不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响

文章研究了不同灭菌时间(10,15,20 min)对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析,结果显示,3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加;pH值在灭菌时间10 min时显著高于其他两组(P<0.05);氨基酸态氮在灭菌时间15 min与20 min时显著高于10 min时(P<0.05);感官评分随着灭菌时间的增加而降低;3组鸡汤中共检测出16种氨基酸,其中包括2种鲜味氨基酸,5种甜味氨基酸和9种苦味氨基酸。3组鸡汤中15 min组鲜味氨基酸占比最低,20 min组甜味氨基酸占比最高,而苦味氨基酸占比随着灭菌时间的增加而逐渐降低。不同灭菌时间对3组鸡汤的TAV(滋味活性值)有影响,鲜味氨基酸中谷氨酸的TAV最高;甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高,其次为甘氨酸;苦味氨基酸中赖氨酸的TAV最高,其次为组氨酸及精氨酸。文章系统研究了不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响,旨在为鸡汤类罐头及其同类产品的研发及生产提供一定的理论依据。     

双酶分步酶解盐津乌骨鸡肉工艺及其氨基酸组成分析

以云南盐津乌骨鸡肉为原料,蛋白水解度为指标,采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件;用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明,双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6%、酶解pH值6.5,灭酶后,再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5%、酶解温度60℃。在该条件下,盐津乌骨鸡肉水解度为(32.62±0.79)%;酶解液中含有17种氨基酸,总游离氨基酸含量可达6.02 mg/mL,且亮氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量较高,其中多肽的相对分子质量主要集中分布在1 kDa以下。该研究结果可为后续盐津乌骨鸡相关新型调味制品的开发提供一定的理论依据。     

超声辅助酶法优化鸡肉蛋白水解工艺

鸡肉蛋白酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质,可用于研发相关天然功能性产品、调味料等,可大幅提高鸡肉资源的附加价值和利用率。采用单因素试验及响应面分析法对超声辅助酶法水解鸡肉蛋白工艺进行优化,研究蛋白酶的种类及不同工艺条件对鸡肉蛋白水解度的影响。结果表明,最佳酶解工艺：在超声功率600 W,辅助酶解20 min条件下,固液比1:4（g/mL）、总加酶量0.21%、酶解时间4 h、酶解温度53℃,此时,鸡肉蛋白水解度为37.48%。     

鸡骨液酶解工艺优化及其酶解前后风味物质分析

目的:为探究鸡骨液酶解前后风味差异。方法:以鸡骨为原材料,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺,然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合味觉活性值（taste activity value,TAV）和香气活性值（odor activity value,OAV）筛选出酶解前后关键的呈味游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果:得到最优工艺为:时间5.1 h、酶添加量0.61%、料液比1:3 g/mL,水解度为33.68%±1.53%,经验证得水解度为33.24%±0.61%。共有13个游离氨基酸的TAV大于1,其中有8个游离氨基酸TAV大于10,对鸡骨液滋味贡献大。共鉴定出挥发性化合物92种,酶解前63种、酶解后66种,其中OAV≥1酶解前13种、酶解后16种,包括醇类4种、酯类2种、呋喃类2种、醛类9种,酶解前鸡骨液有强烈的脂肪味,酶解后脂肪味减弱同时烘烤、绿豆、瓜香和肉香增加,使整体风味更丰富。结论:本研究为酶解前后的鸡骨液风味物质的研究提供了依据。     

黑松露多糖提取工艺优化及体外抗氧化活性分析

选取云南黑松露为研究对象,对黑松露多糖优化提取工艺,纯化后单糖组成和体外抗氧化活性进行研究。应用响应曲面法优化后最佳提取工艺条件为：提取温度75.36 ℃,提取时间1.02 h与料液比1:31.32 g/mL,在此条件下,多糖的实验得率为11.79%,预测得率为11.86%。采用DEAE-Sepharose快速流动柱从黑松露粗多糖中分离纯化出4个新的多糖组分（TSP-1、TSP-2、TSP-3、TSP-4）。应用离子色谱法分析多糖成分,得出TSP-1的单糖组成为盐酸氨基半乳糖、葡萄糖和甘露糖,比例为2.8:77.1:20;TSP-2为鼠李糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖,比例为18.7:1.5:2:40.6:37.3;TSP-3为鼠李糖、盐酸氨基葡萄糖、葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸和半乳糖的比例为13:3.5:58.4:21.1:2.7:1.2。粗多糖（crud TSP）和TSP-1、TSP-2、TSP-3三个纯化组分多糖浓度在0.25~4 mg/mL范围内,对DPPH自由基的最大清除率分别为73.93%、36.67%、73.60%和54.10%;对ABTS自由基的最大清除率分别为60.47%、36.20%、41.87%和52.73%;金属螯合力分别为61.63%、27.00%、52.50%和43.17%;还原力吸光度值分别为0.39、0.34、0.28和0.56。该研究旨在为研究黑松露多糖具生物活性的物质基础及开发利用提供理论依据,并对其保健食品研发具有重要意义。     

肉的风味物质及其检测技术研究进展

肉品的风味特佂是决定其品质的重要指标之一,肉的风味物质主要是由肉中水溶性小分子化合物和脂肪酸经热诱导后形成非挥发性的滋味物质和挥发性的气味物质构成,具有微量性、多样性和复杂性的特点。风味好坏直接影响肉品质及消费选择。本文主要介绍肉品风味物质的形成途径、影响因素及其检测分析技术,展望肉品风味研究趋势,为肉品风味物质研究提供理论指导依据。     

黄皮疣柄牛肝菌多糖对小鼠通便作用及血清指标的影响

以黄皮疣柄牛肝菌[Leccinellum crocipodium(Letellier.)Watiog]多糖为材料,研究其对小鼠通便作用及血清生化指标的影响.将60只雄性BALB/C小鼠随机分为5组:空白组(蒸馏水)、低聚果糖组(80 mg/kg)、黄皮疣柄牛肝菌多糖高、中、低剂量组(160、80、40 mg/kg).连...     

虎掌菌的酶解工艺优化及酶解前后风味成分的对比分析

研究了虎掌菌酶解前后产物的风味差异及其酶解工艺;在单因素的基础上,采用响应面设计优化虎掌菌酶解工艺,采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）结合味觉活性值（taste activity value,TAV）和香气活性值（odor activity value,OAV）检测并筛选出对其滋味和香气有关键贡献的游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果表明,得到最优工艺为：料液比1:15（m/V）、时间4.40 h、酶添加量0.40%、酶比例（木瓜蛋白酶:风味酶）1:1,水解度57.82%。共有11个游离氨基酸的TAV大于1,其中酶解使谷氨酸和甘氨酸含量分别增加了14.68和14.45倍,增加了虎掌菌的鲜甜滋味;共鉴定出挥发性化合物103种,酶解前55种,酶解后71种,其中OAV≥1的酶解前13种、酶解后22种,包括芳樟醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚和庚醛等;酶解前后的虎掌菌均以水果味、花香味、肥皂味、脂肪味、瓜香为主体,但是酶解产生了1-辛烯-3-醇（OAV=1726）增强了蘑菇香气。该研究为虎掌菌的风味研究提供了前期基础。     

减少遥信信号误报的措施

介绍了遥信信号误报的影响,针对误报原因进行了分析,给出了5种解决遥信误报的措施。通过合理治理策略的制定和实施,提高了遥信动作的正确率,保证了调度自动化、配电自动化系统的可靠运行,为电网设备的安全运行保驾护航。     

云南武定鸡、盐津乌骨鸡和大围山微型鸡肌肉中脂肪酸的组成分析

以云南省特有的三个优质地方鸡品种:武定鸡、盐津乌骨鸡、大围山微型鸡为研究对象,用溶剂提取法提取3种鸡胸肌及腿肌中总脂质,经甲脂化后,利用气相色谱-质谱(GC-MS)对脂肪酸组成及含量进行分析。结果显示,在云南武定鸡、盐津乌骨鸡和大围山微型鸡胸肌及腿肌中共含有20种脂肪酸,主要包括油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生四烯酸。武定鸡与盐津乌骨鸡胸肌中总脂肪含量分别为28.470与25.042 mg/g,显著高于大围山微型鸡的16.769 mg/g(p0.05),大围山微型鸡腿肌中总脂肪含量为51.10 mg/g,显著高于武定鸡40.994 mg/g(p0.05);三种鸡的脂肪酸种类相同,饱和、不饱和脂肪酸占总脂肪酸比例相似,但各脂肪酸含量有所差异,三个鸡种腿肌中脂肪酸含量显著高于胸肌中脂肪酸含量(p0.05)。