浓缩苹果汁中5-HMF和还原糖含量变化及其与浓缩汁褐变关系研究

以“澳洲青苹”的浓缩苹果汁为实验材料,研究不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中5-HMF和还原糖与浓缩苹果汁的褐变关系。结果表明,在贮藏过程中,不同程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量变化趋势不同,轻度、中度程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量先上升后下降;而重度褐变的浓缩苹果汁先下降后上升,再上升。不同程度褐变的浓缩苹果汁5-HMF含量出现的峰值差别较大,中度程度褐变的浓缩苹果汁5-HMF含量的峰值最大,轻度褐变的最小。不同程度褐变的苹果汁还原糖含量的变化趋势差别不大,而苹果浓缩汁色差值(DE)都呈上升趋势,但其增加值不同,重度褐变的色差值(DE)的增加值最大,轻度褐变的最小。     

不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。     

鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响

热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大,本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后,采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF含量变化,并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示,经60、70℃加热2 h的鲍鱼5-HMF增加不明显,在90℃加热2 h,鲍鱼中5-HMF的含量从4.05 ng/g增加到17.56 ng/g,5-HMF的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性;还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少,在80℃加热8 h,还原糖含量从1.25 mg/g减少到0.69 mg/g,游离氨基酸含量从18.14 mg/g减少到14.03 mg/g。因此,控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化,可有效控制体系中有害物质的产生以及营养物质的损失,为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。     

不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究

为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径，将枸杞馅料置于4、25、37℃条件下贮藏60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化，并进行相关性和主成分分析。结果表明，随着贮藏时间延长，枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升，而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降。相关性分析结果表明，37℃条件下，其褐变度与上述指标均显著相关(P<0.05),说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用。主成分研究结果表明，不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大，其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性，25、37℃条件下，其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致，而37℃条件下，其美拉德反应的影响更为显著。该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑。     

苹果浓缩汁非酶褐变动力学及影响因素

通过检测苹果汁的色值(T440nm)、褐变指数(A420nnm)、氨基态氮、5- 羟甲基糠醛含量等指标研究加工过程对苹果汁褐变的影响以及在不同贮藏温度(5、20℃和37℃)下苹果浓缩汁(70.5°Brix)的非酶褐变速率。3 个贮藏温度下的苹果浓缩汁褐变速率均符合一级反应动力学模式,而且高温情况下褐变更明显。随着贮藏时间的延长,氨基态氮含量明显下降而5- 羟甲基糠醛含量上升,尤其是贮藏在37℃的苹果汁这一变化更明显。5- 羟甲基糠醛与果汁褐变效应呈指数关系,可以说明苹果汁在贮存中的褐变主因是发生美拉德反应,而且氨基态氮含量与果汁褐变效应的线性关系也验证了这一结论。在果汁的初始加工过程中,破碎、压榨、酶解、超滤、前巴氏杀菌等单元操作中美拉德反应并不明显;吸附操作可以去除果汁中的氨基态氮以及其他色素物质;而其他操作过程如浓缩和后巴氏杀菌则促进了美拉德反应,导致果汁氨基态氮含量明显下降。     

利用模拟体系研究大枣浓缩汁的非酶褐变机制

以大枣浓缩汁中葡萄糖、酚类化合物和抗坏血酸为变量建立模拟体系,通过研究模拟体系的褐变指数(A420)和5-HMF含量(A284)的变化,并对模拟体系和5-HMF标准品全波长扫描的谱图进行比较分析,确定酚类物质、抗坏血酸、葡萄糖对大枣浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明:随着加热时间延长,模拟体系的褐变指数(A420)和A284逐渐增大,且与模拟体系中抗坏血酸和酚类化合物的含量呈显著正相关(p0.05),但葡萄糖发生美拉德反应的活性较小;大枣浓缩汁非酶褐变机制主要与美拉德反应和抗坏血酸氧化分解有关。     

山茱萸炮制过程中美拉德反应底物的含量变化

采用UPLC-MS/MS法检测游离氨基酸含量,色谱柱以键合相C18硅胶为基质,流动相为水-乙腈,梯度洗脱,流速0.8 m L/min;采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法测定还原糖含量,研究山茱萸炮制过程中参与美拉德反应的底物游离氨基酸和还原糖质量分数的变化规律。山茱萸中共检测出15种游离氨基酸。各游离氨基酸的质量分数随着炮制时间的延长逐渐降低;还原糖质量分数在炮制中趋势不同于氨基酸,在炮制0~24 h逐渐降低,24~36 h还原糖质量分数有所上升,36 h后其质量分数变化趋于稳定。山茱萸中游离氨基酸和还原糖质量分数的变化与炮制中的美拉德反应密切相关,美拉德反应达到平衡时间与传统的炮制时间基本一致,这为炮制终点的判定提供了科学依据。     

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数（browning index,BI）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。     

美拉德反应产物5-羟甲基糠醛含量与抗氧化活性关系研究

美拉德反应目前被认为是5-羟甲基糠醛(5-HMF)形成的重要途径.文章对酪蛋白-木糖模拟体系中5-HMF的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行研究,并探讨两者之间的关系.结果表明,随着反应温度和反应时间的增加,5-HMF的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力则逐渐减小;5-HMF的生成量与DPPH自由基清除率、还原能力之间有显著的相关关系.     

不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变的主要途径

“四平头”辣椒作为新疆特色地理标志性农产品,在其长期贮藏过程中的颜色变化研究鲜见。为探究不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变主要途径及反应类型,将干辣椒置于25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光4 种条件下贮藏70 d,分析褐变度、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、还原糖含量等指标变化,并进行相关性及通径分析。结果表明,各贮藏条件下褐变度与其他指标呈极显著相关（P＜0.01）,褐变是类胡萝卜素降解、美拉德反应、抗坏血酸自降解及多酚自氧化反应共同作用导致,通径分析结果表明,25 ℃避光条件下,抗坏血酸含量对褐变度有最大直接作用,氨基酸含量和抗坏血酸含量的交互作用是褐变度的首要决定因素;37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光贮藏条件下,5-HMF 含量均对褐变度有最大直接作用,3 种贮藏条件的褐变度首要决定因素分别为5-HMF 含量、氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用及5-HMF 含量。     

Nonenzyme browning and its effect on protein nutrition

The nonenzyme browning involves the thermal decomposition of sugars, the caramelization, the decomposition of oxi‐acids, the so called “Maillard reaction” between amino acids and carbohydrates, the reaction between oxidized fats and proteins, and those alterations which take place by the alkaline treatment of proteins. The Maillard reaction is of secondary importance in the case of foodstuffs and fodders with low carbohydrate contents (meats, meat meal, fish meal). By the heat treatment, the sulphur‐containing amino acids of proteins (cystine, methionine) are damaged primarily because of oxidation, but the decrease in the amount of threonine, serine, tryptophan, and lysine is observable too. According to the formation of enzyme resistant cross‐links, the in vitro and in vivo digestibility of protein decreases after the heat treatment and the communication with oxidized fats. Besides the amino acids mentioned, the possibility of enzymatic break‐off of leucine and isoleucine is reduced too. In the course of the heating of proteins the occurance of racemization has to be considered too (formation of alloisoleucine). The basic mechanism of the reaction between sugars and simple amino acids is already essentially explained: amino‐acids break off after the formation glycosilamines and Amadori products but they are linked irreversibly to some, partly unsaturated decomposition products of sugars, types of 6 and 3 carbon atoms. The decrease in the biological usability of amino acids starts already with the Amadori products. The reactivity of the single amino acids depends on the number of carbon atoms, on the basicity, and on the polarity of the amino acid molecule. The especially highly reactive amino acids of proteins are (1) the essential lysine (because of its 6‐NH₂ group), (2) other types of basic amino acids, and (3) tryptophan (because of the lability of the indole ring), methionine, cystine and threonine. In the Maillard reaction of tryptophan the —NH— group of the indole ring is involved too. The Maillard reaction is highly influenced by the pH of foodstuffs or other agents. The reduction of pH which may be performed by the increase of fermentation in the baking industry, lessens the decomposition of lysine and tryptophan in proteins. The raise of pH in basic domain enhances the Maillard reaction up to a maximal value but a decrease may be observed when the pH is raised further on. In foodstuffs and in other solid protein‐carbohydrate systems the increase of the moisture content generally enhances the Maillard reaction, the sensibility of the single amino acids to the changes in the moisture content is different. In the case of the alkaline treatment of proteins, we must reckon not only with the decomposition of single amino acids, first of all that of cystine by beta‐elimination, but with the formation of some amino acid derivatives as lysinoalanine, lanthionine, and in ornithinoalanine too. Presently lysinoalanine is of toxicological importance as proved by experiences on rats. The isomerization of essential amino acids may appear too during the alkaline treatment of proteins and this bears a reducing effect on the nutritive’ value.     

包装材料对苹果浓缩汁贮藏期非酶褐变的影响

研究了苹果浓缩汁贮藏过程中,3种包装材料对褐变指数(A420)、氨基态氮、还原糖和5-羟甲基糠醛含量的影响。结果表明,3种包装材料对苹果浓缩汁的非酶褐变阻遏作用玻璃瓶最佳;20d内,PE/TIE/PA/TIE/PE5层共挤蒸煮袋>PE(聚乙烯)袋;20d后,PE袋>蒸煮袋。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

草莓汁中糖酸组成分析及其在掺假鉴别中的应用

为了解草莓汁的糖酸组成特点并探索其在掺假鉴别中的应用,采用高效液相色谱法对10个品种草莓果汁中可溶性糖、有机酸组成与含量进行分析,结合化学计量学方法探索其在草莓汁掺假鉴别中的应用。结果表明,草莓汁中可溶性糖主要由蔗糖、葡萄糖和果糖组成,有机酸主要是柠檬酸和苹果酸。不同品种草莓果汁中各种可溶性糖和有机酸的含量存在较大差异,但葡萄糖与果糖的比值受品种影响较小,柠檬酸占检测到总有机酸含量的62.39%~82.73%。通过分析草莓原汁及其掺假样品中可溶性糖和有机酸组成,结合主成分分析和线性辨别分析等模式识别方法,可以实现对草莓果汁与掺加梨汁、苹果汁、杏汁和桃汁等掺假样品的区分,而且掺假量越大,区分效果越好。草莓果汁可溶性糖和有机酸组成特征结合化学计量学分析能够对掺假草莓果汁进行较好地区分,可用于草莓果汁掺假鉴定和质量控制。     

浓缩苹果汁加工中酶作用及贮藏稳定性研究

以红富士苹果浓缩汁为材料,采用单因素试验,研究果胶酶和α- 淀粉酶对还原糖、总酸、可溶性固形物等几个指标的影响,同时找出适合浓缩苹果汁澄清的果胶酶和α- 淀粉酶的酶用量、温度和时间。实验结果表明,在酶用量0.1%、温度50℃、时间1.5h 的条件下,浓缩苹果汁的澄清效果较明显。将加入果胶酶和α- 淀粉酶的浓缩苹果汁置于4℃和26℃条件下贮藏,测定其在贮藏过程中还原糖含量、总酸含量、pH 值和透光率等指标的变化。结果表明,在4 ℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,还原糖含量、总酸含量、pH 值、透光率变化幅度较小,果汁营养成分保持较好,适宜贮藏。     

CHEMICAL COMPOSITION AND AMINO ACID CONTENTS OF BRAZILIAN BEANS (Phaseolus vulgaris)

SUMMARY— The chemical composition of 12 varieties of beans (Phaseolus vulgaris) was determined. Varieties most commonly found on Brazilian markets were chosen for this work. The average moisture content was 11%, ash 3.5%, fat 1%, protein 25%, starch 40%, crude fiber 4% and pentonsans 7%. The content of minerals in mg/100g sample was: phosphate 1000, iron 3.2, calcium 40 and magnesium 210. The content of essential amino acids in mg/g protein, calculated on a dry basis, was: lysine 72–106, threonine 46-61, valine 29–54, methionine 3–18, isoleucine 28-49, phenylalanine 33–118 and tryptophane 103-138. The product was rich in lysine and threonine as compared to the FAO table for essential amino acids require in the human diet. It was poor in methionine, isoleucine, valine, tryptophane and leucine.     

苹果汁中糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟研究

在苹果汁的热加工过程中,美拉德反应对其质量的影响是极其重要的.为了能控制象美拉德反应这样复杂的反应,必须对其进行定量研究.本文通过对苹果汁中主要糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟.阐述了苹果汁中非酶褐变的美拉德反应机理,应用反应动力学原理,定量地描述反应的变化和预测反应随时间-温度的变化规律.     

The Free Amino Acids of Israel Orange Juice

SUMMARY— Twenty-two Israel orange juice samples were analyzed chromatographically, and 16 free amino acids were identified with seven different solvent systems. Aspartic acid, glutamic acid, lysine, alanine, and proline were identified with all 7 solvent systems; asparagine with 6; serine with 5; arginine, valine and leucine with 4; γ-amino-butyric acid with 3; glycine, methionine and phenylalanine with 2; and threo-nine and tyrosine with 1. The presence of isoleucine in Israel orange juice appears doubtful.
A quantitative estimation of the free amino acids indicates that amounts of aspartic acid, serine, and alanine are high compared with California orange juice, but glutamic acid and lysine are low.     

和田红葡萄汁熬煮过程中游离氨基酸检测与分析

目的研究和田红葡萄汁在熬煮过程中,游离氨基酸含量随糖度升高的变化趋势。方法利用AccQ-Tag-高效液相色谱法对和田红葡萄熬煮汁中游离氨基酸进行定量检测。结果脯氨酸和精氨酸在慕萨莱思中含量最多,其次是赖氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸,甲硫氨酸含量最少,半胱氨酸未检出。熬煮过程中多数氨基酸含量平稳上升,天冬氨酸和甘氨酸含量略有下降;当糖度达到26°Brix之后,丝氨酸、谷氨酸和甲硫氨酸含量有所下降。结论氨基酸的变化明显受到美拉德反应的影响,总氨基酸的浓缩为慕萨莱思自然发酵及其香味积累提供了前提条件。     

菲律宾蛤仔外套膜液含氮物分布特性及贮藏变化

以活品菲律宾蛤仔外套膜液为研究对象,对外套膜液含氮物以及在活品贮藏过程中的变化进行了分析。鲜活原料分为四个处理组,即对照组、15 ℃室温下的湿藏与干藏组、及4 ℃冷却干藏组。结果显示,外套膜液水分含量高达95%以上;干物质中主要由灰分、蛋白及多糖组成,含量分别为69.41%、15.82%及15.11%;外套膜液抽提氮占总氮70%。与原料组相比,三个贮藏组的总氮、抽提氮、游离氨基酸和总糖有明显升高趋势,总体而言,干藏比湿藏高,冷却干藏比室温干藏高。游离氨基酸分析结果显示,不同贮藏组的各个氨基酸虽存在明显差异,具有呈味功能的谷氨酸、甘氨酸、精氨酸均占总FAA的50%以上;7种必需氨基酸包括苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸及赖氨酸均有检测,其中赖氨酸含量最高。蛋白态氮的氨基酸组成分析表明,各个贮藏组苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸及赖氨酸等必需氨基酸含量占总氨基酸的比值在25%~37%。总之,不同的贮藏处置对菲律宾蛤仔含氮物分布均有影响,其中冷却干藏的影响最大。菲律宾蛤仔外套膜液富含蛋白与多糖,其富含呈味FAA及氨基酸的特点,为开发具有营养功能的海鲜调味料提供参考。