温度的降低呈下降趋势,回复力、咀嚼性、坚实度呈上升趋势;-80 ℃和-196 ℃条件下面条的硬度、弹性、黏性、最大拉伸强度、拉伸断裂距离、坚实度无显著差异。扫描电镜结果显示,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的面筋蛋白网络结构随冻结温度的降低逐渐变得紧密,孔洞逐渐减小。-196 ℃时面条的面筋蛋白网络结构最紧密,表面粗糙度最低。色泽变化表明面条的L*值随冻结温度的降低依次增大,a*、b*、ΔE*值依次减小。感官评价结果显示随冻结温度的降低,面条感官评分依次增加。综上所述,冻结温度达到-80 ℃时,有利于保证冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的品质。     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

液氮沉浸速冻鱼丸的工艺优化

为提高速冻鱼丸的品质质量、缩短速冻工艺时间,以液氮沉浸作为速冻冷媒介质对速冻鱼丸工艺配方进行研究。研究了不同夹心材料对冻裂率的影响,并在单因素的基础上,利用响应面法优化液氮速冻鱼丸的工艺配方,研究鱼丸中TG酶(谷氨酰胺转氨酶)、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量对液氮速冻鱼丸的弹性、感官的影响。结果表明:液氮沉浸式冻结鱼丸的最佳时间为45 s,利用大豆组织蛋白10%作为夹心材料,冻裂率为0。在解决冻裂率的基础上,TG酶、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量分别为1.19 U/g,14.9%,3.93%时,液氮速冻鱼丸的预测值弹性为0.955,感官评分为92.5,结果验证与实验预测相对误差值为3.00%,开发出了液氮沉浸式冻结鱼丸的新型冻结工艺配方。     

浸渍冷冻对蓝莓冻结特性的影响

以冻结曲线、失重率、水分迁移、质构、颜色等为指标,研究直接浸渍冷冻、包装浸渍冷冻以及直接冷冻对蓝莓冻结特性的影响。试验结果表明:采用浸渍冷冻、包装浸渍冷冻和直接冷冻的蓝莓通过最大冰晶生成带的时间分别为87,296 s和672 s;冻结后,直接浸渍冷冻的蓝莓的失重率显著低于包装浸渍冻结和直接冷冻组;蓝莓的色泽及其液泡中的水分含量均高于其余两组,说明直接浸渍冻结能够很好地保持蓝莓细胞组织结构。质构特性说明3种冷冻处理蓝莓的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性均发生显著变化,直接浸渍冷冻和包装浸渍冷冻的蓝莓的硬度显著高于直接冷冻组。直接浸渍冷冻比包装浸渍冷冻和直接冷冻能够更好地保持蓝莓的品质。     

不同冻结方式对黄鳍金枪鱼品质变化的比较研究

为了研究不同冻结保鲜方式对金枪鱼肉的保鲜效果,本文通过测定冻藏期间金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量与色差,并结合感官评定,分析了液氮冻结、自制冷冻液冻结、-80℃超低温冻结和-18℃低温冻结等四种不同冻结方式对黄鳍金枪鱼背肌品质的影响。结果显示:液氮冻结的金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量较其他三组低,可以较长时间保持金枪鱼肉的新鲜度,从这一角度来说,液氮冻结为最佳冻结方式。但由于冻结速度极快,样品表面出现轻微裂缝,色差和感官评分指标比冷冻液浸渍冻结方式差。     

冻结方式对鮰鱼片品质的影响

以汁液流失、质构特性、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVBN)和硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,研究了静止空气冻结、鼓风冻结、液氮浸渍冻结3种冻结方式处理的鮰鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,鮰鱼片的汁液流失增多,质构劣变,冻藏16周后,硬度分别下降了67.99%(静止空气冻结)、63.80%(鼓风冻结)、58.13%(液氮冻结),其中静止空气冻结方式处理的鮰鱼片下降速度最快,液氮冻结方式处理下的最慢;而p H值整体呈现先下降后上升的趋势。3种冻结方式处理的鮰鱼片TVBN、TBA值均随时间的延长而增加,液氮冻结处理的鮰鱼片TVBN、TBA值增加较缓慢,液氮冻结能够延缓TVBN、TBA值的增加,更有利于保持鮰鱼片良好的品质。     

不同冻结方式对非发酵面团的水分状态及品质特性的影响

本实验从冻结方式的应用场合出发,对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结（cryogenic refrigerator freezing,RF）、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing,SF）、新兴待开发的液氮喷淋冻结（liquid nitrogen spray freezing,LF）处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响。结果表明,3?种冻结方式的冻结速率存在明显差异,其中LF（1.33?℃/min）＞SF（0.31?℃/min）＞RF（0.08?℃/min）,且随着冻结速率减慢,面团的冻结失水率呈上升趋势,强结合水T21与弱结合水T22的峰面积比例呈下降趋势,面团的质构品质和流变学特性变差,尤其是硬度变大。由面团的微观结构分析发现,冷冻速度越慢,造成面团中的孔隙较大,面团的组织结构致密程度较差。综上,经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近,其次是SF和RF处理,表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势,而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质。     

冻结方式对南极磷虾品质的影响

以盐溶性蛋白质含量、持水率变化、感官评分、Ca2+-ATP酶活性和组织切片为指标,研究了静止空气、盐水浸渍和液氮冻结三种冻结方式对南极磷虾品质的影响。实验表明,盐水浸渍冻结条件下的冻结速率是静止空气冻结的1.39倍,样品在液氮冻结下的冻结速率达到100 cm/h。静止空气冻结后南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分最低,Ca2+-ATP酶活性降低率较高,肌肉组织结构松散,盐水浸渍冻结下的南极磷虾品质略好于静止空气冻结,液氮冻结条件下的南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分与对照组差别不显著(P>0.05),Ca2+-ATP酶活性降低率5.21%,肌肉纤维清晰、紧密、结构完整。综上所述,不同冻结方式对冻结速率影响较大,南极磷虾的品质变化与冻结速率有一定的相关性,静止空气冻结、盐水浸渍冻结后南极磷虾的品质变化较大,而液氮冻结更适合保持南极磷虾的品质。     

不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响

为研究不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响,本实验以鲜活金鲳鱼为原料,分别采用平板冻结（plate freezer,PF）、螺旋式冻结（spiral freezer,SF）、超低温冻结（cryogenic freezer,CF）和冰柜冻结（ordinary freezer,OF）处理样品,随后通过pH值、挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量、质构特性、色泽、保水性（持水率、蒸煮损失率和汁液损失率）等指标,并结合低场核磁共振与光学显微镜观察,综合评价4 种冻结处理方式对冷冻金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响。结果发现：整体而言,SF组样品的指标均优于OF组,CF组样品与SF组样品的pH值和TVB-N含量较低,其质构、色泽与保水性变化速率低于PF与OF组。由低场核磁共振结果可知,SF处理对样品水分流失影响最小。由肌肉组织微观结构观察可知,CF组与SF组样品肌原纤维间隙小、分散均匀,组织冰晶细小,金鲳鱼的综合品质较好。因此,与其他冻结方式相比,SF处理的综合效果最佳。     

超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响

为研究超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响,以苹果、梨、哈密瓜为对象,在相同超声频率下,用不同强度超声波辅助浸渍冷冻,用温度记录仪测定冻结时间,分析冻结过程中的温度变化,并对冻融后样品进行滴水损失率、质构、色泽、水分分布以及抗坏血酸含量测定。结果表明：苹果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm2的超声强度下浸渍冷冻相变阶段时间分别为21.67、21.33、16.67 s,样品较直接浸渍冷冻处理相变时间显著缩短（P＜0.05）。经不同强度超声辅助浸渍冷冻后的3 种水果与直接浸渍冷冻组相比,滴水损失率均下降,其中苹果因孔隙率小,下降显著（P＜0.05）,3 种水果硬度均提高,但与鲜样相比,抗坏血酸含量显著下降（P＜0.05）。相比未超声处理的样品,对孔隙率小的水果进行超声处理更有利于保持产品的品质。     

不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用－30?℃平板、－80?℃冰箱和－80?℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标。结果表明：经过－30?℃平板冷冻、－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,－30?℃平板冷冻组的白度最高,－80?℃冰箱和－80?℃液氮组间无显著差异（P＞0.05）;低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,－30?℃平板冷冻处理组样品的不可移动水（T22）含量下降,自由水（T23）含量显著升高（P＜0.05）;对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小。从冷冻速率和品质考虑,选择－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质。     

不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响。以蒸煮损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化。结果表明:静止空气冻结、送风冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为315、95、8.5 min,液氮速冻耗时最短（P<0.05）。与其它两种冻结方式相比,液氮速冻的机械损伤较小形成的冰晶细小且分布均匀。在冻藏过程中蒸煮损失率、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势,液氮速冻上升速率显著低于静止空气冻结和送风冻结。盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、感官评分均呈下降趋势,静止空气冻结下降最快,液氮速冻下降最慢。冻藏180 d时,液氮速冻沙光鱼的TVB-N值为13.15 mg/100 g、K值为19.78％,达到一级鲜度的标准,送风冻结为二级鲜度,静止空气冻结已不宜食用。液氮速冻能更好地抑制蛋白质冷冻变性、脂肪氧化和微生物的作用,较好地维持沙光鱼的鲜度。因此,液氮速冻优于送风冻结和静止空气冻结,保鲜效果最佳,能更好地保持沙光鱼的品质。     

基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化分析

对比分析利用不冻液(-18℃和-30℃)冻结后冻藏与直接置于冰箱(-18℃和-30℃)冻结后冻藏的中华管鞭虾肌原纤维蛋白氧化指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性变化,通过肌原纤维微结构观察,分析酶活性对肌原纤维蛋白水解产生的作用,并探讨其与肌组织结构的相关性。结果表明：采用-18℃和-30℃不冻液冻结的中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量(92.7 mg/g和97.8 mg/g)均明显高于-18℃和-30℃冰箱缓冻组(72.40 mg/g和77.90 mg/g);-30℃不冻液组的表面疏水性最低(400.6μg);两种冻结方式下-30℃组Ca²⁺-ATPase活性均高于-18℃组;总巯基含量变化趋势与Ca²⁺-ATPase活性变化趋势一致。冻藏前期(0～60 d),低温不冻液冻藏能较好地抑制中华管鞭虾组织蛋白酶活性,使其蛋白结构保持良好;冻藏后期(60～120 d),其对于酶活性的抑制作用减弱。综合以上结果,在一定冻藏期内,不冻液冻结比冰箱冻结能够更好减弱冻藏过程中中华管鞭虾的肌原纤维蛋白的氧化和组织蛋白酶活性,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,组...     

液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min）,速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。     

浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明：冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大（P＜0.05）;盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。