| 不同冻结方式对黄鳍金枪鱼品质变化的比较研究 |
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| 引用本文： | 于刚,杨少玲,张慧,张洪杰,杨贤庆,张鹏.不同冻结方式对黄鳍金枪鱼品质变化的比较研究[J].食品工业科技,2015,36(10). |
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| 作者姓名： | 于刚 杨少玲 张慧 张洪杰 杨贤庆 张鹏 |
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| 作者单位： | 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州510300
2. 正大食品(河南)有限公司,河南郑州,450000 |
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| 摘 要： | 为了研究不同冻结保鲜方式对金枪鱼肉的保鲜效果,本文通过测定冻藏期间金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量与色差,并结合感官评定,分析了液氮冻结、自制冷冻液冻结、-80℃超低温冻结和-18℃低温冻结等四种不同冻结方式对黄鳍金枪鱼背肌品质的影响。结果显示:液氮冻结的金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量较其他三组低,可以较长时间保持金枪鱼肉的新鲜度,从这一角度来说,液氮冻结为最佳冻结方式。但由于冻结速度极快,样品表面出现轻微裂缝,色差和感官评分指标比冷冻液浸渍冻结方式差。
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| 关 键 词： | 黄鳍金枪鱼 冻结 保鲜 液氮 |
Comparison of four different freezing techniques about the preservation effects on yellowfin tuna |
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| YU Gang,YANG Shao-ling,ZHANG Hui,ZHANG Hong-jie,YANG Xian-qing,ZHANG Peng.Comparison of four different freezing techniques about the preservation effects on yellowfin tuna[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(10). |
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| Authors: | YU Gang YANG Shao-ling ZHANG Hui ZHANG Hong-jie YANG Xian-qing ZHANG Peng |
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| Keywords: | yellowfin tuna frozen storage keeping fresh liquid nitrogen |
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