传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施

引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有：淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发酵后期气温的快速升高、原料不清洁等；防止发酵醪酸败的措施有：保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡。（孙悟）     

黄酒醪液酸败的影响因素及控制

黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析 ,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是 :浸米72h ,蒸饭 2 5～ 3 0min ,接种麦曲 1 3 %,酒母 7%,主发酵 2 8～ 3 0℃ ,后发酵 8～ 1 5℃。既保证了黄酒的质量和产量 ,又能防止黄酒醪液酸败。在试验中发现 ,品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素 ,原料的选择及蒸饭成熟度也是不可忽视的 ,这些为大容器机械化黄酒发酵提供了一定的理论借鉴     

黄酒酿造理论创新综述

论述了黄酒浸米浆水发酵理论、黄酒小曲(酒药)为酵母曲、黄酒生麦曲中霉菌、黄酒灭菌机理、黄酒发酵醪的酸败机理、黄酒三边发酵理论、黄酒乳酸乙酯等酯类生成机理、黄酒陈酿机理等,黄酒酿造机理或理论的创新,对促进黄酒业的科技进步和发展有重要作用。     

HPLC检测客家黄酒酸败前后有机酸变化及工艺优化

黄酒酸败是黄酒业面临的头等难题.该论文针对目前引起客家黄酒酸败具体原因不清楚的这一现状,通过对酸败和未酸败的客家黄酒的有机酸的HPLC检测,得出引起客家黄酒酸败的最主要原因是酒醪中的乙酸和乳酸的含量增高;并以黄酒中乙酸和乳酸的含量为衡量指标,发酵工艺条件用正交试验进行优化.最终确定黄酒安全生产的最优工艺条件为:麦曲添加量为0.5％,根霉添加量为0.3％,发酵温度均为28℃,糖化酶添加量为0.02％,加水量为60％.     

黄酒醪酸败原因分析及预防措施

有害微生物造成的黄酒发酵醪酸败对黄酒酿造的危害很大，降低原料利用率，使黄酒变质，损害其风味。该文对引起黄酒发酵过程中酒醪酸败的现象和原因进行了综合分析，提出了预防和补救的办法，以期减少酒醪酸败造成的损失。     

三种生麦曲的性能和应用研究

通过对传统生麦曲、机制生麦曲和自动化制生麦曲的外观、微生物和制作工艺条件比较,实验室酿酒试验比较,生产上酿酒试验比较,结果表明:传统生麦曲、机制生麦曲和自动化制生麦曲质量有差异,传统生麦曲质量最好,缺点是劳动强度大,操作条件差,贮存时间长;自动化制生麦曲,自动化程度高,产量大,劳动生产率高,操作条件好,制成的生麦曲质量好;机制生麦曲曲块实、硬,劳动强度较大,操作条件差,贮存时间长,质量较差;传统生麦曲和自动化制生麦曲可应用于传统黄酒生产和机械化、自动化黄酒酿造生产;机制生麦曲只可应用于机械化黄酒生产,在传统黄酒生产中只能少量掺入使用,不能单独使用。     

新工艺黄酒麦曲的工艺及性能检测

阐述新工艺黄酒中的生麦曲与熟麦曲的的操作工艺,对黄酒的两种不同工艺麦曲的性能指标作了系统比对,并加以说明.说明在黄酒生产发酵阶段,应注意醪液中糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶三个主要酶系活力的协调与平衡.     

XZ-11酵母菌活性干酵母应用于传统工艺绍兴黄酒酿造的初步研究

传统工艺绍兴黄酒生产存在酸败率较高的问题,将XZ-11酵母菌活性干酵母制成淋饭酒母及在酿季后期与淋饭酒母混合使用,能弥补淋饭酒母发酵性能的不足,有效防止发酵醪酸败,酿制的绍兴黄酒各项理化指标均符合GB/T17946-2008国家标准要求,且各项理化指标和感官质量与对照酒均无显著差异。     

处理酸败甜型黄酒的一点体会

黄酒酸败是鉴定黄酒工艺科学性的一个反映。工艺上的某个过程不合理或管理上的不善，都会导致酒的酸败。黄酒醪的发酵属开放式发酵，糖化与发酵是并行的。醪液在发酵过程中自行进行调节和平衡。遇到反常情况，微生物之间和酶系之间的平衡则被破坏，生酸菌增多，酵母菌减少，酒精生产停止，醪液酸度增高，这就是酸败。     

熟麦曲促进黄酒发酵的机理研究

熟麦曲是接种纯黄曲霉培养的麦曲,广泛应用于现代黄酒生产中。为探究熟麦曲在黄酒发酵中的作用机理,本研究通过控制熟麦曲添加比例,分析熟麦曲对黄酒酿造的影响,进一步研究黄曲霉菌丝自溶特性,并通过黄曲霉菌丝(可自溶)和孢子(不自溶)与酵母共培养试验分析菌丝自溶对黄酒发酵的影响。研究发现随着熟麦曲添加比例增加,发酵体系中酵母生物量显著提升37.61%~135.90%,乙醇含量、氨基酸态氮、氨基酸以及有机酸分别显著提升15.87%,70.00%,28.46%,92.41%以上。研究黄曲霉菌丝自溶发现,菌丝自溶可为发酵体系提供氨基酸、糖、核苷酸等生物分子,有效提升发酵体系中酵母生物量1.32倍,显著影响乙醇、氨基酸态氮、杂醇以及氨基酸含量。综上,熟麦曲一方面通过丰富的酶物质促进原料分解,影响黄酒发酵;另一方面,熟麦曲中大量菌丝体在发酵过程中发生自溶,为发酵醪提供氮源,促进黄酒发酵进程。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。