GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。     

不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响

为提高蚕豆酱的品质,该试验以蚕豆为主要原材料,经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺,分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4 种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱,测定蚕豆酱发酵期间（1、3、5、7 d）酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明：蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉＜黑曲霉＜酵母＜毛霉,氨基酸态氮含量为米曲霉＞黑曲霉＞毛霉＞酵母,酱色差异变化为米曲霉＞黑曲霉＞酵母＞毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明：经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色,色泽鲜亮,湿润有光泽,酱香、酯香协调,气味清新轻柔,口感鲜美、醇厚,酱体滋润饱满,无肉眼可见的杂质,感官评分为83,氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g,总酸含量为1.811 g/100 g。     

细菌型豆豉的研究现状及发展前景

豆豉是经微生物发酵制成的一种传统发酵副食品,根据制曲发酵时参与微生物种类的不同而分为毛霉型、曲霉型、细菌型以及脉胞菌型。该文综述了细菌型豆豉的营养价值、功能成分和发酵菌种,并指出了生产中存在的安全性隐患,对发展前景进行了展望。     

双菌发酵豆豉工艺条件筛选

本文采用米曲霉和黑曲霉菌粉混合发酵制作豆豉,分别以蛋白酶活力和氨基态氮含量为测定指标,通过单因素实验确定了豆豉制曲和发酵条件。结果表明,制曲条件为每1 kg黄豆接种菌粉15 g,米曲霉∶黑曲霉的用量比为4∶1,温度30℃,相对湿度75%,制曲48 h,最终蛋白酶活力可以达到1033 u/g;发酵条件为每1 kg豆豉曲加入500 m L无菌水和50 g食盐,温度45℃,相对湿度65%,发酵11 d后氨基态氮含量达到2.1 g/100 g。     

土家豆豉中微生物的初步研究

本文对两种不同发酵类型的土家豆豉的微生物进行初步研究。结果表明：细菌型的土家豆豉以长杆菌、短杆菌杆菌属的细菌为主；霉菌型的土家豆豉有毛霉、根霉、曲霉和青霉四种类型，随着培养基和温度的不同而不同。     

豆豉发酵中微生物及其功能研究进展

介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。     

毛霉型和曲霉型豆豉特征风味的研究

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术研究了毛霉型和曲霉型豆豉的挥发性组分特征。研究结果表明,在曲霉型和毛霉型豆豉中分别检出了52种和58种挥发性组分,毛霉型豆豉的酯类、酸类、醛类、醇类、酮类、酚类和吡嗪类化合物含量显著高于曲霉型豆豉。特征风味化合物OAV轮廓分析的结果表明,毛霉型豆豉中9-十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯、3-甲基丁酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和2-甲氧基苯酚的OAV高于曲霉型豆豉。结合各物质的香气分析,表明毛霉型豆豉可能有更强烈的酸味、甜香味、玫瑰花香味、蘑菇香味和烟熏味。     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响

将兔肉糜中接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、汉逊氏德巴利酵母（Dabaryomyces hansenii）,发酵及烘烤制成兔肉脯,研究3 种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响,结果表明：总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组,其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞植物乳杆菌处理组,说明添加的发酵剂促进了兔肉脯中脂肪的分解,而且它们在兔肉脯中分解产生游离脂肪酸的能力依次递减,各种脂肪酸的含量各有增减,说明不同的发酵剂对其作用不同。进一步研究3 种菌复合发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸影响情况,结果表明其总的游离脂肪酸含量及各种脂肪酸含量均高于单一菌接种组,说明3 种菌的复合发酵分解产生游离脂肪酸的能力较强。     

顶空固相微萃取法对两种毛霉型豆豉风味分析

运用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)仪和氨基酸自动分析仪对自制优化后的毛霉型豆豉和传统市售毛霉型豆豉的风味成分及氨基酸组成进行对比研究。结果表明:试验组毛霉型豆豉共检测出63种香味物质,其中31种酯类物质,3种醇类物质,5种醛类物质,4种酸类物质,3种酮类物质,1种酚类物质,16种其他类物质;而对照组传统工艺生产的市售毛霉型豆豉检测出50种挥发性香味物质,其中酯类22种,醇类4种,醛类5种,酸类4种,酮类1种,酚类2种,其他类12种。试验组经优化后的毛霉型豆豉酯类物质更丰富,香气成分更突出。试验组经优化后的毛霉型豆豉氨基酸含量为16.71 g/100 g,比对照组高0.67 g/100 g。     

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。     

毛霉型豆豉和黄豆脂肪酸检测前处理方法比较研究

选取毛霉型豆豉和原料黄豆为材料,采用索氏抽提结合氢氧化钾-甲醇（KOH-CH3OH）、豆粉甲醇钠（CH3ONa）和豆粉KOH-CH3OH 3种甲酯化方法前处理样品,利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析豆豉和黄豆的脂肪酸组分含量,并对3种样品前处理方法进行比较分析。结果显示,豆粉KOH-CH3OH甲酯化法前处理检测得到10种脂肪酸,其他两种方法预处理均只检测到5种脂肪酸。豆粉KOH-CH3OH甲酯化法前处理简便快捷,适合大量样品的快速检测,可以避免长时间加热对脂肪酸组分的影响,测定结果相对准确,对应用气相色谱法测定黄豆发酵前后脂肪酸种类及含量具有实际指导意义。     

不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响

本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100 g增加至631.45 mg/100 g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响

为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度（15、25℃和40℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（判定系数>0.96）,3种不同后发酵温度下（25、15℃和40℃）拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL>LS>DBS>BS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS>DBL>DBS>BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明...     

黑豆酱油的开发及其品质分析

以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物（16.62 g/100 mL）、全氮（1.53 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.85 g/100 mL）含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类（740.54 μg/kg）、醛类（230.90 μg/kg）、酯类（121.01 μg/kg）为主;共检测出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）,总含量为37 749.61 μg/mL（其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL）。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。     

Lipolysis in muscles during refrigerated storage as related to the metabolic type of the fibres in the rabbit

The relation between lipolysis and the metabolic fibre type was investigated during refrigerated storage of rabbit muscles. Free fatty acid, monoacylglycerol and diacylglycerol contents and free fatty acid composition were compared in five muscles immediately after slaughter and after a 7-day-storage at 4°C. The results showed that. (1) The amount of free fatty acids sharply increased during the refrigerated storage (from 2-10 to 11-32 mg/100 g of muscle), especially that of long chain polyunsaturated fatty acids (from less than 0.1 to 1.4-3.3 mg/100 g of muscle). (2) The glycolytic muscles contained 1.5 times less free fatty acids than the oxidative ones. However, the rates of phospholipid and triacylglycerol hydrolysis were not related to the metabolic type of the fibres. (3) The contribution of phospholipids to free fatty acid fraction was twice that of triacylglycerols in the glycolytic muscles whereas it was similar or lower to that of triacylglycerols in the oxidative muscles.     

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析。结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48~0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50~75 d豆酱的EAAI保持在16.16~17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸苦味氨基酸鲜味氨基酸无味氨基酸。     

3 种不同产地灵芝子实体主要化学成分比较

为探讨不同产地灵芝子实体（安徽1号、吉林1号和吉林2号）主要化学成分的差异,采用多种分析方法对其基本物质组成、微量元素、多糖、灵芝酸、氨基酸和脂肪酸进行分析。结果表明,不同产地灵芝子实体中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、微量元素和三萜类化合物含量差异较大;3 种灵芝子实体中均有较高含量的Ca、Mg、Fe微量元素,以及较高含量的必需氨基酸和不饱和脂肪酸,氨基酸和脂肪酸总量由高到低依次均为安徽1号＞吉林2号＞吉林1号;3 种灵芝子实体水溶性粗多糖含量相近,但碱溶性粗多糖含量、纯化多糖的单糖组成差异较大;在3 种灵芝子实体样品中,安徽1号的灵芝酸A和灵芝酸B总含量（5.62 mg/g）最高。这些结论将为进一步完善灵芝子实体的质量标准提供技术支持。     

不同(品)种及产地的百合鳞茎营养成分分析

本研究以20份不同(品)种、不同产地的百合鳞茎为材料,采用聚类分析及主成分分析方法对47种营养成分进行检测分析.结果表明,不同(品)种的百合营养成分种类基本相同,含量具有明显差异,百合样品的淀粉、果胶、蛋白质、氨基酸、钾和锌等矿质元素含量较高,其余营养成分含量较低,具有高蛋白、富含果胶、富钾、富锌、低钠和低脂的特点.'...