高梁和大麦芽中金属离子对蛋白酶活性的影响

钙离子能增强大麦芽的蛋白酶活性,镁离子在高粱芽中产生了相似的作用.在高粱和大麦芽里,金属离子,如锌离子和铁离子抑制了谷芽中的蛋白酶活性.研究'Chariot'大麦和一些高粱品种,蛋白酶活性在第三天增加且在第四天降低,研究'Puffin'大麦和其它一些高粱品种,蛋白酶活性在第四天增加且在第五天降低.结果认为:在谷芽制造期间,高梁和大麦品种的遗传特性影响了蛋白酶水解的模式,且有其它不了解的谷类品种特性.     

大麦、麦芽蛋白及蛋白酶Ⅲ:一种测定制麦期间麦芽蛋白酶作用和蛋白质降解程度的简单方法

用血红蛋白和高降解蛋白部分(HDBPF)测定了啤酒大麦和饲料大麦品种中的大麦和麦芽蛋白酶的活性。同时，研究了大麦和麦芽总蛋白质及其组分：大麦醇溶蛋白、谷蛋白和可溶性蛋白及游离α-氨基酸和库尔巴哈指数。比较分析结果表明：在制麦期间，普通麦粒库尔巴哈指数(KI)的变化大些，而大麦醇溶蛋白的降解量与研究的其它参数更密切相关。KI值也与FAN的增加量相关，但与可溶性蛋白含量或谷蛋白的含量无关。总蛋白酶活性改变少的原因并不是因为KI值增加或醇溶蛋白的降解。饲料大麦和啤酒大麦中总蛋白酶活性相近。这结果表明，在制麦期间大麦醇溶蛋白降解量的测定是总的蛋白酶水解反应和贮备蛋白可降解性的敏感指标。因此，除了测定KI和FAN之外，我们建议测定制麦期间大麦醇溶蛋白降解量，来评估有关啤酒大麦不同品种谷物蛋白和蛋白酶的影响。     

不同小白菜品种硝酸盐含量、氮代谢关键酶活性及NRT1表达和亚细胞定位

采用液体培养实验研究了不同硝铵比（c（NO3 － ）∶c（NH4 ＋）分别为50∶50、75∶25和100∶0）对低硝酸盐富 集品种‘香港特选奶白菜’和高硝酸盐富集品种‘揭农四号春白菜’硝酸盐含量、氮代谢关键酶活性的影响,并 探讨了两个品种小白菜硝酸盐转运蛋白基因的表达和亚细胞定位。结果表明：‘香港特选奶白菜’和‘揭农四号春 白菜’在硝铵比100∶0处理中,叶硝酸盐含量分别较硝铵比50∶50处理增加了13.2%和30.4%,叶柄硝酸盐含量增加 了14.3%和4.9%。随着硝铵比的增加,小白菜叶片硝酸还原酶、谷氨酸合成酶活力呈降低趋势,亚硝酸还原酶活力 呈上升趋势,谷氨酸脱氢酶活力呈先增加后降低趋势,且两个小白菜品种之间差异显著。低亲和硝酸盐转运蛋白 （nitrate transporter,NRT）1基因NRT1在两个小白菜品种中均显著表达,且高富集硝酸盐品种“揭农四号春白菜” 的表达量显著高于低富集硝酸盐品种‘香港特选奶白菜’的表达量。NRT1是一个定位于细胞膜上的低亲和NRT。     

大麦的营养与开发

大麦的种植面积在我国占第四位，但我国对其研究还主局限于啤酒酿造，本文从大麦开发的角度出发，对国外的一些研究成果加以综述，着重于大麦淀粉的研究，并简简单介绍了大麦的其他活性成分。     

杂粮曲对白鼠体内蛋白质分解有促进效果

杂粮营养丰富，对促进健康有利。本研究以粟米、小米、高粱、大麦、紫黑米等为原料，以曲菌（Aspcigillus oryzae）制杂粮曲，并将此与一般曲进行了对比，确认该曲的酸性和中性蛋白酶活性较高。     

不同品种和成熟度蓝莓理化特性的主成分分析评价

蓝莓的品种和成熟度对其色泽、品质、理化成分及其生理功能的意义重大。本实验研究了4个具有代表性的蓝莓品种(‘安娜’、‘巴尔德温’、‘园蓝’和‘巨蓝’)及其3个成熟度(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)对其感官品质、理化特性、功效成分和抗氧化活性的影响,并通过主成分分析法(principal component analysis,PCA)研究蓝莓不同品种及成熟度与所分析指标之间的关联性。研究发现,蓝莓的品种和成熟度对其理化特性影响程度不同,并且蓝莓品种对VC含量和抗氧化活性的影响大于成熟度的影响;PCA散点图中的品种聚类揭示了各蓝莓归属。从营养成分和生理功能角度出发,‘安娜’和‘巴尔德温’品种是最佳的加工和提取活性成分用栽培品种。本研究为蓝莓品种选育和加工利用提供了理论依据。     

油橄榄果实经济性状随成熟度的变化北大核心CSCD

为确定油橄榄的最佳采收期,测定了4个油橄榄品种(‘佛奥’‘科拉蒂’‘小苹果’和‘米扎’)不同成熟度果实的表型性状和内在品质,观察了果实经济性状随成熟度的变化,最后采用主成分分析法对其品质进行评价,并探讨了不同品种的最佳成熟度。结果表明:随着成熟度增加,4个品种油橄榄果实单果质量总体呈上升趋势,而果形指数呈相反的变化趋势,除‘科拉蒂’的果肉率在第五成熟度达到最大值外,其余品种的果肉率均在第三成熟度达到最大值;不同成熟度的4个品种油橄榄果实鲜果含水率为42.07%~68.48%,干基含油率为40.60%~55.37%,‘佛奥’‘小苹果’和‘米扎’果实在第四成熟度达到最大干基含油率,分别为54.06%、49.10%和45.66%,‘科拉蒂’的干基含油率在第五成熟度达到最大值(55.37%)。随着成熟度增加,4个品种果实的蛋白质含量总体较稳定;还原糖含量变化不一,呈现波浪式的变化;总多酚和总黄酮含量总体呈下降的趋势。不同品种不同成熟度的油橄榄果实中油脂的脂肪酸组成与含量存在差异,具体表现为随着成熟度增加,亚油酸含量增加,油酸含量降低,MUFA/PUFA和油酸/亚油酸呈下降趋势。‘科拉蒂’橄榄油的UFA含量最高,为85.01%,而SFA含量最低,为15.28%。对4个品种果实的表型性状、干基含油率、主要化合物含量、主要脂肪酸组成及含量等共14个指标进行主成分分析并依据综合得分进行排序,发现不同品种有不同的最佳成熟度,其中‘科拉蒂’和‘佛奥’为第一成熟度,‘小苹果’为第五成熟度,‘米扎’为第四成熟度;品质最好的品种为‘科拉蒂’,‘佛奥’和‘小苹果’表现相当,其次为‘米扎’。     

大麦在盐胁迫下发芽时淀粉酶和蛋白酶分泌和作用的特点

利用不同浓度的NaCl溶液培养大麦，并用去离子水培养作为对照，监测大麦在发芽过程中的淀粉酶和蛋白酶。结果发现，在盐胁迫下大麦能正常地分泌淀粉酶和蛋白酶，但是淀粉酶和蛋白酶的活力降低直至被完全抑制。利用和培养液相同盐浓度的提取酶液和底物监测淀粉酶和蛋白酶的活力，检测结果表明，在盐胁迫下大麦能正常分泌淀粉酶和蛋白酶，但是活性被盐溶液抑制。     

谷粒发芽温度和时间对于酶的形成以及高粱麦汁特性的影响

研究了谷粒发芽温度和时间对于一种改良的尼日利亚高粱栽培品种的酶形成以及高粱麦汁特性的影响。谷粒发芽在２０℃和２５℃进行８天。评价的参数包括α和β－淀粉酶的形成，谷芽热水浸出物（ＨＶＥ），可溶性浸出物，发酵力，发酵性浸出物，粘度，过滤速度，还原糖，α－氨基氮和总可溶性氮（ＴＳＮ）。实际上所有研究的参数，在２５℃发芽第４天较高，发芽温度似乎影响不明显。α－淀粉酶在整个发芽期间不断产生，然而β－淀粉酶在第６天最高。总可溶性氮在２５℃和２０℃最适值分别为发芽的第６天和第８天。     

不同品种高粱应用于酱香型白酒的生产研究

为探究酱香型郎酒酿造高粱的适用性，研究不同高粱品种酿酒的品质差异，以4种不同的高粱品种(郎酒专用糯高粱LJ1、泸州本地糯高粱LJ2、东北糯高粱NLJ1、东北粳高粱NLJ2)为研究对象，在大生产条件下进行酱香型白酒的酿造实验，通过对比分析不同高粱品种的主要营养组分差异以及产酒品质的差异，结果表明，富含高比例支链淀粉的糯高梁品种(LJ1、LJ2、NLJ1)更有利于酱香型白酒的发酵；粳高粱不利于酱香型白酒多轮次蒸煮发酵；郎酒专用糯高粱LJ1由于含有较高的淀粉含量，且全部为支链淀粉，全年总出酒率最高，且在第三、第四、第五轮次的出酒率明显高于其他几个品种；LJ1的酿造酒质略优于LJ2,优于NLJ1,东北粳高粱产酒风格最差。研究结果表明，川南酱香型酒厂更适于选用当地的糯高粱品种进行生产酿造。     

谷粒发芽温度的时间对于酶的形成以及高粱麦汁特性的影响

研究了谷粒发芽温度和时间对于一种改良的尼日利亚高粱栽培品种的酶形成以及高粱麦汁特性的影响。谷粒发芽在２０℃和２５℃进行８天。评价的参数包括α和β－淀粉酶的形成，谷芽热水浸出物（ＨＶＥ），可溶性浸出物，发酵力，发酵性浸出物，粘度，过滤速度，还原糖，α－氨基氮和总可溶性氮（ＴＳＮ），实际上所有研究的参数，在２５℃发芽第４天较高，发芽温度似乎影响不明显，α－淀粉酶在整个发芽期间不断产生，然而β－淀粉酶在     

大麦功能活性物质含量与抗氧化活性的关系

目的:分析大麦中功能活性物质,包括多酚、黄酮和β-葡聚糖等的含量及与大麦抗氧化活性间的关系。方法:以4种皮大麦和7种裸大麦为原料,测定其中多酚、黄酮和β-葡聚糖的含量。采用过氧化氢自由基清除能力法(PSC)测定其化学抗氧化能力,采用细胞和动物模型试验考察大麦抗氧化能力与其功能活性物质含量之间的关系。结果:不同品种大麦间多酚、黄酮和β-葡聚糖的含量差别分别达3.6,2.1倍和1.6倍。不同品种大麦粗提物,包括乙醇提取物和水提物的PSC值及CAA值均存在显著性差异(P0.05)。其中,大麦粗提物的PSC值随多酚、黄酮含量的增加呈上升趋势;大麦水提物的CAA值随多酚、黄酮含量的增加均有上升趋势,醇提物的CAA值随黄酮含量的增加而增加,随多酚含量的增加变化不明显。小鼠实验结果表明,大麦可通过降低MDA含量,提高GSH-Px和T-SOD活性的途径,改善肥胖小鼠肝脏的抗氧化性能。肝脏GSH-Px和T-SOD活性分别随多酚与黄酮含量的增加得到明显提高;同时,MDA含量随着多酚、黄酮含量的增加而降低。未发现大麦β-葡聚糖含量与其抗氧化性能之间的明显关联。结论:不同品种大麦的功能活性物质的不同,导致其抗氧化特性不同。大麦多酚和黄酮的含量越高,其抗氧化活性能越强。     

‘马瑟兰’葡萄研究进展及品种优势

‘马瑟兰’葡萄酒在中国表现出较高品质，被称为“中国葡萄酒的明日之星”。本文以葡萄酒生产链为线索，论述了‘马瑟兰’在育种和种苗培育、栽培管理、微生物风土、酿造工艺、质量安全与认证各环节的研究成果；并对比分析了‘马瑟兰’与其它酿酒葡萄品种的抗寒性、果实性状及品质、酿酒特性方面的差异，为其成为中国代表性酿酒葡萄品种提供数据支持；最后对未来研究方向进行展望，以期为中国‘马瑟兰’葡萄酒产业高质量发展提供参考。     

五个圆叶葡萄品种在江苏南京地区的引种表现

以引进的5个圆叶葡萄品种‘阿拉紫’‘诺贝尔’‘格威尔’‘卡洛斯’和‘弗雷尔’为对象,调查和分析各品种的植物学特征、生物学特性和栽培性状。结果表明,5个品种均为中熟品种,‘格威尔’成熟期为8月中旬,其它4个品种在8月上旬成熟。果实品质方面,5个品种均表现果皮较厚、无涩味、香味浓郁、种子较多等特点,其中‘格威尔’和‘卡洛斯’的果粒大小和可溶性固形物较高,且两品种的固酸比均超过30,口感较好。栽培性状方面,5个品种在江苏南京地区的高温、高湿气候条件下均表现长势良好、抗病性强。综合不同栽培条件和果实经济性状发现,‘卡洛斯’耐热性强,在南京地区避雨条件下表现优异,‘格威尔’和‘阿拉紫’在露地栽培条件下表现良好,‘诺贝尔’‘弗雷尔’有待进一步观察。     

绿茶粉对高粱挂面品质及消化特性的影响

为改善高粱挂面品质及消化特性，该研究将绿茶粉添加到高粱挂面中。研究了不同添加量的绿茶粉对高粱挂面的热机械性能、蒸煮品质、质构特性、感官特性、微观结构和淀粉消化特性的影响。研究表明，绿茶粉显著改善了高粱挂面的品质。随着绿茶粉添加量的增加，高粱面团的形成时间和稳定时间显著延长。2%(质量分数，下同)绿茶粉添加量的高粱挂面的蒸煮损失率与断条率较未添加绿茶粉的高粱挂面相比明显降低，分别由9.19%和6.67%降低至8.57%和3.33%,且面条表面微观结构较为紧密。此外，绿茶粉明显降低了高粱挂面中体外淀粉消化率，2%的添加量可使估计血糖生成指数(estimated glycemic index, eGI)由58.91降低至54.60,抗性淀粉含量增加，快消化淀粉含量降低。总之，适量添加绿茶粉有利于稳定高粱挂面的质构品质和降低其中淀粉消化率。     

杂粮曲对白鼠体内蛋白质分解有促进效果

杂粮营养丰富,对促进健康有利。本研究以粟米、小米、高粱、大麦、紫黑米等为原料,以曲菌（Aspcigillus oryzae）制杂粮曲,并将此与一般曲进行了对比,确认该曲的酸性和中性蛋白酶活性较高。     

应用活性干酵母对清香型宝丰酒质量影响的探讨

应用活性干酵母对清香型宝丰酒质量影响的探讨邢晓晰，余海河南省宝丰酒厂（４７６４００）关键词大曲；活性干酵母；清香型；质量；出酒率清香型宝丰酒选用优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆混合制曲，使用“清蒸二次清”酿造工艺，其质量特点是“清、净、爽’；且具有以...     

酶修饰高粱粉对高粱-小麦面团特性影响的研究

应用质构仪、流变仪、粉质仪,采用谷氨酰胺转氨酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与葡萄糖氧化酶对高粱粉进行修饰,探究了酶修饰高粱粉对高粱-小麦面团流变特性变化。其中谷氨酰胺转氨酶与碱性蛋白酶提高面团拉伸力,改善流变特性。木瓜蛋白酶对面团特性没有太明显的影响。葡萄糖氧化酶降低面团拉伸力,虽然明显增加面团的弹性模量与黏性模量,但是恶化了粉质特性。     

湖北地区不同品种蓝莓果汁加工品质特征及抗氧化活性评价

为探讨湖北省不同蓝莓品种的果汁加工品质特征及抗氧化活性,以‘杰兔’、‘布里吉塔’、‘莱格西’、‘奥尼尔’、‘密斯蒂’、‘北陆’和‘蓝雨’7个蓝莓品种的新鲜果实为材料,测定其理化指标和感官品质,运用关联分析方法对不同品种蓝莓的抗氧化物质的含量和抗氧化性进行分析评价。结果表明:不同蓝莓品种间的品质特性差异较大,‘杰兔’的果实较大,可溶性固形物含量高,‘密斯蒂’、‘奥尼尔’和‘莱格西’果实大小中等,酸甜比例适中,比较适合鲜食。‘布里吉塔’果实非常大,水分含量较高,出汁率也高,但pH非常低,比较适合于果汁加工。‘北陆’和‘蓝雨’的果实小,果胶含量较高。‘杰兔’的抗氧化活性物质含量明显高于其他蓝莓品种,而‘布里吉塔’抗氧化活性物质的含量最低,并且与总花色苷、总酚和总黄酮的含量显著相关。     

桃新品系‘保佳俊’果肉抗褐化生理机制研究

为研究‘保佳俊’果实抗褐化特性,选用‘保佳俊’及与其成熟期相近的8个白肉桃品种(‘霞晖6号’、‘大久保’、‘保佳红’、‘京玉’、‘阿部白桃’、‘大团蜜露’、‘红岗山’、‘燕红’),研究其果肉褐化度及与果肉褐变相关的生理生化指标。结果表明:供试品种中‘霞晖6号’褐变度最高,‘保佳俊’褐变度显著低于其他品种。抗褐变的‘保佳俊’与不抗褐变的‘霞晖6号’、中度褐变的‘大久保’相比果实中总酚、类黄酮、丙二醛含量较低,并具有较低水平的多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,具有较高水平的过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性。通过不同品种果实褐变度与相关指标的相关性分析表明,总酚含量、PPO、PAL活性与褐变度呈极显著正相关(P0.01),类黄酮、丙二醛含量以及POD活性与褐变度呈显著正相关(P0.05)。