浓香型习酒挥发性香气成分研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、液液微萃取(LLME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,气相色谱-氢火焰检测器(GC-FID)技术对13种浓香型习酒酒样的香气化合物进行定量,共分析定量了75种香气化合物.其中包括酯类27种,醇类9种,酸类12种,醛酮类8种,酚类3种,芳香族化合物9种,萜烯类3种,呋喃类3种和硫化物1种.从各类化合物含量上看,在浓香型习酒中含量较高的是酯类、醇类、挥发性有机酸等;结合香气活力值(OAV)分析,浓香型习酒重要的香气物质(OAV≥100)有:己酸乙酯、大马酮、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、二甲基三硫、3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸、丁酸和戊酸;通过对习酒重要香气化合物的量比分析,有助于更加清晰地认识浓香型习酒的风格特色.     

几种习酒香气成分的分析

采用直接进样法,以气相色谱一质谱法对9种习酒的香气成分进行定性分析,从不同香型、不同酒精度数的习酒中找出其香气成分的分布规律,探讨这些香气成分在习酒中所起的作用。     

几种黔产白酒香气成分的研究

采用气相色谱-质谱联机技术,对几种黔产白酒中香气成分进行分离鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。通过检索与核对质谱计算机数据系统Nist05和Wiley275标准质谱图,分别从茅台王子酒(53%vol)、金质习酒(53%vol)、五星习酒(52%vol)中分离鉴定出37种、35种、31种香气成分;比较了所检测酱香型与浓香型白酒鉴定出香气成分的差异,为几种白酒的质量控制以及风味分析提供科学依据。     

FD-GC-O和OAV方法鉴定哈密瓜香气活性成分研究

为探究关键香气成分的不同鉴定方法分析结果的一致性,采用香气活性值(odor activity value,OAV)和频率检测-气相色谱-嗅闻技术(frequency detection-gas chromatography-olfactometry,FD-GC-O)分别对哈密瓜的香气活性组分(odor-active compounds)进行鉴定。结果表明,在哈密瓜中共鉴定出57种挥发性物质,其中碳酸二乙酯、异氟尔酮、薄荷醇、α-松油醇首次鉴定为瓜类香气组分。采用OAV法和FD-GC-O法分别确定了23种和20种关键香气成分。在频率分析法中嗅闻频次最高的8种物质在OAV法中的活性香气值较大。两种方法在鉴定哈密瓜关键香气组分方面有较好的一致性,且各具特点与不足。本研究为食品香气研究者选择不同基质中活性香气物质的鉴定方法提供理论指导。     

习酒香气成分GC-MS分析

采用超临界萃取,以气相色谱-质谱法对习酒香气成分进行定性分析。从习酒的超临界萃取物中分离并鉴定了23种香气成分,其相对含量占总离子峰的99.3%。其中主要芳香性成分为己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、乙酸、乙酸乙酯、异戊醇、佳味醇等。     

GC-O结合OAV鉴定陇南初榨橄榄油关键香气成分

选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象,通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测比较3 种初榨橄榄油的挥发性物质组成,同时采用气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术筛选其香气活性物质,最后结合香气活性值（odor activity value,OAV）分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性,从而鉴定出3 种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明：采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35、30 种及25 种挥发性成分,其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在3 种初榨橄榄油中各筛选出13、15 种和12 种香气活性成分,包含具有青草特征的C6化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表现其他气味信息的香气物质。OAV分析发现3 个样品各有12、13 种及11 种关键香气成分（OAV≥1）,以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为代表的OAV较高,对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究筛选出3 种初榨橄榄油的关键香气成分,结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。     

应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。     

混合菌种发酵红豆腐特征香气成分的鉴定

为了研究雅致放射毛霉和少根根霉混合发酵红豆腐的特征香气成分,采用顶空固相微萃取的方法对混菌发酵红豆腐的挥发性成分进行提取,通过气相色谱-嗅闻法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析,主要采用检测频率法及香气活性值(odor activity value,OAV)法,确定红豆腐中的特征性香气成分。分析结果表明,红豆腐的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、异戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚,这些化合物对红豆腐的香气具有重大贡献。     

“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术并结合香气活性值（odor activity value,OAV）以及气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）联用法,分析采用相同加工工艺制备的不同茶树品种“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分等。结果表明,从7 个“清香”绿茶的挥发性成分中鉴定出270 个共有香气化合物,化学组成以醛类、醚类、醇类、烷烃类、芳香烃以及酯类等成分为主;采用OAV法和GC-O-MS法分别确定“清香”绿茶中的20 种和28 种关键香气成分;2 种方法共同检测到7 种物质,包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘、2-正戊基呋喃等,表明这些物质对绿茶“清香”香气品质的形成具有重要贡献。     

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。     

剁椒关键性香气成分分析

目的鉴定剁椒的关键性香气成分,建立剁椒的风味物质快速分析方法及风味品质控制的指标。方法采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)分析剁椒中的挥发性成分和香气活性物质,通过内标法半定量确定其含量,最终根据其香气活性值(odor activity value,OAV)确定剁椒的关键性香气成分。结果剁椒经GC-O-MS共鉴定出66种挥发性成分,包括18种酯类、13种萜烯类、12种羧羰基类、11种醇类、5种酚类、5种杂环类、2种烷烃类;定量结果显示,姜烯(956.94μg/kg)、苯甲酸(933.30μg/kg)、茴香脑(627.80μg/kg)、A-姜黄烯(498.83μg/kg)、草嵩脑(397.50μg/kg)的含量较最大;经GC-O-MS嗅闻结合香气频率法共鉴定出17种香气活性化合物,OAV值较大的有草蒿脑(OAV=53000)、茴香脑(OAV=6278)、2-甲基丁酸乙酯(OAV=551)、桉树脑(OAV=111)、癸醛(OAV=59)。结论根据OAV确认出剁椒的关键性香气成分为草蒿脑、茴香脑、2-甲基丁酸乙酯、桉树脑和癸醛。     

顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定清香型白酒特征香气物质

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对5种清香型白酒中挥发性成分进行鉴定。利用气相色谱嗅觉测量技术(GC-O)结合香气强度分析法(Osme)对其进行嗅闻分析,共得到72种香气化合物,对其中35种重要香气物质(Osme value≥2)进行定量分析,并且结合香气活力值(OAV)筛选出OAV≥1的香气化合物共有18种。通过感官分析法对清香型白酒中的7种感官属性进行评分,利用单因素方差分析研究每种属性的差异性。采用偏最小二乘法(PLSR)探究白酒样品、感官评定结果以及重要香气物质之间的相关性。     

不同年份不同质量等级李渡白酒香气成分分析

目的 分析比较不同年份不同质量等级李渡白酒的香气成分差异。方法 通过感官评价、直接进样、顶空萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪分析了17个李渡酒中的香气成分,通过计算香气活性值(OAV)确定重要香气活性化合物,结合偏最小二乘法分析得到差异香气物质。结果 共鉴定出李渡酒中的92种挥发性化合物,26种香气活性化合物;浓度最高的化合物是乳酸乙酯(2538.18 mg/L);己酸乙酯(OAV: 876~220920)等8种化合物香气贡献较大,酯类化合物的贡献最大,一级、二级、优级的李渡酒三年、五年的重要香气化合物香气强度更强,含量更高;且己酸乙酯等6种化合物、苯乙醇等18种化合物分别是导致不同年份、不同质量等级酒样产生差异的重要物质。结论 本研究分析鉴定了17个李渡酒样的香气物质,找到了导致不同年份不同质量等级酒样之间香气差异的化合物,为李渡酒的风味调控提供了参考数据。     

2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析

应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2 种芝麻香型白酒（BTQ、YH）中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75 种和68 种;结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别嗅闻出香气活性化合物48 种和46 种,BTQ中香气稀释（flavor dilution,FD）因子值最大的是3-甲硫基丙醛（FD=6 561）;YH中FD最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯（FD=2 187）。通过多种方法联用,对嗅闻到的51 种香气活性成分和28 种非嗅闻活性成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对整体香气的贡献程度,发现BTQ中有40 种化合物OAV不小于1,YH中有36 种化合物OAV不小于1,2 种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。结合FD因子及OAV,对这2 种芝麻香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛。     

基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味物质研究

本文采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析其风味成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)中的时间-强度法(OSME)和香气活力值法(OAV)确定其特征风味物质并推断其对整体风味的贡献程度,利用偏最小二乘法(PLS)建立感官属性与GC-MS分析风味成分的关系。研究结果表明,鸡精中共检测出105种风味成分,其中硫化物13种、烷烃26种、芳香族化合物18种、酮类11种、醇类4种、烯类15种、醛类6种、杂环化合物10种和酯类2种,其中32种风味物质经PLS分析显示与感官属性相关性较好。气相色谱嗅闻(GC-O)分析结果显示有23种可被嗅闻的香气成分,由OSME法和OAV法共同鉴定出的鸡精样品中特征风味物质有烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-石竹烯、2,4-癸二烯醛。说明GC-MS、GC-O、OAV法结合PLS法可以有效综合评价调味品鸡精中的特征风味物质。     

红枣白兰地中特征风味物质的感官组学

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定红枣白兰地中的香气成分。首先结合气相色谱-嗅闻技术、时间强度法以及香气萃取物稀释分析初步确定红枣白兰地中的香气成分,然后通过香气活度值（odor activity value,OAV）进一步筛选特征香气成分,最后通过关键香气成分的重组和遗漏/添加实验确定红枣白兰地中的特征香气成分。结果表明：在红枣白兰地中共检测出63?种香气化合物,通过定量分析及OAV分析进一步筛选出21?种重要的香气化合物;21?种香气物质重组实验能够成功模拟红枣白兰地中的香气;香气遗漏/添加实验进一步证实辛酸乙酯为红枣白兰地中的特征香气成分,并且辛酸乙酯、异戊酸乙酯、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、戊酸对红枣白兰地中的总体香气具有重要作用。     

香气活度值法结合PLSR用于梨酒特征香气物质筛选与鉴定

采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定,共检出43种挥发性成分,其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种。结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)确定梨酒特征香气物质并推断其对梨酒香气的贡献程度。OAV结果表明:梨酒特征香气物质主要为异丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、丁香酚。建立6个感官属性(发酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香)与43种香气物质的PLSR模型表明,苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1,但对梨酒的香气有贡献,经OAV确定的梨酒特征香气物质与发酵香和甜香属性具有很好的相关性,而在清香、酸香、果香和花香上的相关性不明显。     

HS-SPME/LLME-GC-MS结合感官品评分析山西清香型恒酒香气成分

采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对恒山酒业三种系列清香型白酒中香气成分进行定性、定量分析,计算气味活度值(odor activity value,OAV),确定出具有香气贡献的香气成分,通过感官品评在宏观上全面的对酒样风味进行剖析并对确定出的香气贡献成分进行进一步验证。最终定性、定量出57种香气成分。通过OAV值确定出14种(OAV≥10)重要的香气组分,分别为:辛酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己醛、乙酸-3-甲基丁酯、γ-壬内酯、戊酸、土臭素和辛醛。通过感官品评,确定出10个感官香气轮廓描述词:醋香、清香、麦香、果香、酱香、曲香、糟香、焦香、浓香和花香。实验结果对恒酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义。     

特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析

为了研究同一级别不同厂家的酱油在关键香气成分上是否存在着差别,使用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了3种特级高盐稀态酿造酱油中的挥发性成分,采用气相色谱-质谱-嗅闻联用（GC-MS-O）仪对提取物香气成分进行定性和定量分析。结果表明,从中嗅闻到37个香气活性化合物（OACs）,并通过香气特征、质谱数据、保留指数、标准品对其进行了定性,并以2-辛醇为内标,对其进行了定量;基于定量结果和它们的香气阈值,计算了香气活性值（OAV）,其中OAV＞1的共有23种,它们是3个酱油样品的关键香气成分。研究结果表明同一级别不同厂家的酱油在香气活性物质的种类、含量以及关键香气成分上存在着显著差别,应该制定评价酱油香气等级更具体的标准。     

不同类型发花砖茶特征香气成分研究

采用感官审评方法、固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术、香气活性值(odor activity value,OAV)法结合化学计量学方法,分析茯砖茶、发花白茶砖及发花红茶砖特征香气成分。结果表明,从感官上,3种发花砖茶均有典型“菌花香”,但茯砖茶菌花香中带木香,且略带泥土气,发花白茶砖菌花香中带清香,发花红茶砖菌花香中带花香、甜香。3种发花砖茶中共检测出75种挥发性成分,以醛类、醇类、酮类及碳氢化合物为主,其中27种挥发性成分为呈香物质。基于OAV值和偏最小二乘判别分析,鉴定了3种发花砖茶中15种特征香气成分。其中,茯砖茶以具有青气和木香属性的己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-正戊基呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、甲基庚烯酮、β-紫罗兰酮和氧化芳樟醇Ⅰ为特征香气成分;发花白茶砖以具有清香属性的苯乙醛为特征香气成分;发花红茶砖以具有蘑菇香、泥土气属性的1-辛烯-3-醇,具有花香属性的樟醇、芳樟醇和水杨酸甲酯以及甜木香的雪松醇为特征香气成分。