两种解冻方式对淡水鱼品质影响

为研究4℃低温解冻和25℃水浴解冻两种解冻方式对淡水鱼品质影响,本文以冷冻鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用4℃低温解冻和25℃水浴解冻方式分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行解冻,研究两种解冻方式对三种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、白度、韧性、微观组织结构、水分分布等指标的影响。结果表明,经4℃低温解冻后同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、白度值低于25℃水浴解冻组样品;同种淡水鱼4℃低温解冻方式pH、韧性高于25℃水浴解冻。微观组织结构方面,25℃水浴解冻较4℃低温解冻方式其细胞间隙增大。低场核磁共振分析结果表明,4℃低温解冻较25℃水浴解冻方式其不可移动水含量高,其自由水含量低,即4℃低温解冻方式优于25℃水浴解冻方式;综合考虑得出,4℃低温解冻方式更有利于保持淡水鱼良好品质。     

不同温度液氮速冻对斑点叉尾鮰品质的影响

为了研究不同温度液氮速冻对水产品品质的影响,本文以斑点叉尾鮰为研究对象,采用-60、-80、-100℃液氮对鮰鱼进行速冻处理,研究不同温度液氮速冻对鮰鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、p H、色泽、韧性、蛋白质模式、微观组织结构、水分分布等指标的影响,为工业化鮰鱼生产加工提供理论依据。结果表明,液氮速冻温度对鮰鱼样品解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、韧性和色泽无显著差异;-60、-80℃处理后pH呈减低趋势,-100℃液氮处理后pH略有增大; SDS-PAGE电泳结果表明,随着液氮速冻温度降低渗出液中蛋白质的种类和含量逐渐增多;-60、-80、-100℃液氮处理使微观组织结构的细胞面积、细胞间隙和冰晶面积呈现增大趋势,其中-100℃液氮处理使变化趋势显著增大;同时经过低场核磁共振,发现经过不同温度液氮速冻处理之后,新鲜、-60℃和-80℃液氮处理鮰鱼的水分分布无显著变化,但-100℃液氮处理其自由水显著升高。从冷冻速率和品质考虑,-80℃液氮速冻处理更有利于维持鮰鱼的品质。     

不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿度>90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:速冻比普冻的干耗率降低1.07%,速冻+变温解处理组的保水性最好,其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%(P<0.05),每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解,速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。     

不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方法及添加抗冻剂处理条件对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质影响规律,以新鲜海鲈鱼(Perca fluviatilis)为主要材料,将鱼片(添加0. 4%复合磷酸盐为处理组A,4%海藻糖+0. 4%复合磷酸盐为处理组B)冻结后进行冻藏处理,设立对照组(-30℃,72 h)。采用空气解冻、冰箱解冻、静水解冻及微波解冻对冷冻海鲈鱼鱼片进行解冻处理。研究结果表明,与其他解冻方法比较,微波解冻及静水解冻可以显著提高海鲈鱼鱼片解冻速率(P 0. 05),而微波解冻及冰箱解冻可以显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并延缓其盐溶性蛋白含量、弹性、Ca~(2+)-ATPase活性、白度值下降,且差异显著(P 0. 05)。对于空气解冻、冰箱解冻、静水解冻而言,与对照组比较,处理组B及处理组A均可显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并抑制盐溶性蛋白含量、弹性、Ca~(2+)-ATPase活性下降(P 0. 05),且对于采用空气解冻及静水解冻法而言,处理组B效果较处理组A显著(P 0. 05)。9个检测指标可简化为2个主成分,其方差总贡献率为83. 074%。该实验为海鲈鱼解冻及解冻品质的综合评价提供数据支持。     

液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min）,速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。     

不同冷冻方式下猪肉贮藏期持水力的变化

采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏.在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫性质变化(T2),来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性.结果表明:浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值(30～60 ms)、T22值(100～400 ms或200～500 ms)、解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率都显著低于浸渍-18℃组,但贮藏14 d后反之.通过核磁共振技术测定出的T21值、T22值与蒸煮损失率、解冻汁液流失、加压失水率具有相同的变化趋势.     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

鸡肉品质受解冻速率的影响分析

本文中实验采用均匀设计法,通过研究6℃冰箱解冻、20℃流水解冻、室内25℃静止解冻、30℃水浴解冻、45℃水浴解冻、微波炉解冻这六种不同的解冻方式对冻结鸡胸肉在解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、PH和剪切力等方面的差异得出以下结论:(1)微波处理的鸡肉解冻效果最好;(2)冻结速率越快,解冻汁液流失率就越小;(3)解冻速率越大相应的解冻汁液流失率就越小;(4)对于蒸煮损失、加压失水率和PH来说,不同个体和冷冻速率对其没有显著影响。     

解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响

目的研究解冻方式、腌制条件对猪肉及香肠品质的影响。方法冷冻猪肉分别采用微波、流水、室温、低温解冻,采用4℃和10℃干腌法、湿腌法腌制,以解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、加压失水率、色泽评价猪肉及香肠品质。结果流水解冻与低温解冻解冻损失率较低,低温解冻蒸煮损失率最低,解冻的猪肉剪切力显著高于新鲜猪肉,常温解冻猪肉剪切力最低,而流水解冻猪肉加压失水率最低;干腌与湿腌对猪肉L*值影响不显著,干腌法腌制猪肉a*值、b*值高于湿腌法腌制猪肉,随着温度升高,干腌法腌制猪肉a*值降低,b*值增加,而湿腌法腌制猪肉a*值、b*值均降低;采用干腌法加工的香肠其水分含量、剪切力低于湿腌法,而蒸煮损失率高于湿腌法。结论流水解冻与低温解冻有利于保持猪肉品质,4℃干腌法加工香肠品质较高。     

静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响

为了解静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响,在不同磁场强度(0、1、3、6、9 mT)下冷冻鮰鱼肉并对其品质进行分析与比较。结果表明,静磁场辅助冷冻可以显著缩短冷冻时间,并改善鮰鱼肉的品质,减少鱼肉汁液流失和组织结构的破坏。6 mT和9 mT磁场辅助冷冻处理对保持鮰鱼肉品质的效果较好,解冻损失率、蒸煮损失率较低,持水力较高。与对照组相比,磁场辅助冷冻处理后鱼肉的挥发性盐基氮含量降低,Ca²⁺-三磷酸腺苷酶活性损伤减少。在6 mT磁场条件下冷冻的鮰鱼肉中形成的冰晶均匀细小,鱼肉蛋白质中含有更多的α-螺旋和β-折叠结构,蛋白质二级结构受到的破坏较小。     

水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质的影响

为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在－20 ℃条件下冻结,并以4 ℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标。结果显示：在－20 ℃冻结条件下,随着金线鱼肉香肠水分含量的增加,冻结点升高,解冻损失增大。鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降,不易流动水转变为自由水,凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱,微观结构松散多孔,且－20 ℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4 ℃冷藏组。表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质。     

不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响

以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁 液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式 对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值 （57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方 式,pH值接近鲜肉,菌落总数及乳酸菌数量较低,因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用;4 ℃冰箱 解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低,对猪肉嫩度的保持效果较好;微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低;随 着肉样冻结时间的延长,解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势;肉中的微生物数量对其理化性质具 有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中,静水解冻能更好地保持猪肉品质。     

微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响

为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4 ℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程度的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性分析与二聚酪氨酸含量,综合比较四种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响。结果发现:四种解冻方式处理后的样品,500 W微波解冻处理样品的胴体白度、亮度和保水性效果最佳;弹性和粘聚性无显著性差异(p>0.05),但4 ℃冷藏解冻处理样品的硬度、咀嚼性与回复性均明显高于微波解冻;同时,不同解冻方式样品中的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在显著差异(p<0.05),其中以500 W微波解冻的羰基含量和表面疏水性指数最低,而巯基含量最高。综上所述,本研究发现微波解冻虽较省时,但并不利于保持秘鲁鱿鱼的质构特性,其中500 W微波解冻处理对秘鲁鱿鱼维持肌肉保水性能和延缓蛋白氧化效果最佳。     

液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响

为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明：－35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比－18 ℃静置冷冻、－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻,－35 ℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的5～6 倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。     

复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响

为研究反复冻融条件下复合无磷保水剂对鲟鱼片理化特性及微观结构的影响,以蒸馏水处理作为空白对照组,将碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇浸泡的鲟鱼片作为处理组,分别进行5 次冻融,并对不同处理组鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、质构特性等指标进行测定,同时比较鲟鱼片的微观组织结构。结果显示,随着冻融次数的增加,鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值均显著上升（P＜0.05）,保水剂速冻处理组上升速率低于缓冻处理组低于空白对照组;各组鱼片pH值均呈现出先下降后升高趋势;水分含量、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、硬度和弹性均显著降低（P＜0.05）,保水剂处理组各项指标下降速率均低于空白对照组;组织切片图显示保水剂处理能较好地保持鲟鱼片的微观组织结构。因此,使用由碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇复合的无磷保水剂对反复冻融条件下鲟鱼片的品质劣变有明显抑制作用。     

不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响

为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响。将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、?18、?35 ℃冰箱中,并模拟5次冻融循环。期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化（低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性）、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融循环品质变化影响。结果表明,贮藏温度和冻融循环是影响鱼糜品质变化的重要因素,贮藏温度越低,鱼糜品质变化越小;随低温冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶黏度下降,G’和G”减小、tanδ增大,硬度、咀嚼性、凝胶强度呈现先下降后增加的趋势,?18 ℃和?35 ℃条件下冻融循环5次后冷冻损失、解冻损失分别为2.18%、22.87%和2.38%、10.20%,鱼糜持水性分别由80.04%降低至73.51%和75.33%。本研究可为鱼糜及其凝胶在加工与贮运过程中品质保持提供理论参考。     

空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响

以冷冻猪里脊肉为研究对象,在4、12、20、30 ℃温度条件下对其进行空气解冻,测定猪里脊肉解冻时 间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化。结果表明：猪里 脊肉汁液流失率与解冻时间呈非线性关系;12、20 ℃空气解冻对猪里脊肉的保水性影响较小;不同空气解冻温 度对猪里脊肉pH值、亮度值和红度值无显著影响;30 ℃空气解冻对猪里脊肉中不易流动水影响最小,稳定性 最好,其次为20、4、12 ℃;与对照组鲜肉相比,不同温度空气解冻处理组猪里脊肉蒸煮后硬度存在显著差异 （P＜0.05）;12 ℃空气解冻后猪里脊肉中肌纤维间空隙变大。不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响存在 差异性。