麦芽蛋白质组成和酿造条件对啤酒胶体稳定性的影响

啤酒永久性混浊的形成是严重的质量问题。研究了SE蛋白质的存在或缺少时和在氮气或空气下进行酿造之间的关系，结果是：使用氮气比在正常大气下生产的啤酒稳定性还差。过滤试验表明：啤酒的过滤过程能影响其胶体稳定性。用SE＋ve麦芽生产的啤酒在过滤时能除去SE蛋白质和其它蛋白质，提高了胶体稳定性。综合这些研究，酿造者可以在自己的条件下，选择延长啤酒胶体稳定性和胶体稳定性处理的最佳方法。     

麦汁煮沸和澄清对啤酒中羰基化合物的影响

在麦汁煮沸和澄清过程，研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响，如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物（二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇）。结论是：热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少，也影响了啤酒质量，包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑，必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。     

啤酒中的铁离子

铁离子可促进酵母生长发育;又可引起啤酒混浊、产生金属味,降低啤酒质量.啤酒中的铁离子主要来源于原辅材料、设备管件及酿造用水等.铁离子在酿造过程易发生氧化还原、催化和络合反应,对麦汁糖化、发酵及成品啤酒质量产生影响.控制铁离子含量的方法有:控制原辅料及所用水的铁离子含量;适当提高糖化醪液的pH值;选用优良、强壮的酵母种;选用含铁较少的硅藻土助滤剂;选用耐酸不锈钢容器和管道,并作好防腐措施.(孙悟)     

高梁和大麦芽中金属离子对蛋白酶活生的影响

钙离子能增强大麦芽的蛋白酶活性，镁离子在高粱芽中产生了相似的作用。在高粱和大麦芽里，金属离子，如锌离子和铁离子抑制了谷芽中的蛋白酶活性.研究‘Chariot’大麦和一些高梁品种，蛋白酶活性在第三天增加且在第四天降低，研究‘Puffin’大麦和其它一些高粱品种，蛋白酶活性在第四天增加且在第五天降低。结果认为：在谷芽制造期间，高粱和大麦品种的遗传特性影响了蛋白酶水解的模式，且有其它不了解的谷类品种特性。     

啤酒色度形成机理及控制措施

啤酒国标（GB4927—2008）中并没有啤酒色度的具体标准,只规定淡色啤酒的定义是色度为3～14EBC,浓色啤酒的色度范围是15～40EBC,大于40EBC的啤酒为黑色啤酒。目前中国啤酒的消费趋势是喜爱色较浅、外观呈淡黄绿色到淡黄色的、口味淡爽的淡色啤酒,如何把啤酒的色度控制在一定的范围内并具有较好的透明度,则是浅色淡爽型啤酒的重要外观质量。     

影响瓶颈空气的因素及控制措施

氧气的密度是1.429g/L,如果瓶颈空气为1mL,折合0.21mL的氧气,重量为0.3mg,假如啤酒容量为0.6L,折合氧含量为500ppb。瓶颈空气量增高,会对啤酒造成很多不良影响,降低包装瓶颈空气和生酒溶氧增量是啤酒生产厂必须认真对待的问题。     

纤维素基啤酒稳定剂的应用研究

以新鲜麦汁为研究对象,首先利用单因素实验分别考察了微晶纤维素和羧甲基纤维素钠用作啤酒稳定剂的可能性。然后用正交实验法研究微晶纤维素添加量、羧甲基纤维素钠添加量和煮沸时间3个因素对稳定效果的影响,以强化实验前后麦汁的浊度变化率为指标,初步探讨了该体系在啤酒稳定处理中的最佳工艺条件。结果表明,在微晶纤维素用量为200mg/L,羧甲基纤维素钠用量为20mg/L,煮沸时间为1.5h时,经处理后麦汁的稳定性最佳。文中还初步分析了纤维素基稳定体系改善啤酒稳定性的机理,并展望了全纤维素基啤酒稳定剂的发展前景。     

高梁和大麦芽中金属离子对蛋白酶活性的影响

钙离子能增强大麦芽的蛋白酶活性,镁离子在高粱芽中产生了相似的作用.在高粱和大麦芽里,金属离子,如锌离子和铁离子抑制了谷芽中的蛋白酶活性.研究'Chariot'大麦和一些高粱品种,蛋白酶活性在第三天增加且在第四天降低,研究'Puffin'大麦和其它一些高粱品种,蛋白酶活性在第四天增加且在第五天降低.结果认为:在谷芽制造期间,高梁和大麦品种的遗传特性影响了蛋白酶水解的模式,且有其它不了解的谷类品种特性.     

啤酒胶体稳定性及稳定助剂的研究进展

啤酒是一种成分复杂的热力学不稳定胶体体系,长期存放会产生混浊甚至沉淀.啤酒的胶体稳定性涉及复杂的物理和化学作用,而这些作用与啤酒生产工艺和所使用稳定助剂的物化特性密切相关.近年来,随着消费者对啤酒档次、风味、营养性和存放时间等方面要求的提高,也给啤酒的胶体稳定性提出了更高的要求.如何经济高效的提高啤酒胶体稳定性,延长货架稳定期,成为啤酒生产企业关注的重要问题之一.本文简要介绍了啤酒胶体稳定性相关研究和理论,综述了近年来啤酒稳定助剂开发与应用的现状和新进展.     

高浓稀释啤酒二氧化碳控制措施

高浓稀释法生产啤酒,可大幅度增加产能,降低成本,但在生产中,如控制不当经常会出现CO2含量不足的问题.成品酒中的二氧化碳含量可用公式表示为:成品二氧化碳=发酵过程中CO2的溶解饱和量+稀释水饱和的二氧化碳+过滤过程中发酵液补充的二氧化碳-过滤损失-包装损失.