绿茶麦胚代餐粉的配制及流变学特性研究

以小麦胚芽、绿茶粉、乳清蛋白粉及木糖醇为原料,研制一种营养丰富且口感美味的复合代餐粉。通过单因素试验和L9(34)正交试验对代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为小麦胚芽粉14 g、绿茶粉4 g、乳清蛋白粉9 g和木糖醇3 g。该组合的产品兼具茶香和奶香味,口感柔顺、滋味甘甜。此外,对产品的营养成分和流变学特性进行分析。流变特性研究表明,绿茶粉会增加代餐产品的静态黏度,同时会降低弹性模量G’和黏性模量G’’。     

高温蒸煮-复合酶法制备绿豆皮可溶性膳食纤维及体外降血糖作用研究

以绿豆皮为原料，采用高温蒸煮复合纤维素酶和木聚糖酶法提取可溶性膳食纤维，探讨不同因素对得率的影响，并探究其体外降血糖作用。结果表明，最佳条件为料液比1:30g/mL、蒸煮温度120℃、蒸煮45min、木聚糖酶0.75%、纤维素酶1.5%、酶解120min、温度50℃，得率20.12%；高温蒸煮复合酶处理后，持水力、持油力、膨胀力分别提升了49.86%、136.96%、103.54%；葡萄糖扩散抑制能力在60min时提升了68.92%，葡萄糖吸附力在可溶性膳食纤维浓度为0.5%时提升了112.68%，α淀粉酶最大抑制率提升了54.41%；动力学实验表明，可溶性膳食纤维处理前后对α淀粉酶抑制类型均为非竞争型抑制。     

牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白特性的影响

为实现牡丹花蕊资源化利用,以大豆分离蛋白为参照,研究牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白质构、动态流变学特性、二硫键、表面微观结构和二级结构的影响。结果表明,牡丹花蕊蛋白能够明显提高面团的硬度、黏着性和咀嚼性,添加量低于6%时效果优于大豆分离蛋白。添加花蕊蛋白提高了面团的储能模量与损耗模量,使得面团黏弹性增加。牡丹花蕊蛋白对面筋蛋白网络结构形成的影响与大豆分离蛋白基本一致,添加量为6%时,扫描电镜显示面筋蛋白气孔数量多且孔洞深,网络结构致密;面筋蛋白二级结构中,相对稳定的α-螺旋+β-折叠占比达到最大值59.32%,与空白组相比二硫键含量提高了89%。牡丹花蕊蛋白能够有效促进面筋蛋白网络结构的形成,提高面团的品质,可用于对黏弹性要求较高的面制品生产。     

丹凤牡丹花蕊水溶性多糖纯化、理化性质及抗氧化活性

以丹凤牡丹花蕊为原料，采用超声波复合酶法提取，经过去色、去蛋白得到粗多糖。采用DEAE-52纤维素柱层析纯化得到3个水溶性多糖(water-soluble polysaccharide,WSP)组分(WSP-1、WSP-2、WSP-3)，并采用葡聚糖凝胶G-100凝胶色谱法对得率高且降糖作用好的多糖组分进一步纯化。结果表明：WSP-3是分子质量为14 351 Da的酸性均一多糖，残基同时包含了α构型的糖苷键，具有三螺旋结构；扫描电镜观察WSP-3呈大小不均一的棒状。抗氧化试验表明：WSP-3对DPPH·、·OH和ABTS⁺·具有一定的清除能力，IC₅₀分别为3.38、3.05、3.39μg/m L。