不同蔬菜粉添加比例对鲶鱼肉饼品质的影响

以鲶鱼鱼糜和蔬菜粉(胡萝卜、芹菜、香菜、黄瓜、菠菜)为主要原料加工成蔬菜鲶鱼肉饼。通过蒸煮损失率、色差、质构、失水率和感官评定等指标探讨不同原料种类和不同添加量的蔬菜粉对鲶鱼肉饼品质的影响。结果表明：胡萝卜、菠菜、芹菜、黄瓜和香菜粉的添加质量分数为4%～6%为宜,胡萝卜鲶鱼肉饼的品质最好。     

响应面法优化芹菜黄瓜复合粉工艺的研究

以芹菜和黄瓜为原料,添加白砂糖、柠檬酸和麦芽糊精等辅料探究芹菜黄瓜复合粉的加工工艺。采用单因素试验探究芹菜与黄瓜的配比、护色液浓度、白砂糖、柠檬酸及麦芽糊精的添加量对复合粉感官评价的影响,进一步通过响应面分析方法优化工艺参数,最终确定芹菜黄瓜复合粉的最佳加工工艺为:芹菜切段后用0.8%CaCl2溶液护色,芹菜和黄瓜(芹菜汁∶黄瓜汁,m/m)配比为2∶1,添加0.8%白砂糖、0.03%柠檬酸,同时加入0.1%CMC-Na与0.52%麦芽糊精作为复合稳定剂,经喷雾干燥后制得的芹菜黄瓜复合粉品质最好,口感最佳。     

胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制

以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料,采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素,并在单因素结果基础上进一步设计正交试验,结合感官评定、质构分析,研究胡萝卜芹菜复合营养灌肠的配方最佳配比。结果表明：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量对复合营养灌肠感官和风味形成影响最大,大豆组织蛋白对灌肠质构起关键作用;最佳配比为：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量18％、玉米淀粉添加量10％、大豆组织蛋白添加量6％。     

汉堡蔬菜鱼肉饼的研制

以鱿鱼、鳕鱼、胡萝卜和西芹为主要原料,研究了汉堡蔬菜鱼肉饼的工艺和配方.对鱼糜与鱼肉添加比例、蔬菜添加量以及淀粉和大豆蛋白添加量等影响因素进行研究,通过正交实验确定主要原料的最佳配方为:鱼糜与鱼肉添加比例6:4.以鱼肉添加总量为基数,大豆蛋白添加量5%、淀粉添加量3%、蔬菜添加量7%.按上述方法制得的汉堡蔬菜鱼肉饼,颜色美观,状态均匀,营养丰富,味道甚佳.     

转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响

为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶（glutamine transaminase,TG）的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明：3 种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著（P＜0.05）,3 种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5∶4∶2;加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间155 min、反应温度4 ℃、复合蛋白添加量2.25%,所得产品硬度1 723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1 683 g、胶着性2 036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23 分,产品硬度适宜,感官评价较好。     

荸荠山楂复合果汁饮料加工工艺的研究

以荸荠、山楂为主要原料,对其复合制作果汁饮料的工艺技术要点进行了研究。其配方为：荸荠汁（用荸荠果肉与水按1：1比例研磨过滤制成）30％,山渣汁（将山楂果肉与水按照1：3比例浸提制成）20％,柠檬酸0.1%,苹果酸0.1%,蔗糖10%,CMC-Na 0.2%。采用90℃、20min的杀菌条件,研制出的复合果汁饮料口感和风味最佳。     

鸡蛋腌制对3种烤肉饼食用品质的影响

为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响,分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理,分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明,在添加量为10%、腌制时间为30 min时,蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量（P<0.05）,显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等（P<0.05）,有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质,而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理,能在一定程度上改善其食用品质;不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响,腌制时间为30 min时,猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量,牛肉饼宜选择5%蛋清添加量,此时肉饼的保水性较好,嫩度、色泽和质构特性较优,适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用,本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。     

荸荠梨复合饮料的加工工艺及稳定性的研究

以荸荠和梨为主要原料,对荸荠梨复合果汁的生产工艺进行了研究。试验表明复合果汁的配方为荸荠汁和梨汁比例3:1,复合果汁的添加量60%,糖添加量1.0%,柠檬酸的添加量为0.08%。以复合果汁的沉淀率为指标,采用黄原胶0.15%、海藻酸钠0.02%、卡拉胶0.02%复合而成的稳定剂,同时均质4min可有效提高复合果汁饮料的稳定性。     

调理鸭肉饼保水性及品质研究

以鸭胸肉为原料,以食盐、复合磷酸盐、水、卡拉胶的添加量和滚揉时间为主要影响因素,以失水率、感官评分为检测指标,研究不同工艺条件下,对调理鸭肉饼保水性及感官品质等影响。结果表明,调理鸭肉饼最佳保水工艺条件为:食盐0.30%、复合磷酸盐0.35%、冰水14%、滚揉时间50min、卡拉胶0.35%。在此条件下,对调理鸭肉饼进行加工,能够保证失水率处在12%左右,所得到的调理鸭肉饼具有优良的品质。     

香菇粉对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响

探究香菇粉添加量对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响。试验添加不同比例的香菇粉（1%、3%、5%、7%）制作降盐（食盐含量为1.2%）乳化肠,测定理化和感官等指标,分析香菇粉添加量对降盐乳化肠品质的影响并确定最佳添加量;在此基础上建立体外模拟消化体系,通过测定蛋白消化率、蛋白水解度、蛋白粒径和Zeta电位探究添加香菇粉对降盐乳化肠消化特性的影响。结果表明,香菇粉的添加提高了降盐乳化肠的蛋白质含量、碳水化合物含量、降低了脂肪含量、离心损失率和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid resctive substances,TBARS）值,改善了质构和感官品质。当香菇粉添加量为5%时,感官评分最高,离心损失率（8.42%）、脂肪含量（13.89 g/100 g）、TBARS值（0.124 mg/kg）均显著低于未添加香菇粉的对照组,确定5%为香菇粉的最适添加量。经胃肠消化后,香菇降盐乳化肠的蛋白消化率（95.18%）和蛋白水解度（9.18%）均显著高于未添加香菇粉的对照组;蛋白粒径（144.2 mm）和Zeta电位（15.23 mV）显著低于对照组,说明5%香菇粉添加量可以提高降盐乳化肠的消化特性。     

芹菜茎对金线鱼鱼糕凝胶特性的影响

为研究芹菜茎对金线鱼鱼糕凝胶特性的影响,分别将8%、10%、12%、14%的芹菜茎加入鱼糕中,以未添加作为空白组,分析芹菜茎和鱼糜的营养组成成分及鱼糕的pH、色度、凝胶强度、感官评价和微观结构。结果表明:金线鱼鱼糜水分含量(76.04±0.21) g/100 g,蛋白质含量(18.32±0.34) g/100 g,脂肪(2.48±0.72) g/100 g。芹菜茎中总膳食纤维为(2.02±0.07) g/100 g、总酸(0.87±0.02) g/100 g和钙(51.40±0.60) mg/100 g。添加芹菜茎降低了鱼糕的白度和pH,而凝胶强度和感官评价呈先上升后下降趋势。当添加量为10%时,鱼糕的凝胶强度和感官评分均最高,为1597.54 g·mm和48.33分,与空白组相比分别提高了28.36%和12.84%,鱼糕微观结构均匀致密,孔洞少。芹菜茎添加量为10%时,鱼糕凝胶特性最好。     

蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响

为研究蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响,将芹菜浆、胡萝卜浆及二者的复合浆分别添加到猪肉饼中,4 ℃冷藏,观察猪肉饼理化性质及成品感官品质的变化。结果表明：与对照组相比,添加蔬菜浆的各处理组猪肉饼pH值、硫代巴比妥酸反应物值均降低,冷藏5 d时降低最明显,胡萝卜浆组pH值下降较快,且冷藏5 d时pH值显著低于芹菜浆组（P＜0.05）;添加芹菜浆能够显著降低猪肉饼的亮度值,显著增加红度值（a*）（P＜0.05）,且芹菜浆组a*高于胡萝卜浆组;添加蔬菜浆也可提高猪肉饼的出品率;利用5 点快感标度法对各处理组猪肉饼进行感官评价,猪肉饼的色泽、香气、口感、质地及总体可接受程度评分与对照组相比均有所提高,芹菜浆对猪肉饼的色泽、香气和口感等指标的改善效果优于胡萝卜浆。     

芹菜叶改善鱼糕的凝胶特性

本文研究了芹菜叶对鱼糕凝胶特性的影响,分别将8%、10%、12%、14%的芹菜叶加入鱼糕中,以未添加为空白对照组,分析样品营养成分,并以p H、色度、质地、感官评价、微观结构作为评定指标。结果表明:金线鱼鱼糜蛋白质含量高达18.32%,脂肪含量2.48%,钙离子含量为60 mg/100 g。芹菜叶中膳食纤维、总酸和钙离子含量较高,分别为3.23%、1.51%、457.40 mg/100 g。随着芹菜叶添加量的增加,鱼糕的L*值、a*值、白度和p H下降,b*值上升,具有显著性;质地和感官评价呈先上升后下降趋势。与空白组相比,添加量为10%的硬度、胶着度和咀嚼度分别提高了35.33%、29.77%、29.73%,微观结构均匀致密。芹菜叶添加量为10%时,鱼糕凝胶特性最好,旨在为鱼糜制品的开发和增加传统鱼糜制品的品质及营养提供理论基础。     

Effects of vegetable oils on gel properties of surimi gels

The objective of this study was to determine effects of vegetable oils (soybean, peanut, corn, and rap oils) on the textural, color, microstructural, sensory and rheological properties of surimi gels. As the vegetable oil concentration increased in surimi gels, breaking force of gels was decreased (P < 0.05), while expressible water and whiteness values were increased (P < 0.05). Surimi gels with peanut oil had higher breaking force values, comparing to those with other vegetable oils. Transmission electron microscope shows the similar-size droplets of peanut oil and corn oil in surimi gels. Sensory evaluation indicated that fish balls with 10 g/kg vegetable oils were accepted in term of taste, color and overall likeness by the panelists. Storage modulus (G′) and loss modulus (G″) decreased along with increasing vegetable oil concentration. Results demonstrated that vegetable oils could be used potentially to modify the qualities of surimi-based products, such as color and taste.     

预制调理羊肉饼加工工艺优化

为开发预制调理羊肉产品,改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题,以羊肉为主要原料,胡萝卜、芝士、 玉米淀粉为辅料,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,基于主成分分析法优化胡萝卜芝士羊肉饼的加 工工艺。以煎制损失率、失水率、剪切力、色差和感官评分为指标评价羊肉饼的保水性和食用品质。结果表明：玉 米淀粉、芝士及胡萝卜的复合添加可以提高羊肉饼的保水性及感官品质;以羊肉质量为基准,加入7%玉米淀粉、 13.5%芝士、9%胡萝卜可使羊肉饼风味独特、营养均衡、感官品质较佳。     

ADDITION OF CORN GLUTEN MEAL AND ZEIN TO GROUND PORK OF VARIOUS FAT PERCENTAGES1

Corn gluten meal and zein at levels of 0, 2.5 and 5% were added to ground pork of three fat percentages. Raw patties were analyzed for fat, moisture, protein contents and color. Selected patties, broiled to 77°C, were evaluated for proximate composition, total cooking loss, color and Instron compression. Five percent zein added to ground pork reduced cooking loss 4.2% when compared with ground pork without zein. Addition of corn gluten meal to pork did not influence yield. Instron compression values increased with the addition of zein and corn gluten meal. Increased fat altered the hue (increased hue angle due to increased b) of the interior of the cooked pork patties. Zein addition also increased the lightness of cooked pork patties. The addition of zein to ground pork patties decreased sensory tenderness and pork flavor intensity and increased off-flavor intensity.     

牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响

为了得到品质较好、低脂健康的含有植物源添加物的牛肉饼配方,本研究基于Box-Behnken设计原理探究卡拉胶、调和油、香菇对牛肉糜品质、微观结构的影响。结果表明,卡拉胶、植物油、香菇添加量对牛肉糜的蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、色泽、感官评分、硬度等均存在显著性影响（p<0.05）。通过响应面试验获得了感官评分=32.00+73.83*卡拉胶添加量+3.23*油脂添加量+4.37*香菇添加量-126.92*卡拉胶添加量2-0.15*油脂添加量2-0.16*香菇添加量2的方程,进行了验证。验证结果显示,添加香菇的优化组降低了硬度、咀嚼性、回复性。只添加油脂的试验组弹性、黏着性最强;添加香菇的优化组结构较为致密,脱脂留下的痕迹较均匀。结论：植物源添加物的最佳添加量为卡拉胶、调和油、香菇分别添加0.29%,11.04%,13.68%,为低脂、健康的牛肉饼的研究提供参考,为探究不同添加物对牛肉肉糜品质的影响提供理论依据。     

THE INFLUENCE OF SALT AND HYDROLYZED VEGETABLE PROTEIN ON THE SENSORY ATTRIBUTES OF GROUND COW BEEF PATTIES

Ground cow beef was formulated to contain NaCl (0%, 1% or 2%) and hydrolyzed vegetable protein (0%, 0.25%, 0.50% or 0.75%) and was made into patties. Cow beef and steer beef patties without salt or HVP were utilized as controls. Patties were evaluated for fat and moisture content and sensory attributes. Meat source had no significant effect on fat and moisture content or on sensory attributes. The addition of NaCl resulted in patties that were more juicy, more tender and more desirable in flavor and texture than the control patties. Sensory ratings increased as the level of added salt increased. Patties containing 0.25% hydrolyzed vegetable protein were more tender, more juicy and received higher texture and flavor desirability ratings than patties containing 0%, 0.50% or 0.75% hydrolyzed vegetable protein.