低共熔溶剂杏仁种皮提取物对油茶籽油氧化稳定性的影响

本研究采用Rancimat法和Schaal烘箱法测定低共熔溶剂杏仁种皮提取物对油茶籽油氧化稳定性（氧化诱导时间、酸价、过氧化值和p-茴香胺值）的影响。研究结果表明：传统溶剂杏仁种皮提取物组成较复杂,低共熔溶剂在提取过程中能表现出对某种或某几种物质的选择性。添加了低共熔溶剂杏仁种皮提取物对油茶籽油酸价最大抑制量可达58.18%,明显高于传统溶剂杏仁种皮提取物。DESs2（氯化胆碱+草酸）和DESs3（氯化胆碱+苹果酸）提取物对油茶籽油的过氧化值的最大抑制量分别为83.72%和65.12%。添加DESs5（氯化胆碱+苹果酸+脯氨酸）提取物的油茶籽油p-茴香胺值升高量仅为空白组的37%。低共熔溶剂杏仁种皮提取物与传统溶剂杏仁种皮提取物相比具有更好的延长油茶籽油氧化诱导时间的效果,对延缓油脂在储藏过程中的氧化有显著效果。     

基于微波预处理压榨文冠果油储藏期间的品质研究

利用Schaal烘箱法,研究测定了由微波预处理种仁冷榨制取的文冠果油储藏期间酸价、过氧化值、p-茴香胺值、生育酚含量、脂肪酸组成及含量的变化,评价了微波预处理对油脂氧化稳定性的影响,并对文冠果油理化指标进行了相关性分析。结果表明:文冠果油在储藏期间,过氧化值和K_(232)在前期快速增高,中期趋于平缓,后期又快速增长;酸价、p-茴香胺值及K_(270)则持续增长;生育酚含量与氧化诱导时间在前、后期快速降低,中期降低较缓慢;不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值降低;相关性分析表明文冠果油在储藏期间的氧化稳定性与生育酚含量及过氧化值、酸价、p-茴香胺值、K_(232)、K_(270)密切相关。此外,适当的微波预处理有助于增强文冠果油的氧化稳定性。     

天然抗氧化剂对南极磷虾油抗氧化效果的研究

为了防止南极磷虾油在长期储藏过程中发生氧化酸败,品质下降。采用Schaal加速试验方法,以过氧化值(POV值)和茴香胺值作为油脂稳定性的评价指标,研究了3种天然抗氧化剂VE、迷迭香提取物以及抗坏血酸棕榈酸酯对南极磷虾油抗氧化性能的影响。结果表明,如果以茴香胺值作为评价指标,向磷虾油中添加3000mg/L的天然VE抗氧化效果最好;如果以过氧化值为评价指标,向磷虾油中添加3000mg/L的迷迭香提取物抗氧化效果最好。综合抗氧化剂的价格成本以及国家对食品添加剂的限量标准两方面因素,最后选择添加3000mg/L天然VE作为南极磷虾油的抗氧化剂配方。     

天然抗氧化剂的联合增效作用对亚麻籽油氧化稳定性和感官特性的影响

以亚麻籽油为研究对象,在60℃加速氧化条件下探讨天然复合抗氧化剂联合作用提高亚麻籽油氧化稳定性的作用机理。通过测定过氧化值、酸值、p-茴香胺值和硫代巴比妥酸值指标研究亚麻籽油氧化稳定性的变化趋势,通过气相色谱质谱联用研究复合抗氧化剂对脂肪酸组成的影响,运用感官评价探讨最优复合抗氧化剂对亚麻籽油品质的影响。结果表明:0.07%粉状迷迭香提取物和0.07%油状迷迭香提取物联合0.01%V_E添加的亚麻籽油过氧化值由0 d的0.23 meq/kg增加到24 d的3.18 meq/kg,酸值(KOH)由0 d的0.40 mg/g增加到24 d的0.66 mg/g;和对照组相比,其p-茴香胺值和硫代巴比妥酸值在贮藏期内显著降低(P0.05);在24 d加速氧化实验中,亚麻酸含量仅下降0.82%,亚油酸、油酸含量增加;感官评价结果表明添加此组复合抗氧化剂后氧化的亚麻籽油稍有天然提取物的风味,但不影响感官评分。综上,天然复合抗氧化剂联合使用(粉状迷迭香提取物、油状迷迭香提取物、V_E)对亚麻籽油具有良好的抗氧化效果。     

水酶法油茶籽油的抗氧化剂筛选

采用Schaal 烘箱加速氧化法对比研究4种抗氧化剂及其浓度对油茶籽毛油氧化稳定性的影响,并利用油脂氧化稳定性分析仪测定4种抗氧化剂及其浓度对油样的氧化诱导期的影响。在此基础上,将添加最佳抗氧化剂的油茶籽毛油与空白组(油茶籽毛油)及市售油茶籽油作对比,进行高温连续加热实验并测定油样过氧化值、酸价、p-茴香胺值。结果表明, 0.2 g/kg添加量的叔丁基对苯二酚(TBHQ)抗氧化效果最佳,诱导期最长,为22.76h, 0.2 g/kg添加量的茶多酚棕榈酸酯的抗氧化效果次之,诱导期为15.65 h,但从抗氧化剂的安全性考虑,最终选择茶多酚棕榈酸酯为最佳抗氧化剂。高温连续加热的结果表明, 0.2 g/kg茶多酚棕榈酸酯的添加可有效提高水酶法制备的油茶籽毛油的品质。     

充氮储藏的菜籽油食用期品质变化

以不添加抗氧化剂的一级菜籽油为原料,酸价、过氧化值、p-茴香胺值为监测指标,在模拟家庭食用期储藏条件下,探讨了充氮储藏的菜籽油(2. 5 L/桶)在3个月食用期内的品质变化规律。结果表明:充氮储藏的菜籽油在3个月的食用期内酸价(KOH)未超过一级菜籽油的限量值0. 2 mg/g;充氮储藏的菜籽油比空白对照组的过氧化值达到5. 0 mmol/kg的时间延长了20 d;充氮储藏的菜籽油p-茴香胺值的变化较为平缓,在前30 d内变化不大。充氮储藏提高了菜籽油的氧化稳定性,该储藏方法可以成为菜籽油的一种新型绿色的储藏技术。     

化学和物理精炼工艺对葡萄籽油氧化劣变品质的影响

为了研究化学和物理精炼工艺对葡萄籽油氧化裂变品质的影响,分别采用化学和物理工艺精炼葡萄籽原油,探讨反式脂肪酸的变化规律,以及不同精炼阶段油脂的酸价、过氧化值、p-茴香胺值和VE含量变化。结果表明:葡萄籽油经化学精炼酸价降至(0.20±0.016)mg KOH/g,葡萄籽油的过氧化值和p-茴香胺值降低,反式脂肪酸质量分数增加至(0.36±0.001 4)%,VE损失了37%~43%。对葡萄籽原油进行物理精炼,240℃条件下真空脱酸6 h,酸价降至(0.19±0.029)mg KOH/g,过氧化值降低、p-茴香胺值升高,反式脂肪酸质量分数增至(0.91±0.001 3)%,VE损失了50.69%。比较得知,物理精炼过程相对于化学精炼对葡萄籽油品质的影响较大。     

大豆油食用期氧化稳定性的研究

以过氧化值、酸值和p-茴香胺值为评价指标,模拟大豆油家庭食用条件,研究充氮气、添加抗氧化剂(TBHQ)的大豆油(2.5L/桶)在3个月(6、7、8月)食用期内的品质变化规律.结果表明:在3个月的食用期内,2种处理方式下大豆油的过氧化值、酸值和p-茴香胺值均随着时间的延长逐渐增加,其中,过氧化值分别在第70、50 d达到质量安全值5.0 mmol/kg,酸值均小于质量安全值0.2 mg KOH/g,p-茴香胺值变化不大.与添加抗氧化剂相比,氮气储藏同样提高了大豆油的稳定性,氮气储藏可以成为大豆油的一种绿色储藏方法.     

迷迭香提取物对紫苏籽油的抗氧化研究

为研究迷迭香提取物能否替代人工合成抗氧化剂,成为紫苏籽油的天然抗氧化剂。以过氧化值和酸价为评价指标,采用Schaal烘箱法研究迷迭香提取物对紫苏籽油的抗氧化作用,并与市面上常用的人工合成抗氧化剂(2,6-二叔丁基对甲苯酚、丁基羟基茴香醚、2-叔丁基对苯二酚)作为对照,测定氧化作用后油样过氧化值及酸价,对比它们在紫苏籽油中的抗氧化效果。采用高效液相色谱法(HPLC)检测紫苏籽油样中鼠尾草酸含量,研究鼠尾草酸含量与紫苏籽油的抗氧化作用的相互影响。结果表明:迷迭香提取物在紫苏籽油中具有良好的抗氧化效果,选择0.08%迷迭香提取物作为在紫苏籽油抗氧化保护的最佳添加量;相比于2,6-二叔丁基对甲苯酚、丁基羟基茴香醚、2-叔丁基对苯二酚,迷迭香提取物为仅次于2-叔丁基对苯二酚的紫苏籽油中最高效的天然抗氧化剂;确定鼠尾草酸是迷迭香提取物中的主要抗氧化有效成分中的一种。     

橄榄油和油茶籽油油炸薯条后品质特性的对比研究

以橄榄油和油茶籽油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下油炸薯条,连续油炸20次后两种油理化指标的变化。结果表明随着油炸次数的增加,两种油的酸价和茴香胺值均呈线性增加(p0.05),在整个油炸过程中,油茶籽油的酸价显著低于橄榄油,连续油炸20次两种油酸价均未超过国家标准,油茶籽油茴香胺值显著高于橄榄油,并且油茶籽油的茴香胺值增加更显著;两种油过氧化值(POV)均先上升后下降再上升,呈波动状态;饱和脂肪酸含量均在增加,而不饱和脂肪酸含量均降低,油酸含量降低不显著,而两种油食物亚麻酸含量(C18∶3)均显著下降;经过油炸后,两种油的红值均呈现增加的趋势。     

高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响

以没食子酸丙酯、槲皮素等5种外源多酚为试验对象,通过Rancimat法和烘箱法测定油茶籽油的氧化稳定性,研究了在180℃高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响。结果表明:随外源多酚浓度的增加油茶籽油的诱导时间延长,其中添加没食子酸丙酯的抗氧化效果最佳。在180℃加热条件下,5种外源多酚对酸值的升高均有一定抑制作用,且多酚间的差异不明显;对过氧化值、p-茴香胺值、羰基价的增加有明显的抑制作用,而且多酚间的差异明显。说明在高温条件下外源多酚对油茶籽油的氧化有明显的抑制作用。     

基于微波预处理油菜籽的压榨油和浸出油理化品质比较

微波预处理油菜籽可显著提高压榨出油率,但压榨后的饼粕中仍残留油脂,可采用浸出法提取饼中残油。为比较压榨油和浸出油的主要理化品质,在2450MHz、800W的微波条件下,分别对油菜籽预处理0～7min,冷却至室温后压榨制油,继而对饼粕中残油用正己烷萃取。结果表明,微波处理时间、压榨和浸出的制油方式对菜籽油酸价、过氧化值、p-茴香胺值、水分含量均有显著影响（P〈0.05）。压榨油和浸出油的酸价、p-茴香胺值随微波时间的延长而增加,过氧化值呈先增加后减少的趋势,浸出油酸价、过氧化值和p-茴香胺值高于压榨油。压榨油水分含量随微波时间的延长而增加,而浸出油的则减少,压榨油水分含量高于浸出油。压榨油和浸出油的色泽（罗维朋比色）随微波时间的延长逐渐变深,浸出油色泽更深;加热试验（至280℃）中压榨油无析出物,而浸出油产生絮状析出物。由此可见基于微波预处理油菜籽的压榨油仅需水洗、过滤或离心分离即可满足国家标准,浸出油则需要进行脱胶、脱酸、脱色等精炼处理。     

贮藏条件对原料葵花籽油脂酸败的影响

以白色葵花籽原料为研究对象,考察温度、包装、避光等不同贮藏方法对原料葵花籽在贮藏过程中过氧化值、酸价、碘价、p- 茴香胺值和TBA 值变化的影响。结果表明：葵花籽原料在贮藏过程中发生了油脂的氧化酸败,表现为过氧化值、酸价、p- 茴香胺值和TBA 值上升,碘价下降。采用低温贮藏和真空避光包装可显著降低葵花籽的氧化酸败、延缓品质劣变,可延长贮藏期。     

不同方式提取调和油的热稳定性研究

为研究不同方式提取调和油的烹饪稳定性,分别测定水酶法调和油、溶剂浸提调和油在150、200℃温度条件下加热不同时间的理化性质。结果表明:加热前后,水酶法调和油的色泽较浅,且其酸价、过氧化值、p-茴香胺值始终低于溶剂法调和油,水酶法调和油的氧化稳定性优于溶剂法调和油。随着加热温度的升高,加热时间的延长,两种调和油的裂变程度均增加,酸价及p-茴香胺值升高,色泽加深,过氧化值出现先上升后下降的波动趋势,单不饱和脂肪酸(C18∶1)、多不饱和脂肪酸(C18∶2)呈下降趋势,饱和脂肪酸(C16∶0)含量升高,但在加热1h前,各项指标变化不大。     

基于不同贮藏温度下油茶籽油氧化模型的建立

研究贮藏过程中油茶籽油品质指标变化及预测模型,为油茶籽油的安全贮藏及品质预测提供参考,探讨不同温度下(20、40、60℃)油茶籽油酸价和过氧化值随储藏时间的变化趋势,采用动力学和人工神经网络模型进行拟合,并采用25℃贮藏条件下油茶籽油的酸价和过氧化值对模型进行校验。结果表明:酸价和过氧化值的变化随储藏时间的增加而增加,而且温度越高变化越快;酸价的动力学和神经网络模型的相关系数分别为0.995 9和0.998 0;过氧化值动力学和神经网络模型的相关系数分别为0.933 9和0.991 3;模型拟合效果极好;模型校正过程,酸价和过氧化值动力学模型预测值和实测值之间的平均相对误差分别为:6.66%、42.17%;而酸价和过氧化值对应的神经网络模型预测效果更好,预测值和实测值之间的平均相对误差分别为:2.34%、6.38%;表明神经网络模型较之动力学模型,泛化能力更好,误差更小,能更加准确预测油茶籽油在储藏过程中酸值和过氧化值的变化趋势。     

羟基酪醇对花生油氧化稳定性的影响

本文以羟基酪醇作为抗氧化剂,研究其对花生油氧化稳定性的影响。分别向压榨花生油中添加0.001%、0.003%、0.005%的羟基酪醇,并以相同浓度的抗氧化剂叔丁基对苯二酚作为对照,采用60 ℃ Schaal烘箱法进行加速氧化实验,以过氧化值、酸价、脂肪酸组成和p-茴香胺值为考察指标,分析羟基酪醇对压榨花生油的氧化稳定性的影响。在加速氧化31 d后,花生油的过氧化值、酸价和p-茴香胺值分别增加了45.98倍、0.99倍和14.77倍,而主要多不饱和脂肪酸亚油酸呈现下降趋势。当添加0.005%的羟基酪醇贮藏31 d后,花生油的过氧化值、酸价、p-茴香胺值分别增加了29.77倍、0.61倍和2.92倍,而主要多不饱和脂肪酸亚油酸下降趋势变慢,但减缓效果不及叔丁基对苯二酚组。结果表明,羟基酪醇能有效延缓花生油的氧化过程,随着羟基酪醇浓度的增加,其抗氧化能力逐渐增强。虽然其抗氧化能力低于叔丁基对苯二酚,但鉴于羟基酪醇的食用安全性和功能性,其有望作为抗氧化剂用于提高食用油的氧化稳定性。     

大豆油精炼过程中的氧化分析

以大豆原油为原料,通过对精炼各工段样品的氧化分析和氧化稳定性(AOM值)测定,研究大豆油在精炼过程中的氧化变化。结果表明:大豆油精炼过程中的过氧化值、茴香胺值和AOM值呈现不同变化趋势;碱炼油过氧化值略有增加,茴香胺值和AOM值则明显减少;脱色油过氧化值显著降低,而茴香胺值和AOM值则显著增加;脱臭油过氧化值和茴香胺值均明显减少,即全氧化值显著降低,AOM值继续增加。整个精炼过程中,脱臭工段对提高大豆油氧化稳定性起关键作用。     

天然复合抗氧化剂对精炼栀子果油抗氧化性影响

目的 比较不同抗氧化剂对精炼栀子果油的抗氧化效果,确定天然复合抗氧化剂复合配方,探究天然复合抗氧化剂在煎炸条件下对精炼栀子果油的保护作用。方法 以精炼栀子果油为原料,比较天然抗氧化剂（葡萄籽提取物、茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物）和合成抗氧化剂（dl-α-生育酚、BHT、TBHQ）与精炼栀子果油结合前后的自由基清除能力及对油脂Pf值的影响;通过D-optimal设计分析确定天然复合抗氧化剂复合配方;在160℃条件下,考察添加了TBHQ和天然复合抗氧化剂后精炼栀子果油的过氧化值、羰基价、茴香胺值和主要脂肪酸变化规律。结果 茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物与精炼栀子果油结合后能更好的发挥其自由基清除能力,提高油脂Pf值,茶多酚在提高油脂Pf值方面也具有显著效果;天然复合抗氧化剂复合配方为茶多酚0.1 g/Kg+茶多酚棕榈酸酯0.15 g/Kg+抗坏血酸棕榈酸酯0.05 g/Kg+迷迭香提取物0.18 g/Kg;添加天然复合抗氧化剂后对精炼栀子果油的过氧化值、羰基价的抑制效果均好于TBHQ,对茴香胺值抑制效果与TBHQ相当,对多不饱和脂肪酸具有良好的保护效果。结论 天然抗氧化剂在精炼栀子果油中的抗氧化效果良好,添加天然复合抗氧化剂后精炼栀子果油具有很好的氧化稳定性。     

油莎豆油的高温煎炸稳定性

以油莎豆油为研究对象,以大豆油为对照,选择过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯含量、共轭三烯含量为评价指标,考察高温煎炸条件下油莎豆油的稳定性,同时通过傅里叶变换红外光谱表征高温煎炸后油莎豆油结构的变化。结果表明：通过比较煎炸次数与过氧化值的关系,油莎豆油的煎炸稳定性略优于大豆油;两种油脂的p-茴香胺值均随煎炸次数增加而增大,大豆油的p-茴香胺值高于油莎豆油,大豆油与油莎豆油的p-茴香胺值与煎炸次数呈明显的相关性,相关系数分别为0982 8和0.988 2;随煎炸次数增加,大豆油中共轭二烯、共轭三烯含量均高于油莎豆油,因此油莎豆油的煎炸稳定性高于大豆油。红外光谱结果表明高温煎炸破坏了两种油脂的不饱和脂肪酸结构。     

温度对水酶法大豆油氧化稳定性影响

本文以水酶法提取的大豆油为原料,在不同温度、时间条件下,以大豆油的过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯、共轭三烯值为评价指标,评价其氧化稳定性。基于过氧化值变化确定氧化诱导时间IP,通过阿伦尼乌斯方程得到水酶法大豆油的活化能。结果表明:随着时间的延长水酶法大豆油的过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯、共轭三烯值均增大,其中在60℃条件下过氧化值与储藏时间呈显著相关;水酶法大豆油的活化能为72.10k J/mol。水酶法大豆油在储藏过程中要注意低温保藏。