鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鳕鱼鱼骨粉及海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、矿物质组成和微观结构,分析鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶的持水性、蒸煮损失、凝胶强度、白度、水分分布状态、蛋白分子量分布以及蛋白质二级结构的影响。结果表明:鱼骨粉钙、磷含量丰富,二者比例接近人体骨骼的钙磷比;随鱼骨粉添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶的持水性和凝胶强度均呈先上升后下降的趋势,白度值逐渐增大,蛋白二级结构中α-螺旋的保持增多;当鱼骨粉添加量为3%时,凝胶持水性和凝胶强度分别提高19.4%和95.23%,蒸煮损失降低27.5%,水分弛豫时间T23达到最小值43.3 ms,肌球蛋白重链(MCH)含量最高,凝胶效果最好。     

超声波辅助没食子酸对鲈鱼肌原纤维蛋白结构特性的影响

通过拉曼光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、差示热量扫描(DSC)、动态流变和电泳分析,以海鲈鱼肌原纤维蛋白为对象,研究0,1,2,4,6 mg/g的没食子酸在超声波辅助下,对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,没食子酸与超声波协同作用能改变鲈鱼肌原纤维蛋白的二级结构。未超声处理时,当没食子酸的添加量从0 mg/g增到2 mg/g,肌原纤维蛋白的α-螺旋含量从52.81%升至74.68%,β-折叠从21.3%降至5%,同时,β-转角和无规则卷曲含量下降;当没食子酸的含量继续增加时,α-螺旋含量呈降低的趋势。超声处理后,随着没食子酸含量增加,α-螺旋含量也增加,当没食子酸的添加量为2 mg/g时,α-螺旋含量最高达80%。同时,荧光强度降低,表面疏水性显著增加(P < 0.05),肌原纤维蛋白热变性温度提高,焓变值和流变性能增加,蛋白质的三级结构及凝胶性能发生改变。超声波辅助没食子酸能够改变蛋白质的结构,从而促进肌原纤维蛋白形成更具有黏弹性的凝胶网络结构,蛋白质凝胶性能得到显著增强。     

紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响

为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明：紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量0.4%～0.6%时达到最大值,随后凝胶强度开始下降,持水性无显著变化;与对照组相比,添加0.4%～0.6%紫菜粉后,凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白的α-螺旋增加,β-折叠下降,紫菜粉能降低肌原纤维蛋白α-螺旋转变为β-折叠的程度,加固凝胶网络结构,提升鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性。结论：适宜的紫菜粉添加量（0.4%～0.6%）通过影响鱿鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,改善鱿鱼鱼糜凝胶品质。     

乳化油脂与罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶质构性质的研究

将乳化的猪油和玉米油以不同比例(1%、2%、3%)添加到罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶中,并对凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水力、微观结构进行研究。当油脂添加量为1%或2%时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度显著(p0.05)低于猪油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度,但显著(p0.05)高于对照组。此添加水平时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的持水性、凝胶白度也比对照组显著提高。凝胶微观结构表明,没有添加乳化油脂的肌原纤维蛋白凝胶的三维空间结构中存在大量的空隙,但添加之后孔隙明显减少,说明一部分乳化油脂的颗粒填充于蛋白的空间结构中。这一结果与添加油脂的复合凝胶可以提高凝胶强度、持水力相吻合。实验结果说明,在鱼糜制品加工过程中,用经过乳化的玉米油代替猪油是可行的。     

超声处理对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响

采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(MP)进行改性处理,研究超声功率(0, 80, 140, 180和200 W)对肌原纤维蛋白凝胶特性及结构的影响。结果表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率增加,凝胶强度、持水性、持油性及白度均显著升高。超声功率180 W时,经超声处理后的肌原纤维蛋白凝胶表现出较高的凝胶特性,同时扫描电镜观察结果发现,经过180 W超声波处理后肌原纤维蛋白凝胶结构致密、均匀、孔洞小。红外光谱分析表明,超声波处理会改变肌原纤维蛋白的结构。     

可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响

将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P0.05)。同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P0.05)。另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P0.05)。     

百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象,研究添加百香果皮粉（1%、2%、3%、4%、5%）对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响。结果表明,随着百香果皮粉添加量的增加,鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加,并在添加量为4%时达到最大值,随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降,而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势,白度值降低。低场核磁共振结果表明,百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化,结合水和不易流动水比例增加,自由水比例减少,且添加量为4%时变化最为显著。综合各项指标得出,添加4%百香果皮粉有利于提高非漂洗罗非鱼鱼糜的凝胶品质。     

川白獭兔兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶制备工艺优化

为了研究不同诱导因素对川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素试验基础之上,以大豆分离蛋白添加量、肌原纤维蛋白浓度、离子强度和pH为影响因素,以蛋白凝胶硬度、弹性及持水性为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)设计四因素三水平的响应面分析试验,建立了二次多项数学模型。结果表明,大豆分离蛋白添加量与离子强度的交互作用对凝胶硬度有显著影响,肌原纤维蛋白浓度与pH的交互作用对凝胶硬度和持水性也有显著影响,离子强度与pH的交互作用对凝胶硬度和弹性均有显著影响(P<0.05)。得到的最佳诱导条件为:大豆分离蛋白添加量6.30%、肌原纤维蛋白浓度51.0 mg/mL、离子强度0.67 mol/L、pH6.85,在此最佳工艺条件下所制肌原纤维蛋白凝胶的硬度为508.435 g、弹性0.337、持水性0.896。本研究优化的最佳工艺所制凝胶特性较好,可为獭兔肉的加工利用提供一定数据支持和理论依据。     

甲醛对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

通过体外模拟体系研究不同浓度的甲醛溶液对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示:随着甲醛浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶白度、硬度、咀嚼度、破断力和蒸煮损失率显著(P0.05)增大;持水性、总巯基、活性巯基、表面疏水性均有一定程度的减小,蛋白凝胶保水性逐渐变差;化学作用力(氢键、二硫键、离子键、疏水相互作用)有明显的变化,表明甲醛使蛋白构象发生改变;横向弛豫时间T_2各峰面积比例发生变化,尤其T_(23)、T_(24)峰面积比例变化明显,表现蛋白凝胶水分流动明显;经扫描电镜观察含甲醛组蛋白凝胶微观结构较对照组结构粗糙、不平整、空隙大,并有一定程度的断裂现象,说明甲醛破坏蛋白凝胶网络结构,相较于对照组紧密的网状结构,其松散,易断裂。     

可得然胶对肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响

通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1％～5％,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响.结果表明,当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1％～4％时,其不仅能够显著改善肌原纤维蛋白的乳化性质和稳定性,而且能提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性,...     

转谷氨酰胺酶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性质的影响

以猪背最长肌为材料,研究转谷氨酰胺酶(TG)浓度对肌原纤维蛋白质(MP)热诱导凝胶强度和持水力的影响,探讨转谷氨酰胺酶在不同pH 值条件下对肌原纤维蛋白质凝聚性和交联的作用以及对热诱导凝胶强度、持水力的影响,比较TG 处理对凝胶结构的微观影响。结果表明：TG 处理会显著提高肌原纤维蛋白质的凝胶强度,TG最佳使用量为0.3%,NaCl 浓度为0.6mol/L,pH 值在5.8～6.4 之间时添加TG 会增加蛋白质的蒸煮损失,而pH 值在6.4～6.7 范围内添加TG 可降低蒸煮损失;电镜扫描结果表明TG 处理可改善热诱导凝胶的网络结构;TG 处理可改善肌原纤维蛋白的质构性质。     

不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响

以鲢鱼为原料,研究不同功率下超声处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶性质的影响。结果表明：随着超声功率的增加,肌原纤维蛋白起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先增加后降低的趋势,超声功率300 W时均达到最大值;肌原纤维蛋白热凝胶的白度和持水性也随着超声功率的增大先增加后减小,在超声功率300 W时达到最大值,较未处理样品分别提高44%和27%;肌原纤维蛋白凝胶的蒸煮损失率呈现出随着超声功率的增加一直降低的趋势,在超声功率为400 W时达到最小值,较未处理样品降低13%。上述结果表明,不同功率超声波处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶的改性具有一定的改善作用。     

漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼鱼糜为研究对象,通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白质分子质量分布指标,分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,用含有锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15%Na Cl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善,其中,当锌离子浓度为6μmol/L时,鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值(8.47 mm、2 325.90 g·mm、2 752.12 g·mm);破断力为274.74 g,较清水漂洗提高了14.95%;该浓度条件下凝胶对水的束缚能力增强,持水性达到最大值(83.13%),并且蒸煮损失率和横向弛豫时间T23为最小值(分别为9.39%、45.47 ms);白度得到提升。在锌离子的作用下,肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体,且凝胶微观结构均匀致密。     

超声波辅助酸/碱溶解等电点沉淀法提取鸡架分离蛋白的组成及其凝胶特性

利用高强度超声（high intensity ultrasound,HIU）辅助酸/碱溶解等电点沉淀（isoelectric solubilization/precipitation,ISP）法提取鸡架分离蛋白（protein isolate,PI）,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究PI组成,并分析PI凝胶特性。结果表明：PI主要由肌原纤维蛋白组成;酸溶解会导致肌球蛋白重链降解,HIU可减弱降解程度;碱溶PI凝胶的硬度、蒸煮损失率、离心损失率与对照（鸡胸肉糜凝胶,后同）无显著差异,显著高于酸溶PI凝胶（P＜0.05）;HIU显著提高了酸溶PI凝胶的硬度和弹性（P＜0.05）,降低了蒸煮损失率及离心损失率（P＜0.05）;PI凝胶白度均显著低于对照（P＜0.05）。碱溶PI凝胶对水分子的结合力和束缚力均优于酸溶PI凝胶;碱溶PI凝胶与对照凝胶均具有均匀致密微观结构,而酸溶PI凝胶微观结构明显粗糙、不均匀。结论：HIU辅助碱溶ISP法可高效提取鸡架中肌原纤维蛋白并保持其凝胶特性,有助于鸡架增值利用。     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系（40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2）,加入不同量的槲皮素（10、50、100、150 μmol/g）,测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶强度、保水性、微观结构、流变特性以及水合特性。结果表明,槲皮素使肌原纤维蛋白的总巯基含量显著降低（P＜0.05）;10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低,随后表面疏水性略有增加;槲皮素导致肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）条带强度减弱,添加量为100、150 μmol/g时,肌动蛋白条带强度也减弱,MHC和肌动蛋白参与了蛋白质大分子聚集体的形成,并且该聚集体是可被还原的;槲皮素提高了凝胶强度和保水性,凝胶微观结构更加致密,部分自由水转化为不易流动水,蛋白质对水的束缚能力增强,且槲皮素提高了蛋白的G’和G”。因此,槲皮素通过与肌原纤维蛋白巯基的共价交联及适度提高蛋白的表面疏水性,改善了蛋白的凝胶特性,且槲皮素添加量越高,蛋白形成凝胶的能力越强。     

超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度（0.1～400 MPa、10 min）处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water-holding capacity,WHC）、硬度以及作用机制的影响,确定最适处理压力,以期进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。结果表明：0.1～100 MPa处理时,亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,使肌原纤维蛋白储能模量（G’）、损耗模量（G’’）下降,显著降低了肌原纤维蛋白凝胶强度（P＜0.05）;压力升高至200 MPa时,亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,增加了其G’、G’’和结合水的峰面积,形成的凝胶微观结构交联致密,显著提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度（P＜0.05）;300～400 MPa处理时,随着压力进一步增加,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降。0.1～400 MPa时,随着压力增加,对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显著增加（P＜0.05）,亚麻籽胶对其基本无影响。以上结果表明,200 MPa处理条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳,是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。     

赖氨酸对冷冻损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系,经不同浓度赖氨酸(L-Lys,0、1、3、5、10 mmol/L)处理后,借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分析MP构象、溶解度以及凝胶性能的变化,以明确添加不同浓度L-Lys对冷冻损伤MP...     

不同质量比鸡胸肉、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性

以鸡胸肉和鸡腿肉为材料,研究鸡胸、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白不同质量比(9:1、3:1、1:1、1:3、1:9)热变性温度、质构特性、流变特性和保水性的差异。结果表明：鸡胸肉肌原纤维蛋白的凝胶特性显著优于鸡腿肉,鸡胸肉与鸡腿肉的混合可以显著提升鸡腿肉蛋白的硬度、保水性;混合蛋白中,m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为9:1的蛋白硬度、保水性最大,分别达到167.64g和83.6%,其凝胶特性和纯鸡胸肉差异不大;m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为1:9的混合蛋白硬度、保水性和贮能模量终值均为最小,分别为110.82g、48.75%和297Pa,其凝胶特性优于纯鸡腿肉肌原纤维蛋白。     

Combination of high pressure and heat on the gelation of chicken myofibrillar proteins

The effects of combinations of high pressure and heat on chicken myofibrillar gels were investigated. High pressure was either applied simultaneously with heating (heating under pressure, HUP), before heating (PBH) or no high pressure with heat-only (HT). PBH treatment induced many similar properties in gels as did by HT treatment, except that PBH treatment promoted secondary structure transformation and formed more covalent bonds. HUP treatment resulted in less heat denaturation of the protein, induced fewer hydrophobic interactions and covalent bonds, hindered secondary and tertiary structural transformation, and formed a gel with a more porous microstructure. The gels induced by HUP treatment had softer texture and higher water holding capacity than gels induced by PBH or HT treatments. These findings suggest that high pressure with HUP treatment changes gel properties by resisting the heat-induced denaturation and gelation of myofibrillar proteins, while high pressure with PBH treatment alters gel properties by promoting denaturation of myofibrillar proteins.Industrial relevanceThe main constituents in meat are myofibrillar proteins, which are responsible for the functional properties of processed meat products. The gelation of myofibrillar proteins differs according to the sequence in which pressure/temperature combinations are applied. The pressure-modified protein interactions should be considered when adopting high pressure in meat product processing since the microstructure of the meat gel is affected by pressure, which would further affect water holding capacity and textural properties. HUP treatment showed its advantages in forming a fine microstructure and improving water-holding capacity.     

γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响

以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同Na Cl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高凝胶强度和保水性,明显改善凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,对鸡肉糜凝胶白度值影响较小。在一定Na Cl添加量条件下,γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的改善作用更为明显,且在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为0.6‰时,鸡肉糜凝胶蒸煮损失率最小,保水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都达到最大值;在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为1.2‰时鸡肉糜凝胶白度值最小。流变学曲线变化表明,γ-PGA能够提高凝胶的形成能力。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,γ-PGA与蛋白质分子间有一定的交联作用。