黄酮类化合物与其他化合物相互作用的研究进展

黄酮类化合物是一类广泛存在于植物根、茎、叶、花和果实中的次生代谢有机物,其结构复杂,种类繁 多,因其对人类健康有很强的积极作用,如抗癌、抗菌、抗病毒、抗炎症、抗过敏等而备受关注,人们通过体内、 体外实验验证了其多种生物活性。然而黄酮类化合物通常与其他种类化合物如碳水化合物、蛋白质、脂质、酸等在植 物体内共存,与它们一起摄入人体内并且可以与其他化合物相互影响或者结合,因此黄酮类化合物的功能与其他化合 物有着密不可分的联系。本文综述了黄酮类化合物与其他化合物之间的相互作用,并阐述了其作用机制与结果。     

花色苷与蛋白质相互作用的研究进展

花色苷作为一种功能活性物质备受关注,但因稳定性差、生物利用率低限制了其应用。蛋白质作为人体必需的三大营养素之一,具有较好的生物相容性和生物可降解性,常用于食品加工中,但其功能性质有待改善。食品组分中的蛋白质与花色苷通常是共存的成分,很容易发生相互作用,作用方式包括非共价和共价作用,其中非共价作用方式最为普遍,包括氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力。本文总结了花色苷-蛋白质相互作用的研究进展,包括蛋白质对花色苷稳定性和生物利用率的影响、花色苷对蛋白质功能性质的影响,以及复合物功能产品的应用现状,以期为花色苷与蛋白质在食品深加工中的应用提供理论参考。     

钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系流变、凝胶及质构特性的影响

以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响,从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时钙离子的最佳添加量。结果表明钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系的流变性、凝胶性和质构特性均有较大影响;钙离子添加量较低时,复配物体系的凝胶强度随着钙离子添加量的增加而增强,凝胶形成速率逐渐加快,凝胶结构逐渐变得稳定,表现出良好的凝胶特性,钙离子添加量为0.3%时达到最高,当进一步升高时,复配物体系的凝胶强度开始下降,稳定性逐渐降低,结构稳定性开始变差;复配物体系的凝胶速率随着钙离子添加量的增加逐渐加快,钙离子添加量为0.3%时达到最快速率,凝胶形成周期缩短,当进一步升高时,复配物体系的凝胶速率逐渐减缓,凝胶形成周期延长。复配物体系质构特性也受到钙离子添加量的影响,钙离子添加量为0.3%时,硬度、弹性、黏性、内聚性和咀嚼性等质构特性指标均达到最大值,钙离子添加量继续升高时,各质构特性指标开始下降,整体上呈现先上升后下降的趋势。因此,要保证以苹果果胶-苹果多酚复配物体系为原料的加钙食品的流变、凝胶和质构特性达到最佳,钙离子添加量应为0.3%。     

酸性条件下根皮苷对低酯果胶流变特性、抗氧化活性及微观结构的影响

为进一步了解根皮苷在低酯果胶(low ester pectin,LEP)凝胶中的作用以及添加根皮苷后,对LEP功能特性的影响,在pH值为4.2条件下,通过添加0.05%~0.40%根皮苷,制成根皮苷-LEP复合凝胶体系,使用流变学分析方法研究根皮苷-LEP复合凝胶体系的储能模量、损耗模量和损耗角正切值随根皮苷添加量的变化情况;通过研究不同样品清除过氧化氢自由基能力了解根皮苷-LEP复合凝胶体系的抗氧化特性,并使用扫描电子显微镜观察其微观结构变化。结果表明,在根皮苷添加量为0.05%~0.40%范围内,根皮苷可有效提高LEP的凝胶强度,并增强其抗氧化性。扫描电子显微镜观察表明,根皮苷-LEP复合凝胶结构更加均匀、致密。研究结果为根皮苷和LEP凝胶体系的应用提供理论参考数据。     

蓝莓果渣酵素发酵工艺优化

以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响。按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。确定最佳酵母菌发酵工艺条件为：发酵液初始pH 3.5、发酵温度30 ℃、接种量0.15%、发酵时间16 h。酵母菌发酵16 h后在37 ℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50%,静置发酵24 h,温度保持在18～20 ℃左右,静置进行24 h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品。     

大孔树脂纯化黑果腺肋花楸多酚的工艺优化

以黑果腺肋花楸为原料,采用大孔树脂纯化黑果腺肋花楸中多酚类物质。通过对比6 种大孔树脂对黑果腺肋花楸多酚吸附-解吸效果,筛选出XAD-7大孔树脂作为最佳纯化材料,并通过单因素试验确定XAD-7大孔树脂纯化黑果腺肋花楸多酚的静态吸附-解吸最佳工艺条件为：吸附时间4 h、解吸时间2 h、上样液质量浓度3.6 mg/mL、上样液pH 4、乙醇体积分数95%、乙醇溶液pH 7;其对黑果腺肋花楸多酚动态吸附-解吸最佳工艺条件为：上样流速2 mL/min、上样量560 mL、蒸馏水洗脱用量350 mL、洗脱流速2 mL/min、洗脱体积300 mL。在此条件下,黑果腺肋花楸多酚纯度由11.62%提高到64.37%,表明XAD-7大孔树脂对于黑果腺肋花楸多酚具有较好的纯化效果。