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研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、葡萄糖(GLC)、接种量以及发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响,结果表明:当葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.848647%、葡萄糖的添加量为0.366162%、接种量为8.063693%和发酵温度31.595266℃时,干酪乳杆菌产酸量最大,pH值为4.232400. 相似文献
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以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究。结果表明:最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%。 相似文献
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以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5·107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%. 相似文献
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乳酸菌在大豆黄浆水中发酵条件的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株,大豆黄浆水为培养基质,产酸量、pH值为考察指标,探讨不同发酵温度、发酵时间、种子液接种量、葡萄糖添加量对乳酸乳球菌乳亚种在黄浆水中发酵产酸的影响。在单因素试验的基础上,采用均匀设计法对其发酵条件进行优化,并对产酸量进行二次多项式逐步回归分析。结果表明,乳酸乳球菌乳亚种在黄浆水中最适发酵条件为发酵温度35℃、种子液接种量9%(V/V)、发酵时间68h、葡萄糖添加量5%(m/V)、初始pH 6.2,该条件下产酸量达0.791 3g/100mL,pH为3.40。 相似文献
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为了提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本研究以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的复合菌种组合.试验结果表明:在接种量为5%,接种比例为1∶1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5%(质量分数),脱脂乳乳固体质量分数为12%的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328°T,最大活菌数达到2.3×1011 mL-1,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢. 相似文献
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从泡菜中分离出菌株,利用钙溶圈筛选乳酸菌。经低温发酵能力测试筛选出优良菌株并接种于鸡肉发酵验证,得到发酵特性优良的菌株三株。根据生化鉴定和16S rDNA序列测序所得菌株为两株乳杆菌(Lact.1、Lact.2)和一株清酒乳杆菌(Lact.3)。以OD值为指标,以pH值、温度、葡萄糖添加量和接种量作为参考因素,利用正交试验优化确定两株乳杆菌(Lact.1、Lact.2)和清酒乳杆菌生长最优条件分别为pH7.0、温度35℃、葡萄糖添加量4%、接种量3%;pH7.0、温度35℃、葡萄糖添加量2%、接种量3%和pH6.0、温度32℃、葡萄糖添加量2%、接种量1%。 相似文献
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采用嗜温菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei subsp.casei)作为产酸发酵剂,应用于塑性凝块奶酪,并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌(L.casei subsp.casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus del—brueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus)在乳中发酵产酸性能及凝乳时凝胶的保水力进行比较,结果表明,干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵产酸能力居中,持水力接近嗜热链球菌,且所得凝乳风味柔和,组织结构良好。采用SAS实验设计,以接种量、钙盐添加量、热缩温度为三因素进行试验,以成品得率、乳清排出率及感官综合评分为响应值,进行综合评价,结果表明,当发酵剂添加量4%,钙盐量0.04%,热缩温度55℃时,产品质量达到最优。验证试验表明,产品的乳清排出率为59.2%,成品得率为11.88%,感官评分为18.33。通过与进口Mozzarella的主要成分和融化前后产品的整体评价对比可知,产品的各项主要指标与进口产品接近,且风味更加温和。 相似文献
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本研究以鲜榨荔枝汁为原料,分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵,探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH?清除能力以及感官指标等变化。结果表明:发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 lg (cfu/mL),均具有一定的益生功能。复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长,还能降低荔枝汁的糖度,且酒精度低于0.50%,符合无醇饮料的标准。随着发酵时间的延长,各组的糖含量均呈现下降的趋势。发酵24 h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组,从高到低依次为:D254+干酪组(6.62 g/L)>Ec1118+干酪组(6.55 g/L)>BO213+干酪组(2.35 g/L)>干酪组(0.94 g/L)。D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24 h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH?清除能力)相比单独发酵组更具优势。发酵后的荔枝汁香气更佳,且复合发酵优于单独发酵,其中BO213+干酪组的香气最好,Ec1118+干酪组次之。综上,通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风味良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料。 相似文献
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针对目前益生菌发酵乳制品多为混合菌种发酵动物源乳制品的研究现状,本研究以燕麦为主要原料,通过制备纯燕麦乳,酶解,添加20%牛乳和7%蔗糖以及适量乳化剂与稳定剂,组成发酵培养基,以发酵乳制品中选育出的生长繁殖力强,发酵活力高的干酪乳杆菌05-20为试验菌株,研究接种量、发酵温度、发酵时间等单因素对干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳产品质量的影响。采用响应面试验优化干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳产品的工艺条件,分析干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳的产品质量,包括:感官、理化与营养成分、益生菌活菌含量与功能性成分、食品安全性、贮藏稳定性。结果表明:干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳的最适工艺条件为:接种量5.0%,发酵温度37℃,发酵时间5.3 h。该发酵乳呈微黄色,质地均匀细腻,酸甜可口,具有浓郁的燕麦香气和发酵香气,发酵乳活菌数达8.8×108 CFU/mL,滴定酸度49.05°T,蛋白质含量1.76 g/100 g,脂肪含量0.75 g/100 g,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的55.92%,不饱和脂肪酸含量约占总脂肪酸含量的79.20%,燕麦β-葡聚糖的含量(92.00±1.29)μg/mL,总酚含量(13.00±0.38)μg/mL,抗消化物质质量分数(19.61±0.02)%,未检测出致病微生物和毒素,保质期为24 d。研究结果为工业化生产以植物蛋白燕麦为主的干酪乳杆菌纯种发酵乳制品提供了理论依据,也为新型益生菌发酵其它植物蛋白乳制品提供了新途径。 相似文献
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本实验以大豆秸秆酶解液为原料,发酵制备L- 乳酸。首先对产L- 乳酸的四株菌进行筛选,选出性能优良、糖利用率和乳酸产量均较高的干酪乳杆菌作为实验用菌种。然后对乳酸菌发酵大豆秸秆酶解液制备L- 乳酸的影响因素进行了研究,研究结果表明:干酪乳杆菌发酵的最佳接种量为10%,最适发酵温度为30℃,最佳pH 值为5.5;在发酵42h 时,大豆秸秆酶解液中残留糖浓度接近于零,此时,随底物浓度的增高,乳酸产量相应增加,并且酶解液浓度达到34.98g/L 时,乳酸生产没有受到抑制。 相似文献
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蓝莓果渣酵素发酵工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响。按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。确定最佳酵母菌发酵工艺条件为:发酵液初始pH 3.5、发酵温度30 ℃、接种量0.15%、发酵时间16 h。酵母菌发酵16 h后在37 ℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50%,静置发酵24 h,温度保持在18~20 ℃左右,静置进行24 h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品。 相似文献
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以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要理化和微生物变化 总被引:11,自引:3,他引:11
用干酪乳杆菌(LactobaciluscaseiCICC6033)、戊糖片球菌(PediococuspentosaceusCICC10196)和弯曲乳杆菌(LactobaciluscurvatusCICC6031)分别与葡萄球菌(Staphylococ-cussubsp.CICC10145)按不同配比组成的9种发酵剂生产干发酵香肠,通过测定在发酵和成熟过程中的pH值,初选出6033和10145的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的pH值、Aw及活菌总数、乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明,最佳混合发酵剂的比例为6033∶10145=1∶2,最佳工艺条件为:20℃,RH>95%,1d;16~18℃,RH=90%~85%,15d。实验中还对成品进行了理化分析和食品卫生检验。 相似文献
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以青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05为原料制备富硒酸奶发酵剂。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合富硒条件进行优化,得到最佳富硒条件为低聚果糖1%、Se4+质量浓度6.83μg/mL、初始pH6.0、青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05接种比例2:1、接种量3.8%、培养温度42℃、培养24h加硒、培养时间60h。在上述条件下,青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合菌体含硒量为(551±4.6)μg/g,硒转化率为(42.2±3.6)%。利用青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05制备的富硒酸奶发酵剂具有良好的发酵性能,用其发酵制备富硒酸奶,其有机硒含量为(17±4.5)μg/kg。 相似文献
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