Antimicrobial efficacy of a spice ferment in emulsion type sausages and restructured ham

The antimicrobial efficacy of a fermented spice preparation was assessed in emulsion type sausages and restructured hams and compared to that of two commercially-used antimicrobials; sodium lactate and lauric arginate. Restructured hams and emulsion type sausages were formulated with either sodium lactate (15 × 10³ μg/g), lauric arginate (N^α-lauroyl-l-arginine ethyl ester; LAE; 0.2 × 10³ μg/g) or a fermented spice preparation (20 × 10³ μg/g), and effect on microbial growth and sensory properties determined. The spice ferment retarded the growth of Listeria innocua on the surface of emulsion type sausages by about 16 days, while sodium lactate and lauric arginate retarded the growth for 6 and less than 1 days, respectively. On restructured hams, antimicrobial efficacy was lower with growth retardations being 10, 4 and 1 days for the spice ferment, sodium lactate and lauric arginate, respectively. Little activity of all three antimicrobials was found against contamination with Lactobacillus curvatus. No significant deviation in the sensory properties occurred upon addition of antimicrobials to either sausages or hams. Considering that growth of Listeria is one of the key problems in ready to eat meat products, the results are quite promising. Moreover, results suggest that consumers' demands for products without chemical additives may be addressed by exchanging lactate or acetate with fermented spices.     

生物工程及其在化学工业中的应用

生物工程是近年来崛起的一门综合性的高新科学技术，也是当代新技术革命中最为活跃的领域。文章简要地介绍和评述了生物工程的主要内容及其在化学工业中应用的概况及发展趋势。     

风鸭的腌制发酵工艺研究

本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8％,蔗糖3％,复合香辛料（花椒八角1：1混合）1．5％,腌制时间12h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件：植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1：2：1：2,接种量1．5％,发酵温度22℃,发酵时间73h,所得风鸭pH值为5．18,氨基酸态氮含量为0．75％。     

丁酸型产氢-产酸发酵细菌pH生态位探讨

本试验结果认为,细菌在3 86,或4 5>PH>5 3生态位理论。分析原因在于,试验过程中的环境因素———C/N比的降低,氮源物质浓度的提高,相应提高了微生物的合成代谢水平,并且使得细菌发酵过程在pH值较低的环境中,向合成代谢水平较高的丁酸型发酵转变。细菌发生丁酸型发酵是在环境内多种环境因子协同作用下进行的。该试验结果拓宽了前期理论研究中得到的丁酸型发酵生态位范围,为今后相关的理论研究及实际生产提供了理论依据。     

酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法

在酱油酿造过程中，提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量，容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐合理超标的处理方法，结果表明：将酱油pH值调至9．0置于65～75℃水浴中加热20min，或于80℃水浴中加热10min，再用乳酸将酱油的pH值调至4．7左右，可以去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据，避免了可利用原料的大量浪费。     

细菌纤维素酸奶发酵条件的研究

细菌纤维素是木醋杆菌经液态基质发酵而形成的细胞外纤维素，具有很强的亲水性、持水性、凝胶特性。将其添加到新鲜牛奶中进行乳酸茵发酵，采用正交实验设计确定乳酸菌的最佳发酵条件，研制出细菌纤维素酸奶。该细菌纤维素酸奶与普通酸奶相比,其口感和凝固状态均有很大改善。     

稳定提高谷氨酸发酵生产水平的几点做法

本文论述稳定提高谷氨酸发酵生产水平几点做法,包括防止染菌,发酵代谢特征、发酵控制条件等方面进行探索,使其发酵产酸水平提高了4﹪.     

影响普通凝固型酸奶质量的因素分析

报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响，探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素，并提出相应的控制措施。     

苦苦菜发酵过程中主要发酵菌种及滋味物质的变化

以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类。结果表明:苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低。发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的滋味最好。     

利用玉米粉产柠檬酸黑曲霉的筛选

以从土壤中分离的黑曲霉为出发菌种,经过紫外线和DES的诱变处理,得到了一株能利用玉米粉为原料的黑曲霉菌株AS35.经过摇瓶发酵柠檬酸的对照试验,结果表明:该菌株能够较好地利用玉米粉,产酸能力达8.6%,原料转化率达66.2%,较原始菌种大大提高.