自然发酵肉制品中乳酸菌的筛选

为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,对来源于自然发酵肉制品中的25株乳酸菌进行筛选,其中19株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO_2液体培养基中生长较好,结合其他发酵特性实验,13株乳酸菌符合肉制品发酵剂标准,挑选其中3株进行产酸能力、生长曲线及不同温度条件下生长情况的研究。结果表明:3株菌均具有较强的增殖及产酸能力;培养12 h时菌株即进入稳定生长期,培养24 h时培养基pH值降到4左右;在肉制品的发酵温度范围内能较好地生长。经形态学和16S rRNA序列分析,3株菌均为弯曲乳杆菌,它们均可作为潜在的开发肉制品发酵剂的出发菌株。     

木薯渣中乳酸菌的分离鉴定及其产酸能力分析

该研究利用传统培养法从自然发酵木薯渣中分离得到9株菌,通过菌株形态、生理生化特征及16S rDNA基因序列分析方法对菌株进行鉴定。结果显示,这9株菌均为乳杆菌属（Lactobacillus sp.）,其中菌株Y5、Y13、M14为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）,菌株Y6、Y12、M12为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,菌株Y7为丘状乳杆菌（Lactobacillus collinoides）,菌株M9为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,菌株M11为类布氏乳杆菌（Lactobacillus parabuchneri）;产酸及耐酸试验结果表明这5种菌均具有较强的产酸能力及耐酸性,发酵6 h后发酵液中pH值可达4.5以下,其中菌株Y12和M14的产酸能力最强,在15 h后其pH值均在3.6以下,可用于木薯渣或其他青贮饲料发酵剂的研制。     

发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性

从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的乳酸菌并分析其菌株发酵特性。通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株，并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速率等菌株发酵特性分析。结果表明：从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387 株乳酸菌中，获得15 株典型产GABA菌株，包括2 株食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、1 株熊蜂魏斯氏菌（Weissella bombi）、11 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和1 株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）。15 株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著，其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL，高于其他菌株；植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速率及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力，菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。     

天然乳酸菌对肉中胆固醇降解作用及其生长特性

通过测定从内蒙古传统乳制品中分离的6株降胆固醇性能优良的乳酸菌的生长特性及其在模拟肉汤中胆固醇降解作用,研究其在发酵肉制品中的降胆固醇性能,结果表明,菌株2-2B33,TE7401,TE5301,TF5201胆固醇降解率高达70%以上且优于标准菌。各菌株在MRS、模拟肉汤、MRS+6%NaCl+150 mg/kg NaNO2培养基中的产酸性能较好且在2 d后pH可降到3.90左右。其中TE7401号菌对胆固醇的降解率、不同温度不同pH下的生长性能及产酸性能较好,故可做为1株降胆固醇性能、生长性能良好的发酵剂。     

发酵香肠用菌种的分离、筛选及鉴定

为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验.结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2对蛋白质和脂肪具有一定的分解作用,S7对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,2菌株都具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果.依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定S2为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus),S7为植物乳杆菌(Lactobacillu splantarum).通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果.鉴于菌株S2和S7良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵香肠的优良发酵剂.     

冷鲜调理肉三种乳酸菌发酵剂的筛选

为筛选出符合冷鲜调理肉制品发酵的优质乳酸菌发酵剂,对3株乳酸菌的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产粘、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、菌种间的拮抗作用等试验对其进行优势菌种筛选。结果表明,菌株LLSL、LP、LGG对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产氨、不产H2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为于冷鲜调理肉制品的发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官品质和内部组织状态,不适合作为冷鲜调理肉制品的发酵剂。     

云南建水酸浆豆腐中乳酸菌的生长特性

为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖能力最强,其次是菌株SYG03,而菌株SYG05、SYG04、SYG01的生长速率明显较慢;在产酸方面SYG02产酸能力最强,速度最快,SYG03、SYG05和SYG04次之,SYG01最弱。在耐酸方面,在pH4.0的环境下5株菌生长良好,在pH3.0的酸性环境下5株菌虽然能够存活,但活菌数的数量级仅在102~104 CFU/mL,其中菌株SYG02和SYG03比其它三株菌株表现出较好的耐酸能力。在耐渗透压方面,SYG02在8%(w/V)的NaCl中依然表现出较强的耐受性,活菌数的数量级达到107 CFU/mL,其余4株菌在NaCl含量大于6%(w/V)时生长受到明显抑制。并以发酵黄浆水的pH及产酸量为指标对菌株的产酸能力进行比较,发现混合菌株的产酸能力高于单菌株,其中菌株SYG02和菌株SYG03组合发酵的效果最好,在发酵72 h后黄浆水的pH为3.52,产酸量达到6.46 g/L。从而得出菌株SYG02具有良好的生长、产酸和耐渗透压能力,具有良好的应用潜力,对酸浆豆腐的工业化生产有重要的意义。     

7 种天然发酵水果中醋酸菌的分离鉴定及其发酵特性

为筛选适合发酵果醋的优良醋酸菌,对苹果、草莓、香瓜、芒果、杏、樱桃、百香果7种天然发酵水果中的菌株进行分离,并采用生理生化试验、16S rDNA基因序列分析进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐乙醇、耐温、耐酸的发酵特性研究。结果表明,共分离得到29株菌落较大的菌株,经6 d发酵,筛选出产酸量大于30 g/L的菌株8株,并成功鉴定出8株醋酸菌。其中N8、Y21、A12、T11、C7为热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）,Y11和M8为塞内加尔醋杆菌（Acetobacter senegalensi）,S21为可可豆醋酸杆菌（Acetobacter fabarum）。N8、A12、T11、Y21在乙醇浓度为4%时,产酸量比其他菌株和醋酸菌AS1.41（商业菌株）高,最高可达到36.36 g/L。当温度为39℃时,这4株醋酸菌的产酸量也能达到10 g/L以上,能够耐受40 g/L的乙酸含量。结果表明N8、A12、T11、Y21具有良好的发酵产酸能力。     

从风干肠中分离出的三株乳酸菌发酵性能的研究

对从自然发酵风干肠中分离出的三株乳酸菌的发酵性能进行研究,主要包括菌种的耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验、生长温度的测定、产酸速率的测定、蛋白质及脂肪降解活性试验、拮抗性试验。结果表明:分离乳酸菌1号菌的耐热性强,可能在烘烤后继续发挥产酸效力,因此不适合作为发酵剂使用;2号菌、3号菌则可在6%的食盐浓度下和0.15g/kg的亚硝酸钠下生长,在65℃以上完全不生长,产酸速度快,不分解蛋白质和脂肪,相互之间无拮抗作用,完全符合肉制品发酵剂的要求。     

板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株,从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6 株,研究其主要发酵特性,并分别对6 株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明：R2 和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定R2 为戊糖乳杆菌,R6 为植物乳杆菌。通过16S rRNA 序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株R2 和R6 良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用。     

传统牦牛酸奶源高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能

为了研究四川藏区传统牦牛酸奶中高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，以本实验室分离出的六株高产胞外多糖乳酸菌为研究对象，以菌株生长量、耐酸性、胆盐耐受力、渗透压耐受力和细胞表面疏水性为指标进行特性研究；以发酵酸奶的凝乳时间、持水力、酸化及后酸化能力、挥发性物质及质构等为指标进行发酵性能研究。菌株的生长曲线表明，6株菌株分别在14 h（218、276、266）、16 h（271、285、231）进入对数生长稳定期，其中编号218的菌株生长量最高，OD值为2.188。耐受性实验结果表明，菌株276具有良好的耐酸能力（P<0.05）；菌株266、218、231耐胆盐的能力较强；6株菌株均具有较好的耐渗透压的能力，其中菌株285对高渗透压的耐受性较强；菌株285和218在两种有机试剂中的疏水性均显著（P<0.05）高于其他菌株，且与十六烷的结合效果较好。发酵试验结果表明，6株菌株所发酵酸奶均在6~8 h内凝固，酸乳在冷藏期间，活菌数均保持在107 CFU/mL以上，均符合发酵剂的标准，其中菌株276的最高为3.22×106 CFU/mL；菌株218发酵制得的酸奶质构特性较好，持水力和酸化能力较其余菌株均最强，分别为60.98%和83 °T；菌株276、266抗后酸化能力较好；菌株231产香性能最优，乙醛含量为24~26 μg/mL，双乙酰含量为1.58~3.73 μg/mL，能够明显改善酸奶的风味。通过综合比较6株高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，菌株218为一株性能良好、具有良好稳定性的菌株，可作为乳酸菌发酵剂且具有一定的应用潜力。研究为利用四川藏区传统牦牛酸奶中分离出的高产胞外多糖乳酸菌在发酵乳制品的应用提供理论依据。     

乳酸菌组合发酵菌种配方及其增殖培养基的优化

为了将甘肃牧区优良乳酸菌株用于直投式酸奶发酵剂的生产,以从甘肃牧区分离所得的乳酸乳球菌乳脂亚种(HM 598685)、嗜酸乳杆菌(HM 598684)、干酪乳杆菌(HM 598683),按照1:0:0、0:1:0、0:0:1、1:1:0、1:2:0、2:1:0、1:0:1、1:0:2、2:0:1、1:1:1、1:2:1、2:1:1、1:1:2的比例进行混合发酵,通过所制酸奶的感官性状和生化特性确定组合发酵的菌种配方,并对混合发酵的增殖培养基进行优化。结果发现,当3株菌比例为1:1:1时,其混合发酵的凝乳时间最短,为8.5h;所得酸奶的活菌数最大,高达7.90×10~8CFU/mL;而其感官评价中滋味气味及组织形态均显著优于其他组合。根据美蓝实验,当基础培养基中使用胰蛋白酶水解乳蛋白时,培养所得乳酸菌的活性最高,且活菌数可达2.93×10~8CFU/mL。通过L_9(3~4)正交设计,确定最佳增殖因子为酵母粉1%、果糖0.5%、吐温0.2%、乙酸钠0.5%,此时培养所得混合菌活菌数达2.11×10~9CFU/mL;各增殖因子对活菌数影响的主次顺序为:酵母粉>乙酸钠>果糖>吐温。     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。     

发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能

对从自然发酵风干肠中分离的6 株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价。结果表明：6 株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6 株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6 株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产。     

侗族传统发酵酸肉中乳酸菌的筛选、发酵特性及安全性分析

为得到适合肉制品发酵的菌株,本研究采用传统微生物分离方法对侗族传统发酵酸肉中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性和安全性进行分析。结果表明,从发酵酸肉中分离得到54株乳酸菌,按照肉用发酵剂的基本原则进行筛选后得到S26、S42、S53三株性能优良菌株,结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析后确定:S26为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),S42为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),S53为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);三株菌生长良好且产酸速度快,24 h内可以将pH降到3.5左右;菌株对于氨基糖苷类、青霉素类、头孢类等大多数抗生素无耐药性,且无质粒和溶血现象;并且三株菌之间无拮抗作用,可将三株菌复配后用于肉类的发酵。     

贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

以贵州遵义市采集的不同家庭自制的11份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵泡菜中。结果表明,筛选得到11株产酸量较高的乳酸菌,产酸量均＞1.89 g/L,经鉴定5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,6株为副植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum）,其中菌株A50f7和A50b9的耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能优良。人工接种这两株乳酸菌发酵泡菜,能显著缩短泡菜发酵周期,改善泡菜的品质。     

发酵马肉中乳酸菌的分离筛选研究

从发酵马肉中分离纯化出7株乳酸菌,对它们的主要发酵特性如耐盐、耐硝,产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同温度下的生长和产酸情况以及发酵过程中的pH值的变化,发现其中3株乳酸菌具有较好的发酵特性,如生长快、产酸快,能够耐6%NaCl、耐150 mg/kg NaNO2,不产气、不产氨,H2O2实验、H2S实验、V-P反应均为阴性等,符合发酵肉制品生产菌种的要求.     

发酵马肉中乳酸菌的分离筛选与鉴定

从发酵马肉中分离纯化出7株乳酸菌,对它们的主要发酵特性如耐盐、耐硝、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同温度下的生长和产酸情况以及发酵过程中的pH变化,发现其中3株乳酸菌具有较好的发酵特性,如生长快、产酸快,能够耐6%NaCl、耐150mg/kgNaNO2,不产气、不产氨,H2O2实验、H2S实验、V-P反应均为阴性等,符合发酵肉制品生产菌种的要求,经形态观察和碳源利用实验,初步鉴定其中2株为肉杆菌、1株为德氏乳杆菌。