酱油粉的生产与发展

酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其他辅料,利用原料风味的协同作用,配合调香、调色、调鲜之后,进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。该文论述了酱油粉的发展历程及国内外的发展情况、酱油粉的发展现状、发展中存在的问题以及未来的发展趋势。     

“放射温度计”在工厂制曲中的作用

放射温度计不仅能迅速把握制曲中温度的均衡度，还能为调节温度和掌握干燥度变化提供依据。此外，通过用此工具测量曲子表面温度的微妙变化，及时制定制曲操作中的一些对策。     

曲菌遗传基因破译工程概要及基因研究走向

日本酿造用代表性曲菌的遗传基因排列顺序（EST）的破译工程是产工学—体的联合团队与德国产品评定技术基础机构（NITE）合作共同完成的。其中包括对曲霉菌（Aapergrillusoryzae）酶遗传基因碱基对整体和局部排列进行的破译，搞清了影响酶特性的关键性控制基因，通过转基因工程提高特定酶的产量，培育产酶高的曲菌。     

饲料中的酒糟对D-氨基半乳糖诱发大白鼠肝障碍的影响

研究证明酒糟具有多种调节生物体活性的物质，酒糟可抑制血压升高，抑制血清及肝脏中总胆固醇水平的上升，预防健忘症，含有抗菌物质等。酒糟中含有大量的食物纤维以及其他不能被微生物消化的成分，还含有酵母和霉菌菌体以及微生物的代谢产物。特别是含15％20％的酵母（干物质中含30％-40％）。另外，酒糟中水的含量为51．1％、蛋白质14．9％、脂肪1．5％、碳水化合物23、8％。     

木桶藏酒的藏酒期对酒成分及生理活性的影响

将清酒放在杉木桶中储存一定时间后，酒的香气和口味会产生微妙的变化，酒颜色也有一定程度的变化。这是由于木桶中倍半萜烯溶入酒中的缘故。同时威士忌在蒸馏后被储存在木桶里陈化，刚蒸馏完的威士忌是无色透明的，也没有那种刺激香气。随着陈化的进行颜色成琥珀色，香气变得爽快起来。是由于在酒中产生了多酚类等芳香成分，引起对γ-氨基酪酸（GABA）的一个受容体（GABAA）的应答亢进，并增加了抗氧化活性。     

微生物代谢与香气成分

微生物在发酵过程中通过代谢可产生各种香气或异味，搞清楚其生成机理和途径是提高和控制产品质量的重要手段。该文主要介绍了酵母等微生物的气味生成机理以及在部分发酵产物上的代谢和生成物.     

酒类的安全性调查（第4篇）

调查了酒类中含的丙烯酰胺等外因性内分泌紊乱物质，其中氨基甲酸乙酯（分子式H2NCOOC2H5、分子量89．09，也叫尿烷）是被国际癌研究机构（IARC）划为2组B类可致癌物质（简称EC）。对酒类中的EC管理加拿大蒙特利尔州规定清酒为200μg／L，而日本国内尚无规定。     

添加氨基酸对曲菌生成辅酶Q的影响

辅酶Q是微生物细胞中线粒体电子传导系统必需的物质，具有很强的抗氧化性。目前有许多在改善人心肌代谢方面的药理及临床效果的报告。2001年开始，日本将其作为食品材料加以利用，开发出许多含该成分的保健食品。但是，辅酶Q的价格昂贵，为了降低价格，人们开始考虑使用含辅酶Q并且十分安全的微生物，将其直接用于食品中。含辅酶Q的食品，其附加值自然会提高很多。     

2005年度酱品，食醋研究业绩

2005年日本的酱品研究报告在大豆原料处理过程中，尾张等研究发现对秋田县产大豆在加压蒸煮过程中给原料添加热水，蒸出来的大豆很软，颜色和保水性都有改善。如果对脱皮大豆实施此法效果更好。杉村等将几种谷物混合，浸泡蒸煮制曲后，将其同蒸豆和食盐混合发酵，可以得到有多种谷物风味的大酱。今野等将大豆浸泡在乳酸或柠檬酸水中，然后蒸煮放凉后，将此料与一定量的仅化米淀粉混合，再接种γ-氨基酪酸高产菌，于25℃～30℃除湿制曲。可生产含γ-氨基酪酸的酱产品。     

打西汁（鲣鱼和海带提取液）的东西味纪行

日本是以食鱼贝类、豆类和蔬菜类为主的国家，但在口味上地域差别很大。