新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究

针对传统浓香型白酒制曲时间长、质量受地域环境影响大、不易控制等特征,进行了多菌株复合制曲新工艺的研究。结果显示,采用从浓香型白酒窖池糟醅中分离纯化的微生物菌株,配合基因工程菌株的使用,制作成新型白酒糖化发酵剂,用于实验室模拟窖池发酵生产新型白酒,其产品的口味较好,并为优化新型制曲工艺提供了有价值的参考数据。     

窖池对浓香型大曲白酒生产的影响

窖池是浓香型大曲白酒生产的发酵容器,关键在于窖泥的选择、培养,窖泥中长年富集了经长期驯化的种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为生产出优质浓香型大曲白酒提供了先决前提条件。企业均把养护好窖池当成生产的头等大事来抓,以提高产品质量和优质品率。     

提高浓香型白酒复合香关键技术创新及应用

通过对制曲环境微生物调控技术、复合香特殊调味酒生产工艺、提高窖泥质量的窖泥功能菌培养与应用技术、不同等级浓香型大曲基础酒陈酿技术等方面进行研究和技术攻关,开发的丰谷墨渊在主要风味物质构成上具有独特性,对以浓香型为主的复合香白酒创新具有促进作用和借鉴意义。     

新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究

针对传统浓香型白酒制曲时间长、质量受地域环境影响大、不易控制等特征,进行了多菌株复合制曲新工艺的研究。结果显示,采用从浓香型白酒窖池糟醅中分离纯化的微生物菌株,配合基因工程菌株的使用,制作成新型白酒糖化发酵剂,用于实验室模拟窖池发酵生产新型白酒,其产品的口味较好,并为优化新型制曲工艺提供了有价值的参考数据。     

提高北方浓香型曲酒质量技术措施

北方浓香型曲酒厂在提高浓香型曲酒质量方面采取了提高发酵窖池质量，加强窖池养护；推广复合生香大曲生产和强化大曲的应用；推广建立适宜小型发酵池及其应用；严格工艺操作规程和加强工艺管理；提高成品酒的品评、勾兑水平，加强浓香型曲酒稳定性研究；积极进行生物技术的应用和窖外产香工艺技术的试验研究等措施，极大地推动了北方浓香型曲酒质量的提高。（孙悟）     

一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置的设计与应用

大曲是浓香型白酒酿造过程中必不可少的糖化发酵剂,以小麦或多种粮食为主要原料,人工踩制或机械压制成砖状曲块,自然开放的条件下培育而成的粗酶制剂,对大曲酒的风格、产量和质量都有重要的影响。传统制曲生产的人工翻曲操作,其劳动强度大,工人操作环境差;因此,发展架子曲是白酒企业技术改造的重要课题。设计了一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置,并分析探讨了该装置在浓香型白酒大曲生产过程中应用。该装置主要包括机座、培曲架及其配套装置等。该装置的配套装置主要构成材质为不锈钢,并经防腐处理,适用于曲房特殊的温度、湿度等环境;满足了浓香型白酒中高温大曲的培曲、翻曲等生产工艺要求,符合设备安全操作的需要,结构简单,减轻了劳动强度,应用该装置培养的成品架子曲质量稳定。     

绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究

陕西西凤酒股份有限公司继承和创新传统凤香型白酒生产工艺,基于中国白酒市场消费风味导向而研究生产的绵柔凤香型白酒,主要进行了如下创新:制曲原料优化配方和提高制曲温度;制酒生产中,新凤型大曲和传统西凤酒大曲配合使用;创新窖池建造,应用优质人工老窖泥发酵生产;优化入池发酵条件和量质摘酒工艺;创新压窖工艺。     

黑龙江省轻工科学研究院信息中心馆藏酿酒资料题录（2004年6期）

4112 5　酿酒用米曲霉若干菌株的培养特性研究4112 6　凤型酒与凤兼浓酒生产工艺及风味特征4112 7　利用“陆丰活性窖泥功能菌”复壮老化窖泥4112 8　浓香型大曲生产中正丁醇生成量差异的原因4112 9　安特伏特加的生产技术与鸡尾酒的调配4113 0　EGSB反应器在豉香型白酒废水处理中的实践4113 1　已酸菌的选育及在洋河大曲生产中应用的研究4113 2　制曲过程中适量添加黄水来提高大曲质量的研究4113 3　防止浓香型大曲酒异杂味产生的技术措施4113 4　浅析在白酒贮存中发生混浊、沉淀现象的成因及防治芦荟人参白酒的研制4113 5　谷酒的生产方…     

浓香型白酒生产与传统老五甑工艺

介绍了传统的老五甑生产工艺的操作方法、操作要点和影响浓香型第五甑白酒质量的六大因素:大曲的质量、窖泥培养和维护、配料方式和入池条件。发酵结束后黄浆水的保持,蒸酒效果,勾兑和调味。     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒酿造工艺分别为原料处理、出窖、配料和搅拌、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵。浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。如今,酿酒的技术不断进步,浓香型白酒的制造工艺也不断改善。在不同地区,浓香型白酒的口味仍有一定的区别。现通过浓香型白酒酿造工艺,分析其和质量之间的关系。     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容；配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥；加强窖池的退化预防与养护，规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护，促进窖泥中有益微生物的生长繁殖，提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

中国三大香型白酒的研究(一)浓香·泸州篇

我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主。解放初期，国家为迅速巩固和提高名酒质量，组织全国技术力量对茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲酒进行总结试点工作。通过对这三大香型白酒系统的研究与总结，以点带面，突出典型以提高名酒质量。泸州老窖大曲酒是浓香白酒的典型代表，通过对传统工艺系统的研究与总结，分析出影响产品质量的因素，制订了规范的传统工艺操作法。通过试验研究，确定了最佳的工艺条件，验证了老窖是生产优质泸型曲酒的最根本保证。并分析出窖泥中微生物，为培养人工窖泥提供了依据，大大提高了出酒率及优质品率，推动了浓香型白酒的发展。(丹妮)     

窖池对浓香型白酒生产的重要性

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落，只有具备优质的窖池、窖泥，才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料，窖池形状和大小合理，窖泥培养配方、方法合理，养护好窖池、窖泥，控制好窖泥感官、理化标准，控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺，操作规范，就能生产出高产优质酒。     

新建窖池生产浓香型大曲酒质量的稳定和提高

新建窖池生产浓香型大曲酒保持质量的稳定和提高,关键技术有（1）培养微生物环境。（2）因地制宜培养好优质老窖泥。（3）建窖窖形等设计合理操作方便。（4）把好养窖及生产工艺关。     

浓香正宗国之瑰宝(上)--祝贺泸州老窖大曲酒荣获巴拿马赛会金奖90周年

泸州老窖大曲酒是中国浓香型白酒的典型代表,它以“醇香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,回味悠长”的独特风格驰名中外。其工艺操作法在继承、发扬传统工艺的基础上,不断总结提高,制订出统一的操作法,并贯彻实施使酒质不断提高。该法向全国推广并普遍应用,为今日的“浓香天下”播下了种子。揭开了百年老窖的奥秘,对窖泥的成分及微生物进行了分析,为人工培窖提供了理论依据,为浓香型白酒在全国的普及和发展作出重大贡献。(丹妮)     

浓香型大曲酒窖池改造

浓香型大曲酒生产中,泥窖的优劣对酒质有重要的影响,本厂窖泥老化现象与窖型设计,建筑有密切的关系,对原窖进行改造,二窖合一,去掉中间的间壁,改原窖直立窖壁为斜窖壁,便于敷设窖泥,同时增加投粮量,提高窖帽高度,有利于保养窖泥,生产试验表明,新窖池产酒质量不亚于老窖池,产量产老窖池有所提高。（一平）     

干制活性窖泥功能菌在浓香型大曲酒中的应用

干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明，采用干制活性窖泥功能菌成本低，简便易行，抗杂菌，胜能强，较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施，所产酒质绵甜爽口、回味悠长，具有典型的浓香型大曲酒风格。     

浓香型青酒生产微生态环境研究及功能菌分离

对浓香型青酒大曲、酒醅、酒窖、窖皮泥、酿造用水、晾堂等场所的微生物种类、数量、形态特征及生理活性进行分析,初步建立形成浓香型青酒的微生态体系。分离筛选出具有优良性能的5株曲霉菌株、4株根霉菌株和4株酵母菌株,对生产高品质青酒具有指导意义。     

芝麻香酒典型风格的形成

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟)