脱水马铃薯粉对面包品质的影响研究

研究了向吐司方面包中添加不同量的脱水马铃薯粉给面包特性带来的影响,包括面包的松软度、弹性、体积以及产量等方面。结果表明,添加马铃薯粉对面包产量、柔软度以及体积具有比较明显的改善效果,但是对弹性效果不太明显;随着添加量的增加,各方面的改善效果程度减小,弹性指标甚至出现了减小。     

pH值对碱溶法罗非鱼鱼糜制备及凝胶性质的影响

在pH0.5~12.5的范围内,采用碱溶法制备了罗非鱼鱼糜(TS)。研究表明,随着pH值的升高,TS蛋白回收率得到显著提高,但在pH值由11.5升至12.5时,得率仅提高11.56%,而碱液耗费却增加了77.65%;pH值的升高使溶解蛋白的ATP酶活性急剧降低(51.80%→0%),而表观疏水性则表现出增强趋势,表明pH值的升高促进了肌球蛋白的构象展开。电泳结果显示,pH值升高并未使等电点处可溶性蛋白及TS中蛋白组分发生明显变化。pH值的升高使TS白度先升高(75.40→80.50),之后下降(→76.20);TS凝胶破断力也表现出先升高后下降的趋势(290.00→335.20→278.80g),表明极端的碱性条件(pH12.0)会对TS凝胶品质产生负面影响。TS凝胶的电泳结果表明,不同pH值条件下提取的TS所制备的凝胶蛋白组分之间没有明显差别,并且TS凝胶形成过程中没有显著的肌球蛋白交链发生,意味着TS中内源谷氨酰胺转胺酶(TG酶)活性相对于传统鱼糜变得很低,这可能是由于在等电点处离心时TG酶与TS发生了分离。     

绿豆的浸泡工艺及其对绿豆种子萌发的影响研究

究了绿豆的浸泡工艺及其对绿豆种子萌发的影响,认为浸泡用水量为绿豆重量的3倍比较合理;得到了不同浸泡温度条件下,绿豆吸水率与浸泡时间之间的关系方程;发现浸泡温度在40℃以上时,对绿豆种子的萌发影响较大。     

超声波辅助酸/碱溶解等电点沉淀法提取鸡架分离蛋白的组成及其凝胶特性

利用高强度超声（high intensity ultrasound,HIU）辅助酸/碱溶解等电点沉淀（isoelectric solubilization/precipitation,ISP）法提取鸡架分离蛋白（protein isolate,PI）,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究PI组成,并分析PI凝胶特性。结果表明：PI主要由肌原纤维蛋白组成;酸溶解会导致肌球蛋白重链降解,HIU可减弱降解程度;碱溶PI凝胶的硬度、蒸煮损失率、离心损失率与对照（鸡胸肉糜凝胶,后同）无显著差异,显著高于酸溶PI凝胶（P＜0.05）;HIU显著提高了酸溶PI凝胶的硬度和弹性（P＜0.05）,降低了蒸煮损失率及离心损失率（P＜0.05）;PI凝胶白度均显著低于对照（P＜0.05）。碱溶PI凝胶对水分子的结合力和束缚力均优于酸溶PI凝胶;碱溶PI凝胶与对照凝胶均具有均匀致密微观结构,而酸溶PI凝胶微观结构明显粗糙、不均匀。结论：HIU辅助碱溶ISP法可高效提取鸡架中肌原纤维蛋白并保持其凝胶特性,有助于鸡架增值利用。     

益生菌酸乳开发中的关键问题

根据益生菌生物特性并结合国内外发展及应用状况，讨论了益生菌菌株的选择，发酵剂设计，生产与保藏过程中品质的控制等产品开发中的关键问题。     

绿豆壳中提取黄酮工艺的研究

采用低浓度AlCl3为显色剂紫外吸收光谱法测定黄酮的含量,研究了以乙醇作为提取剂提取绿豆壳中黄酮类物质的最优提取工艺.研究表明：在70℃下,以10倍于20目豆壳粉的70%乙醇,粒度20目,振荡分离3.5h,绿豆中黄酮的提取效果最好.     

不同显色方法测定绿豆壳中黄酮含量的比较研究

采用光谱扫描 ,AlCl3 显色、低浓度AlCl3 显色、Al (NO3 ) 3 显色、低pH值Al(NO3 ) 3 显色的方法分别测定绿豆壳中黄酮物质的特征吸收峰 ,并与芦丁标准物质的特征吸收峰进行比较 ,结果表明采用低浓度AlCl3 显色的方法最适合绿豆壳中黄酮含量的测定。     

面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究

采用四种具有代表性的不同面粉生产面包（圆餐包）,研究面粉品质参擞对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性（〉0．95）。     

食用香精在烘焙食品中的应用

烘焙工业一直被认为是中国的黄金工业,烘焙食品以其丰富的营养,色香味俱佳,不断影响着人们的一日三餐。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高,趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品在预期阶段内仍保持着稳定的增长趋势。烘焙食品的加香,对整个烘焙食品有着举足轻重的作用,经常被用来不断创造出新口味而使产品风味多样化。品类繁多,造型变化多端的烘焙食品有其各自不同的生产工艺要求和特殊的操作方式,对香精的使用,既讲究方法、技巧,又讲究加入时间。一方面,市场需求的不断变化和快速发展为食用香精的使用提供了广阔的市场空间,另一方面也为食用香精在烘焙食品中的应用研究提出了新的研究课题,同时也给食用香精的生产企业提供了新的机遇。     

猕猴桃生物活性物质研究进展

猕猴桃含有大量生物活性物质,其中主要为亚麻酸、谷胱甘肽、多酚类化合物、萜类化合物及多糖类。本文概述了猕猴桃生物活性物质的化学结构以及猕猴桃的抗氧化性,其中抗氧化作用具体体现在以下三个方面:抑制脂质过氧化作用;清除诸多自由基作用;抑制机体内脂质过氧化作用。