混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响

为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著（P＜0.05）;接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著（P＜0.05）;添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。     

添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官 评价和风味物质等品质指标变化。 结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱 渣添加量＜3%时,氨基酸态氮含量（1.14 g/100 g）较对照组（1.18 g/100 g）无显著差异（P＞0.05）;当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值（15.80）和L*值（24.80）最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异（P＞0.05）;添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合 感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多（33种）和综合感官评分最高（75.42分）。 综合考虑, 添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供 参考。     

海鲜菇酱加工工艺的研究

以海鲜菇为主要原料,考察制酱过程中油温、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对海鲜菇酱感官品质的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行响应面分析优化,确定最佳海鲜菇酱制备条件为:油温105℃,植物油添加量54.3%,黄豆酱添加量65.0%,炒制时间5.8min,在此配方工艺条件下,海鲜菇酱的色泽油亮,口感风味最佳,感官评价达到92.0分。     

自然发酵黄豆酱工业生产中HACCP体系的建立

东北地区自然发酵黄豆酱(即东北大酱)的生产工艺沿袭了满族八旗酱的制作工艺.原料为优质黄豆且不添加面粉,蒸熟的黄豆经过绞碎、成型制块、自然接种后进行第1次发酵,酱块发酵成熟后经绞碎、加入盐水,进行第2次自然发酵后即为成品.近年来,传统黄豆酱的规模化生产的程度逐年增加,但是由于缺少系统的工业化生产技术和科学的质量管理体系.传统黄豆酱产品的质量良莠不齐 [1].     

新型蔬菜酱的工艺研究及品质检验

以蔬菜（紫背天葵、银耳、胡萝卜）、黄豆酱、大豆油为主要原料研究蔬菜酱的最佳工艺并在此工艺下进行品质检验。基于单因素试验结果，采用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面法试验，以色差（a*）和感官评分为考察指标评价新型蔬菜酱的品质，基于主成分分析法（PCA）优化新型蔬菜酱的加工工艺。结果表明，新型蔬菜酱的最佳工艺为：以蔬菜100 g为基准，蔬菜配比紫背天葵∶银耳∶胡萝卜=2∶1∶3、大豆油40%、盐3%、辣椒2.5%、黄豆酱16%、蒜末1.2%，姜末1.2%，花椒0.5%、八角0.5%、芝麻0.5%，味精0.6%、腌制时间35 min。在此工艺下制得的新型蔬菜酱规范化综合评分最高，验证试验证实了模型的合理性，各项理化及微生物指标都在国标要求范围内。     

三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较

为了研究不同发酵方式对黄豆酱品质的影响,文章以传统黄豆酱制备工艺为基础,对比分析自然发酵、低盐发酵与复合发酵3种方式制备的黄豆酱成品中氨基酸态氮、色泽、总氮、可溶性氮、挥发性风味物质等指标,以及生酱及烹饪加工后熟酱的感官性状的差异。通过研究发现3种发酵方式制备的黄豆酱氨基酸态氮含量均达到国家标准。自然发酵方式与复合发酵方式制备的黄豆酱在氨基酸态氮含量、总氮含量、可溶性氮含量以及挥发性风味成分含量方面的差异不显著(p0.05),低盐发酵方式相对差异显著。自然发酵方式发酵时间最长,风味物质丰富,除生酱色泽弱于复合发酵方式外,其他指标均优。复合发酵方式能有效地缩短发酵时间,品质次之。低盐发酵方式降低了盐的添加量,整体品质不及自然发酵与复合发酵。该研究为黄豆酱的相关研究提供了模式参考,为企业提供了参考依据。     

大豆蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中理化特性的影响

研究了不同蒸煮时间(5、8、10、15 min)对黄豆酱发酵过程理化指标和感官特性的影响,分析不同黄豆酱的总氮(酱醪除外)、氨基酸态氮、可溶性氮含量的动态变化,豆粒硬度变化以及产品感官品质。结果表明,黄豆酱发酵前期(1~30 d),总氮、氨基酸态氮、水溶性氮含量均随培养时间的延长呈上升趋势,之后基本保持动态平衡或稍有变化。蒸煮时间对黄豆酱各指标的影响有显著性差异(p0.05),其中对酱醪的影响尤为显著。蒸煮时间对豆粒的硬度影响比较大,蒸煮时间越长,豆粒硬度越小,发酵至30 d时,蒸煮15 min黄豆酱中豆粒破坏严重。对四种不同产品进行感官评价,发现蒸煮8 min黄豆酱产品无论在色泽、香气、滋味和体态各方面较好,总体得分最高。     

香辣香菇风味酱的研制与质量检查

为开发四川省通江县特色资源香菇,研制符合西南地区人群口味的香辣香菇风味酱。采用单因素试验考察菜籽油、小米辣、黄豆酱、食盐、白砂糖的配方用量对香菇酱质量和口味的影响,进一步利用正交试验考察食盐、黄豆酱、白砂糖3个主要因素对香菇酱滋味的影响。结果显示:最优配方为每100g干香菇加入花椒1.5g、黄豆酱80g、食用盐10g、辣椒面40g、小米辣12g、五香粉1g、大蒜14g、生姜粉2g、白砂糖2g、菜籽油200mL、木耳15g、花生粒30g。所制得的香辣香菇风味酱口感层次分明,色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣。质量检查结果显示该工艺下制得的香菇酱均符合标准限量,安全可靠。     

酸性蛋白酶对发酵黄豆酱品质的影响

该实验通过在黄豆酱发酵过程中添加酸性蛋白酶,考察不同酸性蛋白酶添加量对黄豆酱理化指标和挥发性风味成分的影响。结果表明,添加酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵过程中蛋白质水解,提高黄豆酱氨基酸态氮的含量,其中0.05%添加量的提升效果最好,并有显著性差异（P＜0.05）;而且添加酸性蛋白酶显著提高了酱醅中挥发性酯类、醇类和酸类成分含量（P＜0.05）。但挥发性风味成分的含量并未随着酸性蛋白酶添加量的增加而增多。此外,添加酸性蛋白酶的黄豆酱感官评分也显著高于对照（P＜0.05）。因此,酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵并提高其品质。     

复合蔬菜酱的研制

以马齿苋、西兰花、上海青为主要原料,研制复合蔬菜酱。通过感官评定,首先采用单因素试验的方法,探讨了大豆油添加量、盐添加量、辣椒添加量以及黄豆酱添加量对复合蔬菜酱品质的影响,然后通过正交试验,优化了复合蔬菜酱的配方。结果表明,复合蔬菜酱的最佳配方为姜1g、蒜1g、花椒0.5g、八角1g、味精0.5g、芝麻0.2g、蔬菜80g、大豆油40g、盐2.5g、辣椒1.25g、黄豆酱13g。此配方制作的复合蔬菜酱感官评分最高,风味最佳。     

传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨

对中国传统大豆发酵制品如豆酱、腐乳、豆豉的生产过程及其产品的质量与安全控制因素进行了分析，对其生产技术的现状和进展进行了阐述，并指出了发酵大豆制品行业存在的问题和提高改进措施。     

发酵豆制品中白点防治的研究进展

发酵豆制品以其富含营养、易于消化、风味独特的特点在亚洲市场上颇受欢迎,但其中的腐乳、豆豉和豆酱等产品很容易出现白点。白点是由酪氨酸为主的过饱和氨基酸结晶形成,难以根除,严重影响了产品质量和销售。该文综述了发酵豆制品中白点的组成及形成机理,探讨了发酵豆制品在前发酵工艺和后发酵工艺中对白点的防治措施,展望未来发酵豆制品行业中解决白点问题的关键点,以期为发酵豆制品的生产工艺优化和发酵豆制品行业的发展提供参考。     

发酵豆制品中安全风险因子的研究现状及对策

豆豉、豆酱、腐乳作为我国主要的传统发酵豆制品,其消费习惯已经有上千年的历史。 随着科学技术发展及人们对健康美食的追求,传统发酵豆制品因存在生产条件粗放、工艺不稳定、标准要求低、质量有安全隐患等问题而成为了消费者关注的热点。 该文从几类发酵大豆制品的生产工艺入手,结合目前该领域研究的一些最新成果和技术手段,综述了发酵大豆制品中存在的氨基甲酸乙酯、生物胺、丙烯酰胺、蜡样芽孢杆菌等安全隐患因子研究现状、进展和控制技术,并为未来产业健康发展提出了合理化的建议,以期为传统产业的安全化生产和技术创新提供参考。     

传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施

我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。     

脱脂大豆酱生产中应该注意的问题

详细分析了影响脱脂大豆酱质量的因素,剖析了生产中出现的问题,提出了解决方法,阐述了提高脱脂大豆酱质量的途径.     

酱类食品生产现状与发展趋势

该文介绍了酱类食品的种类、营养和生产原理,概述了日韩酱类食品和我国酱类食品的生产现状,分析并探讨了酱类食品存在的生产技术和设备的不足以及发酵过程中产生的微生物、理化性等安全隐患问题,并提供了相应的注意事项与解决措施,最后展望了酱类食品的发展前景。     

辐射加工技术在食品生产中的应用研究

本文以大豆蛋白系列产品为例,研究了辐射加工技术在食品生产中的具体应用。研究结果表明,大豆蛋白系列产品经辐射加工技术处理后,产品不仅保持了原有的各项理化指标、良好的功能性,而且产品卫生学质量得到大幅度提高,各项指标均符合企业产品质量标准。该项技术的开发应用,解决了长期困扰我国大豆蛋白企业产品微生物超标的问题,实现了大豆蛋白工业化生产。     

基于豆清发酵液点浆的 二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化

采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂,通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标,通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优化豆腐工艺,结果表明,最佳加工工艺条件为水豆质量比是6:1 kg/kg,煮浆温度是105.7 ℃,煮浆时间是5.8 min,豆清发酵液添加量26.3%。在最佳工艺条件下得到的豆清发酵液豆腐的得率和蛋白质含量分别最高达255%、11.12%,此时豆腐的水分含量及保水性达到最佳,优于市售同类产品,对于豆清发酵液豆腐的制作提供了借鉴价值。     

豆酱微波杀菌工艺

以微波功率、辐照时间和装填量为工艺参数,以菌落总数、大肠菌群为检测指标,研究了豆酱的微波杀菌工艺条件,并与传统巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后豆酱感官品质和色差值的变化。结果表明:微波功率、杀菌时间与装填量对杀菌效果均有明显影响,豆酱微波杀菌最佳工艺参数为:3 400 W,120 s,100 g/袋。菌落总数减少99.9%,大肠菌群数<3.0 MPN/g,产品符合国家标准。与巴氏杀菌工艺相比,豆酱感官品质尤其是色泽变化更小。     

大豆高蛋白质粉的研发

大豆高蛋白质粉是对油料蛋白进行精深加工而研制的一种新产品.主要根据目前消费市场上生产和销售的豆乳粉、豆粉、豆奶及豆浆中低档次产品情况,按照营养效价平衡配比,选用非转基因优质大豆为原料,添加了磷脂与植脂末强化剂而研发的高蛋白、高档次、高价值冲调用终端产品.工艺技术特点是对原料进行二次浸出,对凝乳和乳清进行二次分离,温度自控,连续中和,对蛋白质进行后修饰改性,使产品内在质量为蛋白质含量高,溶解性强,分散性能好.外观质量为具有牛乳一样的乳白色,口感细腻,风味宜人.研发的大豆蛋白质粉与国内外同类产品相比,质量有所提高,技术有所创新,保鲜有所进步,填补了国内空白.产品可广泛应用于保健品、食品、饮品领域,社会和经济效益明显.