碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

该实验研究了碱添加量对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与pH值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量＞0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团pH值与馒头的比容、白度呈极显著负相关（P＜0.01）;与馒头的感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著正相关（P＜0.01）。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著负相关（P＜0.01）。     

米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。     

甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响

采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%～3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0～4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P0.05),感官评分达92.0。     

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。     

预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析

菜肴是中华美食的重要组成部分,其中的预制菜肴产业方兴未艾,正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而,当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题,严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题,提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术;针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议,以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。     

基于多元统计学解析我国四大烧鸡菜肴制品滋味物质图谱

以我国典型民族菜肴四大烧鸡为研究对象,系统分析其游离氨基酸和5’-核苷酸滋味物质,并计算其味精当量值和滋味活度值（taste activity value,TAV）,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）和聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）等多元统计分析方法,解析我国四大烧鸡菜肴的滋味图谱。结果表明：我国四大烧鸡菜肴中游离氨基酸含量差异较大,其中沟帮子熏鸡菜肴中总氨基酸含量最高,为363.66～396.96 mg/100 g;通过TAV分析发现,谷氨酸对沟帮子熏鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献,肌苷酸对道口烧鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献;电子舌结果表明,我国四大烧鸡菜肴滋味存在差异;通过PCA、PLS-DA和HCA均可直观对我国四大烧鸡菜肴进行有效区分,不同烧鸡的鲜美滋味并不是由单一氨基酸和游离核苷酸决定的,鲜味、甜味和苦味氨基酸间的平衡以及与核苷酸的协同作用,导致我国四大烧鸡菜肴...     

馒头裂口原因浅析

馒头裂口是蒸制过程常出现的问题,但这方面的研究非常少。根据文献资料及实践经验,分析讨论导致馒头裂口的可能因素,并且总结控制裂口的措施。     

冷藏时间对馒头品质的影响

为探究冷藏(4℃)时间对馒头品质的影响,通过X射线衍射、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectrometer,FTIR)、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、质构仪、pH计、感官评分等方法,从微观和宏观的角度上研究馒头淀粉粒晶体、蛋白质二级结构、微观结构、质构和感官,分析冷藏时间对馒头品质的影响。结果表明:随着馒头冻藏时间的增加,馒头的pH值呈现先降低后升高,12 h的馒头pH值显著低于0 h的馒头;冷藏12 h的馒头淀粉在2θ靠近17°和20°出现强的衍射峰,淀粉已经从无序状态向有序状态转变;随着冷藏时间的增加,熔化晶体所需的热焓值显著性增加,结晶含量也在增加;面筋蛋白二级结构中β-转角和无规则卷曲的相对含量呈现上升的趋势,α-螺旋、β-折叠呈现下降的趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;通过SEM发现,随着冷藏时间的增加,部分或全部淀粉颗粒裸露部在面筋网络外面。冷藏12 h,馒头的硬度、咀嚼性比0 h分别从2 386 g增加到17 201.367 g,咀嚼性从1 563.996增加到了4 197.586;冷藏12 h对馒头的老化有显著影响。     

电网不平衡工况下模块化多电平矩阵变换器控制策略

模块化多电平矩阵变换器(modular multilevel matrix converter,M3C)是一种可直接实现交交功率变换的新型高压大功率拓扑,在低频输电、大功率异步电机调速及低频海上风电送出等领域具有应用前景。由于2种频率的功率耦合作用,M3C桥臂电容电压在电网电压不对称时容易失稳。为此,文中首先对不平衡输入工况下M3C桥臂功率进行了计算,推导并总结了2种不同功率平衡方法下桥臂间的功率分配规律。在此基础上,研究低频环流对桥臂功率的影响,在保证系统总有功功率平衡的前提下,提出基于低频环流的M3C桥臂电容电压平衡控制策略,避免了网侧负序电流的引入;在不平衡工况下,通过桥臂电容电压闭环控制和功率直接补偿实现电容电压的快速平衡。所构造的低频环流仅在换流器内部流动,不影响M3C输入输出侧的解耦运行。最后在MATLAB中搭建了220 kV/400 MW M3C系统模型,验证了所提控制策略的有效性。