蛋白质营养价值的体外酶学评价法

用固定化酶对８种市售奶粉，代乳粉的营养价值进行了体外酶学评价。通过对样品的纯蛋白质含量，蛋白质体外消化系数和氨基酸评分的测定，并将这３个影响蛋白质养价值的指标综合考虑，得到“营养指数”，以此全面评价奶粉和代乳粉中蛋白质营养价值。     

不同灭酶处理对青稞的营养价值和蛋白质功能性质的影响

采用蒸制、炒制和微波烘烤三种灭酶方式处理青稞,以不灭酶的青稞为对照,研究灭酶方式对青稞营养价值和蛋白质功能性质的影响。结果表明,蒸制后青稞蛋白质和淀粉分别降低29%和23%,炒制后蛋白质降低26%,而微波烘烤对青稞基本组分影响较小。蒸制和炒制后青稞蛋白质的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性降低,蒸制后蛋白质持水力降低,而炒制后增加,微波烘烤后青稞蛋白质的溶解度、持水力、起泡性和泡沫稳定性保持相对稳定,乳化性和乳化稳定性增加,灭酶后青稞蛋白质凝胶硬度增加,微波烘烤后最大,高于对照组18%。这表明,微波烘烤能保持青稞营养价值和提高青稞蛋白质功能性质,是青稞灭酶的最佳方式,适合青稞的制粉工艺和食品加工。     

多糖-蛋白质酶促共聚物研究进展

蛋白质和多糖作为食品主要组成中的生物活性大分子,在食品体系中起重要作用。近年来,研究人员试图通过蛋白质与多糖结合进而改善其功能特性。酶促交联方式作用条件温和,反应速率较快,反应产物无毒害作用,并能赋予多糖和蛋白质新功能。因此,主要介绍三大酶促反应体系(过氧化物酶、微生物转谷氨酰胺酶、漆酶)作用原理及多糖与蛋白质酶促交联产物表征技术,为多糖-蛋白质酶促交联产物在食品体系中的应用提供思路。     

蛋白质酶水解物功能特性及其在食品工业应用

介绍蛋白质酶水解物功能特性,总结蛋白质酶水解物在老年食品,运动员食品、减肥食品、疗效食品和普通食品中应用。     

全蛋液酶解条件的优化研究

通过单因素实验和正交实验对全蛋液的酶解条件进行了探讨。结果表明:当底物浓度为3%,酶浓度为0.3%,温度为50℃,pH值为5.0,时间为7小时时,水解率可达到45%,且稳定性和风味较好的半透明鸡蛋酶解液,用它作为营养强化剂,可进一步研究开发系列功能食品,尤其是适合老人和婴幼儿食用的营养功能食品。     

转谷氨酰胺酶对食品的粘合作用

<正> 在加工食品中添加酶以改变制成品的性质,是非常普遍的做法。一般加工食品所采用的酶,如淀粉酶和蛋白酶等,其作用在于把食品中较粗糙的成分分解成较微小的颗粒。但转谷氨酰胺酶的作用却相反——它利用蛋白质与蛋白质之间会互相形成共价键的特性,催化食品中蛋白质的聚合作用和交联反应(蛋白质交联模拟图见于图一),从而使小块状食品粘合成理想的形状,并改进其硬度和弹性,提高食品的感观质量。 转谷氨酰胺酶基本上存在于哺乳类动物的肝脏和血液之中,也存在于鱼类的肌肉内,甚至在微生物中。作为工业     

白葡萄酒蛋白质稳定的新展望--酶解法

白葡萄酒易出现蛋白质沉淀，而传统除去蛋白质的方法无非是在葡萄酒中加入明胶或膨润土将葡萄酒中的蛋白质除掉。当然这是保持了葡萄酒的稳定性，但另一方面将葡萄酒中稳定性蛋白质也除掉了，这就降低了葡萄酒的营养价值。使用蛋白质酶解法可将葡萄酒中蛋白质水解成小肽，这样既可使得葡萄酒具有很好的稳定性，又可以提高葡萄酒的营养价值。     

转谷氨酰胺酶的性质、制备及在食品加工中的应用

转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶，对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特的改善作用。目前从微生物Streptoverticillium spp．中分离转谷氨酰胺酶和在食品工业中的实际应用都已经实现，因为从微生物制备可以实现大规模的工业化生产，成本低廉，为转谷氨酰胺酶在工业上的应用奠定了基础。现在转谷氨酰胺酶广泛地应用于海洋食品、面条／面团、奶制品、烘焙食品等食品加工领域，通过温和的酶反应可以明显地改善食品的硬度、弹性、热稳定性和持水能力。主要讨论了转谷氨酰胺酶的性质、分离和在食品加工中的应用。     

蛇肉及其有限酶解物营养价值的分析与评判

蛇肉是一种珍贵的传统保健食品资源,含有丰富的蛋白质、维生素（VA,VE,VB1,VB2）、矿物元素（Ca、Zn、Fe、P、Mg、Mn、Cu）和人体必需氨基酸,其营养价值高于牛肉、鸡肉、鱼肉等肉制品;22.3%水解度的蛇肉酶解液含有蛇肉的全部营养素（蛋白质除外）种类,其营养价值明显优于牛奶、豆浆甚至优于豆腐脑;该有限酶解液还含有平均分子量为538D的低肽分子近3%（这占酶解液总氨基酸含量的56.3%）,这说明蛇肉蛋白的这种有限酶解物是一种低肽含量占优势的低肽/游离氨基酸混合物.根据现代低肽吸收理论,它比原料蛇肉更易消化吸收、因而更有营养价值和保健功能.     

对蛇肉及其有限酶解液营养价值的研究

蛇肉是一种珍贵的传统保健食品资源,含有丰富的蛋白质、维生素(VA,VE,VB1,VB2)、矿物元素(Ca、Zn、Fe、P、Mg、Mn、Ccu)和人体必需氨基酸,其营养价值高于牛肉、鸡肉、鱼肉等肉制品;22.3%水解度的蛇肉酶解液含有蛇肉的全部营养素(蛋白质除外)种类,其营养价值明显优于牛奶、豆浆,甚至优于豆腐脑;该有限酶解液还含有平均分子量为538Da的低肽分子近3%(这占酶解液总氨基酸含量的56.3%),这说明蛇肉蛋白的这种有限酶解物是一种低肽含量占优势的低肽/游离氨基酸混合物。根据现代低肽吸收理论,它比原料蛇肉更易消化吸收,因而更有营养价值和保健功能。     

过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的应用

过氧化物酶(peroxidase, POD)是一类大量存在于自然界及生物体内的氧化还原酶。其家族成员众多，但都可以催化以过氧化氢(H2O2)作为底物的氧化反应。现有研究表明可以通过利用过氧化物酶的氧化特性，来提高功能食品的质量属性和营养特性。而辣根过氧化物酶作为过氧化物酶家族的一员，近些年来被大量研究。尤其是在食品研究开发中，有很多都是通过使用辣根过氧化物酶去催化蛋白质或淀粉等食品分子来改善食品本身的性质或获得更合适的食品胶体，因此值得更深层次的挖掘其应用价值及市场。本文在介绍过氧化物酶的结构、催化机理及影响其催化的关键因素基础上，分析了过氧化物酶催化对食品分子结构和性质的影响，综述了近年来过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的一些应用。     

细菌海洋酶提取虹鳟鱼皮胶原蛋白的工艺研究

胶原蛋白是一种具有丰富营养价值和生物功能的结构蛋白质,广泛应用于食品、药品行业。本研究以单因素试验为基础,以虹鳟鱼皮胶原蛋白提取率为指标,采用正交试验对细菌海洋酶用量、酶解温度、酶解pH、酶解时间进行了优化,探讨了酶法提取虹鳟鱼皮胶原蛋白的新工艺。结果表明:细菌海洋酶M的提取率优于细菌海洋酶L;当酶剂量为1.2%、酶解时间80 min、酶解温度55℃、酶解pH 9时,虹鳟鱼皮胶原蛋白提取率最佳,为26.1%。以废弃虹鳟鱼皮作试验材料,可减少环境污染,节约资源,并提高水产品废弃物的附加值。     

酶改性植物蛋白质——大豆蛋白质

本文主要综述了近十年来、国内外酶改性植物蛋白的进展,以及几种酶改性植物蛋白质的方法。包括胃朊酶、碱性蛋白酶、木瓜酶、菠萝朊酶、酵母等等,一般可改善植物蛋白质的吸水性、乳化稳定性、起泡性和热塑性等。特别是对于变性蛋白质,还可用酶催化降解,提高其功能特性。酶改性植物蛋白质,可广泛地应用于肉食品、饮料、面包制品、点心制品,奶制品、人造奶油及甜食中的发泡剂等食品生产中,提高了产品的营养价值和产品的质量。     

食品风味与酶

介绍了食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程 ,用于消除食品异味的酶 ,用来生产风味物质的酶。     

全蛋液酶解条件的优化研究

为了丰富蛋制品市场,拓展鸡蛋的加工途径,首先进行了不同种蛋白酶对全蛋液水解能力的比较试验,通过温度、pH值、底物浓度、酶浓度和水解时间等单因素对水解率的影响实验和正交实验对全蛋液的酶解条件进行了研究。结果表明：Flavourzyme为最佳用酶,当底物浓度为3％、酶浓度为0．2％、温度为50~C、pH值为6．0和水解时间为7h时,水解率可达到45％,得到了稳定性和风味较好的半透明鸡蛋酶解液,用它作为营养强化剂,可进一步研究开发系列功能食品,尤其是适合老人和冬幼儿食用的营养功能食品。     

响应面优化庸鲽鱼骨酶解条件及其酶解物氨基酸组成分析

以庸鲽鱼骨为原料,研究其最佳酶解工艺条件及氨基酸组成特性,在单因素实验基础上,以水解度为指标进行响应面优化实验,并进行酶解液的游离氨基酸分析。结果表明:最佳酶解条件为液料比2:1,加酶量0.16%,酶解时间2 h,庸鲽鱼骨酶解液水解度为32.79%±0.33%;庸鲽鱼骨酶解液中含有人体所需的8种必需氨基酸,含量为33.3%,其中部分必需氨基酸的含量与牛奶中乳蛋白必需氨基酸含量及FAO/WHO提出的理想蛋白质的必需氨基酸含量基本接近,说明其营养价值较高;庸鲽鱼骨酶解液中含有丰富的呈味氨基酸,药效氨基酸含量为34.2%,甜味氨基酸含量为41.4%,苦味氨基酸含量为38.2%,鲜味氨基酸含量为52.6%。因此,庸鲽鱼骨酶解液具有较高的营养价值,风味良好,可作为优质蛋白来源或特医食品与其它功能食品风味改良剂,以及呈鲜调味料的研发基料,是一种具有较高应用价值和开发潜力的海洋蛋白资源。     

食用糙米的应用前景和加工技术的探讨

本文阐述了食用糙米的功能和营养及有关糙米的国内外的现状，针对现有食用糙米存在的一些问题，对糙米的加工技术提出一些探索性的方法，应用外源酶处理糙米是一个创新。包括：纤维素酶，蛋白质酶，淀粉酶等。     

食品蛋白质的功能性质

蛋白质是食品的重要成分。它不但提高食品的营养价值,而且对食品的质量也起着重要的作用。这是因为各种蛋白质都有不同的功能性质,在食品加工过程中发挥出不同的功能,赋予终产品引人注目的商品特征。食品配方中选择哪种蛋白质,原则上是根据它的功能性质。     

大豆多糖及酶改性磷脂在食品、饮料及酒类中的应用

介绍了大豆多糖及酶改性磷脂的功能特性,并对其在食品、饮料及酒类中的应用进行了综述.大豆多糖是从大豆细胞壁中提取的一种新型纯天然的多功能食品乳化稳定剂,耐酸碱、耐热、耐盐,由于它的特殊结构决定其功能的多样性,既是一种水溶性膳食纤维,又是食品抗氧化剂、矿物质吸收促进剂和蛋白质的乳化稳定剂,能明显提高蛋白质的热稳定性.酶改性磷脂不仅具有良好的湿润乳化性能,而且在高温、低pH、较高离子浓度等环境下具有优良的乳化稳定性.     

漆酶在食品分子修饰和食品胶体体系中的应用

近年来,改善食品分子的功能和营养特性一直是研究的热点。食品分子的酶促修饰可用于增强其在食品中的功能性质。漆酶可催化蛋白质、多糖和多酚的氧化,在食品分子以及食品胶体的构建中具有巨大的应用潜力。文章总结了漆酶的结构、来源、对食品分子修饰的催化机制及其在食品胶体体系中的应用。研究发现漆酶分两步催化食品分子的氧化：第一步涉及产生自由基或醌的酶促反应;第二步涉及自由基或醌与其他分子的非酶促反应。漆酶在整个过程中主要起着引发反应的作用。由漆酶诱导的食品分子交联有助于改善食品分子的性质和功能,从而增加食品分子的功能性质、扩展用途,以及改善食品胶体体系(如乳液、纳米颗粒和微凝胶)的形成和稳定性,从而增强它们封装、保护和递送生物活性化合物的潜力。