添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数（2.5%～12.5%）鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示：添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数（不超过5.0%）时,鱼骨泥中的Ca2＋可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2＋-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。     

鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制

分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶（0.5%、1%、2%）的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明：添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8 次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca2＋-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度（69.8%、26.6%和49.4%）;表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组（159.4%）。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。     

海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究

以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活性为指标, 探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明：5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏7周后,盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%和8.8%;5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏30d后,肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活力的下降率比空白组低29.6%。可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻鲤鱼鱼糜的品质。     

几种新型抗冻剂对鲮鱼鱼糜蛋白抗冻效果研究

以盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基舍量、二硫键、表面疏水性、凝胶强度为指标,研究了海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鲮鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏26周后的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比.结果表明:海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠的加入均能较好地抑制冻藏鲮鱼鱼麇蛋白的冷冻变性.且乳酸钠具有比传统商业抗冻剂更好的抗冻效果,表现在它比传统商业抗冻剂更好地抑制鲮鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和凝胶强度的下降以及防止鱼糜蛋白表面疏水性及二硫键的增加;海藻糖的抗冻效果也优于传统商业抗冻剂,其抑制二硫键的增加及维持鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和凝胶强度的能力均强于商业抗冻剂;聚葡萄糖的抗冻效果与商业抗冻剂相当,其在抑制鲮鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量、凝胶强度的下降及二硫键、表面水性的增加方面的能力均与传统商业抗冻剂相当.因此,上述三种物质可作为低甜度、低热值的抗冻剂用于鱼糜加工业,以代替高甜度、高热值的传统商业抗冻剂.     

甲壳素纳米晶体对带鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

为探索甲壳素纳米晶体（chitin nanocrystals,ChNCs）对于冷冻水产品的抗冻效果,以带鱼鱼糜为研究对象,蔗糖和山梨糖醇混合物（1.5%∶1.5%,质量比）处理为对照,不添加抗冻剂为空白对照组,研究不同含量ChNCs（1%、3%、5%,质量分数）对带鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、总巯基含量、分型巯基含量、流变性能、鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性的影响。结果表明,-18 ℃冻藏35 d 后,ChNCs 可以延缓盐溶性蛋白和巯基含量的下降趋势,增强鱼糜的流变学性能和保护带鱼鱼糜中肌原纤维蛋白的完整性;同时,ChNCs 还能增强鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性,在冻藏期间抑制凝胶弱化的作用,其中3%ChNCs 的抗冻效果优于其它试验组。     

罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究

通过研究罗非鱼、五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性。通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性(凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量),得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/mL。将海鲈鱼与罗非鱼混合,当海鲈鱼添加量为25%时,混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10 g·mm、29.73 mg/mL、72.62%,比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3%、63.8%、5.2%,而巯基含量无显著影响。因此,添加25%海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性,为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础。     

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。     

菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在－18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。     

6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。     

海藻糖对草鱼鱼糜冻藏品质的影响

为研究添加海藻糖对草鱼冷冻鱼糜蛋白质变性的抑制效果,首先检测冻藏期(12周)内各组盐溶性蛋白、总巯基、Ca~(2+)-ATP酶活力、羰基含量的变化,发现6%添加量能最大程度地抑制蛋白质的变性,并于冻藏6个月后对基质构特性进行测定,其凝胶强度达3 026g·mm,极显著高于对照组(P0.01),扫描电镜发现该组鱼糜凝胶超微三维网状结构更为紧实、致密、坚韧。综上表明,6%的海藻糖能抑制草鱼鱼糜蛋白在冷冻过程中的变性,延缓鱼糜冻藏品质的下降,其作为一种潜在的商业鱼糜抗冻剂具有良好的应用前景。     

聚葡萄糖对冻藏鳙鱼鱼糜抗冻作用的研究

本文以Ca2+-ATP酶活性、肌原纤维蛋白溶出量、总巯基含量、二磺键含量、表面疏水性、水结合能力等的变化(WHC)为指标,研究了聚葡萄糖在4％、8％水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏10周的抗冻作用,并与传统的商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨醇)进行比较.结果表明:4％聚葡萄糖具有显著的抗冻作用,可与商业抗冻剂相比拟,而...     

低温冷链贮藏对鱼糜凝胶化学作用力和肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响。本实验以鱼糜为研究对象,测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响,并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用力与肌原纤维蛋白之间的关系。结果表明,贮藏过程中鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量呈下降趋势,而羰基含量上升。此外,蛋白质二级结构由有序向无序转变,肌原纤维蛋白荧光强度下降,说明蛋白极性环境发生改变。揭示了肌原纤维蛋白中的活性基团与凝胶化学作用力的形成密切相关。因此,在贮藏初期防止蛋白氧化和冷冻变性是维持鱼糜凝胶化学作用力,保持鱼糜凝胶特性的有效途径。本研究可为鱼糜在低温冷链贮藏过程中的品质保持提供基础理论支持。     

鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化

研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及保水性的变化。结果表明,三项指标在冻藏过程中都显著下降,且呈现二段下降规律;三项指标的变化之间呈现一定的相关性;SDS-PAGE电泳显示,鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了二硫键。     

鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响

通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2＋-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。     

海藻糖、乳酸钠对冻藏鳙鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

以凝胶强度、盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性为指标并结合DSC分析(差示扫描量热分析),研究了海藻糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏24周的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比。结果表明,海藻糖、乳酸钠的加入能较好地抑制冻藏鳙鱼鱼糜蛋白的冷冻变性,表现在这2种物质加入后,冻藏鳙鱼鱼糜的凝胶能力得到较好的维持,盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和巯基含量的下降及表面疏水性的增加也得到很好的抑制,2种物质的抗冻效果比传统商业抗冻剂具有明显的优势。DSC分析表明,抗冻剂的添加可能改变了鳙鱼鱼糜肌球蛋白的结构,使其变得更稳定,从而表现出较好的冻藏稳定性。海藻糖、乳酸钠都属于低甜度、低热值物质,因此在鱼糜加工业中有望成为传统商业抗冻剂的替代物。