北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析

为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关键挥发性风味物质组分。结果表明,从北京烤鸭的腿皮与腿肉中共检测到41种挥发性风味物质,主要为醛类、含硫类、醇类、呋喃类、酸类与酚类;18种挥发性风味物质OAV值大于1,糠硫醇与二甲基三硫贡献率最高,分别为32.62%~72.04%与24.18%~52.03%。风味重组与缺失试验结果表明:糠硫醇与二甲基三硫极显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.01),3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.05)。北京烤鸭的腿皮与腿肉特征风味均为脂肪味、烤肉味与肉香味,其中腿皮脂肪味更加浓郁,腿肉的肉香味更加浓郁。北京烤鸭的腿皮与腿肉关键挥发性风味物质均为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。     

不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响

以北京鸭肉肌球蛋白为原料,采用圆二色谱和低场核磁共振等技术手段,研究升温速率（1.0、1.5、2.0、2.5℃/min）和加热终点温度（80、90、100℃）对北京鸭肉肌球蛋白凝胶特性的影响。结果表明：在加热过程中随着温度的升高,鸭肉肌球蛋白二级结构α-螺旋结构转变成β-折叠,α-螺旋结构的含量逐渐降低,β-折叠含量逐渐增加,促进蛋白凝胶化;在传统挂炉烤制的升温模式下,北京鸭肉肌球蛋白凝胶硬度、强度和凝胶体中的自由水含量在终点温度为80℃时显著低于90℃和100℃（P<0.05）;在线性升温模式下,升温速率增加,肌球蛋白凝胶保水性和强度下降,肌球蛋白凝胶特性降低;与传统挂炉烤制的升温模式相比,较低升温速率（1.0、1.5℃/min）下凝胶保水性升高,2.5℃/min升温速率下肌球蛋白凝胶保水性显著降低。     

预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析

菜肴是中华美食的重要组成部分,其中的预制菜肴产业方兴未艾,正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而,当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题,严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题,提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术;针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议,以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。     

肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展

挥发性风味物质影响肉制品品质优劣,蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质。在肉制品加工过程中,蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用,影响风味吸附程度。本文综述蛋白质、脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理,阐述流变学物理保留、蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制,并从内源风味物质特性与外源环境因素角度阐明风味物质调控规律,以期为肉制品风味调控提供理论参考。