挤压膨化结合酶解制备低GI代餐粉及其体外消化率测定

以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定。结果表明：酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810 r/min,喂料速度340 r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81%,感官评分89分。三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI代餐粉的开发提供一定的参考。     

沙米复配代餐粉的配方优化与蛋白质营养评价

以沙米粉、杂粮粉、杂豆粉和填充粉为主要原料,采用D-最优混料试验设计方案,研究了不同原料复配比例对沙米复合代餐粉感官评分的影响,建立复配比例与感官评分之间的回归模型,考察了配方中各原料的相互效应,获得了最佳配方。具体配方为:沙米粉22%、杂粮粉39%、杂豆粉35%、填充粉4%。在此配方条件下,对代餐粉的蛋白质营养价值进行评价分析,代餐粉的氨基酸比值系数分（SRCAA）和必需氨基酸指数（ EAAI）分别为 82.02 和 63.14,蛋白质营养较好。结合生物价（BV）、营养指数（NI）和 SRCAA 与 EAAI 指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值,结果表明,沙米复配代餐粉具有较高的营养价值。     

莜麦苦荞高纤维杂粮降糖代餐粉的研制

以莜麦粉、苦荞粉为原料,木糖醇为辅料,开发高纤维杂粮降糖代餐粉。以产品的感官品质为评价指标,首先通过单因素实验确定原料的烘焙时间和烘焙温度,然后从原料配比、木糖醇添加量、粉碎粒度三个方面对代餐粉配方进行单因素及正交试验优化。结果表明,原料预处理的最佳烘焙条件为:莜麦155℃30 min,苦荞140℃25 min;添加质量分数分别为72.0%莜麦粉、12.0%苦荞粉、16.0%木糖醇,且原料混合后过120目筛时,代餐粉感官品质最佳,具有冲调性好、口感细腻及风味独特等优点。     

魔芋果蔬健康代餐粉的功能特性

研究了不同杀菌条件对自制代餐粉功能特性及产品品质的影响,紫外冷杀菌可以最大限度地保留代餐粉原来的功能特性,但是杀菌效率不高;而射频杀菌既可以保留功能性成分又可以取得良好的杀菌效果。将自制代餐粉与市售代餐粉进行对比,结果表明自制代餐粉总酚质量分数及抗氧化活性均高于市售代餐粉,且自制代餐粉的风味滋味均优于市售代餐粉。为研究自制代餐粉的贮藏稳定性,对自制代餐粉进行了3个月的贮藏实验。结果表明,自制代餐粉在90 d的贮藏期内功能特性、微生物指标均在标准范围内。为了延长代餐粉的保质期,应尽可能将代餐粉置于干燥、阴凉处贮藏。     

双蛋白营养代餐粉的配制及其品质特性分析

以双蛋白营养粉为基料，以高纤膳食组合（魔芋粉、奇亚籽、菊粉）、麦芽糊精以及果粉为原料，研制一款高蛋白、高纤维、易饱腹、脂肪含量低、营养丰富的双蛋白营养代餐粉。对高纤膳食组合的粉碎方式及混料配方进行探究，发现三种原料按比例混合球磨产物得率高、颜色较浅、颗粒均匀；通过单因素实验和正交试验对代餐粉配方进行优化设计，得到最佳配方为:双蛋白营养粉添加量74%，高纤膳食组合添加量12.3%，麦芽糊精添加量8.5%和果粉添加量5.2%，此组合的代餐粉香气浓郁、入口顺滑、细腻，能够快速溶解。对该组合代餐粉的营养成分和粉体特性进行分析，结果表明，所制代餐粉蛋白含量明显高于市售同类产品（每100 g双蛋白营养代餐粉蛋白含量高达39 g），营养丰富，流动性好，无强烈飞溅性倾向，符合国际和国内相关标准。本研究为我国代餐粉行业发展提供了新的方向。     

谷物代餐粉的要素及开发趋势分析

谷物富含有益人体健康的多种营养物质,谷物代餐粉干预可以减轻体重、改善血脂、调节餐后血糖、辅助治疗和预防糖尿病等,具有广阔的应用和发展前景。文章系统地概述了谷物代餐粉的加工原料、功效、消化特性、加工工艺以及代餐食品相关执行标准,并对谷物代餐开发前景进行了展望。     

基于模糊数学感官评价法优化杂粮代餐粉配方

为优化杂粮代餐粉配方及制作工艺,采用模糊数学感官评价法进行感官评价。以青稞超微粉与荞麦超微粉作为杂粮代餐粉的原料,根据冲调糊化度确定杂粮超微粉的熟化条件,对不同主、辅料配比的杂粮代餐粉进行模糊数学感官评价,研究不同稳定剂对杂粮代餐粉冲调稳定性的影响并对最终杂粮代餐粉的营养成分进行测定。结果表明：青稞超微粉与荞麦超微粉的熟化条件为焙烤温度160 ℃、焙烤时间12 min;杂粮代餐粉配方的主料为青稞超微粉与荞麦超微粉,质量比为40∶60,辅料为6%的白砂糖、8%的脱脂奶粉,稳定剂为黄原胶,添加量为0.5%。最终杂粮代餐粉的蛋白质含量为（12.15±0.13）%、淀粉含量为（67.33±1.18）%、粗脂肪含量为（2.03±0.07）%、总膳食纤维含量为（7.26±0.15）%。     

改性工艺和干燥方法对代餐粉营养与功能组分的影响

以不同的改性方法对代餐粉进行改性,并且将改性后的代餐粉进行干燥,研究不同改性工艺及干燥方法对代餐粉营养及功能组分的影响,最终确定了代餐粉最佳的改性及干燥方法。结果表明,酶解与发酵改性技术的联合使用提高了代餐粉中生物活性物质的质量分数及抗氧化活性。红外冷冻干燥比微波冷冻干燥有利于生物活性物质的保留,且其干燥时间较短。因此,酶解联合发酵改性技术及红外冷冻干燥更有利于代餐粉生物活性物质的保留。     

挤压膨化和焙烤工艺对代餐粉特性的影响

以糙米、紫米、红米、大米、玉米等谷物为原料,辅加山楂、薏苡仁、山药、莲子、赤小豆、黑豆等药食同源物质,分别采用烘焙、挤压膨化等工艺制备代餐粉。分析了不同加工方式对谷物代餐粉微观形貌、晶体特性和糊化特性的影响。结果显示: 加工后淀粉圆形的颗粒结构减少或消失,形成较大的不规则颗粒结构,结构疏松。挤压膨化代餐粉晶体结构从A型转变成V型,其脂肪含量、糊化焓变、回生值、峰值时间、晶体结晶度比烘烤代餐粉低,吸水性指数、水溶性指数、衰减值均高于烘烤代餐粉。因而,挤压膨化代餐粉蛋白质损失较少,脂肪含量显著降低,不易老化,具有较好的产业化价值。     

基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析。结果表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79%、20.01%和21.59%。以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P<0.05)。配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9%、25.10%、24.9%和71.88,综合冲溶特性较好。代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37%、37%和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近。配方4代餐粉的RCAA值在0.83~1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高。配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好。由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观。且马铃薯全粉占比65%~70%、黄小米占比15%~20%、黑小米粉占比5%~10%以及杏鲍菇粉占比0.05%~0.1%配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高。     

低血糖生成指数马铃薯代餐粉的配方优化研究

目的 为开发一种低血糖生成指数(GI)的马铃薯代餐粉，通过测定其品质进行配方优化。方法 本实验以含高抗性淀粉的马铃薯全粉为主要原料，复配大米粉及葡萄籽提取物等为配料，通过单因素和正交实验优化配方，并以GI值、感官总分、风味和分散液稳定性等指标对其进行评价。结果 研制的马铃薯代餐粉的最佳配方为含高抗性淀粉的马铃薯全粉45%，熟大米粉25%，芝麻粉5%，大豆分离蛋白13.5%，中链甘油三酸酯10 %，魔芋粉2 %，葡萄籽提取物0.125%，三氯蔗糖0.04 %。结论 此配方条件下制备出的代餐粉感官总分为77.5，GI值为45.94，为低GI食品，对稳定餐后血糖的有促进作用，且口感适宜，具有良好的稳定性。本研究基于功能性薯类深加工思路，为开发低GI薯类产品研制提供实验基础。     

龙眼-枸杞-红枣营养餐粉的研制及其体外调节肠道菌群作用

为开发一款具有调节肠道菌群功效的营养餐粉,该研究以龙眼干、枸杞干和红枣干为原料,通过正交试验优化确定3种原料的粉碎工艺,采用混料设计辅以其他营养配料,以流动性、稳定性、感官评分等为指标,确定龙眼-枸杞-红枣营养餐粉的最佳配方,并评价其对肠道菌群的调节作用。结果表明,3种原料粉碎制得复合果粉的工艺为:乳清蛋白为辅料,原辅料比1:1.5,冷冻超微粉碎时间150 s,其中3种原料配比为龙眼干:枸杞干:红枣干为3.59:4.60:1。混料设计确定营养餐粉的配方比例:复合果粉50%、全脂奶粉5%、植物脂肪粉5%、大米膨化粉10%、麦芽糊精30%。该配方得到的龙眼-枸杞-红枣营养餐粉冲调性好、稳定性强、感官较佳、营养均衡。该餐粉能显著促进乳酸杆菌属、双歧杆菌属、拟杆菌属和阿克曼氏菌4种肠道菌的增殖,且促进肠道短链脂肪酸,尤其是乙酸和丁酸的产生,由此表明龙眼-枸杞-红枣营养餐粉具有调节肠道菌群作用。     

绿茶麦胚代餐粉的配制及流变学特性研究

以小麦胚芽、绿茶粉、乳清蛋白粉及木糖醇为原料,研制一种营养丰富且口感美味的复合代餐粉。通过单因素试验和L9(34)正交试验对代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为小麦胚芽粉14 g、绿茶粉4 g、乳清蛋白粉9 g和木糖醇3 g。该组合的产品兼具茶香和奶香味,口感柔顺、滋味甘甜。此外,对产品的营养成分和流变学特性进行分析。流变特性研究表明,绿茶粉会增加代餐产品的静态黏度,同时会降低弹性模量G’和黏性模量G’’。     

代餐食品的研究进展

代餐食品不仅具有高纤维、低热量、易饱腹的特点,而且在辅助治疗肥胖病和糖尿病等方面也十分有效,能够降低体重及体脂百分比,改善肥胖2型糖尿病患者的血糖和糖代谢水平,且目前产品研究成果较为丰富,具有较为广阔的市场发展前景。本文系统总结了代餐食品的发展背景、功能及研发产品现状,对当前研究存在的问题进行了剖析并提出了合理化建议,旨在为今后体系化地规范和发展代餐食品提供参考。     

果蔬膳食纤维代餐粉的研制

以膳食纤维含量大于6%的南瓜粉、香蕉粉、山药粉、柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉为原料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以膳食纤维代餐粉的感官评分为指标,在单因素基础上,选取柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉使用量进行Box-Behnken响应面法试验设计,优化其配方。结果表明:果蔬膳食纤维代餐粉的最佳配方为柚子皮粉2.8%、玉米须粉3.9%、百香果中果皮粉2.9%,该条件下制备的果蔬膳食纤维代餐粉有较好的消费者可接受性,同时其膳食纤维含量高达38.60%,能较好地满足消费者对膳食纤维摄入量的需求。     

基于线性规划法优化高膳食纤维分层米糠代餐粉配方

以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料,利用线性规划法设计分层米糠代餐粉,以膳食纤维含量不低于总质量13%,且价格不得高于6元/份为主要约束条件,获得五种分层米糠代餐粉配方。通过对分层米糠代餐粉进行感官评价、水合特性以及自由基清除率比较,进一步确定了最优配方。结果表明,最优配方各成分含量为米糠1# 30 g、米糠2# 30 g、米糠3# 98.68 g、米糠4# 34 g、大豆粉22 g、紫米粉26 g、香菇粉14 g、玉米粉10 g、红薯粉18 g、红枣粉30 g,分层米糠代餐粉膳食纤维含量为16.03%,感官评分80分。在25和100 ℃时,代餐粉吸水指数为:1.07和1.19;水溶性为:68.46%和71.22%;膨胀势为:3.38和4.15;DPPH和ABTS+的自由基清除率为42.59%和57.52%。该分层米糠代餐粉具有较高的膳食纤维含量和较强的抗氧化活性。     

不同谷物粉的粉体特性及血糖生成指数体外评价

对糙米粉、苦荞麦粉、薏米粉、白芸豆粉、燕麦粉5种市售谷物粉进行了粉体特性评价和体外模拟消化评价试验,通过测定各样品的粒径、润湿性、休止角、平板角、松装密度、振实密度等粉体特性指标,结合流动性指数表进行了评分;又经过体外模拟消化试验,测定这些原料的体外模拟血糖生成指数（Estimated Glycemic Index,e GI）。研究发现糙米粉的粒径分布最均匀,其次为白芸豆粉和苦荞麦粉;5种谷物粉的冲调性存在显著性差异,其中苦荞麦粉润湿时间最长,燕麦粉润湿时间最短但冲调易结块;粉体流动性最好的是糙米粉,其次为苦荞麦粉和白芸豆粉,生产传输比较方便;体外模拟消化试验结果显示：白芸豆粉的水解率曲线上升趋势最平缓且最终水解率最低,计算得出白芸豆粉的e GI=60.62,对餐后血糖的影响较小。因此白芸豆粉是一种粉体特性较好,且e GI较低的谷物粉,比较适合糖尿病患者食用,该结果可为新款代餐粉的研制提供思路。