瓯柑汁中2种乳酸菌发酵特性的比较研究

以瓯柑汁为原料,分别接种副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei,Lpc-37)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum,Vege-Start2.0CN)发酵,对比发酵过程中瓯柑汁的总活菌数、pH、总酸、还原糖、有机酸含量及发酵后总酚、总黄酮、Vc含量和抗氧化能力的变化。结果表明,2种乳酸菌均能在瓯柑汁中较好地生长,随发酵时间的增加,瓯柑汁的总酸含量持续上升,pH、还原糖、苹果酸和柠檬酸含量逐渐下降;发酵120 h后,植物乳杆菌组残糖量更低(7.35 g/L),副干酪乳杆菌组乳酸含量更高(29.27 g/L),2种乳酸菌发酵的瓯柑汁总酚、总黄酮、Vc含量及抗氧化能力均显著增加(p0.05),并且植物乳杆菌组增加得更多。综合以上,采用植物乳杆菌发酵瓯柑汁可获得总酚和总黄酮含量更高、抗氧化能力更强的发酵瓯柑汁产品,采用副干酪乳杆菌发酵瓯柑汁可获得乳酸含量丰富的发酵瓯柑汁产品。     

草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究

以草莓为原材料,发酵制备酵素,探究发酵过程中总糖、总多酚、总酸及特征性有机酸等功能成分的变化,研究各功能成分与4种抗氧化参数(DPPH、羟基、ABTS等三种自由基清除率及还原力)的相关性,并基于主成分分析降维思想,建立有关草莓酵素的综合评价系统。结果表明:草莓酵素在发酵前期(20 d前)总糖含量下降不多,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸等含量略微上升,DPPH自由基、ABTS自由基清除率相对较低,且还原力始终低于0.5,不仅对羟基自由基无清除能力,而且起促氧化作用;在发酵中期(20~30 d),草莓酵素中的总糖含量迅速下降,总酸、4种有机酸及总酚等代谢产物含量大大提高,各抗氧化指标均快速提升;发酵后期(30~75 d),草莓酵素的各种代谢产物积累量呈现稳定的趋势,其中柠檬酸和L-苹果酸积累量降低不明显。草莓酵素的还原力呈增加的趋势,发酵后期还原力增加速率变缓。经过30 d发酵,草莓酵素总糖、总酸、有机酸、总酚以及抗氧化活性趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75天综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵奠定理论基础。     

彩色马铃薯品种与发酵方式对其酵素品质及抗氧化特性的影响

为开发新型彩色马铃薯产品，促进马铃薯加工产业的发展，以黄玫瑰、红玫瑰和紫玫瑰马铃薯为试材，探讨彩色马铃薯品种及发酵方式对酵素理化特性、有机酸含量、体外抗氧化能力及感官特性的影响。结果表明，马铃薯产品中，7种有机酸含量由高到低依次为：乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、草酸，红玫瑰马铃薯采用发酵方式2(先接种植物乳杆菌，后接种安琪酵母菌)所得酵素的有机酸总含量最高。9种马铃薯酵素中，发酵方式1(先接种安琪酵母菌，后接种植物乳杆菌)所得紫玫瑰马铃薯酵素的总酚含量最高；发酵方式2所得红玫瑰酵素的超氧化物歧化酶活性最高；发酵方式3(混合接种安琪酵母菌和植物乳杆菌)所得紫玫瑰酵素的花色苷含量最高。同一种发酵方式下，不同品种马铃薯发酵所得酵素的2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2, 2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, ABTS)阳离子自由基、·OH清除能力及铁离子还原力由强到弱依次为：紫玫瑰、红玫瑰、黄玫瑰。发酵方式3所得的紫玫瑰马铃薯酵素综合感官评价最高。综合评价，发酵方式3所得紫玫瑰酵素抗氧化能力和感...     

植物乳杆菌混菌组合发酵对芒果醋理化特性及感官品质的影响

以广西百色当地金煌芒果为原料,以酿酒酵母为酒精发酵菌种,沪酿1.01和AS1.41为醋酸发酵菌种,研究了植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段分别进行混菌组合发酵对芒果醋品质的影响。对6组芒果醋样品的抗坏血酸、总酚、抗氧化能力、色差、透光率、还原糖、游离氨基酸、有机酸含量进行测定分析,并利用电子舌对果醋滋味进行综合分析。结果表明,植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段与酿酒酵母组合发酵可以显著提高芒果醋抗氧化能力,并使芒果醋本身特有黄色加深。未添加植物乳杆菌参与发酵的样品颜色更亮,透光率更高,抗坏血酸、还原糖及总氨基酸含量总体高于混菌组合发酵样品。植物乳杆菌混菌组合发酵芒果醋中有机酸味觉活性值(Taste activity value, TAV)明显高于非混菌组合发酵芒果醋,并增强了呈味有机酸对芒果醋滋味的影响,与电子舌结果相符。     

乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力，以还原力、SOD酶活力作为主要指标，分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况，筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响，通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明，植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强，将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化，得到最佳工艺条件为：接种量6%，初始糖度16°Brix，发酵温度32℃，料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液，SOD酶活力为272.12 U/mL，总黄酮含量为0.521 mg/mL，总酚含量为2.75 mg/mL，谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL，与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析，苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质，赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比，利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%，总酚增加2%，谷胱甘肽增加36.5%，还原力提高30.73%，抗氧化能力提高3...     

双孢菇菇柄酵素发酵条件优化及其抗氧化活性分析

本文以双孢菇菇柄为原料,以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素,总酚含量为评判指标,在单因素实验基础上,通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺,并对酵素产品发酵前后及在4 ℃和25 ℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究。结果表明,菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3%、糖添加量9.50%、发酵时间24 h,酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL,与预测值2.19 mg/mL相符;研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40 μg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93%、52.11%、0.70、28.09 U/mL,与发酵前比较有明显地提高。进一步对4 ℃和25 ℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明,4 ℃贮藏的酵素,在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强,在贮藏1 d后,酵素的抗氧化能力开始急剧下降,同时25 ℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4 ℃贮藏（P<0.05）。     

乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4 lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近。在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组。综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜。     

蓝莓汁乳酸菌的发酵特性

蓝莓汁中分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵,比较蓝莓汁发酵过程中乳酸菌活菌数、p H值、总滴定酸、总糖、还原糖、总花色苷、总酚、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,蓝莓汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在蓝莓汁中正常生长,发酵24 h,活菌数达8.10 lg cfu/mL以上;此外,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌产酸能力均强于其它两种乳酸菌,可滴定酸含量均超过10.29 g/L,而植物乳杆菌对蓝莓汁中糖的消耗能力最强,总糖的残留量为40.26%;在花色苷和总酚的保留率以及抗氧化能力等方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也要优于其它两种乳酸菌。植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌单独发酵和混合发酵时蓝莓汁营养品质的差异分析表明,单独发酵组与混合发酵组在抗氧化能力和总酚的保留上无明显差异,但混合发酵组在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵组。综上所述,蓝莓汁应以植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵为宜。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚(Morus alba L.)精深加工潜力,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(ST)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)(LB)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(LC)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(LP)为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg(CFU/mL)。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg(CFU/mL),总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量(GAE)/mL、4.5 mg芦丁当量(RE)/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为65.3%,铁离子还原力(FRAP)为25.3 mg抗坏血酸当量(AAE)/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究

本文研究了沙棘酵素发酵过程中总酚、总酸、有机酸等生物活性成分、抗氧化能力(羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力)及菌落数量,利用主成分分析法对不同发酵时间的沙棘酵素进行评价。结果表明:在沙棘酵素发酵过程中,总酚、总酸、抗氧化能力呈先快速上升再动态平衡的趋势;pH、总糖含量呈先快速降低再动态平衡的趋势;沙棘酵素中的有机酸主要以酒石酸、苹果酸、抗坏血酸为主,发酵过程中新形成了马来酸、琥珀酸和没食子酸,且醋酸和琥珀酸随着发酵时间的延长呈现不断增加的趋势。综合评价指标(CEI)分析结果表明:发酵前40 d的CEI呈明显上升趋势,40 d之后上升趋势明显减缓并趋于平稳,说明发酵至40 d,各种代谢指标已基本稳定。对沙棘酵素发酵过程中的菌落总数、酵母菌和醋酸菌含量进行研究,发现沙棘酵素发酵过程中醋酸菌呈先快速上升再动态平衡的趋势,酵母菌呈先快速上升再动态平衡最后缓慢下降的趋势,从微生物的角度反映了沙棘酵素的代谢过程。