清、浓、酱三种大曲真菌多样性初步分析

采用传统分离方法结合高通量测序对清香、酱香、浓香3种大曲真菌进行多样性分析,两种方法所获得结果较为一致。研究表明,清香型大曲真菌主体较为明显,扣囊复膜酵母S.fibuligera和伞枝横梗霉L.corymbifera是绝对主体,占94%,而生香酵母和酿酒酵母数量较少。浓香型大曲和酱香型大曲多样性结果较为接近,两种大曲中较难分离到酵母类真菌,其主体菌均为谢瓦散囊菌E.chevalieri。区别在于,浓香型大曲中真菌种类较多,数量较为接近,而酱香型大曲中,真菌多为耐热丝状真菌和青霉菌。     

DGGE法初步解析浓香型白酒糟醅微生物群落结构

对沱牌酒厂两个不同窖池的浓香型大曲发酵的黄水浸泡界面糟、中层糟和双轮底糟及蒸馏酒后粮糟样品所提取的总DNA进行细菌V7～V8区、真菌18S rDNA和古菌V3～V4区片段的PCR,后进行DGGE分析,同时对糟醅真菌DGGE图谱中主要优势条带进行克隆测序.结果表明,不同的窖池其糟醅细菌、古菌和真菌群落结构有一定差异,而相同窖池的糟醅细菌、古菌和真菌群落结构具有较大的相似性;浓香型大曲发酵糟醅双轮底糟的微生物种类最为丰富,其次是中层糟.     

浓香型大曲中可培养真菌的分离鉴定与系统发育学分析

采用传统微生物分离手段从浓香型大曲中分离纯化得到69株真菌。通过形态学观察、分子生物学鉴定以及系统发育学分析其分类地位。结果表明:采用ITS区序列进行真菌的分子鉴定可将大多数的真菌鉴定到属,部分真菌甚至能够鉴定到种;浓香型大曲内分离获得的真菌类群主要包括曲霉属(Aspergillus)、红曲霉属(Monascus)、根毛霉属(Rhizomucor)、横梗霉属(Lichtheimia)、青霉属(Penicillium)、拟青霉属(Paecilomyces)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomala)、锁掷酵母(Sporidiobolus pararoseus)等目前已报道的大曲真菌类群,同时也发现了Merimbla ingelheimensis、踝节菌属(Talaromyces),尾孢菌属(Cercospora)、枝孢菌属(Cladosporium)、Acremonium impicatum、脉孢菌属(Neurospora)等霉菌类群在大曲中分布。其中曲霉属是优势种群,其菌株数目和种类最多,分别占43.48%和20.69%。本研究极大地丰富了对浓香型大曲中真菌种群的认识。     

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析

大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法（PCR-DGGE）对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri ）和米曲霉（Aspergillus oryzae）,而在酱香型大曲中,以伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）和多变拟青霉（Paecilomyces variotii ）居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌（Staphylococcus）、高温放线菌（Thermoactinomyces）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和多枝横梗霉（Lichtheimia ramosa）为优势菌。     

浓香型大曲与生产环境微生物群落间的溯源性分析

为揭示浓香型大曲微生物群落的来源,以同企业的新老制曲基地及生产的大曲为对象,应用高通量测序技术对大曲与生产环境的微生物群落进行了溯源性研究。生产环境在大曲的制造过程中起关键作用,SourceTracker结果显示,老厂曲坯中微生物主要来源于原料和制曲工具,新厂曲坯微生物主要来源于原料。老厂环境对曲坯和成曲（刚转房的大曲）细菌群落组成的贡献度都更高,但真菌群落相对稳定,受环境微生物的影响较小。由于撒陈曲（存放3 个月以上）粉强化,新厂曲坯和成曲的微生物还来源于陈曲。通过适当强化方式改善和营造了适合大曲生产的环境,对维持大曲品质稳定性具有重要意义。研究结果揭示了浓香型大曲微生物群落的来源,为解析大曲群落定向驯化和驱动作用奠定了基础。     

浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展

大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,富含多种功能微生物及酶类,这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对大曲中重要微生物的功能进行阐述,以期为大曲功能微生物的研究解析方向,为浓香型白酒的质量和风味成分研究提供参考,促进大曲功能微生物的研究,加深对浓香型白酒大曲的了解。     

浓香型白酒大曲制曲过程真菌群落结构变化的研究

以不同制曲阶段的浓香型白酒大曲为研究对象,跟踪分析整个制曲过程的真菌微生物多样性变化特征。研究表明,门水平下,子囊菌门(Ascomycota)占有绝对优势;属水平下,伊萨酵母属(Issatchenkia)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)分别在制曲过程不同时期占据主导地位,从而解释了浓香型白酒大曲糖化、发酵和生香等功能与微生物间的潜在关系。本研究结论为指导生产优质浓香型大曲和揭示浓香型白酒微量风味物质形成原因提供了理论依据。     

浓香型大曲糖化动力学研究

为研究浓香型大曲的糖化动力学,用5％的大曲浸出液水解可溶性淀粉,在pH4.6、30℃的条件下,用菲林试剂法测定还原糖的含量,得出米氏方程;浓香型大曲糖化反应的最适pH值为6.0;在不同温度下测定糖化反应速率,计算得到活化能E为40.966 kJ/mol.试验证明,浓香型大曲糖化酶类的糖化反应动力学与单一酶相似.通过控制淀粉浓度(投粮量)、用曲量、入窖酸度和温度可以使浓香型大曲酒的糖化、发酵过程协调进行.     

小麦软硬度对兰陵浓香型大曲品质影响的研究

小麦主要分为硬质麦和软质麦,品种的优劣直接影响着大曲质量的好坏。兰陵浓香型大曲的主要原料是小麦,本文对软质麦大曲和硬质麦大曲进行了对比分析,结合成熟大曲的微生物种群结构和制曲过程的理化参数,解析了小麦软硬度对浓香型大曲品质影响的内在原因,对优化制曲工艺、赋能浓香型白酒高质量发展都具有一定的借鉴意义。     

不同香型白酒大曲微生物群落及其与风味的相关性

该研究基于宏基因组学技术对3种香型白酒大曲微生物群落及其功能特征进行解析,采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry)检测大曲风味物质,并通过关联性分析探究微生物与风味间的联系。结果表明3种大曲菌群结构具有显著差异,线性判别分析(linear discriminant analysis effect size, LEfSe)揭示浓香型大曲特征细菌属和真菌属为Bacillus和Lichtheimia、Saccharomyces,其中高丰度的Bacillus有利于四甲基吡嗪和2,3-丁二醇的生成;清香型大曲特征菌群以Lactobacillus、Weissella等产酸细菌属和产酯真菌属Pichia组成,使得清香型大曲中酯类风味物质含量显著高于其他大曲。酱香型大曲特征细菌属和真菌属分别为Desmospora、Saccharopolyspora和Byssochlamys、Aspergillus等。基于KEGG(Kyoto Encyclopedia of Gene...     

四川不同地区浓香型大曲微生物群落结构比较

利用高通量测序技术分析四川不同地区浓香型大曲微生物群落结构差异。结果表明：大曲中优势细菌菌群为葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、Kroppenstedtia、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、短杆菌属（Brevibacterium）,其中在品温较高的宜宾、泸州曲样中,魏斯氏菌属、高温放线菌属比例均高于遂宁曲样,而遂宁两个曲样的优势菌属均为葡萄球菌属和芽孢杆菌属,其中葡萄球菌属远高于宜宾和泸州曲样。另一方面,4 种曲样的真菌主要以嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、丝衣霉属（Byssochlamys）、节担菌属（Wallemia）为主,在品温较高的宜宾、泸州曲样中,嗜热真菌属和嗜热子囊菌属为优势菌属,其比例远高于遂宁曲样,而遂宁两个曲样的优势菌属均为曲霉属,其比例远高于宜宾和泸州的曲样。遂宁1、遂宁2曲样的细菌和真菌多样性均高于宜宾和泸州曲样。通过主成分分析发现,遂宁1和遂宁2曲样微生物群落结构较相似,而宜宾和泸州曲样的微生物群落结构则更接近。     

泸州老窖国之瑰宝--泸州老窖大曲酒五十年代查定记实

1957年中央食品工业部组织四川省工业厅、服务厅、糖酒研究室(四川省食品发酵工业研究设计院的前身)及泸州市服务局和泸州曲酒厂等单位组成“泸州老窖大曲酒总结委员会”,对“泸州老窖大曲酒操作法”300多年的历史演变进行了系统的整理查定,使之规范化、系统化,便于学习推广,为确定“泸州老窖大曲酒”为我国浓香型酒的典型代表提供了充分的科学依据。因营沟头的泥质适合做酒窖,附近的龙泉井水适合酿酒,故在营沟头开窖,照略阳酿造方法来改进泸州大曲酒,至今已有400多年的历史。泸州老窖大曲酒之所以饮誉中华,蜚声海外,其“老窖”、“万年糟”、“传统操作”是精华所在。(小雨)     

浓香型酒制曲环境空气微生物分布探讨

曲药发酵环境微生物区系对曲药微生物起决定作用。以泸州老窖曲药生产车间为研究对象,分析了各个季节空气微生物的区系变化、形成原因及采取措施等。     

大曲制曲过程中挥发性组分变化规律的研究

考察了不同萃取方式对顶空固相微萃取一气质联用（HS-SPME／GC-MS）技术萃取效果的影响,并剖析2种不同类型大曲挥发性组分的特点。结果表明,直接萃取的效果较好;高温大曲（叙府大曲）与2种中高温大曲（泸州老窖大曲、丰谷大曲）分别含26种、12种和21种挥发性组分,主要包括酯类、芳香族类、杂环及其他等4类。不同类型的大曲不仅所检出组分数量差异较大,且含量亦有区别。在不同种类大曲的制曲过程中,多数酯类的相对含量逐渐减少,芳香族亦呈类似的变化规律,多数的杂环化合物也仅是中间代谢物。丁子香烯则是大曲中后期合成的主要产物之一。     

“中国十大文化名酒”成功案例系列报道之四—文化名酒的口感与工艺特色

国酒茅台集酱香、窖底香和醇甜香于一体,发酵时间长,环境、微生物独特,水质好、无污染。炉州老窖无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型;窖龄长,粮、曲、水独特,工艺管理严谨。剑南春集五粮之精华,香、醇、净、爽,儒雅柔香。酒鬼酒酱香幽雅、清香灵秀、浓香醇厚。道光廿五酒醇香、幽香、雅香。汝阳杜康、双沟大曲、宝丰大曲、今世缘等文化名酒,也各具独特风格个性。（孙悟）     

沪型酒中乙酸乙酯生成途径有关“前体物质”的探讨

关于沪型大曲酒主体香成分己酸乙酯的生成途径,存在“乙酸乙酯和丁酸乙酯为前体物质”的学术上的分歧。多年试验表明,它是以己酸菌为主的多种微生物、酶作用的结果。     

浓香正宗国之瑰宝(下) --祝贺泸州老窖大曲酒荣获巴拿马赛会金奖90周年

泸州老窖在继承传统技艺的基础上,结合现代科技不断创新和发展。为提高泸型曲酒的质量和名优酒比率,进行了酿酒有益微生物的选育及应用、酿造过程中己酸乙酯生成条件与环境、设备、工艺等关系、黄水的综合利用、发酵条件对产质量的影响、泸州大曲酒芳香成分与酒质的关系以及微量成分总量与酒质的关系等诸多方面的深入研究,使泸州老窖不断焕发出绚丽的光彩。(丹妮)     

院厂合作 传承创新——祝贺泸州老窖大曲酒荣获巴拿马赛会金奖90周年

泸州老窖大曲酒是中国浓香型白酒的典型代表,它以“醇香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,回味悠长”的独特风格驰名中外。我院与老窖酒厂近半个世纪的真诚合作,从总结查定到深入科研,在继承民族传统工艺操作的基础上,不断总结,发展和创新,为浓香型洒在全国的普及和发展作出了卓越贡献。笔者以亲身经历,对院厂合作的成果作了较全面的回忆阐述,使读者对浓香型酒技术的进步有较系统的了解。     

顶空固相微萃取-气质联用快速测定大曲中的挥发性风味成分

为探讨大曲中的挥发性风味成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析泸州老窖中高温大曲的挥发性成分,考察萃取头、萃取时间、萃取温度对大曲样品中挥发性风味物质萃取的影响。结果表明：采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR on PDMS)纤维头在50℃条件下对大曲样品顶空吸附30min,萃取效果最好;大曲样品的分析表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醇类、酯类和酮类化合物,另外还含有一些吡嗪类化合物。该方法对大曲中常见挥发性风味成分的测定有良好的重复性和回收率,方便快速。     

提高浓香型白酒复合香关键技术创新及应用

通过对制曲环境微生物调控技术、复合香特殊调味酒生产工艺、提高窖泥质量的窖泥功能菌培养与应用技术、不同等级浓香型大曲基础酒陈酿技术等方面进行研究和技术攻关,开发的丰谷墨渊在主要风味物质构成上具有独特性,对以浓香型为主的复合香白酒创新具有促进作用和借鉴意义。