沉香型白酒酒醅理化特性及细菌群落结构研究

通过高通量测序技术分析了沉香型出池酒醅的细菌群落结构,并对其理化指标和挥发性风味成分进行分析。结果表明,理化指标方面,上层酒醅的淀粉含量显著高于下层酒醅（P＜0.05）,但其还原糖含量、酸度和酒精含量均显著低于下层酒醅（P＜0.05）;挥发性风味成分方面,沉香型酒醅中酯类物质是其优势风味产物,分别占上、下层酒醅风味含量的94.8%和86.8%,其中丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、丁酸等典型风味物质在下层酒醅中的含量均明显高于上层酒醅;细菌多样性方面,沉香型上层酒醅中的优势细菌为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和醋酸杆菌属（Acetobacter）,而下层酒醅中则以乳酸杆菌属为其唯一的优势菌;通过比较发现,上层酒醅中细菌的多样性较下层酒醅更为丰富。     

单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析

为探索单粮（高粱）酿造和多粮（高粱、大米、小麦、糯米和玉米）酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定。结果表明：在两种酒醅中均检测到86?种挥发性成分,单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物,多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物。比较两种酒醅中关键差异化合物发现,单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛;而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪类化合物以外,多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅（P＜0.05）,这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征。     

云端智能微型近红外光谱仪的酒醅定量分析模型开发

采用国产微型近红外光谱仪及配套的端云一体光谱智能建模系统,针对白酒酿造过程中出入窖酒醅进行定量分析模型开发,包含出窖酒醅水分、酸度、淀粉、残糖指标,入窖酒醅水分、酸度、淀粉指标,通过使用特制的酒醅压紧工装,以及不同的预处理算法组合,采用偏最小二乘法开发完成了上述共7种成分的近红外光谱定量分析模型并进行验证。     

不同季节李渡特香型白酒发酵特性比较

对不同季节李渡特香型白酒的发酵温度、水分、酸度、淀粉、酒精含量以及新酒总酸总酯、微量成分、出酒率、感官指标进行了测定。结果表明:旺季、平季、淡季入窖温度有显著差异,旺季入窖温度为16～19℃,平季、淡季入窖温度为20～25℃,发酵快慢及顶温不同;旺季、平季、淡季的入窖酸度范围分别为1.1～1.4,1.2～1.5,1.4～1.8mmol/10g,其出窖酒醅酸度、新酒总酸含量依次递增且差异显著;旺季、平季、淡季的入窖水分分别在56%～58%,57%～59%,58%～60%,其入窖淀粉浓度和出窖酒醅酒精含量依次递减且差异显著,而不同季节新酒微量成分也存在差异。综上,旺季新酒产品质量好,应在平季、淡季尽量降低入窖温度,提高入窖水分,降低酒糟淀粉含量,以期控制酒糟酸度,提升新酒品质。     

酱香型酒曲及窖内酒醅挥发性成分的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对两酱香酒厂（H、G厂）酒曲、第四轮次窖内酒醅的挥发 性成分进行检测,并进行主成分分析（PCA）,探讨酒厂间酒曲、窖内酒醅风味物质的差异及酒曲与窖内酒醅挥发性成分的关系。 结果 表明,在酒曲、窖内酒醅中共检测到105种挥发性成分,共性成分为4种。 H酒曲以烷烃类为主,G酒曲则以醇、吡嗪类为主,共性成分为 8种。 H、G窖内酒醅均以醇、酯类为主要风味物质,共性成分为23种,但上层酒醅的主要酯类物质不同,下层酒醅的醇酯比相差较大。 两酒厂的酒曲挥发性成分相近;窖内酒醅上层挥发性风味成分相似度高,窖内酒醅下层具有差异性;酒曲和酒醅样的挥发性成分具 有较大差异。     

酱香型白酒第四轮次堆积发酵醅堆腰线微生物菌群多样性解析

采用纯培养和Illumina MiSeq高通量测序技术对第四轮次堆积发酵正常和腰线酒醅中的微生物菌群多样性进行解析。通过纯培养计数发现,酒醅腰线处乳酸菌、细菌以及酵母和霉菌的数量均显著高于正常酒醅（P<0.05）。经α多样性分析发现,正常和腰线部位酒醅细菌及真菌菌群的丰度和多样性差异均不显著（P>0.05）。经β多样性分析发现,两处酒醅中细菌类群差异不显著（P>0.05）,而真菌类群差异显著（P<0.05）。经Wilcoxon test检验发现,酒醅腰线处芽孢杆菌（Bacillus）和丝衣霉属（Byssochlamys）的相对含量显著偏高（P<0.05）,而毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）、有孢圆酵母属（Torulaspora）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）显著偏低（P<0.05）。相关性分析发现,腰线部位酒醅微生物菌群间相较于正常部位存在更加密切的联系。由此可见,腰线与正常部位酒醅的微生物类群差异主要体现在真菌类群上。     

酱香白酒第四轮次窖池不同分层酒醅微生物群落与理化性质差异分析

以酱香白酒窖池第四轮次不同深度酒醅为研究对象,采用纯培养技术与高通量测序技术相结合的方法检测其微生物多样性及群落结构组成,同时利用仿生学技术与常规理化分析手段测定其品质。结果表明,第四轮次不同深度出窖酒醅中菌落总数、乳酸菌、霉菌和酵母菌活菌数均为上层>中层>下层,且含量均高于105 CFU/g,窖池不同深度酒醅水分、还原糖、淀粉、蛋白质含量及酸度差异均不显著（P>0.05）。从感官上看,下层酒醅芳香味更浓而苦涩味也更重。测序分析显示,不同分层酒醅共检测出50个细菌属和74个真菌属,其细菌群落组成较为相似,绝对优势细菌属为Lactobacillus（91.59%）;各分层真菌组成明显不同,种类较细菌更为丰富,相对含量最高的为Thermoascus（33.45%）。关联分析表明,第四轮次酒醅微生物群落间存在着复杂的生物学过程,相较于细菌,真菌菌属与理化指标间的相关性更为复杂,Thermoascus、Rasamsonia和Aspergillus可能是酒醅发酵过程中的关键菌种。综合分析,纳入研究的同一窖池不同空间分布酒醅中下层酒醅微生物组成及风味更为独特。     

六粮浓香型白酒酒醅发酵理化指标时空差异性研究

采用主成分分析（PCA）结合偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）法分析了六粮浓香型白酒不同部位酒醅发酵过程理化指标的差异,探究了中心酒醅和边缘酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯的变化规律。结果表明,根据酒醅理化指标的主成分分析结果,可将整个发酵过程分为三个阶段,即发酵前期（0～18 d）、中期（18～54 d）和后期（54～76 d）;相同发酵时间,不同部位酒醅水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯含量在整个发酵过程均无显著性差异（P>0.05）。同一部位酒醅,其水分、还原糖含量在发酵0～8 d差异显著（P<0.05）,酒醅还原糖、淀粉含量在发酵18～33 d差异显著（P<0.05）,酒醅淀粉、水分、总酯含量在发酵54～76 d差异显著（P<0.05）。六粮浓香型白酒中心酒醅和边缘酒醅的理化指标在时间层面的变化趋势比空间上的变化趋势更为显著。     

浓香型白酒酒醅微生物与酯类成分关联性定量模型的建立

为研究浓香型白酒出窖酒醅微生物与酯类成分的定量关系，该研究通过高通量测序分析浓香型白酒出窖酒醅优势微生物属的相对丰度，使用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定酒醅中主要酯类成分的相对含量，并以优势微生物属为自变量，主要酯类物质为因变量，对建模变量进行两轮筛选，建立两者的偏最小二乘（PLS）数学模型。结果表明，经变量筛选后得到的模型包含11种酯类物质和16种优势微生物属；模型主成分个数为3时，所保留的变量均能够用选取的主成分进行解释；所得模型能够解释92.6%的自变量信息和89.4%的因变量信息，预测率为0.679，质量良好，该模型可以定量解释出窖酒醅微生物与酯类之间的关联性。     

白酒酿造酒醅与周边土壤中酵母菌多样性及东方伊萨酵母发酵特性比较

采用平板分离法,从白云边酒厂酒醅和周边土壤中分离获得120株酵母菌,采用26S rDNA D1/D2序列分析,比较2种环境中酵母菌的多样性,并测定不同来源的东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）菌株耐酸、耐温和乙醇耐受性及发酵产物乙醇和乙酸乙酯含量差异。结果表明,来自酒醅和土壤中的酵母菌多样性差异较大,土壤、酒醅中热带假丝酵母（Candida tropicalis）、盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）分别占优势。I. orientalis在土壤和酒醅中均比较丰富,其耐酸、耐高温和高温下耐乙醇能力有差异,且来源酒醅的菌株在耐受性方面较来源土壤菌株有一定优势,来源酒醅I. orientalis菌株发酵产乙醇和乙酸乙酯含量显著高于来源土壤菌株。该研究结果将有助于揭示参入白酒发酵的菌种来源和I. orientalis优良菌株的选育。     

酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析

该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量。出池酒醅中游离氨基酸含量最高,加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低,堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸。主成分分析结果表明,大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性,且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强。     

白酒组分与质量的关系

对白酒中的微量成分复杂的成因进行了分析。浓香型白酒的香气成分主要来自于：（1）粮食原料的香气成分；（2）酒曲的曲香成分；（3）糟酷中的原料、辅料与发酵微生物的代谢物构成的糟香成分；（4）窖泥微生物产生的复杂代谢产物，经蒸馏过程带入酒中成分，为浓香型酒特有的呈香呈味物质的体现。酸、酯、醇、醛是主要物质基础，还有其他复杂成分协同的作用产生窖香成分；（5）陈味成分。是有别于窖香，比窖香更好的一种特有香味成分。（陶然）     

浅析宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因

在总结宣酒小窖酿造工艺,即小曲培菌糖化、大曲续糟、小窖发酵、双种香醅串蒸等典型工艺特点的基础上,阐述了宣酒既有大曲酒浓郁窖香,又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜,后味还略带酱香的典型风格。并从特殊的地理环境气候、独特的＂江南小窖＂酿造工艺、悠久的＂江南小窖＂传统古法酿造历史、独特的曲药制作工艺、江南小窖及窖泥制作等几方面探讨了江南＂小窖绵柔＂风格特点成因。     

清香型不同次原酒香气成分分析

采用液液萃取方法提取清香型不同米次原酒中的香气物质,通过气相色谱-闻香技术(GC-O)和气相色谱-质谱法(GC-MS)对香气化合物进行分析。在清香型原酒中共发现FD≥25的香气物质50种,定性47种。闻香结果显示,酯类和芳香族化合物是清香型原酒的重要香气物质。大原酒B和二原酒GC-O分析结果比较接近。酯类香气物质对大原酒A的香气贡献相对较大,芳香族、有机酸、硫化物、内酯类及杂环类化合物对大原酒B和二原酒的香气贡献相对较大,酚类化合物仅在大原酒B中FD值较大。正是这些香气物质的种类、浓度的不同使得次原酒的香气有明显差异。     

杨梅酒酿造工艺优化及香气成分研究

以杨梅为原料,酵母菌RV171为发酵菌种制备杨梅酒。以酒精度为评价指标,以酵母菌添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素,通过单因素试验和响应面试验优化杨梅酒发酵工艺,并通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析杨梅汁和杨梅酒的挥发性香气成分。结果表明,杨梅酒最优发酵工艺条件为酵母添加量0.3%、发酵温度26℃、发酵时间9 d。在此条件下,制得的杨梅酒酒精度为12.63%vol。香气成分测定结果表明,杨梅酒中共检出挥发性香气成分35种,醛类、醇类、酯类是杨梅酒最主要的挥发性成分,且杨梅酒中醛类、醇类和萜烯类成分相对含量分别显著提高24.37%、14.86%、70.82%(P<0.05),酯类显著降低51.04%(P<0.05)。由此可知,发酵所得杨梅酒香气丰富,可以解决杨梅资源浪费问题,具有重要的生产指导意义。     

异常威克汉姆酵母Y-1对模拟固态发酵白酒酒醅理化指标及风味的影响

该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组,利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响。结果表明,与其他两组相比,发酵结束时,异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高,淀粉和还原糖的利用更加彻底;酵母数量最多,霉菌和细菌数量最少。从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质,包括23种酯类、10种醇类、6种挥发性酸类、6种酚类和7种其他化合物。与其他两组相比,异常威克汉姆酵母Y-1组中酯类（3 066.99 mg/kg）及醇类物质含量（1 731.61 mg/kg）显著提高（P＜0.05）,尤其是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等化合物,此外,在异常威克汉姆酵母Y-1组还检测到愈创木酚等有益因子。