南极冰鱼外裹糊鱼块在冻藏过程中品质变化

以南极冰鱼为原料,经预处理后制得外裹糊鱼块,研究其冻藏过程中品质变化及货架期,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色泽及感官评价等为评价指标。结果表明:随着冻藏时间的延长,南极冰鱼外裹糊鱼块的菌落总数呈先下降后上升趋势,TVB-N含量、TBA值和pH值均呈上升趋势,色泽亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势,其冻藏货架期为6个月,超过6个月时,其品质严重下降,达到不可食用阶段。     

仿刺参冷风干制工艺优化及不同干制方式的比较

以盐渍仿刺参为研究对象,以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标,采用单因素试验及响应面法对冷风干制(cold-air drying,CAD)工艺条件进行优化,并对CAD、真空冷冻干制(vacuum freeze drying,VFD)、热风干制(hot-air drying,HAD)和真空微波干制(vacuum microwave drying,VMD)工艺处理的仿刺参进行品质比较分析。结果表明:CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2 h、冷风温度19℃、冷风风速1.70 m/s,仿刺参的综合评分为0.77。在营养保持方面,VFD和CAD比HAD和VMD效果更好;在热收缩率方面,HADVMDCADVFD,其中CAD和VFD差异不大;在复水倍数方面,CADVFDHADVMD;在质构特性上,CAD和VFD质构指标明显优于HAD和VMD。对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性。     

仿刺参卵和体壁多肽的制备及免疫活性

以仿刺参卵和体壁为原料制备多肽,测定其基本营养成分和分子质量分布,并研究其对淋巴细胞增殖作用和小鼠免疫功能的影响。采用生物酶解技术和切向流超滤技术分离和制备仿刺参卵和体壁多肽,磺酰罗丹明B比色分析法测定了多肽质量浓度（10、50、100、500 μg/mL）对小鼠淋巴细胞增殖（spleen lymphocyte proliferation,SLP）能力的影响,设定水对照组和多肽低、中、高（日剂量83.3、166.7、500.0 mg/kg）剂量组进行30 d小鼠灌胃实验,检测了小鼠脏器/体质量、迟发型变态反应能力、伴刀豆球蛋白A诱导的小鼠脾淋巴细胞转化能力、抗体生成细胞数、小鼠血清溶血素水平、小鼠碳廓清能力、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞能力及自然杀伤细胞活力等指标。结果表明,仿刺参卵和体壁1～10 kDa多肽（EP1和BWP1）在500 μg/mL时均对SLP具有显著的促进作用,其粗蛋白含量分别为64.74、70.25 g/100 g,氨基酸总量分别为45.69、63.26 g/100 g,分子质量分别分布在130～1 600 Da及130～2 500 Da之间。经口服灌胃给予小鼠不同剂量的多肽30 d,EP1可提高小鼠的细胞免疫功能和单核-巨噬细胞吞噬功能,BWP1可提高小鼠的体液免疫功能和单核-巨噬细胞吞噬功能。结果提示EP1和BWP1均具有增强免疫力的功能,可开发为新的免疫调节产品。     

仿刺参卵多糖的分离纯化及体外抗肿瘤活性

目的：探究仿刺参卵多糖的结构及体外抗肿瘤活性。方法：通过酶解醇沉获得仿刺参卵粗多糖（polysaccharides from Apostichopus japonicus spawn,SPS）;通过色谱柱纯化后进行理化性质分析;采用噻唑蓝法研究卵多糖对HeLa、HGC-27细胞的体外增殖抑制作用。结果：获得3 种不同多糖组分SPS-1、SPS-2、SPS-3,对干预的肿瘤细胞均有显著抑制作用。SPS-1抑制作用最强,对HeLa及HGC-27细胞的最高抑制率分别为98.04%、99.4%。结论：从仿刺参卵中分离出3 种多糖组分,均表现出一定的抑制肿瘤细胞增殖活性。     

微生物源蛋白酶研究进展

蛋白酶因其高催化效率和低污染性,在工业生产中所占比重逐年上升。蛋白酶来源广泛,微生物源蛋白酶因生产成本相对较低,操作易于控制,在国内外的相关研究不断增多。微生物源蛋白酶纯化程度提高,酶活力调控进入分子水平,且结合基因工程等先进技术,相关工程菌的筛选培养方法高速发展。将传统的微生物培养技术和基因工程、蛋白质工程等更高效地结合,能进一步提高蛋白酶的产率,优化蛋白酶的性质。本文针对提取蛋白酶的常见微生物及筛选方法,微生物蛋白酶的纯化、酶活力的调控及其应用五个方面,对近期国内外的相关研究进行归纳和总结,并对其发展前景进行展望,以期为今后微生物蛋白酶的研究提供一定的理论支持。     

褐藻胶的降解方法及其产物生物活性研究进展

褐藻胶是褐藻中含有的酸性多糖,由β-D-甘露糖醛酸及其C5差向异构体α-L-古罗糖醛酸两种单体组成。经降解后的小分子寡糖具有增强植物抗逆性、促进生长作用、抗菌活性、抗肿瘤活性、抗炎活性以及抗氧化活性等多种生理活性。目前,褐藻胶寡糖制备的方法主要有化学降解法、物理降解法和生物降解法。本文概述了褐藻胶结构、褐藻胶降解方法以及褐藻胶寡糖生理活性研究现状,其中重点介绍了生物降解的方法,并对褐藻胶裂解酶及其降解产物的应用进行了展望。     

复合菌制剂设计及其在食品发酵中应用的研究进展

在食品发酵的过程中,微生物群落的变化对发酵食品的品质和安全性有着重要的影响。利用现代生物技术分析发酵食品中微生物的种类和特点,根据微生物之间的相互作用关系,开发复合菌制剂应用于食品发酵中,能够赋予食品多样化的风味,提高工业化生产的稳定性。本文对近期国内外关于复合菌制剂设计、工艺优化方法及其在传统发酵食品中的应用等方面的研究进行归纳总结,并对其在食品发酵中的发展前景进行了展望。     

仿刺参雌性生殖腺皂苷的免疫增强活性研究

目的:以仿刺参雌性生殖腺皂苷（gonad saponins from female of Apostichopus japonicus,AGS）为研究对象,探究其免疫增强活性。方法:通过对巨噬细胞吞噬能力和细胞因子的测定,研究AGS的体外免疫调节活性;通过对免疫低下小鼠胸腺、脾脏指数,碳廓清指数与吞噬指数,腹腔巨噬细胞增殖活性,脾细胞增殖活性,自然杀伤细胞（natural killer cell,NK cell）活力,T淋巴细胞亚群水平及小鼠血清细胞因子的测定,分析AGS在小鼠体内的免疫调节活性。结果:体外实验表明,AGS能提高小鼠体外巨噬细胞吞噬能力,促进TNF-α、IL-6、IFN-γ的分泌,且各组与正常组相比差异显著（P<0.05）;体内实验表明,与模型组相比,中剂量组和高剂量组AGS均能显著提高小鼠胸腺、脾脏指数、碳廓清指数和吞噬指数（P<0.05）,显著增强腹腔巨噬细胞和脾细胞增殖活性（P<0.05）,显著增强NK细胞的活性（P<0.05）,显著提高CD4+/CD8+水平（P<0.05）,显著促进TNF-α、IL-6、IFN-γ的分泌（P<0.05）。结论:AGS在体外和体内都表现出增强免疫的活性。     

仿刺参雌性生殖腺皂苷提取分离工艺优化及体外抗氧化活性研究

目的:优化超声辅助提取和高速逆流色谱(HSCCC)分离仿刺参雌性生殖腺皂苷工艺并探究其抗氧化活性。方法:以提取时间、乙醇体积分数、超声时间、料液比为考察因素,采用响应面试验优化皂苷提取工艺;针对高速逆流色谱分离工艺的关键参数溶剂体系配比、流动相体积流量、转速进行优化,并通过DPPH自由基、ABTS自由基清除试验评价粗提物及分离组分的抗氧化活性。结果:粗皂苷的最佳提取条件为提取时间7 d,乙醇体积分数83%,超声时间33 min,料液比1∶20 (g/mL),此条件下皂苷提取率为(0.66±0.02)%。在HSCCC溶剂体系配比为V_乙酸乙酯∶V_正丁醇∶V_甲醇∶V_水为2.0∶3.0∶0.2∶4.8,流动相体积流量为2 mL/min,转速为800 r/min的条件下分离粗皂苷提取物得到组分1和组分2。粗皂苷提取物、组分1和组分2的DPPH自由基清除率分别可达(36.23±0.55)%,(35.07±0.20)%和(38.40±0.14)%,ABTS自由基清除率分别可达为(17.55±0.42)%,(24.49±0.50)%和(33.65±0.34)%。结论:经工艺优化获得了较高的仿刺参雌性生殖腺粗皂苷得率及较好的分离效果,且相较于粗皂苷,经HSCCC分离后得到的组分2的抗氧化活性有所提高。     

狭鳕鱼片盐渍过程中品质及风味物质的变化

为了探究狭鳕鱼片在盐渍过程中品质变化,选取狭鳕鱼片为原料,采用加盐量100%（w/w）,盐渍时间15 d,盐渍温度10 ℃干腌狭鳕鱼片,以Thiobarbituric acid（TBA）、亚硝酸盐、脂肪酸、游离氨基酸、组织结构和挥发性有机物为指标,研究不同盐渍时间对狭鳕鱼片品质的影响。结果表明,盐渍过程中,随着盐渍时间的延长,狭鳕鱼片值TBA由0.14 mg/kg缓慢上升至0.26 mg/kg,亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势,最终为2.91 mg/kg;总饱和脂肪酸含量略为升高,单不饱和脂肪酸中十五碳烯酸和油酸含量显著升高（P<0.05）,多不饱和脂肪酸中DHA和EPA含量显著减少（P<0.05）;游离氨基酸总量呈现先减少后增加趋势,100~245 kDa大分子蛋白逐渐降解,48 kDa的肌动蛋白逐渐增加,20 kDa以下的蛋白发生部分降解,鱼片的肌纤维横截面变得不规则,肌纤维明显收缩,细胞间隙先变大后变小;鱼片的腥味成分减少,酯类、醇类物质含量增加。狭鳕鱼片在盐渍过程中,鱼肉的TBA值和亚硝酸盐含量均在安全范围内,脂质氧化以多不饱和脂肪酸氧化为主,某些大分子蛋白质逐渐降解,游离氨基酸盐渍中后期总量增加,肌纤维收缩,鱼腥味降低,鱼肉的整体风味得到改善。