黄精发酵液制备工艺优化及其抗氧化活性分析

该试验以酵母菌和乳酸菌为混合菌种,以黄精发酵液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为评价指标,通过单因素和响应面试验优化黄精发酵液制备工艺条件,比较了黄精发酵液与黄精水提液的抗氧化活性差异,并分析了多糖、多酚和黄酮含量与抗氧化活性的相关性。结果表明,黄精发酵液制备工艺条件为发酵时间24 h,发酵温度41 ℃,混合菌种接种量2.1%,乳酸菌∶酵母菌比例2∶1,料液比1∶46（g∶mL）。在此优化条件下,黄精发酵液的羟基、DPPH、ABTS+自由基清除率分别为47.83%、91.40%和91.44%。黄精发酵液的抗氧化活性高于黄精水提液,且黄精发酵液多糖、多酚和黄酮含量显著高于黄精水提液（P＜0.05）。相关性分析结果表明,ABTS+自由基清除率与多糖和多酚含量显著正相关（P＜0.05）,DPPH自由基清除率与多糖、多酚和黄酮含量显著正相关（P＜0.05）。     

酸马奶中乳酸菌与酵母菌的共生发酵特性

对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的1株乳酸菌和1株酵母菌进行混合培养,初步确定双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为30℃摇床培养12h再转到37℃静置培养,最佳发酵时间为20h,脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL;双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为37℃静置培养8h再转到30℃摇床培养,最佳发酵时间为32h,脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL;选用乳酸菌与酵母菌质量比1:1作为菌种配比。 同时在最佳生长条件下探讨乳酸菌与酵母菌的相互作用关系以及后发酵对二者共生作用的影响,结果表明,促进乳酸菌生长的活性物质生成的时间为12h以前(即将酵母菌在5号配方中30℃摇床培养),促进酵母菌生长的活性物质生成的时间应为16h以前(即将乳酸菌在1号配方中37℃静置培养),在后发酵过程中,乳酸菌与酵母菌双菌培养的活菌数都极显著高于单菌培养(P＜0.01)。     

添加蔗糖对裸燕麦酵素发酵过程中理化指标与活性成分变化的影响

为探讨蔗糖对裸燕麦酵素发酵过程的影响,对裸燕麦酵素发酵过程中0~168 h的还原糖、pH、酒精含量、可溶性蛋白、多酚含量进行了测定。结果表明,加糖裸燕麦酵素与不加糖裸燕麦酵素的还原糖含量变化趋势相近,加糖裸燕麦酵素还原糖含量在72 h降到最低,相比于不加糖样品更快进入发酵后期,168 h时酒精含量是不加糖裸燕麦酵素的2.05倍;pH稳定在3.5左右,低于不加糖裸燕麦酵素(pH在4.0左右)。发酵168 h时加糖裸燕麦酵素可溶性蛋白含量、多酚含量高出不加糖裸燕麦酵素83.33%、24.23%,说明蔗糖添加更有利于营养成分的析出和活性物质的富集。     

藜麦与黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮工艺优化及其生物有效性研究

为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚类物质的释放、生物有效性及抗氧化活性的影响。结果表明,藜麦-黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮的最优工艺条件为：原料比（藜麦：黑大麦）1:2.4(g/g)、料液比1:8.9(g/mL)、接种量2.0%、发酵时间36.7 h,发酵温度30℃。在该条件下,复合发酵谷物组中多酚和黄酮的含量分别为364.90和264.36 mg/100 g,显著高于未发酵复合谷物以及单独发酵藜麦或黑大麦组（P<0.05）;体外模拟胃肠消化实验结果表明,发酵复合谷物中游离酚和总酚释放量、总抗氧化活性和羟基自由基清除活性较未发酵谷物和单一谷物发酵组显著增加（P<0.05）;抗氧化活性与游离酚和总酚含量均呈显著正相关（P<0.05）。本研究表明,复合发酵藜麦和黑大麦较单一谷物发酵更有利于多酚和黄酮的富集,可在一定程度上改善发酵谷物中酚类物质的生物有效性,并提高谷物的抗氧化活性。     

芸豆酵素复合发酵工艺优化

利用乳酸菌和酵母菌复合菌系制备酵素,通过多菌种单因素试验优化发酵菌种条件并确定复合发酵接种顺序及发酵时间。结果表明:最优发酵方式为先接种酵母菌预发酵后再接种乳酸菌,最佳复合发酵条件为装瓶量30mL(250mL)、pH 5.0、接种0.20%酵母菌、30℃振荡培养24h;再接种3.0%复合乳酸菌(植物乳杆菌嗜酸乳杆菌为11),37℃培养24h;4℃低温静置发酵24h,酵素产香。该条件得到的芸豆酵素上清液色泽通透呈黄色,气味清冽,活菌数显著增加,超氧化物歧化酶活力(SOD)达224.09U/mL。     

响应面优化开菲尔粒发酵复合果蔬汁工艺及体外消化特性分析

研究开菲尔粒对复合果蔬汁发酵效果、功能活性的影响及在胃肠消化过程中抗氧化物质和能力的变化规律。以酸度和活菌数为评价指标,通过响应面法优化开菲尔粒发酵复合果蔬汁工艺条件,采用体外胃肠消化模型,评价果蔬汁发酵前后在不同消化阶段多酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率变化情况。结果表明:开菲尔粒发酵复合果蔬汁最佳工艺条件为发酵时间41.7 h、发酵温度32℃、接种量7.3%,得到的果蔬汁发酵酸度为0.837%,活菌数为8.3×108(CFU/mL);在模拟胃肠消化体系中,与未发酵样品相比,发酵果蔬汁多酚黄酮经过消化后含量明显升高,在模拟胃消化中升高最明显,黄酮含量在肠消化中略有下降;消化结束时,DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除率显著提高,分别比未发酵组提高了12.8%、14.7%(P<0.05),比未消化时提高了13.3%、8.5%(P<0.05)。     

毛酸浆乳酸菌发酵果汁的体外消化耐受性及抗氧化活性变化

以植物乳杆菌和发酵乳杆菌分别发酵的毛酸浆果汁为原料,采用体外模拟胃肠消化体系,对发酵果汁中两种乳酸菌的消化耐受性、多酚含量及抗氧化活性的变化进行了研究。结果表明:在体外模拟胃肠消化10h后,植物乳杆菌和发酵乳杆菌菌落总数分别为7.54CFU/m L和7.82CFU/m L。体外消化前后,毛酸浆发酵果汁多酚含量由0.33±0.01mg/m L及0.40±0.03mg/mL提高到1.37±0.03 mg/mL及1.30±0.01 mg/mL,多酚释放量与胃液p H值呈正相关。在模拟胃液消化2 h后,植物乳杆菌发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除力和总还原力(FRAP)分别上升了4.92%、23.80%和41.32%(p0.05);而发酵乳杆菌发酵果汁分别上升了4.98%、15.55%和17.72%。结果提示,经体外消化后毛酸浆果汁中两种乳酸菌-植物乳杆菌和发酵乳酸菌仍具有很好的活力,果汁中多酚含量和抗氧化活性均较高。     

复合菌种发酵法制备玫瑰酵素工艺研究

研究了复合菌种发酵法制备玫瑰酵素最佳工艺。采用响应面法优化酵母菌和乳酸菌双菌种发酵法制备玫瑰花酵素的最佳工艺,建立玫瑰花酵素SOD酶活性与各自变量的回归方程。结果表明,最优双菌种发酵条件为酵母菌接种量1.99%,酵母菌发酵时间9.13 d;乳酸菌接种量1.27%,乳酸菌发酵时间10.98 d,此优化条件下SOD酶活性为245.3 U/mL,接近理论值246.45 U/mL。在双菌种优化条件下,接种醋酸菌联合发酵,增加酵素口感和风味,通过三种菌的复合发酵,得到具有玫瑰红色和玫瑰花味,淡淡酒香,酸甜适宜,口味及营养丰富的酵素饮品。     

白首乌酵素发酵工艺的优化

为了开发一款白首乌酵素产品,本文以白首乌为原料,采用乳酸菌和酵母菌复合发酵制备酵素,对乳酸菌和酵母菌的单因素实验条件进行优化,并确定两菌种复合发酵时的接种顺序和发酵时间。结果表明:采用先接种酵母菌后接种乳酸菌发酵的方式最优,该接种顺序下的最佳复合发酵工艺条件为:梅山酵母菌(S4)在初始pH5.0、装瓶量30 mL(250 mL)、蛋白胨添加量1.2%、接种量0.2%、发酵温度30 ℃的条件下,发酵24 h,酵母菌发酵结束后,接种3%的复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)以1:1混合(v:v)),37 ℃静置发酵36 h,然后在4~8 ℃下后发酵12 h,使发酵液产香。在此条件下,白首乌酵素中乳酸菌活菌为2.61×108 CFU/mL,酵母菌活菌数为7.9×107 CFU/mL,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力为4.23×104 U/L。采用发酵的方法制备白首乌产品,为白首乌资源的开发利用提供了新的思路,对促进白首乌产业的发展具有重要意义。     

无糖花生香蕉开菲尔饮料生产工艺研究

利用Kefir 粒中分离的酵母菌和乳酸菌研究了无糖花生香蕉Kefir 的工艺,结果表明,无糖花生香蕉Kefir发酵工艺可以牛奶、香蕉浆和花生浆10:3:4 的比例发酵,乳酸菌和酵母菌(从Kefir 粒中分离)混合比例为1:2,接种量为5%,发酵温度为28℃,发酵时间为14h,蜂蜜和低聚果糖作为复合甜味剂代替蔗糖,混合比例为蜂蜜:低聚果糖=2:1(W/W),添加量为6%,所得产品风味、色泽和组织俱佳,乙醇含量达到1.329%。     

酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的研究

对酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的工艺进行了研究。其最佳发酵条件为:豆浆加入8%蔗糖后,在33℃接入0.5%酵母菌恒温发酵18h,然后接入7%乳酸菌在42℃发酵22h。发酵产品的乙醇含量为2.03%,酸度为79.38oT,口感幼滑,酸度适中,组织状态均匀、无渣状物质、苦味和涩味,具有醇香和豆乳香。     

固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响

为筛选可改善藜麦营养成分,提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种,为藜麦产品的开发提供理论依据,本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵,分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响。结果表明,固态发酵后,藜麦中淀粉含量由54.61%降至最低为39.32%,不可溶性膳食纤维含量由2.32%降至最低为0.26%,可溶性膳食纤维含量由2.58%升至最高为4.38%。随发酵时间由30 h延长至48 h,藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍,结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍。固态发酵后,虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降,而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力明显升高（P<0.05）。综上,采用多个菌种混合固态发酵48 h时,藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显,其中,植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后,藜麦抗氧化活性较高,是最佳的固态发酵菌种组合。     

响应面法优化草莓酵素的发酵工艺及其生物活性初探

研究草莓酵素制备的最优发酵工艺及其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上,以酵母菌接种量、发酵时间、发酵温度为自变量,SOD为响应值,通过响应面法对草莓酵素的最佳发酵工艺,进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.5%、发酵时间为13.5 h、发酵温度为35 ℃时,SOD值可达35.98 U/mL。体外抗氧化实验表明,初期草莓酵素具有较强的羟自由基清除能力(79.38%)、DPPH自由基清除能力(88.89%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.40%)和还原力(0.542),但其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。草莓酵素中SOD活性最强。草莓酵素具有良好的开发利用前景。     

米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究

以不同菌种制作的四种米发糕为原料,采用体外模拟消化方法,研究其胃肠水解物的成分及其抗氧化活性,为米发糕营养评价提供依据。结果表明,发酵微生物种类对米发糕胃肠水解物的组成及抗氧化活性有显著影响。胃肠水解物中的肽具有良好的·OH清除能力和Fe~(2+)螯合能力,以酵母菌ZSM-001和乳酸菌ZSM-002、安琪酒曲和酵母粉发酵制作的米发糕胃肠水解物中的可溶性肽含量较高。胃肠水解物中的蛋白质具有良好的·OH清除能力和还原能力,酵母菌ZSM-001和米根霉ZSM-003发酵制作的米发糕,其胃肠水解物的还原能力较强。可溶性糖的Fe~(2+)螯合能力最强,以安琪酵母和酒曲制作的米发糕胃肠水解物的可溶性糖含量最高。     

不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中理化指标及活性物质变化的影响

目的 研究不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中理化指标及活性物质变化的影响。方法 以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae, Sc)、异常汉逊酵母(Hansenulaanomala, Ha)、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum, Lp)、Sc+Ha、Sc+Lp、Ha+Lp和Sc+Ha+Lp为发酵菌种, 研究不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中pH、总酸、可溶性固性物、乙醇含量等理化指标和总酚、总黄酮、多糖、维生素C (vitamin C, VC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)等活性物质变化的影响。结果 不同菌种在发酵过程中对理化指标和活性物质变化趋势的影响基本一致, pH和可溶性固形物含量随发酵时间呈现持续下降的趋势, 总酸、总酚、总黄酮、多糖、SOD和还原力等的变化趋势与之相反, 乙醇含量先升高后降低, VC含量逐渐降低, 发酵后期略有升高。多菌种(Sc+Ha+Lp)发酵沙棘酵素的各指标在发酵过程中尤其是发酵中后期变化最为明显, 发酵180 d时, pH和可溶性固形物含量分别下降50.44%和86.61%, 总酸、总酚、总黄酮、多糖、SOD和还原力分别升高61.03%、52.14%、91.35%和70.54%、80.45%、65.67%, 乙醇含量仅为0.05 g/100 mL, VC含量降低率8.22%; 理化指标与活性物质及还原力之间的相关性极显著(P<0.01)。结论 多菌种(Sc+Ha+Lp)发酵可提升沙棘酵素产品营养价值, 乳酸菌与酵母菌之间的代谢产物互补机制, 可能在促进微生物共生、提高小分子活性物质含量和改进风味品质等方面起着重要的作用。     

混合菌种制备发酵鱼肉香肠的研究

研究了乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种制备发酵鱼肉香肠的加工工艺.筛选出具有良好发酵性能的混合菌种和配比(杆菌B265∶球菌C116∶酵母菌0408为1∶2∶2),并通过单因素实验、Plackett-Burman实验和正交实验对发酵鱼肉香肠的工艺参数进行了显著性分析和优化,得出发酵鱼肉香肠的最佳工艺条件为:盐含量2％、糖含量2％、玉米淀粉含量8％、发酵温度37℃.文章进一步研究了混合菌种联合发酵对鱼肉香肠产品质量的影响,与未发酵的鱼肉香肠相比,发酵鱼肉香肠的油脂氧化和腐败变质得到延缓,鱼肉中氨基酸等小分子物质的含量增加,表明本发酵工艺有助于提高鱼肉香肠的营养价值和保藏性能.     

酵母菌发酵制备葛根酵素的工艺优化

为研究酵母菌发酵制备葛根酵素的最佳工艺条件,本文以葛根为原料,在单因素实验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、发酵液初始pH、酵母菌的接种量为自变量,黄酮含量为响应值,根据响应面Box-Behnken试验设计原理,采用四因素三水平的分析法模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,优化葛根酵素的发酵条件。结果表明,回归模型具有高度显著性,方程对试验拟合较好,最优条件为发酵时间72 h,发酵温度28 ℃、发酵液初始pH4.5、接种量2.5%,葛根酵素中黄酮含量可达81.667 μg/mL,与预测值(81.909 μg/mL)无显著差异。各因素对黄酮含量的影响大小依次为发酵温度 > 发酵液初始pH > 发酵时间 > 接种量。     

蓝莓果渣酵素发酵工艺优化

以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响。按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。确定最佳酵母菌发酵工艺条件为：发酵液初始pH 3.5、发酵温度30 ℃、接种量0.15%、发酵时间16 h。酵母菌发酵16 h后在37 ℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50%,静置发酵24 h,温度保持在18～20 ℃左右,静置进行24 h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品。     

接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响

为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估.结果 表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由31.91 g/L逐渐降低至0.46 g/L,pH值由3.77降至3.19,乙醇体积分数于发酵第6...     

模拟胃肠消化评价苹果多酚、黄酮及抗氧化活性的相关性

以三个品种苹果(水晶富士、嘎啦果、青苹果)为原料,通过体外模拟胃肠消化和有机溶剂提取方法提取苹果的生物活性物质,测定提取液的多酚、黄酮及抗氧化活性,分析这三者的变化规律和相关性。结果表明,模拟胃肠消化后,苹果的多酚、黄酮、抗氧化活性显著提高(P0.05),在胃肠消化1 h内多酚释放量达到最大值并保持稳定,胃消化阶段最大释放量多酚为消化前的1.36~1.76倍,肠消化为消化前的1.34~2.08倍。苹果多酚主要由游离态多酚组成,有机溶剂提取液的多酚含量高于模拟胃肠消化后提取液多酚(P0.05)。模拟胃消化阶段,多酚、黄酮、抗氧化活性之间存在显著正相关(r=0.74~0.99,P0.05),而肠消化阶段,抗氧化活性与多酚、黄酮的相关系数r=-0.47~0.47(P0.05),相关性较低。模拟胃肠消化,可能引起多酚类物质的含量和结构的改变,从而导致多酚、黄酮、抗氧化活性的提高。