传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。     

中国传统发酵食品发酵系统中的未培养微生物研究进展

中国传统发酵食品历史悠久，因其丰富的营养和独特的风味深受人们喜爱。在传统发酵食品的发酵过程中，微生物承担着重要角色，对发酵食品的风味和品质有重要影响。然而，中国传统发酵食品发酵系统中的大部分微生物仍处在尚不可培养或难培养状态。该文介绍了自然界中的未培养微生物、传统发酵食品发酵系统中的未培养微生物以及未培养微生物的研究方法，展望了传统发酵食品发酵系统中未培养微生物的开发利用途径。旨在更加全面地了解中国传统发酵食品发酵系统中的微生物多样性及其未培养微生物，以期达到对未培养微生物更好地开发利用，促进中国传统发酵食品发展。     

中国传统发酵食品微生物多样性研究进展

中国传统发酵食品由于微生物的发酵作用改善产品的营养价值并赋予产品独特的风味,成为人们饮食中重要的组成部分.文章主要阐述了我国传统发酵食品常用的微生物检测技术,并对中国传统发酵食品微生物多样性的研究进展进行了综述,旨在为筛选优良发酵菌株,调控中国传统发酵食品的发酵过程提供理论参考.     

复合菌制剂设计及其在食品发酵中应用的研究进展

在食品发酵的过程中,微生物群落的变化对发酵食品的品质和安全性有着重要的影响。利用现代生物技术分析发酵食品中微生物的种类和特点,根据微生物之间的相互作用关系,开发复合菌制剂应用于食品发酵中,能够赋予食品多样化的风味,提高工业化生产的稳定性。本文对近期国内外关于复合菌制剂设计、工艺优化方法及其在传统发酵食品中的应用等方面的研究进行归纳总结,并对其在食品发酵中的发展前景进行了展望。     

酱香风味传统发酵食品中微生物与风味形成的相关性

酱香风味传统发酵食品的风味物质构成复杂,涉及微生物种类及其代谢途径繁多,而发酵过程中微生物的演替对其特征风味的形成及质量安全影响显著,阐释微生物与风味物质形成的相关性,有利于明晰酱香风味发酵食品品质变化的影响因素。本文综述几种典型酱香风味传统发酵食品中微生物多样性及其演替规律,以及对酱香特征风味形成的影响,为酱香风味传统发酵食品品质提升提供理论参考。     

3种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用

我国传统发酵食品具有悠久的历史,有各自独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。近年来,随着传统发酵食品生产的现代化和产业化以及对食品安全的重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点。宏基因组学、基因芯片和实时定量PCR等分子生物学技术以微生物基因序列信息为基础,主要用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能的研究,由于它们具有工作量小、重现性高等优点,近年来已经较广泛地用于传统发酵食品微生物的研究中。本文综述这3种技术在传统发酵食品微生物多样性及功能研究中的应用进展,并介绍传统发酵食品微生物研究领域的发展趋势,以期为传统发酵食品发酵过程规律研究提供一定的参考。     

发酵食品中的微生物及代谢作用

正发酵食品是在微生物作用下制得的一类食品,通过发酵制得的食品,其品质和风味都非常独特,自古以来深受我国人民喜爱。本文分析几类生活中常见的发酵食品的微生物及其代谢作用,并提出了发酵改良技术。发酵食品和发酵工艺在我国有着悠久历史,常见的发酵食品有发酵乳制品、豆制品、酒类产品、食醋和面包等。传统的发酵食品,其发酵体系是由一种或多种微生物构成的,在传统发酵工艺中,参与代谢的微生物在各自原产地统一富集,共同组成完整     

发酵食品微生物多样性分析方法研究进展

发酵食品含有丰富的微生物,微生物的构成对食品的功能、质构和风味有重要影响,也是筛选具有特殊功能微生物的重要源泉。对发酵食品微生物多样性分析方法进行综述,主要包括传统方法和分子生物学方法。比较各种方法的优缺点,以期对发酵食品的微生物多样性和菌群结构进行客观全面的分析,为发酵食品的发展提供基础。     

元基因组学在传统发酵食品微生态中的应用

元基因组学是分子生物学技术应用于微生物生态学研究形成的一个概念,通过直接从环境样品中提取全部微生物的DNA,并利用基因组学策略研究环境样品所包含的全部微生物的遗传组成及其群落功能。目前,该技术已经广泛应用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性以及功能研究。我国传统发酵食品历史悠久,且各自具有独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。随着传统发酵食品生产的产业化以及对食品安全的高度重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点,综述了元基因组分析技术在传统发酵食品微生态研究中的应用进展,并对今后传统发酵食品微生物的研究趋势进行展望。     

传统发酵食品中乳酸菌生态演替研究进展

传统发酵食品具有微生物多样性和多变性的生态学特征,微生态学研究可揭示发酵过程中微生物的丰度和均匀度及其演变规律,探究微生物与食品基质和环境之间,微生物与微生物之间相互作用关系。该文对韩国泡菜、酵头、发酵香肠和开菲尔乳等传统乳酸发酵食品中乳酸菌的发生、发展与演替过程进行分析,阐明在传统发酵食品中乳酸菌种群生态演替过程,同时介绍了用于食品微生态学研究的技术方法,为我国传统食品研究提供借鉴与参考,旨在提高我国传统发酵食品研究水平。     

生米发酵食品的研究进展

生米发酵食品是一种重要的米制品种类,在我国具有悠久的发展历史。本文阐述了几种生米发酵食品的特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响。发酵过程中微生物对大米中的物质进行降解,形成发酵制品的特殊风味,其中优势菌种为乳酸菌。发酵后淀粉的含量有所增加,脂肪、蛋白质和灰分的含量逐渐减少,但游离脂肪酸的含量增加。发酵有利于淀粉的糊化,较大地改变了大米制品的质地。随着对发酵米制品的制作机理的深入研究,生米发酵制品在食品工业中的应用将越来越广泛。     

传统发酵食品不良风味调控研究进展

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。     

沉香型白酒酒醅理化特性及细菌群落结构研究

通过高通量测序技术分析了沉香型出池酒醅的细菌群落结构,并对其理化指标和挥发性风味成分进行分析。结果表明,理化指标方面,上层酒醅的淀粉含量显著高于下层酒醅（P＜0.05）,但其还原糖含量、酸度和酒精含量均显著低于下层酒醅（P＜0.05）;挥发性风味成分方面,沉香型酒醅中酯类物质是其优势风味产物,分别占上、下层酒醅风味含量的94.8%和86.8%,其中丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、丁酸等典型风味物质在下层酒醅中的含量均明显高于上层酒醅;细菌多样性方面,沉香型上层酒醅中的优势细菌为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和醋酸杆菌属（Acetobacter）,而下层酒醅中则以乳酸杆菌属为其唯一的优势菌;通过比较发现,上层酒醅中细菌的多样性较下层酒醅更为丰富。     

酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展

酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。     

基于宏基因组技术分析传统酸笋中微生物多样性

酸笋富含挥发性风味物质、有机酸、细菌素等,是重要的副食品之一。为全面了解酸笋微生物种类及特征,以桂林、柳州、来宾、百色、南宁、贵港6个传统产地的酸笋为对象,采用Illumina HiSeq宏基因组测序技术对酸笋发酵液测序,并对群落结构、多样性及功能基因进行分析。结果表明,6个产地酸笋样品中共鉴定出156种微生物,乳杆菌属（Lactobacillus）占主要优势,种类比例高达81%,其中植物乳杆菌（L. plantarum）等12种乳杆菌为主要菌种。α多样性表明,贵港地区的微生物多样性最高（shannon指数1.65）,检测到的微生物种类最多（77种）。β多样性表明,桂林、柳州、来宾3个产地酸笋微生物组成相似;百色、南宁酸笋微生物组成相似;而贵港与其他5个产地的微生物组成差异较大。12 751个unigene注释到代谢通路中,分属385类代谢通路,其中2 927个unigene参与碳水化合物代谢。本研究结果为进一步研究酸笋品质形成机制、发掘微生物资源提供依据。     

中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望

通过剖析中国传统发酵食品的种类和研究现状,结合中国传统发酵食品生产过程,包括发酵工艺、复杂环境、混菌体系、感官评定等技术特点,进一步挖掘中国传统发酵食品的前沿应用技术,如人工感知技术的应用、发酵食品微生物新技术的应用、发酵食品感知新技术的应用等。探讨将基因工程、合成生物学、分子生物学、神经生物学等前沿生物技术应用于中国传统发酵食品的生产中,通过对微生物的筛选与改造使发酵过程更智能、可控。并基于人体感官及大数据,建立感知新技术(如基于神经生物学的发酵调控、基于大数据的风味网络技术等),进而从风味、营养、安全、稳定性等方面促使中国传统发酵产品更美味、更健康、更安全。未来,应以改善中国传统发酵食品为抓手,进一步加速开发发酵食品的关键共性技术、现代工程技术、前沿引领技术和颠覆性技术,推动我国整体食品发酵产业的创新式发展,引领世界食品发酵产业的发展迭代。     

利用高通量测序分析云南豆豉中细菌群落多样性

发酵食品是人类饮食的重要组成之一,其中豆豉风味独特,富含多种生理活性物质。微生物在食品发酵过程中起着极为重要的作用。作者选择云南豆豉为研究对象,使用焦磷酸高通量测序,可以全面地分析豆豉中的细菌群落,能够得到其中稀少群落(rare biosphere)的信息。乳酸杆菌是丰度最高的细菌,占总序列数的72%,在豆豉发酵中起重要作用;芽孢杆菌也是重要的细菌,占序列总数的10%。此外,还发现了属于人类致病菌(Shigella flexneri)和植物病原菌(Erwinia persicina)的序列,显示出传统方法制作的豆豉中存在着食品安全隐患。     

克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析

克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳,具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取,并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对克东腐乳挥发性风味物质进行跟踪萃取检测研究,样品包括豆腐白坯、发酵液及生产过程中腐乳块和汤料,综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化,并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进行比较。分析表明随着发酵时间的延长,检测出的挥发性风味物质种类不断增加,酸、醛、酮、醇等类物质不断产生,而且相应的百分含量逐渐增加;酯类始终是主要的的风味物质,而在整个过程中酯类物质所占的百分比呈下降趋势。以克东腐乳为研究对象,揭示细菌型腐乳生产过程中风味物质的变化规律,为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。